FICHA TÉCNICA COMPLETA ARROZ COLORIDO pdf

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ATENEU – UNIATENEU 
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA 
PROFª.ESP.: ISABELA PINHEIRO 
EQUIPE: Rayris Sampaio Pereira 
 Glicya Flexa Barbosa da Rocha 
 Alessandra Sousa da Costa 
 Alessandra Cordeiro Marques 
 Jaira rosa de Souza 
 Naila Saskia Melo Andrade 
 
ATIVIDADE 
1) Elaborar a ficha técnica completa da preparação. 
Arroz colorido 
(arroz refogado com cenoura e brócolis) 
 
Tempo de preparo: 40 min 
Rendimento: 1.650g ou 10 porções 
Gramas por porção: 165g 
Valor calórico por porção: 220,54 kcal 
Custo aproximado por porção: R$ 0,98 
Ficha técnica: ver Quadro 1 
 
Lista de Ingredientes: 
 6 xícaras de chá de água 
 1 colher de sopa de sal 
 2 xícaras de chá de arroz branco tipo 1 
 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem 
 ½ unidade de cebola picada 
 2 dentes de alho picados 
 290g (aproximadamente) de brócolis 
 ½ cenoura grande ralada 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lista de utensílios: 
 Prato fundo 
 Xícara de chá 
 Garfo 
 Colher de sopa 
 Colher de chá 
 Panela média 
 Faca 
 Ralador 
 Tábua 
 Balança de cozinha 
 
Modo de preparo: 
 
1 - Separar o arroz em 2 xícaras de chá e reservar. 
2 - Em uma panela, aquecer o azeite e dourar a cebola e o alho. 
3 - Refogar o arroz até “selar” os grãos. 
4 - Acrescentar a água fria, aos poucos, e mexer. 
5 - Adicionar o sal. 
6 - Em fogo médio com a panela semi-tampada, cozinhar o arroz, acrescentar 
os brócolis picados e a cenoura ralada, até os grãos ficarem al dente e ainda 
úmidos. 
7 - Desligar o fogo, tampar a panela e deixar descansar por alguns minutos. 
 
Observações 
✓ O método de cocção utilizado nesta receita é o de calor misto, em que inicialmente o arroz será 
refogado gordura, posteriormente, ele irá cozinhar na própria em água. 
✓ Usado como guarnição 
 
 
 
 
 
 
QUADRO 1 – FICHA TÉCNICA DO ARROZ COLORIDO 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
EQUIPE: 
PREPARAÇ
ÃO: Arroz 
colorido 
Nº de Porções: 10 porções 
INGREDIE
NTES 
UNIDIDADE DE 
MEDIDA 
MEDIDA 
CASEIRA 
PB PL FC RESÍDUO PER 
CAPITA 
BRUTO 
PER 
CAPITA 
LÍQUIDO 
CUSTO 
UNITÁRO 
(CU) 
CUSTO 
TOTAL 
(CT) 
Azeite mililítro 2 colheres de chá 20ml 20ml - - 2ml 2ml 500ml= 
R$ 19,99 
R$ 0,80 
Cebola grama ½ unidade 192g 104g 1,84 88g 19,2g 10,4g 250g= 
R$ 1,28 
R$ 0,53 
Alho grama 2 dentes 7g 6g 1,16 1g 0,7g 0,6g 100g= 
R$ 3,15 
R$ 0,19 
Arroz grama 2 xícaras de chá 368g 368g - - 38,8g 36,8g 1kg= 
R$ 4,99 
R$ 1,84 
Cenoura grama ½ unidade 193g 83g 2,32 110g 19,3g 8,3g 250g= 
R$ 1,75 
R$ 0,58 
Brócolis grama ½ unidade 290g 250g 1,16 40g 29g 25g 300g= 
R$ 5,93 
R$ 4,94 
Sal grama 1 colher de 
sopa 
10g 10g - - 1g 1g 1kg= 
R$ 1,55 
R$ 0,01 
Água mililítros 6 xícaras de chá 720ml 720ml - - 72ml 72ml 2L= 
R$ 2,69 
R$ 0,97 
 TOTAL R$ 41,33 R$ 9,86 
 
 
 
 
 
TÉCNICA OU MODO DE PREPARO: 
RENDIME
NTO 
TOTAL 
(Kg): 
1,650 
 
PORÇÃO 
(g/u):165 
ÍNDICE DE 
RENDIMENTO OU 
ÍNDICE DE COCÇÃO 
(%): 
6 
COMPOSIÇÃO 
NUTRICIONAL 
(POR PORÇÃO) 
OBSERVAÇÕES: 
VET (Kcal): 220,54 kcal 
CUSTO 
TOTAL 
(PREPARA
ÇÃO): 
R$ 9,86 
CUSTO DA PORÇÃO: R$ 0,98 Carboidratos (g) 36,10g 
 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (DA 
RECEITA/TOTAL) 
Proteínas (g) 3,6g 
 
VET (Kcal): 2205,45 kcal 
 
Lipídios (g) 6,8g 
Carboidratos (g): 361,09g 
 
Colesterol (mg): 19,1g 
Proteínas (g): 36,71g 
 
Gorduras saturadas (g): 1,8g 
Lipídios (g): 68,25g 
 
Gorduras poli-insaturadas (g): 0,95g 
Colesterol (mg): 191,99g 
 
Gorduras mono-insaturadas (g): 27,5g 
Gorduras saturadas (g): 18,23g 
 
Fibras (g): 1,9g 
Gorduras poli-insaturadas (g): 9,56g 
 
Cálcio (mg): 25,7mg 
 
 
 
 
Gorduras mono-insaturadas (g): 30,63g 
 
Fósforo (mg): 69,3 mg 
Fibras (g): 19,01g 
 
Ferro (mg): 0,62 mg 
Cálcio (mg): 257,64 mg 
 
Sódio (mg): 306,9 mg 
Fósforo (mg): 693,56 mg 
 
Vit. A (µg): 
Ferro (mg): 6,28 mg 
 
Vit. C (mg): 0,5 mg 
Sódio (mg): 3069,24 mg 
 
Tiamina – B1 mg): 0,044 mg 
Vit. A (µg): Riboflavina – B2 (mg): 0,025 mg 
Vit. C (mg): 5,41 mg 
 
Niacina – B3 (mg): 0,24 mg 
Tiamina – B1(mg): 0,44 mg 
 
REFERÊNCIAS: 
 
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos 4.ed. Campinas: 
NEPA-UNICAMP, 2011. 161p. 
Riboflavina – B2 (mg): 0,25 mg 
 
Niacina – B3 (mg): 2,40 mg