cardapio idoso anielle

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
NÚCLEO DE NUTRIÇÃO
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO-1
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA
Público-alvo:
Idoso
Aluno (a): Anielle Mylena de Medeiros Barbosa
Professores: Silvana Arruda e Tacila Mendes
VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
MAIO/2019
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO............................................................................................................03
2. MATERIAIS E MÉTODOS.........................................................................................06
3. RESULTADOS.............................................................................................................07
3.1 Cardápio Qualitativo...............................................................................................07
3.2 Cardápio Quantitativo............................................................................................08
3.3 Fichas de Análise....................................................................................................14
3.4 Análise do cardápio................................................................................................19
3.5 Fichas Técnicas......................................................................................................20
3.6 Lista de Compras/Custo-refeição...........................................................................33
4. CONCLUSÃO..............................................................................................................38
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................39
1. INTRODUÇÃO
 O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002).
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é aqui considerada um local que desempenha atividades relativas à produção de refeições cujo objetivo é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente bom nível de sanidade e que seja adequada ao comensal (PROENÇA, 1997).
O processo natural do envelhecimento envolve inúmeras transformações biológicas inerentes aos organismos e que ocorrem de maneira gradativa e premida por necessidades evolutivas.
As alterações fisiológicas intrínsecas ao envelhecimento são sutis, inaptas a gerar qualquer incapacidade na fase inicial, embora, ao passar dos anos, venham a causar níveis crescentes de limitações ao desempenho de atividades básicas da vida diária.
As alterações estruturais e funcionais do sistema circulatório que ocorrem no envelhecimento atuam como mecanismos adaptativos compensatórios às situações de sobrecarga. A hipertrofia da parede ventricular e a rigidez arterial são consequências desse processo, assim como a estreita correlação entre disfunção diastólica e idade avançada.7 Aliadas ao uso habitual de medicamentos para controlá-las, essas alterações favorecem a ocorrência de quedas, tão comum em idosos.
Sob o aspecto histológico, anatômico e morfofuncional do sistema neurológico, o central e o periférico são distintos, porém compartilham um processo fisiológico comum: o envelhecimento neuronal. O córtex cerebral é uma região formada por bilhões de células nervosas agrupadas, que estão relacionadas a funções complexas como motricidade, sensibilidade e os mecanismos cognitivos correlatos, como memória, linguagem, aprendizagem e consciência.
A Organização Mundial da Saúde considera as empresas que fornecem alimentação coletiva como protagonistas importantes na promoção de uma alimentação saudável. As iniciativas devem voltar-se à redução da quantidade de gorduras, açúcar e sal dos alimentos, elaborando opções inovadoras e saudáveis nos cardápios, além de promover o consumo de frutas, legumes e verduras (OMS, 2004).
