Itália 3N

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ITÁLIA
COZINHA EUROPEIA
Prof. Esp. Warison Albino 
Prof. ª Esp. Líbia Correia 
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CONTEXTUALIZAÇÃO
COZINHA 
ITALIANA
3 palavras que te façam lembrar da 
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ASPECTOS DA 
GASTRONOMIA 
ITALIANA
A cozinha italiana é vista pelos próprios italianos 
como uma cozinha de regiões, cada qual com sua 
especialidade, ingredientes, cultivos e preferências, 
pois, dentro do próprio país, a cultura é 
diversificada, sendo uma culinária diferente da de 
outro local. 
Além disso, dois aspectos topográficos interferem 
na variação cultural entre uma região e outra, são 
elas: a montanha e o mar.
Regiões da Itália
Regiões da Itália
Norte da Itália
Noroeste
Piemonte Manteiga, nhonque, macarrão (ravióli, agnolotti, fettuccini), cogumelos porcini, trufas brancas, peixes de
água doce, carne de porco, de boi, vitela; ferver .
Valle d`Aosta Manteiga, queijo de leite vaca, creme de leite, nhonque, presunto cru, carnes fervidas, peixes de água 
doce.
Lombardia Manteiga, queijo de leite de vaca, creme de leite, maçãs, peras, radicchio, açafrão, arroz, risotos, milho, 
polenta, carne, vitela; ferver, brasear.
Ligúria Azeita de oliva, frutas cítricas, vegetais, ervas aromáticas, pesto, vinho, macarrão fresco e seco (ravióli),
farinata, feijão, peixes e frutos do mar, ensopados e sopas de peixe, coelho.
Nordeste
Emilia-Romanha Banha de porco de Bolonha, manteiga, maçãs, peras, cerejas, tomates, aspargos, beterrabas, trigo, 
macarrão fresco (lasanha, tagliatelle, tortellini, agnolotti), milho, vinagre balsâmico, parmigiano-reggiano, 
porco processado (prosciutto, mortadella, coppa)
Trentino- Alto Edge Manteiga, repolho, batatas, arroz, polenta, nhonque, strudel, peixes de água doce, bacalhau salgado, 
prosciutto (San Daniele)
Vêneto Manteiga, azeite de oliva, maçãs, peras, beterrabas, cebolas, ervilhas, radicchio, arroz, polenta, macarrão 
(bigoli), bacalhau salgado, enguia, scampi, fígado, peru
Friuli – Veneza Júlia Manteiga, alcaravia, milho, batatas, polenta, raiz-forte, páprica, feijão, peixes e frutos do mar, veado
Regiões da Itália
Itália Central
Toscana Azeite de oliva, queijo de ovelha, melão, tomates, cavolo nero, espinafre, castanhas, nozes, trigo, macarrão 
fresco (pappardelle), pão sem sal, feijão branco, vinho, peixes de água doce, frutos do mar, carne de boi, caça, 
aves; grelhar e assar.
Úmbria Azeite de oliva, queijo de ovelha, trufas negras, cogumelos porcini, macarrão seco, pão sem sal, lentilhas, 
castanhas, peixes de água doce, porco, carne de boi, carneiro, carne curada; assar no espeto.
Marcas Azeite de oliva, erva-doce, trigo, macarrão seco, pão sem sal, lentilhas, vinho, sopas e ensopados de peixe, 
bacalhau seco, caracóis, porco, gado charolês.
Lácio Banha de porco, queijo de ovelha, alcachofras, ervilhas, macarrão (espaguete, rigatoni, bucatini, fettuccine de 
ovos), carne de boi, carneiro, porco, aves; fritar.
Abruzos Azeite de oliva, queijo de ovelha, crepes, pimentas, macarrão fresco e seco (maccheroni, spaghetti alla
chitarra)
Molise Azeite de oliva, queijo de ovelha, macarrão fresco e seco (maccheroni).
Regiões da Itália
Sul 
Campânia Azeite de oliva, queijo de ovelha, mozarela de búfala, frutas cítricas, tomates, erva-doce, macarrão seco
(espaguete, penne vermicelli, rigatoni), pizza, ragu.
