MICROBIOLOGIA ALIM_ECE

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Código: IT-206 
 
Nome: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DE 
ALIMENTOS 
 
Créditos: 06 
(2T-4P) 
Carga Horária: carga horária total – 90hs. 
Cada Crédito corresponde a 15h/ aula 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
INSTITUTO DE TECNOLOGIA 
PROFESSOR(ES): Rosa Helena Luchese, SIAPE: 0359403, rhluche@gmail.com 
 
EMENTA: 
Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Principais alterações nos 
alimentos causadas por microrganismos. Microrganismos marcadores e critérios microbiológicos 
Padrões microbiológicos. Principais doenças alimentares de origem microbiana, agentes e formas 
de controle. Alimentos produzidos com a participação de microrganismos. Métodos de 
enumeração dos principais grupos ou espécies em alimentos 
OBJETIVOS: 
Objetivo Geral: Oportunizar o treinamento adequado para aplicação dos conceitos adquiridos 
visando a elevação do padrão de qualidade dos diferentes alimentos. 
Objetivos Específicos: Enfatizar o papel dos microrganismos envolvidos em deterioração de 
alimentos e de interesse a saúde Pública, assim como fornecer noções de preparo de alimentos 
através do uso de microrganismos. 
COMPETÊNCIAS E HABILIDADES: 
- Estar apto a considerar os aspectos de segurança e saúde no trabalho; 
- Estar apto a pesquisar, desenvolver, adaptar e utilizar novas tecnologias, com atuação inovadora 
e empreendedora considerando os aspectos de segurança dos produtos alimentícios produzidos; 
- Trabalhar e liderar equipes multidisciplinares na implementação de medidas higiênicas 
necessárias ao funcionamento dos estabelecimentos de produzem / manipulem alimentos. 
 
METODOLOGIA DE ENSINO-APRENDIZAGEM E SUAS TECNOLOGIA: 
 
- Plataforma VIDEOCONFERÊNCIA VIA RNP ou JITSI 
 
- Horário: Terças de 13:00-15:00 h 
 Quintas de 8:00 -10:00h 
 
Todas as aulas seguirão a seguinte metodologia: 
-Envio de material suporte aos alunos com uma semana de antecedência (texto e/ou vídeo); 
-Conteúdo teórico em aulas expositivas por vídeo conferência; 
 
 
- Material suporte: texto e vídeos sobre o tema; 
- Atividades interativas com os alunos via chat, enquete, debates e retirada de dúvidas. 
- Atividades avaliativas após tarefa e prazo ser estabelecida 
 
 
Atividades síncronas (DELIBERAÇÃO Nº 289 / 2020 máximo -75% - 4,5h semanais): 
 
Aulas por vídeo conferência dos temas do conteúdo programático 
 
 
Avaliações orais individuais – Serão realizadas duas avaliações no período letivo 
 
- Serão feitas entrevistas individuais com preguntas e respostas sobre os temas lecionados que 
serão gravadas 
 
Apresentação Seminários e projeto pelos alunos 
- No final do período cada aluno apresentará um seminário sobre AVALIAÇÃO 
MICROBIOLÓGICA DE UM ALIMENTO de acordo com a RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, de 
23 de dezembro de 2019 e Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019 (ANVISA), que 
estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos 
 
Atividades assíncronas 
 
Leitura de artigos e bibliografia sobre os assuntos da disciplina, além assistirem aos vídeos cujo 
link também será disponibilizado aos alunos 
 
1. Fundamentos de Análise Microbiológica 
https://www.youtube.com/watch?v=x_WT68SaElI 
 
2. Microscopia: Coloração de Gram 
https://www.youtube.com/watch?v=dQhDlrtf-aw 
 
3. EFSA European Food Safety Authority explica Análise de risco 
https://www.youtube.com/watch?v=5xUhPmthgZk 
 
4. Coliformes por Número Mais Provável (NMP) 
https://www.youtube.com/watch?v=dPix95K8J8I 
 
5. Semeadura em placas 
https://www.youtube.com/watch?v=zrqrrcZAlD0 
 
6. Preparo de diluições decimais seriadas e Contagem de mesófilos aeróbios 
https://www.youtube.com/watch?v=18QYOHLAmpU 
 
7. 
 
 
 
 
 
 
MODOS DE INTEGRAÇÃO TEORIA-PRÁTICA: 
A aproximação da teoria e prática se dará através exemplificações, estudos de caso e resolução de 
problemas 
 
 
SISTEMA DE AVALIAÇÃO ENSINO-APRENDIZAGEM 
 
- Os alunos serão avaliados por duas provas orais individuas realizadas via JITSI ou chamada de 
vídeo no whatssap 
- No final do período cada aluno apresentará o seu laudo explicativo do resultado obtido na análise 
microbiológica de um alimento 
- Com relação a avaliação do conteúdo pratico os alunos responderão a questionários podendo 
consultar literatura e informações disponíveis na internet. 
 