Para isso o cardápio para idosos deve atender todas as suas necessidades, além disso deve se tornar um aliado para a saúde do idoso, podendo servir como prevenção ou tratamento coadjuvante para muitas alterações fisiológicas que acontecem nesse período da vida. 
2. MATERIAIS E MÉTODOS
O cardápio elaborado foi um cardápio básico, para os idosos, distribuindo em seis refeições diárias. Para este público usa-se o valor energético total de 1964 kcal. A distribuição de macronutrientes foram de 55% de carboidratos (1.080,2 kcal = 270g); 15% de proteínas (295kcal = 73,64g); e 30% de lipídeos (589kcal = 65,4g).
Com isso, o valor rnergético rotal (VET), foram distribuídas nas seguintes refeições:
· Desjejum com 20% do VET (392,8 kcal);
· Colação com 10% do VET (196,4 kcal);
· Almoço com 30% do VET (589,2 kcal);
· Lanche da tarde com 10% do VET (196,4 kcal);
· Jantar com 20% do VET (392,8 kcal);
· Ceia com 10% do VET (196,4 kcal)
A distribuição dos micronutrientes, seguiu de acordo com a recomendação para esse ciclo de vida:
	MICRONUTRIENTE
	Recomendação em quantidade total para o idoso
	Gordura Saturada (g)
	<10%
	Fibra (g)
	25g
	Sódio (g)
	1,2g
	Ferro (mg)
	8mg
	Cálcio (mg)
	1.200mg
	Vit B12 (mcg)
	2,4mg
	Vit B6 (mg)
	1,6mg
	Vit C (mg)
	90mg
	Vit A (mcg)
	800mcg
	Vit D (mcg)
	15mcg
	Fósforo (mg)
	700mg
3. RESULTADOS
3.1 CARDAPIO QUALITATIVO
	CARDÁPIO
	PREPARAÇÕES
	CAFÉ DA MANHÃ
	Sanduíche Integral de Ricotta com Oregano 
Café com Leite
Melão in Natura
	LANCHE DA MANHÃ
	Mix de Mamão e ameixas secas com Farinha de Linhaça
Vitamina de Abacate 
	ALMOÇO
	Salada Cozida Tradicional (cenoura, brócolis e repolho)
Filé de Merluza Assado com Tomilho
Couve Carioca
Arroz com Cenoura
Fava
Melancia in Natura
Refresco de Maracujá
	LANCHE DA TARDE
	Bolo de Cenoura
Refresco de Goiaba
Melão in Natura
	JANTAR
	Sopa Cremosa
Paõ Bisnaguinha
Refresco de Graviola
	CEIA
	Chá de Camomila
3.2 CARDÁPIO QUANTITATIVO
CAFÉ DA MANHÃ
· Sanduiche Integral de Ricotta e Orégano:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Pão de forma integral
	1 fatia
	50g
	Queijo ricotta
	1 fatia pequena
	20g
	Orégano
	1 colher de chá
	1g
	Total
	2 colheres de servir
	71g
· Café com Leite:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Café em pó
	1 colher de sopa
	9g
	Leite em pó
	1 colher de sobremesa
	9g
	Açúcar cristal
	2 colheres de chá
	10g
	Água
	150 mL
	150 mL
	Total
	1 copo americano
	178ml
· Melão in Natura:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Melão 
	1 ½ fatias médias
	75g
	Total
	1 copo americano
	75g
LANCHE DA MANHÃ
· Mix de Mamão e ameixas secas com Farinha de Linhaça:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Mamão papaia
	1 fatia média
	170g
	Farinha de Linhaça
	2 colheres de chá rasas
	10g
	Total
	2 colheres de servir
	180g
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Ameixa preta seca, sem caroço
	2 unidades
	20g
	Total
	2 unidades
	20g
· Vitamina de Abacate:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Abacate
	1 unidades média
	150g
	Leite desnatado
	1 copo pequeno cheio
	165ml
	Total
	2 colheres de servir
	315ml
ALMOÇO
· Entrada - Salada Cozida Tradicional:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Beterraba
	 1 colher de sopa cheia
	20g
	Brócolis
	1 colher de sopa cheia
	13g
	Repolho 
	1 colher de sopa cheia
	18g
	Total
	3 colheres de sopa cheias
	51g
· Prato Principal - Filé de Melurza Assado com Tomilho:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Peixe merluza cozido em filé
	 1 filé
	120g
	Cebola
	1 porção
	10g
	Tomate
	1 fatia pequena
	10g
	Pimenta do reino em pó
	1 colher de café
	1g
	Tomilho seco
	1 pitada
	1g
	Óleo de girassol
	1 colher de sopa
	8ml
	Total
	3 colheres de servir
	148g
· Guarnição - Couve carioca:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Couve-manteiga