Basilicata Azeite de oliva, queijo de ovelha, macarrão seco, pimenta, porco, linguiça
Apúlia Azeite de oliva, queijo de ovelha, batatas, amêndoas, trigo, macarrão fresco e seco (orecchiette), pimentas, 
feijão, ostras, mariscos, carneiro
Marcas Azeite de oliva, queijo de ovelha, batatas, amêndoas, trigo, macarrão fresco e seco (orecchiette), pimentas, 
feijão, ostras, mariscos, carneiro
Calábria Azeite de oliva, tomates, berinjela, pimentas, cogumelos, macarrão seco, carneiro, cabra, porco, veado, peixes 
de água doce
Ilhas
Sicília Azeite de oliva, frutas cítricas, uvas-passas, tomates, berinjela, pimentas, amêndoas, marzipã, trigo, cuscuz, 
macarrão seco, vinho, açafrão, canela, mel, sardinhas, anchovas, atum, peixe-espada, carneiro, porco, cabra, 
doces.
Sardenha Azeite de oliva, queijo de ovelha, ervas aromáticas, castanhas, avelãs, macarrão seco, pão chato (carta da 
música), carneiro, porco.
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ITÁLIA
• Outro fator de peso está na diversidade de ingredientes
e na vastidão de preparações elaboradas em cada lugar
com o que é sazonal, com o que é riqueza local.
• Ainda assim, vale lembrar que foi a sofisticação dos
simples preparos, da mesa posta e os detalhes
minuciosos dessa cultura que, levados à França,
possibilitaram a evolução de uma cozinha que chegou a
ser aclamada por cozinha clássica
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ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
CRIE SEU MAPA 
MENTAL
• Com o casamento de Catarina de
Medici (Rainha das Panelas) com
Henrique II (Rei da França) a
França sofre uma verdadeira
revolução gastronomiaca e social.
• A chegada de Catarina de Medici
foi responsável por criar diversos
manuais de etiqueta à mesa,
além de introduzir a utilização de
porcelanas, toalhas, além da
utilização de objetos de ouro,
prata e taças de cristal, que,
foram expandidos para a França
INFLUÊNCIAS ITALIANAS NA FRANÇA
CATARINA DE MÉDICIS
• Durante a Roma Antiga a alimentação consistia em 
vegetais e frutas: alho, cebola, nabos, figos romãs, 
laranjas, peras, maças e uvas. 
• O prato típico da população era mingau de água 
com cevada. Uma versão mais sofisticada levava 
vinho e miolos de animais. 
• Somente ricos comiam carne, geralmente de 
carneiro, burro, porco, frango, ganso, pato ou 
pombos. 
• Alimentavam os porcos com figos para que sua carne 
ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira 
especial para com eles preparar patês. Faziam o 
mesmo com os frangos, alimentando-os com anis e 
outras especiarias. 
COZINHA ITALIANA
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• As mudanças com a descoberta do Novo mundo 
ajudaram a moldar o que é conhecido como a 
culinária italiana hoje em dia.
• A introdução de ingredientes como batatas, tomates, 
pimentões e milho mudara
• Existem diversos pratos regionais importantes que 
também assumiram caráter nacional, enquanto 
diversos pratos se proliferaram, em diferentes 
variantes, por todo o mundo. 
• Os queijos e vinhos são uma parte importantíssima 
da cozinha do país, desempenhando diferentes 
papéis tanto regionalmente quanto nacionalmente, 
com sua inúmera variedade e leis de regulamentação 
(Denominazione di origine controllata, DOC). 
• Tem o café espresso, como uma bebida relevante na 
cultura gastronômica da Itália. 
Bases da gastronomia 
italiana 
• O sabor se inicia em uma base (que serve nada mais para
fortalecer o sabor do ingrediente principal).
• Battuto (bater): é o primeiro processo, o ato de cortar os
ingredientes que serão a base aromática para a confecção do prato.
Geralmente composto de alho, cebola, salsão, salsa e alguma
gordura (azeite, manteiga ou até mesmo toucinho). O battuto é a
base de diversos molhos, sopas, risottos e outros pratos italianos.
