Prova adm alimentos - final

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1. Pergunta 1
/1
O conjunto de elementos que se interrelacionam, que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido, define ambiência. A manutenção de uma temperatura agradável, além da ventilação, umidade e iluminação natural se faz importante para o desenvolvimento dos colaboradores e conforto térmico. Diante disso, para se obter iluminação e ventilação natural, calcule o tamanho do intervalo para aberturas necessárias de uma área de 15 m².
Correta
(E) 1,5 m² a 2,25 m
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1. 
6 m² a 8 m².
2. 
4 m² a 8 m².
3. 
10 m² a 12 m².
4. 
2 m² a 3 m².
5. 
1,5 m² a 2,25 m².
Resposta correta
2. Pergunta 2
/1
O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, e, portanto, é necessário medir essas perdas, para saber quando ocorrem e quanto custa. O percentual de sobra varia muito de restaurante para restaurante. O trabalho para reduzi-lo e chegar a um valor aceitável deve basear-se em valores  apurados no próprio estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou 7 a 25g por pessoa. Portanto, uma unidade que produziu para o almoço 180 kg de alimentos, e ao final da distribuição apresentou 20 kg de sobras, qual o percentual de sobras desta unidade:
Correta
(D) 11,11
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1. 
1,8%.
2. 
10%
3. 
20%.
4. 
11,11%
Resposta correta
5. 
0,1%.
3. Pergunta 3
/1
Afim de evitar pressão temporal e transtornos na produção, o planejamento é essencial. Ao planejar o cardápio, o nutricionista verifica uma série de elementos para a sua execução, dentre eles, a de verificar a capacidade de produção do cardápio com as panelas ou caldeirões existentes na unidade. Portanto, qual o dimensionamento do panelão para preparar arroz branco, considerando:
Per capita = 30g
Fator de cocção = 3
Número de refeições = 150
Correta
(B) 14,85 litros
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1. 
4,5 litros.
2. 
14,85 litros.
Resposta correta
3. 
13,5 litros.
4. 
20 litros.
5. 
90 litros.
4. Pergunta 4
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A gestão de custos não visa apenas o aumento do lucro, mas, sobretudo, a sobrevivência da organização. O desconhecimento dos custos relativos aos produtos e processos impossibilita o controle financeiro de entradas e saídas, colocando em risco o negócio. Em uma UAN, a gestão de custos é imprescindível para garantir sua competitividade no mercado. Sobre a gestão de custos, identifique com V as afirmativas verdadeiras e F as afirmativas falsas.
(  ) O custo com a matéria-prima representa o menor custo dos componentes básicos de uma UAN, cerca de 20%.
(  ) O custo fixo não varia de acordo com o volume das refeições.
(  ) Os custos indiretos precisam ser rateados para compor o valor em cada refeição.
(  ) O CMV representa os gêneros alimentícios e a mão de obra.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Correta
(D) F / V / V / F
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1. 
V / F / F / F.
2. 
F / F / F / F.
3. 
V / V / V / V.
4. 
F / V / V / F.
Resposta correta
5. 
F / V / F / V.
5. Pergunta 5
/1
Os custos com o cardápio precisam ser muito bem apurados, uma vez que fornecer um cardápio delicioso, nutricionalmente adequado e que agrade ao cliente não é suficiente se ele for economicamente inviável. Então, analise as afirmativas abaixo e considere V para as proposições verdadeiras e F para as proposições falsas.
(  ) Utilizar alimentos da safra é uma boa estratégia para manter um cardápio acessível.
(  ) Ser fiel a um único fornecedor é a melhor estratégia para garantir o menor preço do cardápio.
(  ) Treinar os colaboradores auxilia no controle das perdas no pré-preparo e cocção de alimentos.
(  ) A recomendação é elaborar o cardápio diariamente, para aproveitar a disposição dos alimentos no estoque, não sendo necessário planejamento prévio. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
Correta
(E) V / F / V / F
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1. 
F / V / F / V.
2. 
F / F / F / F.
3. 
V / V / F / F.
4. 
V / V / V / V.
5. 
V / F / V / F.
Resposta correta
6. Pergunta 6
/1
Definir a setorização é uma tarefa importante no planejamento físico e funcional das unidades, pois verificará o tipo de unidade, o porte, o tipo de cardápio e números de funcionários que compõe a mão de obra, para que o fluxo seja o mais produtivo possível e coerente com as norma sanitárias, evitando também contaminação cruzada. Sobre o setor de aprovisionamento, assinale a alternativa que não contempla uma subdivisão desta área.
Correta
(C) Setor de pré-preparo
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1. 
Setor para estoque de gêneros à temperatura ambiente.
2. 
Plataforma de descarga.
3. 
Setor de pré-preparo.
Resposta correta
4. 
Setor de inspeção, pesagem e higienização.
5. 
Setor de recebimento de mercadorias.
7. Pergunta 7
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O dimensionamento físico de uma unidade de alimentação leva em consideração os equipamentos, a quantidade de refeições, a quantidade de funcionários, além do perfil do cardápio. O nutricionista pode auxiliar engenheiros e arquitetos neste planejamento, haja vista o seu conhecimento técnico do funcionamento da produção e das normas sanitárias vigentes. Assinale a alternativa correta sobre a setorização nos serviços de alimentação:
Incorreta
(E) A sala do nutricionista ... está correta
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1. 
As instalações sanitárias devem estar dentro da cozinha para facilitar o acesso aos funcionários e aumentar a produtividade.
2. 
No setor de processamento há a copa para distribuição das refeições e o refeitório.
3. 
O setor de pré-preparo é destinado à preparação final dos alimentos.
4. 
A sala do nutricionista contempla a maior área dentro de uma unidade de alimentação.
5. 
A sala do nutricionista deve estar em local estratégico, com paredes de vidro ou com visor ao redor de toda a extensão da sala a partir de 1 m do piso.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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(IF-CE/2016) Sobre o dimensionamento físico adequado da Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN, é correto afirmar-se que:
Incorreta
(C) São parâmetros que ... está correta
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1. 
A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
2. 
O número de funcionários não constitui um critério obrigatório, para estimar o dimensionamento dos diversos setores.
3. 
São parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN o estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições.
Resposta correta
4. 
O planejamento físico da UAN não constitui um fator limitante para a execução de diferentes tipos de cardápios.
5. 
Em todas as áreas da UAN, devem existir caixas de gordura e esgoto com dimensão compatível com o volume de resíduos.
9. Pergunta 9
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(ENADE/2016) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção correta.
Correta
(D) As refeições principais (...
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1. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. 
2. 
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). 
3. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
4. 
Asrefeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por dia. 
Resposta correta
5. 
Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde do trabalhador.
10. Pergunta 10
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(IF-CE/ 2017) Dentre os fatores ambientais que podem afetar a saúde dos trabalhadores em uma cozinha, são indicados, exceto:
Correta
(B) Utilização de EPIs. 
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1. 
Instalações insalubres.
2. 
Utilização de EPIs. 
Resposta correta
3. 
Iluminação insufuciente. 
4. 
Níveis elevados de ruídos. 
5. 
Altas temperaturas.