	1 pegador
	20g
	Óleo de girassol
	1 ½ colher de sobremesa
	7,5ml
	Cebola
	1 fatia média
	6g
	Alho
	½ dente
	1,5g
	Total
	3 colheres de servir
	35g
· Prato Base: Arroz com Cenoura + Fava
	Ingredientes
	Medida caseiraQuantidade (g/ml)
	Arroz agulhinha
	2 colheres de servir
	90g
	Cenoura 
	½ colher de sopa ralada
	7,5g
	Alho
	½ dente
	1,5g
	Óleo de girassol
	1 colher de sopa
	8g
	Total
	 3 colher de servir
	107g
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Fava 
	1 concha média cheia
	140g
	Tomate
	½ colher de sopa
	7,5g
	Cebola
	1 fatia média
	6g
	Coentro
	1 colher de sopa
	8g
	Cominho
	1 colher de café
	1g
	Vinagre
	1 colher de sopa
	10ml
	Pimentão
	1 rodela
	6g
	Total
	4 colheres de sopa
	181,5g
· Sobremesa - Melancia in Natura:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
		Melancia	
	2 fatias pequenas
	40g
	Total
	2 fatias pequenas
	40g
· Complemento - Refresco de Maracujá:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Polpa de maracujá
	2 colheres de sopa
	20g
	Adoçante líquido
	5 gotas
	5ml
	Água
	150ml
	150ml
	Total
	1 copo americano
	175ml
LANCHE DA TARDE
· Bolo de Cenoura:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Cenoura picada
	3 colheres de sopa
	69g
	Óleo de girassol
	1 colher de sopa
	8g
	Açúcar cristal
	2 colheres de chá
	10g
	Farinha de trigo
	3 colheres de sopa
	105g
	Ovo de galinha
	½ unidade
	11,25g
	Fermento químico em pó
	½ colher de chá
	2g
	Total
	4 colheres de servir
	205,25g
· Refresco de Goiaba:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Polpa de goiaba
	2 colheres de sopa
	20g
	Adoçante líquido
	5 gotas
	5ml
	Água
	150ml
	150ml
	Total
	1 copo americano
	175ml
· Melão in Natura:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Melão
	1 fatia média
	50g
	Total
	1 fatia média
	50g
JANTAR
· Sopa Cremosa:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Batata cozida
	½ colher de servir
	18,5g
	Cenoura cozida
	1 colher de sopa
	15g
	Maizena
	1 colher de sopa
	20g
	Alho
	½ dente
	1,5g
	Cebola
	1 fatia média
	6g
	Cebolinha verde
	1 folha
	1g
	Macarrão
	1 garfada
	30g
	Azeite de oliva
	4 colheres de chá
	8ml
	Água
	2 copos americanos
	300Ml
	Total
	2 conchas cheias
	400ml
· Pão Bisnaguinha:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Pão Bisnaguinha
	2 unidades
	40g
	Total
	2 unidades
	40g
· Refresco de Graviola:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Polpa de graviola
	2 colheres de sopa
	20g
	Adoçante líquido
	5 gotas
	5ml
	Água
	150ml
	150ml
	Total
	1 copo americano
	175ml
CEIA
· Chá de Camomila:
	Ingredientes
	Medida caseira
	Quantidade (g/ml)
	Chá de camomila, infusão
	1 colher de chá
	1g
	Água
	150 ml
	150ml
	Total
	1 xícara
	151ml
31
	 (
3.3 Ficha de Análise
)ALIMENTOS
	Quantidade (g ou mL)
	Proteína Animal (g)
	Proteína de Leguminosas (g)
	Proteínas vegetal/cereal (g)
	Carboidratos (g)
	Lipídios (g)
	Gordura Saturada (g)
	Sódio
(mg)
	Fibras
(g)
	Vit. A
(μg)
	Vit. C
(mg)
	Ca
(mg)
	Ferro (mg)
	Vit B6
	Vit B12
	Vit D
	Fósforo
	Tabela consultada/ano
	Pão de forma integral
	50g
	-
	-
	6,2
	20
	3,1
	0,4
	197
	4,2
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Queijo ricotta
	20g
	2,52
	-
	-
	0,76
	1,62
	0,9
	56,52
	-
	10,57
	-
	50,65
	0,03
	-
	-
	-
	32,3
	TACO, 2011
	Orégano
	1g
	-
	-
	0,11
	0,64
	0,1
	0,03
	0,15
	0,15
	6,9
	0,67
	15,76
	0,44
	-
	-
	-
	2
	Tucunduva, 2002
	Café em pó
	9g
	-
	-
	0,45
	1,21
	0,15
	-
	-
	-
	-
	-
	7,56
	7,56
	-
	-
	-
	7,56
	Tucunduva, 2002
	Leite em pó
	9g
	2,32
	-
	-
	3,25
	2,34
	1,34
	28,8
	-
	20,46
	-
	81,36
	0,02
	0,03
	0,32
	0,72
	65,52
	IBGE, 2011
	Açúcar cristal
	10g
	-
	-
	-
	9,99
	-
	-
	0,1
	-
	-
	-
	0,1
	-
	-
	-
	-
	0,2
	Tucunduva, 2002
	Melão
	75g
	-
	-
	0,51
	5,64
	-
	-
	8,37
	0,19
	-
	6,51
	2,14
	0,17
	0,02
	-
	-
	7,61
	TACO, 2011
	Farinha de Linhaça