• Soffrito: é a etapa seguinte, saltear os ingredientes do battuto para
acentuar os sabores. Nem sempre essa etapa é realizada, alguns
pratos utilizam o battuto cru no início da cocção, por exemplo,
porém esse procedimento também é uma marca da cozinha
italiana.
• Insaporire: é a etapa seguinte ao soffritto, que consiste em
adicionar o ingrediente principal do prato no soffritto e permitir
que todos os sabores envolvam o ingrediente.• OBS: Battuto crudo
• O milho deve ter chegado a Friuli no período das 
descobertas do novo mundo. Este novo grão ajudou a 
região a sair da sua situação de miséria e fome. 
• Os cozinheiros de Friuli com a sua farinha ou sêmola, 
preparavam uma massa espessa afinal, há muito que 
faziam exatamente o mesmo com farinha de fava, de 
grão de bico ou de trigo sarraceno. 
• Esta polenta remeteu para segundo plano todas as 
outras papas de cereais e em algumas regiões, 
suplantou mesmo o tradicional pão. Para os pobres 
camponeses das montanhas, a fatia diária de polenta 
era muitas vezes o seu único alimento. 
• Veneto é a maior produtora de milho de Itália, 
seguida de perto por Friuli e Venezia Giulia. 
• Os pratos tradicionais de polenta têm um sabor 
característico local, ainda hoje apreciado, entretanto 
redescoberto. 
MILHO - Polenta
A mesa de antepastos surgiu na Itália e o termo significa “antes 
da refeição”. Para valorizar a gastronomia italiana, muitos 
restaurantes serviam a seus clientes pão fresco e vinho antes das 
refeições e, com o tempo, outros elementos foram sendo 
acrescentados tais como o azeite de oliva e a azeitona.
Os antipasti frios podem dividir-se basicamente em sete grupos: 
• sott'aceto – vinagre. 
• sott'olio – azeite. 
• sotto sale – salmoura. 
• base di carne – presuntos, linguiças e defumados. 
• base di pesce – peixe. 
• base di forrnaggio – queijos (raros) pois os queijos são servidos 
no final. 
• base di pane – pão. 
ANTIPASTI
• Os romanos acreditavam que as trufas cresciam
debaixo das árvores atingidas pelos raios disparados
por Júpiter, o Senhor das forças da natureza.
• Hoje em dia sabemos que a trufa é um cogumelo que
cresce debaixo do solo e vive em simbiose com as
raízes do carvalho.
• Mesmo preparando raízes de carvalho com esporos de
trufa, leva uns bons 10 anos até que o cogumelo
amadureça. Assim, o apreciador não tem outra
alternativa que não seja o apanhador profissional de
trufas - o trifulau, como é chamado no Piemonte e tem
ainda de pagar bem caro pelo precioso cogumelo.
• Em Piemonte existem grandes florestas e é nessa
região onde se encontram as trufas brancas (tuber
magnatum), também chamada trufa de Alba. Esta é a
trufa mais aromática e mais procurada do mundo.
TRUFAS
Trufas brancas
Enquanto em Piemonte e na Toscana predominam as
trufas brancas, a Úmbria é famosa pelas suas trufas
negras.
• Prepare as trufas brancas sempre cruas. 
• Nunca cozinhe as trufas negras, aqueça-as 
cuidadosamente. 
• Não é necessário combinar trufas com queijo. 
• Sal e azeite extra virgem são indispensáveis.
• Utilize as trufas apenas em pratos sem um sabor 
próprio e forre. 
• Antes de preparar as trufas limpe-as com uma 
escova suavemente para remover os restos de terra 
depois devem ser colocadas alguns minutos em água 
morna.
Trufas negras
Técnica de preparo das trufas:
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VÍDEO CAÇA AS TRUFAS
Disponível em: 
https://www.youtube.com/watch?v=TxHxJjNZohs&t=119s
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ARROZ ITALIANO
O arroz é classificado de acordo com o comprimento e a largura do seu grão. Arroz de 
grão médio é o mais utilizado para o preparo do risotos, seu grão rico em amido 
proporciona uma maior cremosidade. 