 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO E RECURSOS DIDÁTICOS 
 
TEÓRICO 
 
Dia 02/02 – aula síncrona por vídeoconferência 
1. Introdução à Microbiologia de Alimentos 
 Conceitos e microrganismos de importância 
 A célula microbiana Gram positivos e Gram negativos 
 Estratégias para conservação dos alimentos - Fatores extrínsecos, intrínsecos e implícitos 
 
Dia 04/02 – aula síncrona por vídeoconferência 
2. Continuação Introdução a Microbiologia de Alimentos 
 Curva de crescimento 
 Classificação dos microrganismos quanto temperatura, atmosfera e classificação dos microrganismos com 
relação a resistência a fatores intrínsecos e extrínsecos 
 Curva de crescimento 
 
 
Dias 09/02 e 11/02 – aula síncrona por vídeoconferência 
3. Inibição do crescimento microbiano 
 Limitação de nutrientes, pH, Aa, Eh, atmosfera, conservantes, cadeia de frio. 
 
Dia 18/02 e 23/02– aula síncrona por vídeoconferência 
4. Doenças alimentares de origem microbiana 
 O espectro dos organismos causadores 
 Toxiinfecções alimentares 
 
Dia 25/02– aula síncrona por vídeoconferência 
5. Avaliação microbiológica de alimentos 
 Fundamentos dos métodos diretos e indiretos 
 Utilização de microrganismos marcadores (indicadores, índice) 
 
 
 Especificações / Critérios microbiológicas 
 
 
Dia 02/03 – Arguições orais individuais (1ª prova oral) 
 
Dia 04/03 – aula síncrona por vídeoconferência 
6. Fungos em alimentos 
 Classificação e morfologia 
 Produção de metabólitos tóxicos mais comuns 
 
Dia 09/03 – aula síncrona por vídeoconferência 
7. Conservação pelo Tratamento térmico 
 Conceitos e índices de Z, D e F. 
 
Dia 11/03 – aula síncrona por vídeoconferência 
8. Microbiologia de produtos Vegetais 
 Dinâmica da deterioração, mudanças químicas e sintomas 
 
Dia 16/03 – aula síncrona por vídeoconferência 
9. Microbiologia do leite e Produtos Lácteos 
 Dinâmica da deterioração, mudanças químicas e sintomas 
 
Dias 18/03 e 23/03 – aula síncrona por vídeoconferência 
10. Microbiologia da Carne e Pescado e Produtos Derivados 
 Dinâmica da deterioração, mudanças químicas e sintomas 
 
Dias 25/03 e 26/03 – Atividades síncrona por vídeoconferência 
Arguições orais individuais (2ª prova oral) 
 
Dias 30/03, 01/04, 06/04, 08/04, 13/04, 15/04 
Atividade síncrona por vídeoconferência de apresentação e discussão de assuntos relativos ao 
conteúdo prático da disciplina. 
 
Dias 20/04, 22/04, 27/04, 29/04, 04/05 
Atividade presencial no laboratório de microbiologia para análise completa de um alimento de 
acordo com a RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, de 23 de dezembro de 2019 e Instrução Normativa nº 
60, de 23 de dezembro de 2019 (ANVISA), que estabelece as listas de padrões microbiológicos 
para alimentos (AINDA A CONFIRMAR) 
 
Dias 06/05(quinta) e 07/05 (sexta) 
Atividade síncrona por vídeoconferência para apresentação INDIVIDUAL dos resultados (brutos e 
elaborados) da análise completa de um alimento de acordo com a RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, de 
23 de dezembro de 2019 e Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019 (ANVISA), que 
estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. A prática pode ser realizada em 
grupo de até 3 alunos, mas as apresentações são individuais 
 
 
 
 
TEÓRICO-PRÁTICO – atividades síncronas e assíncronas de maneira que o aluno deverá 
consultar o material disponibilizado, seja apostilas, vídeos, e artigos que serão discutidos em mesa 
redonda por víde conferência. 
 
1- Meios de cultura: tipos e preparo. 
 
2- Métodos de coloração: observação de microrganismos importantes em microbiologia de 
alimentos. 
 
3- Métodos de semeadura e isolamento. 
 
5- Contagem Padrão em placas: expressão dos resultados. 
 
6- Enumeração deEnterobacteriaceae e de coliformes totais e termotolerantes pela técnica do 
número mais provável (NMP). 
 
7- Enumeração de Enterobacteriaceae totais por Contagem em placas 
 
7- Contagem de bolores e leveduras. 
 
8- Pesquisa de Salmonella sp. 
 
9- Contagem de estafilococos coagulase positiva. 
 
10- Contagem de Bacillus cereus 
 
11. Contagem de Clostridium perfringens. 
 
12- Teste de esterilidade comercial: Exame de alimento enlatado 
 
13-Determinação de microrganismos envolvidos em deterioração: psicrotróficos, proteolíticos e 
lipolíticos. 
 
