Av2 - Bromatologia - 2021 1

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Av2 – BROMATOLOGIA – Data: 17.06.2021 – 
1. NOME: 
 
2. MATRÍCULA: 
 
3. Uma indústria beneficiadora de leite recebe todos os dias a matéria-prima (leite cru) para 
esterilizá-lo e comercializá-lo como leite UHT. O responsável pelo recebimento do leite cru 
sabe que só deve aceitar o leite que esteja com pH próprio de que foi recém-ordenhado 
(em média 6,7). Em certa ocasião, ele se deparou com o leite cru com pH abaixo de 6,0, 
além da acidez de 19 °D. É correto afirmar que: (1,0 Ponto) 
O funcionário deve recusar o leite, pois está alcalino e neste caso pode indicar fraude no produto. 
O funcionário deve recusar o leite, pois está mais ácido do que o esperado e neste caso pode indicar deterioração 
ou contaminação do produto. 
O funcionário ainda pode receber o leite, pois embora esteja mais ácido do que o esperado, não há relação entre 
pH e qualidade deste tipo de matéria-prima. 
O funcionário ainda pode receber o leite, pois quanto mais ácidos os alimentos, mais seguros são. 
O funcionário deve recusar o leite, pois está mais alcalino do que o esperado e neste caso pode indicar falhas na 
qualidade higiênico-sanitária da ordenha e transporte deste leite. 
 
4. Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes 
afirmações e marque a opção correta: (1,0 Ponto) 
A cristalização do açúcar ocorre quando são submetidos a alta temperatura gerando a condensação das moléculas 
e formação de cristais; 
A caramelização dos carboidratos ocorre apenas na presença de compostos nitrogenados; 
A reação de Maillard ocorre em monossacarídeos redutores em presença de pH ácido. 
A reação de Maillard ocorre em açúcares como a sacarose quando aquecidos em alta temperatura e pH alcalino; 
Polissacarídeos e proteínas são macromoléculas que podem formar géis contribuindo para a melhor textura e 
estabilidade do produto com o aumento da viscosidade. 
 
5. (Prefeitura de Aracaju - SE, 2008) Na elaboração de informação nutricional para rótulos de 
alimentos é obrigado declarar para qualquer alimento que a receba: (1,0 Ponto) 
porção e medida caseira; 
vitaminas; 
teor de cálcio e ferro; 
quantidade dos ingredientes utilizados na formulação; 
aminoácidos ramificados. 
 
 
 
 
 
 
 
6. Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: (1,0 
Ponto) 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a 
estabilidade, qualidade e composição do alimento; 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na 
remoção de água por aquecimento; 
o método da estufa a 105 °C é recomendado para produtos açucarados como chocolates; 
O método realizado na estufa a 105 °C é o convencional mais adotado pelas metodologias oficiais; 
Durante a análise é preciso ter cuidado na manipulação das amostras, manejando as cápsulas de porcelana com 
pinças e em repouso devem estar contidas em dessecadores. 
 
7. As proteínas são macromoléculas importantes com atividade biológica e construtora no 
organismo. Além disto, possuem importância como macronutrientes nos alimentos, além 
de serem também utilizadas como aditivos tecnológicos em determinados produtos, para 
melhor textura e qualidade final do mesmo. Sobre as propriedades funcionais das 
proteínas, é correto afirmar: (1,0 Ponto) 
As proteínas são amplamente utilizadas no desenvolvimento de produto devido a sua capacidade emulsificante 
e, por não sofrerem influência do pH, não sofrem alteração durante o processamento; 
As proteínas são aniônicas e devido a sua carga negativa superficial podem interagir com polissacarídeos que 
também apresentem carga negativa, contribuindo ainda mais para a estabilidade do produto; 
As proteínas possuem em sua estrutura regiões hidrofílicas e hidrofóbicas possibilitando sua aplicação como 
emulsificantes em alimentos, como por exemplo a lecitina; 
Durante o tratamento térmico de um alimento proteico, as proteínas podem sofrer alterações formando ligações 
cruzadas conhecidas como lisonoalaninas, que aumentam o valor biológico do alimento sendo esta uma alteração 
desejável. 
 
8. A produção de leite de qualidade facilita o mercado consumidor exigente no Brasil e no 
mundo. Procedimentos como, a higiene do animal, do ordenhador e das instalações são 
ações necessárias para atingir a qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima e 
consequentemente dos produtos acabados. Considere as afirmativas abaixo em relação à 
qualidade do leite cru: I. Segundo a normativa de número 76 de 2018 do Ministério da 
Agricultura e Abastecimento (MAPA) da acidez titulável do leite e prova do alizarol são 
análises que fornecem dados valiosos na apreciação do estado de qualidade do mesmo; II. 
O leite deve apresentar acidez, em g de ácido láctico/100g de 0,14 a 0,18 e densidade 
relativa a 15 °C de 1,028 a 1,034; III. O leite é considerado fraudado quando é reprovado ao 
menos em 3 provas de rotina ou 1 prova de rotina e 1 prova de precisão. Assinale a opção 
em que a afirmativa está correta. (1,0 Ponto) 
II e III 
Todas as alternativas 
I e II 
Apenas a alternativa II 
Nenhuma das alternativas 
 
 
9. O escurecimento não enzimático em alimentos pode se apresentar durante os processos 
tecnológicos ou de armazenamento. No caso da reação de Maillard, além da cor tem-se a 
formação do aroma. Explique como ocorre a reação de Maillard e cite 1 exemplo quando a 
alteração é indesejável e 1 exemplo quando é desejável nos alimentos. (2,0 Pontos) 
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um 
carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. 
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo 
produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. 
Alteração indesejável em produtos como chocolate branco, suco de laranja e leite em pó, 
por exemplo e alteração desejável em produtos como café, frituras, assados, alimentos 
cozidos e biscoitos. 
 
10. Em uma operação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) no 
combate a fraudes do mel junto a comerciantes informais, os fiscais verificaram lotes de 
mel e análises físico-químicas foram conduzidas para apurar se houve adulteração dos 
produto, onde detectaram valor de umidade de 22% e brix de 60%. De acordo com IN 11 
de 2000, o produto apresentou qualidade de acordo com PIQ? O que significa Brix e qual 
método analítico oficial foi utilizado pelos fiscais na quantificação da umidade do mel? 
(2,0 Pontos) 
A qualidade do mel é determinada pelo teor de água e pela suscetibilidade de fermentação. 
O mercado exige um teor de umidade entre 16,8 e 17 %, o que aumenta a durabilidade do 
produto, logo a umidade em 22% indica que o mel é impróprio para comercialização, pois 
poderá facilmente deteriorar. Já o valor de grau Brix varia entre 76,07 a 80,80 ºBx, logo o 
mel em análise está abaixo do padrão Brix. 
Grau Brix significa a percentagem em massa de sólidos solúveis contidos em uma solução 
de sacarose quimicamente pura. 
A análise que qualidade do mel para este parâmetro é feito por refratometria.