São divididos em quatro categorias básicas: 
• Riso comune (arroz comum), 13-14’, sobremesas. 
• Riso semifino (arroz de grão redondo), 15’, minestrones. 
• Riso fino (arroz de grão médio ou de tamanho uniforme), 16’, “al dente”, risoto, salada e 
arroz 
• Riso superfino (arroz agulha), 18’, risoto. 
ARROZ
TRÊS VARIEDADES MAIS 
USADAS PARA RISOTO
Riso fino - Arbóreo: é a variedade
italiana mais comum, fácil e barata,
motivo pelo qual é mais utilizado e
na maioria das vezes indicado em
receitas.
Riso Semifino - Vialone nano: o
grão polido fica cremoso após o
cozimento, mantendo sua forma
arredondada.
Riso superfino - Carnaroli: rica em
amido, as características do grão
permitem absorver o sabor dos
vários ingredientes adicionados ao
prato.
• Os risotos estão ligados à cultura
gastronômica da Itália, o arroz vialone
nano é o mais típico arroz veneziano.
• Nessa região, utiliza-se o açafrão para
o Risotto alla milanese, conferindo ao
prato de arroz de Milão a sua cor
amarelo dourada.
RISOTO ALLA MILANESE
• Produzido com suínos das raças Large White, 
Landrace e Duroc, criados em fazendas autorizadas e 
localizadas em 10 regiões do centro e norte da Itália. 
• Os animais devem ser certificados da Itália 
Setentrional e Central, durante a sua vida apenas 
poderão ser alimentados com o soro de leite 
proveniente da produção do Parmesão, cevada, 
milho e fruta. 
• Na fase inicial de produção, a perna de porco pesa 
em torno de 10-12Kg é salgada armazenada em 
câmaras frigoríficas, a uma temperatura de 0-4˚C. 
O sal e o frio contribuem para retirar a água da 
carne, ao final o peso final ficara em torno de 7Kg.
• O aroma do presunto de Parma D.O.P. é agradável, 
sua carne tem a coloração rosa avermelhada e a 
gordura tem a coloração branca ou rosada. 
PROSCIUTTO DI PARMA
Principais Queijos Italianos
Os selos DOP, IGP e ETG foram criados pela União Europeia em 1992, com 
o objetivo de proteger a autenticidade de certos produtos agrícolas e 
gêneros alimentícios de mau uso e imitação.
• DOP - Denominação de Origem Protegida: produtos agrícolas e 
gêneros alimentícios que são produzidos, processados e 
preparados em uma área geográfica delimitada com conhecimento 
reconhecido. 
• IGP - Indicação Geográfica Protegida: elaboração e transformação 
de uma matéria prima feita em uma determinada região, 
respeitando características e métodos de produção daquela zona. 
Pelo menos uma etapa tem de ser realizada na região.
• STG - Especialidade Tradicional Garantida: é destacado o carácter 
tradicional, quer na composição (ingredientes) ou meios de 
produção de produtos agrícolas e gêneros alimentícios. Para 
receber esse celo a empresa tem que ter 25 anos de produção.
• Um dos mais famosos produtos de
exportação italianos, embrulhados
em papel prata podem ser
encontrados em quase todo
mundo.
• Como muitas outras variedades de
queijo, o gorgonzola é um produto
DOP, produzido nas províncias da
Lombardia e Piemonte.
• Passa por um período de
maturação de dois a três meses,
com temperaturas controladas ou
em câmaras de armazenagem
adequadas para este efeito.
GORGONZOLA
Produto DOP, a denominação Parmigiano-
Reggiano somente para os produtos das 
províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, 
Mantua e Bolonha. Além disso, o leite utilizado 
apenas de animais mantidos em pastagem, 
alimentados exclusivamente de forragem verde.
PARMIGIANO-REGGIANO
• A mozzarella fresca é bem saborosa e
perecível, deve-se consumida no dia, ou
como se diz, di giornata.