	10g
	-
	-
	1,41
	4,33
	3,23
	0,42
	0,87
	3,35
	-
	-
	21,15
	0,47
	0,01
	-
	-
	61,52
	TACO, 2011
	Ameixa preta seca, sem caroço
	20g
	-
	-
	0,67
	8
	-
	-
	2,67
	3,33
	-
	-
	10
	0,67
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Abacate
	150g
	-
	-
	1,56
	35,1
	8,72
	0,28
	1,5
	3,04
	12
	13,65
	9
	0,47
	0,87
	-
	-
	30
	Tucunduva, 2002
	Leite desnatado
	165ml
	-
	-
	4,95
	8,25
	0,83
	0,41
	82,5
	-
	-
	-
	198
	0,17
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Cenoura
	20g
	-
	-
	0,34
	1,99
	0,04
	-
	15,4
	0,34
	0,7
	0,72
	3,2
	0,16
	0,01
	-
	-
	7,6
	Tucunduva, 2002
	Brócolis
	13g
	-
	-
	0,39
	0,66
	0,05
	-
	3,38
	0,39
	18,04
	9,7
	5,98
	0,11
	0,02
	-
	-
	7,67
	Tucunduva, 2002
	Repolho
	18g
	-
	-
	0,19
	0,84
	0,04
	-
	1,44
	0,47
	0,49
	6,19
	6,66
	0,06
	0,03
	-
	-
	5,22
	Tucunduva, 2002
	Peixe merluza cozido em filé
	120g
	28,99
	-
	-
	-
	4,91
	0,88
	126
	-
	15,6
	-
	21,6
	0,41
	0,29
	3,01
	6,6
	346,8
	IBGE,2011
	Cebola
	10g
	-
	-
	0,11
	0,93
	0,01
	-
	0,4
	0,19
	-
	0,74
	2,3
	0,02
	0,01
	-
	-
	2,9
	IBGE,2011
	Tomate
	10g
	-
	-
	0,09
	0,47
	0,03
	-
	0,9
	0,1
	6,23
	1,91
	0,5
	0,05
	-
	-
	-
	2,4
	Tucunduva, 2002
	Pimenta do reino em pó
	1g
	-
	-
	0,11
	0,65
	0,03
	-
	0,44
	0,27
	0,19
	-
	4,37
	0,29
	-
	-
	-
	1,73
	Tucunduva, 2002
	Tomilho seco
	1g
	-
	-
	0,09
	0,64
	0,07
	0,03
	0,55
	0,19
	3,8
	-
	18,89
	1,24
	-
	-
	-
	2,01
	Tucunduva, 2002
	Óleo de girassol
	8ml
	-
	-
	-
	-
	8
	0,94
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Couve-manteiga
	20g
	-
	-
	0,42
	0,98
	0,55
	0,08
	3,2
	0,56
	81,15
	3,64
	28
	0,23
	0,03
	-
	-
	6
	IBGE, 2011
	Óleo de girassol
	7,5ml
	-
	-
	-
	-
	7,5
	0,88
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Cebola
	6g
	-
	-
	0,07
	0,52
	0,01
	-
	0,18
	0,1
	-
	0,38
	1,2
	0,01
	-
	-
	-
	1,98
	IBGE, 2011
	Alho
	1,5g
	-
	-
	0,1
	0,5
	0,01
	-
	0,26
	0,03
	-
	0,47
	2,72
	0,03
	0,02
	-
	-
	2,3
	Tucunduva, 2002
	Arroz agulhinha
	90g
	-
	-
	2,25
	25,01
	1,08
	0,32
	1,07
	1,39
	-
	-
	3,16
	0,07
	-
	-
	-
	15,99
	IBGE, 2011
	Cenoura
	7,5g
	-
	-
	0,08
	0,79
	0,01
	-
	4,95
	0,19
	184,13
	0,17
	2,33
	0,05
	0,02
	-
	-
	2,25
	Tucunduva, 2002
	Alho
	1,5g
	-
	-
	0,1
	0,5
	0,01
	-
	0,26
	0,03
	-
	0,47
	2,72
	0,03
	0,02
	-
	-
	2,3
	Tucunduva, 2002
	Óleo de girassol
	8ml
	-
	-
	-
	-
	8
	0,94
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Fava
	140g
	-
	6,69
	-
	19,03
	0,76
	0,14
	2,46
	11,91
	-
	-
	37,23
	1,8
	-
	-
	-
	121,6
	TACO, 2011
	Tomate
	7,5g
	-
	-
	0,06
	0,35
	0,02
	-
	0,68
	0,08
	4,67
	1,43
	0,38
	0,03
	-
	-
	-
	1,8
	TACO, 2011
	-
	-
	-
	8
	0,94
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Cebola
	6g
	-
	-
	0,07
	0,52
	0,01
	-
	0,18
	0,1
	-
	0,38
	1,2
	0,01
	-
	-
	-
	1,98
	IBGE, 2011
	Coentro
	8g
	-
	-
	1,75
	4,17
	0,38
	-
	16,88
	0,83
	23,4
	45,34
	99,68
	3,4
	0,05
	-
	-
	38,48
	IBGE, 2011
	Cominho
	1g
	-
	-
	0,18
	0,44
	0,22
	-
	1,68
	0,11
	1,27
	0,08
	9,31
	0,66
	-
	-
	-
	4,99
	Tucunduva, 2002
	Vinagre
	10ml
	-
	-
	-
	0,59
	-
	-
	0,1
	-
	-
	-
	0,6
	0,06
	-
	-
	-
	0,9
	Tucunduva, 2002
	Pimentão
	6g
	-
	-
	0,05
	0,28
	0,01
	-
	0,18
	0,1
	1,11
	4,82
	0,6
	0,02
	0,01
	-
	-
	1,2
	IBGE, 2011
	Melancia
	40g
	-
	-
	0,35
	3,26
	-
	-
	-
	0,05
	-
	2,46
	3,09
	0,09
	-
	-
	-
	4,87
	TACO, 2011
	Polpa de maracujá
	20g
	-
	-
	0,2
	1,6
	0,2
	-
	-
	0,2
	31,2
	6
	1,6
	0,08
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Adoçante líquido
	5ml
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Cenoura picada
	69g
	-
	-
	2,3
	17,32
	0,89
	0,14
	11,73
	1,93
	14,97
	4,28
	1,38
	0,42
	0,04
	-
	-
	71,07
	Tucunduva, 2002
	Óleo de girassol
	8ml
	-
	-
	-
	-
	8
	0,94
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Açúcar cristal
	10g
	-
	-
	-
	9,99
	-
	-
	0,1
	-
	-
	-
	0,1
	-
	-
	-
	-
	0,2
	Tucunduva, 2002
	Farinha de Trigo
	105g
	-
	-
	1,51
	13,65
	0,21
	0,03
	2,78
	0,27