14- Exame de um alimento incluindo várias determinações pertinentes. 
 
 
O material referente a disciplina estará disponível no SIGAA para que os alunos se familiarizem 
com os assuntos a serem abordados. 
Também no SIGAA estarão disponíveis as tarefas a serem desenvolvidas pelos alunos 
 
 
BIBLIOGRAFIA: 
BÁSICA: 
1. BANWART, J. G. Basic Food Microbiology. Ontario. Van Nostrand Reinhold, 1989. 
2. BOARD, R. G. Intruduction a la microbiologia moderna de los alimentos. Acribia, 1988. 
 
 
3. SALFINGER, Y & TORTORELLO, M.L. Compendium of Methods for the Microbiological 
Examination of Foods, 5th Ed., Washington, D.C.: American Public Health Association (APHA), 
2015. 
4. FORSYTHE, S.J. Microbiologia e Segurança Alimentar. Ed. ARTMED, 2002, 424 p. 
5. FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. 1ª ed., Atheneu. 182 p., 1996. 
6. JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ª ed. Artmed Editora S.A. Porto Alegre, 2005, 711 p. 
7. SAMSON, R.A.; HOEKSTRA, E.S.; FRISVAD, J.C. Introduction to Food and Airborne Fungi. 7th 
edn. Utrecht: Centraalbureau voor Schimmelcultures. 2004, 389p. 
 
COMPLEMENTAR: 
8. BAM - BACTERIOLOGICAL ANALYTICAL MANUAL On Line. U.S. Food and Drug 
Administration. Departmente os Health and Human Services, 2001. 
9. BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. Oficializa 
os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para o Controle de produtos de 
Origem Animal e Água. 
10. FRAZIER, W. C. & WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. 4.ed. Zaragoza: Ed. Acribia, 
1985, 459p 
11. HARRIGAN, W.F. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd. ed., 532 p. London: 
Academic Press, 1998. 
12. HARRIGAN, W.F. & PARK, R.W.A Making safe food: A management guide for microbiological 
quality. Londres: Academic Press, 1991. 
13. HAYES, P.R. Microbiologia e higiene de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia, 1993. 
14. HOBBS, B.C. & ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higienico-sanitário de alimentos. Varela 
Editora e Livraria Ltda., 376 p., 1999. 
15. ICMSF - Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas dos Alimentos. 1997. APPCC 
na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. Livraria Varela: São Paulo, 376 p. 
16. ICMSF. Ecologia microbiana de los alimentos. vol. I e II. Zaragoza:Ed. Acribia. 1982. 
17. JAY, James M. Modern Food Microbiology. 4. ed. Van Nostrand Reinhold. 1992. 
18. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Metodos de isolamiento. 2º ed. Zaragoza: Ed. 
Acribia.1982. 
19. KRIEG, N. R. & HOLT, J. G. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, 9th ed. Vol 
1,2,3,4 - Willians & Wilkins Inc. N. York. 1984. 
20. MOSSEL, D.A.A. & MORENO, B. (1985). Microbiologia de los alimentos. Fundamentos ecologicos 
para garantizar y comprobar la inocuidade y la calidad de los alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia. 
21. MULLER, G. Microbiologia de los alimentos vegetales. Zaragoza, Acribia, 1981. 
22. PARRY, T. J. & PAWSEY, R. K. Principles of microbiology for students of food technology. 
Cheltenhan, G.B.: Scotprint Ltd, 1992. 
23. PELCZAR Jr. M.J.; CHAN, E.C.S. & KRIEG, N.R. 1996. Microbiologia - Conceitos e Aplicações. 2ª 
ed., Makron Books, São Paulo. 
24. SAMSON, R. A., REENEN-HOEKSTRA, E. S. Introdution to Food-Borne Fungi. 
Centraalbureau Voor Schimmelcultures, Baarn. 1998, 299p. 
25. SBCTA / PROFIQUA. Amostragem por Atributos para Empresas de Alimentos. Manual – Série 
Qualidade. Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP. 36 p., 1995. 
 
 
LEGISLAÇÃO 
26. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instrução 
Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019 (ANVISA), que estabelece as listas de padrões 
microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil, Brasília, 
26/12/2019 | Edição: 249 | Seção: 1 | Página: 133. 
27. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, de 23 de dezembro de 2019 que Dispõe sobre os padrões 
 
 
microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 
Brasília em 26/12/2019 | Edição: 249 | Seção: 1 | Página: 96. 
28. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa. Padrões Microbiológicos: Preguntas & Respostas. 
Gerência de Avaliação de Risco e Eficácia de Alimentos, 2020 
 
MODO DE AVALIAÇÃO 
 
1ª Prova (peso 3,5) 2ª Prova (peso 3,5) Projeto práticas (peso 3,0)