• Antes de a indústria alimentar possibilitar
processos deste tipo, a Mozzarella constituía
uma iguaria regional, reservada aos
apreciadores da Campania.
• A autêntica e tradicional qualidade da
Campânia é produzida com leite de búfala
preta, em 1993 foi oficialmente reconhecida
a denominação Mozzarella di bufala
campana, sendo-lhe atribuída uma
classificação DOP.
MOZZARELLA
• O tomate é um fruto porém é utilizado como legumes,
é o mais apreciado pelos italianos, sendo servido sob
as mais diversas formas de preparações para os
cozinheiros, existem mais de 5.000 variedades de
tomates.
• Embora o tomate tenha chegado à Europa no sec.
XVI somente 200 anos depois começou a introduzir
esse produto como alimento. Durante muito tempo os
frutos vermelhos foram considerados venenosos e a
planta era uma raridade, só por volta de 1750 eles
foram consumidos como alimento, uma vez
comprovado que o aromático pomo d’oro “maça
dourada” poderia ser consumido.
TOMATES
• Em cada região da Itália existe uma teoria
sobre a origem da massa, desde
mercadores genoveses que copiaram a
receita de povos nômades da Mongólia, até
Marco Poloque trouxe a receita da China
• Hoje existem mais de 300 variedades de
massa, constituindo um dos pratos mais
apreciados na cozinha italiana.
Existem dois tipos de massas básicas:
• Pasta secca – massa à base de sémola de
trigo duro e água “industrial”.
• Pasta fresca ou pasta fatta – massa à base
de farinha de trigo, ovo e eventualmente
água.
PASTAS
As massas secas são industrializadas e não possuem um
sabor muito definido, porém absorvem muito bem o
tempero. Ficam ótimas com molhos de tomates, azeite,
alho, frutos do mar, entre outros. Dentro da subdivisão, as
massas curtas ficam melhor com molhos mais rústico, pois
elas são cheias de curvas e buracos, podem capturar melhor
os pedaços e o sabor do tempero, são também as mais
indicadas para saladas. As massas longas, por outro lado,
ficam boas com alho, azeite e tomara e quanto mais finas,
melhor para absorver os temperos.
As massas frescas são feitas com ovos e ficam boas com
molhos suaves e com legumes também ou simplesmente
manteiga, são bem saborosas. Mas nem toda massa que
leva ovo é fresca, algumas podem ser secas também, como
Já as massas recheadas ficam deliciosas quando preparadas
no forno e gratinadas, existem vários tipos. O ravioli,
rondelli, capeleti, conchiglione, tortelline, caneloni, são os
mais conhecidos.
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MASSAS LONGAS
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MASSAS CURTAS
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MASSAS RECHEADAS
• Os cogumelos são uma verdadeira paixão da
Itália central, eles são mais comuns entre o
fim do verão e o fim do outono os
apaixonados por esses fungos percorrem as
florestas em busca desses preciosas iguarias
O porcino é apenas uma entre inúmeras
variedades que anualmente acabam nos
cestos dos caçadores de cogumelos. As
diversas variedades são encontradas sob as
árvores. Em muitas regiões, a euforia do
outono foi de tal maneira longe que as
autoridades se viram obrigadas a limitar a
colheita de 3 Kg de cogumelos apanhados
por pessoa dia.
COGUMELOS
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ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
ATIVIDADE:
Em dupla, elabore 03 questões 
sobre a aula
BOTINNI, Renata Lucia (trad) Chef profissional /
Instituto Americano de Culinária. – São Paulo :
SENAC, 2009.
CULINÁRIA – Especialidades européias. - ... :
Konemann, 2001.
CULINÁRIA – Especialidades italianas. - ... :
Konemann, 2001.
FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo.
– História da alimentação. – São Paulo: Estação
Liberdade, 1998.
LANCELLOTTI, Sílvio. Cozinha Clássica. – São
Paulo: Art Editora, 1991.
LAROUSSE da cozinha do mundo; BASSOLEIL,
Emmanuel. Larousse da cozinha do mundo:
Mediterrâneo e Europa Central. São Paulo:
Larousse do Brasil, 2005.
REFERÊNCIAS