	0,02
	-
	2,96
	0,67
	0,02
	-
	-
	12,52
	IBGE, 2011
	Ovo de galinha
	11,25g
	1,42
	-
	-
	0,13
	1,19
	0,37
	13,95
	-
	19,05
	-
	5,63
	0,13
	0,01
	0,12
	0,14
	19,35
	IBGE, 2011
	Fermento químico em pó
	2g
	-
	-
	0,01
	0,88
	-
	-
	201,05
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	TACO, 2011
	Polpa de goiaba
	20g
	-
	-
	0,2
	1,4
	-
	-
	-
	0,2
	27
	4
	3,4
	0,04
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Adoçante líquido
	5ml
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Melão
	50g
	-
	-
	0,34
	3,76
	-
	-
	5,58
	0,13
	-
	4,34
	1,43
	0,12
	-
	-
	-
	5,07
	TACO, 2011
	Batata cozida
	18,5g
	-
	-
	0,35
	3,72
	0,02
	-
	0,74
	0,33
	-
	2,4
	0,93
	0,06
	0,06
	-
	-
	8,14
	Tucunduva, 2002
	Cenoura cozida
	15g
	-
	-
	0,17
	1,580,03
	-
	9,9
	0,38
	368,25
	0,35
	4,65
	0,09
	0,04
	-
	-
	4,5
	Tucunduva, 2002
	Maizena
	20g
	-
	-
	0,12
	10,02
	0,1
	-
	0,2
	0,12
	0,94
	1,6
	2,6
	0,04
	0,02
	-
	-
	5,8
	Tucunduva, 2002
	Alho
	1,5g
	-
	-
	0,1
	0,5
	0,01
	-
	0,26
	0,03
	-
	0,47
	2,72
	0,03
	0,02
	-
	-
	2,3
	Tucunduva, 2002
	Cebola
	6g
	-
	-
	0,07
	0,52
	0,01
	-
	0,18
	0,1
	-
	0,38
	1,2
	0,01
	-
	-
	-
	1,98
	IBGE, 2011
	Cebolinha verde
	1g
	-
	-
	0,03
	0,04
	0,01
	-
	0,03
	0,03
	4,35
	0,58
	0,92
	0,02
	-
	-
	-
	0,58
	Tucunduva, 2002
	Macarrão
	30g
	-
	-
	1,74
	9,26
	0,28
	0,05
	0,3
	0,54
	-
	-
	2,1
	0,38
	0,01
	-
	-
	17,4
	IBGE
	Azeite de oliva
	8ml
	-
	-
	-
	-
	8
	1,08
	0,03
	-
	-
	-
	0,01
	0,03
	-
	-
	-
	0,1
	Tucunduva, 2002
	Pão bisnaguinha
	40g
	-
	-
	2,56
	23,2
	1,68
	0,32
	262,4
	1,04
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Polpa de graviola
	20g
	-
	-
	0,2
	3,33
	-
	-
	-
	-
	-
	7,99
	5,33
	0,09
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Adoçante líquido
	5ml
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Tucunduva, 2002
	Chá de camomilaa-doce, infusão
	1g
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	0,02
	-
	-
	-
	-
	-
	TACO, 2011
	Total em gramas
	1.729,75
	35,25
	6,69
	44,08
	271,7
	64,75
	11,05
	1,0
	40,24
	909,13
	237,77
	731,46
	14,15
	1,73
	3,45
	7,46
	947,75
	-
	Total em calorias
	-
	141
	27,76
	138,32
	1.086,8
	590,75
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	VET encontrad
	1.961,8
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
3.4 ANÁLISE DO CARDÁPIO
a) Adequação dos macronutrientes:
	ADEQUAÇÃO
	VET encontrado
	1.967,9 kcal
	100,15%
	Carboidrato
	281,7g
(1.086,8 Kcal)
	104,05%
	Proteína
	76,0g
(304 Kcal)
	103,2%
	Lipídeo
	68,35g
(590,75 Kcal)
	104,51%
	Cálculo da adequação de macronutrientes:
	Kcal:
1.964 kcal – 100%
1.967,9 – x
X= 100,15%
	Carboidrato:
270,05 g – 100%
281,7 – x
X= 104,5%
	Proteína:
73,64 g -100%
76,0 g – x
X= 103,2%
	Lipídeos:
65,4g – 100%
68,35 – x
X= 104,51%
b) Análise comparativa da oferta dos micronutrientes, gordura saturada, fibras e vitaminas com a DRI:
	MICRONUTRIENTE
	Quantidade total do cardápio
	Recomendação em quantidade total para o idoso
	Gordura Saturada (g)
	11,05g
	<10%
	Fibra (g)
	40,24g
	25g
	Sódio (g)
	1,0g
	1,2g
	Ferro (mg)
	14,15mg
	8mg
	Cálcio (mg)
	731, 46mg
	1.200mg
	Vit B12 (mcg)
	3,45mcg
	2,4mg
	Vit B6 (mg)
	1,73mg
	1,6mg
	Vit C (mg)
	237,77mg
	90mg
	Vit A (mcg)
	909,13mcg
	800mcg
	Vit D (mcg)
	7,46mcg
	15mcg
	Fósforo (mg)
	947,75mg
	700mg
c) NPU e NDPcal (%)
NPU = (35,25 x 0,7) + (6,69 x 0,6) + (34,08 x 0,5)
NPU = 45,72 g
NDPCAL = NPU x 4
NDPCAL = 182,91 Kcal
%NDPCAL % = NDPCAL X 100= 182,91 X 100 = 9,29%
 VET 1.967,9
3.5 FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
CAFÉ DA MANHÃ
Nome da preparação: Sanduiche Integral de Ricotta e Orégano
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Pão de forma integral
	9g
	1
	9g
	Queijo ricotta
	9g
	1,01
	9,09g
	Orégano
	10g
	1
	10g
	Técnica de preparação:
· Partir a fatia de queijo e jogar por cima o orégano,
· Colocá-los junto ao pão.
· Operações preliminares: Cortar, adicionar.
· Operações definitivas: -
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): 
· Porção distribuída: 28g
Nome da preparação: Café com Leite
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Café em pó
	9g
	1
	9g
	Leite em pó
	9g
	1
	9g
	Açúcar cristal
	10g
	1
	10g
	Água
	150ml
	1
	150ml
	Técnica de preparação:
· Fervar água, e adicionar sobre um papel filtro com o café em pó;
· Colocar a quantidade numa xícara e adicionar o açúcar e o leite em pó;
· Mexer até tudo dissolver.
· Operações preliminares: Higienizar, cortar, picar, descascar, misturar
· Operações definitivas: -
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): -
· Porção distribuída: 178ml
Nome da preparação: Melão in Natura
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Melão
	75g
	1,04
	78g
	Técnica de preparação:
· Higienizar o melão e cortá-lo em fatias.
· Operações preliminares: Higienizar e cortar.
· Operações definitivas:-
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): -
· Porção distribuída: 75g
LANCHE DA MANHÃ
Nome da preparação:Mix de Mamão e ameixas secas com Farinha de Linhaça
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Mamão papaia
	170g
	1,50
	255g
	Farinha de Linhaça
	10g
	1
		10g	
	Ameixa seca
	20g
	1
	20g
	Técnica de preparação:
· Higienizar e cortar o mamão, retirando suas sementes;
· Triturar a linhaça em um liquidificador;
· Adicionar a farinha da linhaça por cima do mamão e adicionar as ameixas secas.
· Operações preliminares: Higienizar, cortar, triturar.
· Operações definitivas: -
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção):-
· Porção distribuída: 200 g
Nome da preparação: Vitamina de Abacate
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Abacate
	150g
	1,51
	226,5g
	Leite desnatado
	165ml
	1
	165ml
	Técnica de preparação:
· Higienizar, descascar e cortaro abacate;
· Triturá-la junto com o leite no liquidificador.
· Operações preliminares: Higienizar, cortar, misturar, triturar.
· Operações definitivas: -
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): -
· Porção distribuída: 315ml
ALMOÇO
Nome da preparação: Salada Cozida Tradicional
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Cenoura
	20g
	1,53
	30,6g
	Brócolis
	13g
	2,12
	27,56g
	Repolho
	18g
	1,35
	24,3g
	Técnica de preparação:
· Higienizar, descascar e picar todos os vegetais;
· Cozinhar sob vapor.
· Operações preliminares: Higienizar, descascar e picar
· Operações definitivas: Cocção por calor úmido
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): 0,87 (Beterraba)
· Porção distribuída: 51g
Nome da preparação: Filé de Merluza Assado com Tomilho
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Peixe merluza cozido em filé
	120g
	1,66
	199,2g
	Pimenta do reino em pó
	1g
	1
		1
	Tomilho seco
	1g
	1
	1g
	Óleo de girassol
	8ml
	1
	8ml
	Técnica de preparação:
· Temperar o peixe cpm o Tomilho e a pimenta;
· Aquecer o óleo
· Assar no forno;
· Operações preliminares: Temperar
· Operações definitivas: Cocção por calor seco
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): 0,60 (Merluza)
· Porção distribuída: 151 g
Nome da preparação: Couve Carioca
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Couve-manteiga
	20g
	1,50
	30g
	Óleo de girassol
	7,5ml
	1
	7,5ml
	Cebola
	6g
	1,53
	9,18g
	Alho
	1,5g
	1,08
	1,62g
	Técnica de preparação:
· Higienizar, sanitizar (água clorada a 200 ppm por 15 minutos) a cebola e a couve;
· Picar o alho, a cebola e a couve;
· Refogar no óleo o alho e a cebola;
· Adicionar a couve até murchar.
· Operações preliminares: Higienizar, descascar, cortar, sanitizar
· Operações definitivas: Cocção por calor úmido
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): 0,60 (Couve)
· Porção distribuída: 35g
Nome da preparação: Arroz com Cenoura
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Arroz agulhinha
	90g
	1
	90g
	Cenoura
	7,5g
	1,17
	8,77g
	Alho
	1,5g
	1,08
	1,62g
	Óleo de girassol
	8ml
	1
	8ml
	Técnica de preparação:
· Higienizar e sanitizar (água clorada a 200 ppm por 15 minutos) a cenoura;
· Ralar a cenoura e o alho;
· Refogá-los no óleo;
· Adicionar o arroz;
· Cobrir com água fervente;
· Aguardar até a água secar por completo.
· Operações preliminares: Higienizar, sanitizar, ralar, misturar
· Operações definitivas: Cocção por calor úmido
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): 2,33 (Arroz agulhinha); 0,87 (Cenoura)
· Porção distribuída: 107g
Nome da preparação: Fava
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Fava
	140g
	1,05
	147g
	Tomate
	7,5g
	1,25
	9,37g
	Cebola
	6g
	1,53
	9,18gCoentro
	8g
	1,10
	8,8g
	Cominho
	1g
	1
	1g
	Vinagre
	10ml
	1
	10ml
	Pimentão
	6g
	1,26
	7,56g
	Técnica de preparação:
· Higienizar e sanitizar os vegetais (água clorada a 200 ppm por 15 minutos);
· Picá-los;
· Refogar junto com o cominho e o vinagre,
· Adionar a fava;
· Cobrir com água e aguardar ferver até os grãos amolecerem.
· Operações preliminares: Higienizar, sanitizar, misturar
· Operações definitivas: Cocção por calor úmido
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): 1,89 (Feijão carioca)
· Porção distribuída: 181,5g
Nome da preparação: Melancia in Natura
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Melancia
	40g
	1,60
	64g
	Técnica de preparação:
· Higienizar, sanitizar (água clorada a 200 ppm por 15 minutos) a melancia;
· Cortar em fatias.
· Operações preliminares: Higienizar, sanitizar, cortar
· Operações definitivas: -
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): -
· Porção distribuída: 40g
Nome da preparação: Refresco de Maracujá
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Polpa de maracujá
	20g
	1
	20g
	Adoçante líquido
	5ml
	1
	5ml
	Água
	150ml
	1
	150ml
	Técnica de preparação:
· Triturar a polpa no liquidificador;
· Adicionar o adoçante.
· Operações preliminares: Triturar, misturar
· Operações definitivas: -
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): -
· Porção distribuída: 175 ml
LANCHE DA TARDE
Nome da preparação: Bolo de Cenoura
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Cenoura picada
	69g
	1
	69g
	Óleo de girassol
	8ml
	1
	8ml
	Açúcar cristal
	10g
	1
	10g
	Farinha de trigo
	105g
	1
	105g
	Ovo de galinha
	11,25g
	1,12
	12,6g
	Fermento químico em pó
	2g
	1
	2g
	Técnica de preparação:
· Triture no liquidificador, todos os ingredientes, exceto a farinha e o fermento;
· Após trituração e homogeneização da massa, adicione a farinha aos poucos e bata no liquidificador;
· Finalizado, adicione o fermente e mexa com uma colher;
· Coloque numa forma previamente untada e enfatinhada, e coloque no forno pré-aquecido a 180°C, por 30 a 40 minutos.
· Operações preliminares: Triturar, misturar
· Operações definitivas: Cocção por calor seco
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): 0,80 (Ovo)
· Porção distribuída: 209,25g
Nome da preparação: Refresco de Goiaba
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Polpa de goiaba
	20g
	1
	20g
	Adoçante líquido
	5ml
	1
	5ml
	Água
	150ml
	1
	150ml
	Técnica de preparação:
· Triturar a polpa no liquidificador;
· Adicionar o adoçante.
· Operações preliminares: Triturar, misturar
· Operações definitivas: -
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): -
· Porção distribuída: 175 ml
Nome da preparação: Melão in Natura
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Melão
	50g
	1,04
	52g
	Técnica de preparação:
· Higienizar e sanitizar o melão (água clorada a 200 ppm por 15 minutos) e cortá-lo em fatias.
· Operações preliminares: Higienizar e cortar.
· Operações definitivas:-
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): -
· Porção distribuída: 50g
JANTAR
Nome da preparação: Sopa Cremosa
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Cenoura cozida
	15g
	1,17
	17,55g
	Maizena
	20g
	1,47
	29,4g
	Alho
	1,5g
	1,08
	1,62g
	Cebola
	6g
	1,53
	9,18g
	Cebolinha verde
	1g
	1,18
	1g
	Macarrão
	30g
	1
	30g
	Azeite de oliva
	8ml
	1
	8ml
	Batata cozida
	18,5g
	1,06
	19,61g
	Água
	300ml
	1
	300ml
	Técnica de preparação:
· Higienizar e sanitizar (água clorada a 200 ppm por 15 minutos) os vegetais;
· Picá-los em cubos,
· Refogar o alho e a cebola no azeite;
· Adicionar o macarrão e os vegetais em cubos;
· Cobri com água até ferver e amolecer os vegetais e o macarrão;
· Adicionar a maizena para deixar o caldo cremoso
· Adicionar a cebolinha.
· Operações preliminares: Higienizar, sanitizar, picar, misturar
· Operações definitivas: Cocção por calor úmido
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): 0,87 (Cenoura), 0,95 (Batata), 0,90 (Chuchu), 
· Porção distribuída: 400ml
Nome da preparação: Pão Bisnaguinha
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Pão bisnaguinha
	40g
	1
	40g
	Técnica de preparação:
· Servi-lo junto a sopa de legumes e macarrão
· Operações preliminares: -
· Operações definitivas:-
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): -
· Porção distribuída: 40g
Nome da preparação: Refresco de Graviola
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Polpa de graviola
	20g
	1
	20g
	Adoçante líquido
	5ml
	1
	5ml
	Água
	150ml
	1
	150ml
	Técnica de preparação:
· Triturar a polpa no liquidificador;
· Adicionar o adoçante.
· Operações preliminares: Triturar, misturar
· Operações definitivas: -
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): -
· Porção distribuída: 175 ml
CEIA
Nome da preparação: Chá de Camomila
	Ingredientes
	Per capita
	
	Peso líquido
(g/ml)
	Fator de correção (FC)
	Peso bruto
(g/ml)
	Chá de camomila, infusão
	1g
	1
	1g
	Água
	150ml
	1
	150ml
	Técnica de preparação:
· Ferver a água;
· Adicionar o cachê de chá;
· Aguardar 15 minutos;
· Retirar o sachê.
· Operações preliminares: -
· Operações definitivas: -
· IC (Índice de Conversão ou Fator de Cocção): -
· Porção distribuída: 151 ml
3.6 LISTA DE COMPRAS/ CUSTO-REFEIÇÃO
· CARDÁPIO DO IDOSO 
a) Quantidade: 50 comensais
b) Dias: 5 dias por mês
c) Refeições: 6 (café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar, ceia)
	
	Quantidade
	 (
Lista de compras/custo:
Diária Semanal Quinzenal Mensal
)
	
	
	Alimentos
	Diária
	
	
	
	
	
	Líquida per capita
	FC
	Bruta
	Comensais por dia
	N° Dias
	Quantidade total
	Custo unitário
(R$)
	Custo Total
(R$)
	Pão de forma integral
	50g
	1
	50g
	50
	5
	12.500/20 UNI= 625 PCT
	3,90
	2.437,50
	Queijo ricotta
	20g
	1,01
	20,2g
	50
	5
	5.050/1000= 5 Kg
	30,00
	150,00
	Orégano
	1g
	1
	1g
	50
	5
	250/10= 25UNI
	2,89
	72,25
	Café em pó
	9g
	1
	9g
	50
	5
	2.250/500= 4,5 UNI
	8,89
	40,00
	Leite em pó
	9g
	1
	9g
	50
	5
	2.250/1000=2,25 kg
	20,50
	46,12
	Açúcar cristal
	10g
	1
	10g
	50
	5
	2.500/1000=2,5 kg
	1,90
	4,75
	Melão
	75g
	1,04
	78g
	50
	5
	19.500/1000=19,5 kg
	2,10
	40,95
	Mamão papaia
	170g
	1,50
	255g
	50
	5
	63.750/1000= 63,7 kg
	1,20
	76,44
	Farinha de Linhaça
	10g
	1
	10g
	50
	5
	250=250 g
	2,86
	2,86
	Ameixa preta seca, sem caroço
	20g
	1,19
	23,8g
	50
	5
	5.950/1000= 6 kg
	15,94
	95,64
	Abacate
	150g
	1,51
	226,5g
	50
	5
	56.625/1000= 56,6 kg
	0,97
	54,90
	Leite desnatado
	165ml
	1
	165ml
	50
	5
	41.250/1000= 41,2 L
	2,86
	117,83
	Cenoura
	20g
	1,53
	30,6g
	50
	5
	7.650/1000= 7,6 Kg
	2,50
	19,00
	Brócolis
	13g
	2,12
	27,56g
	50
	5
	6.875/1000= 6,8 kg
	12,00
	81,60
	Repolho
	18g
	1,35
	24,3g
	50
	5
	6.075/1000= 6,0 kg
	3,00
	18,00
	Peixe merluza cozido em filé
	120g
	1,66
	199,2g
	50
	5
	49.800/1000= 50 kg
	11,98
	599,00
	Cebola
	10g
	1,53
	15,3g
	50
	5
	3.825/1000= 3,8kg
	3,00
	11,40
	Tomate
	10g
	1,25
	12,5g
	50
	5
	3.125/1000= 3,12 kg
	2,95
	9,20
	Cebolinha verde
	1g
	1,18
	1,18g
	50
	5
	295= 295g
	1,99
	587,05
	Pimenta do reino em pó
	1g
	1
	1g
	50
	5
	250= 250g
	2,50
	2,50
	Tomilho seco
	1g
	1
	1g
	50
	5
	250=250g
	2,50
	2,50
	Óleo de girassol
	8ml
	1
	8ml
	50
	5
	2.000/900= 2,2 UNI
	5,19
	11,41
	Couve-manteiga
	20g
	1,50
	30g
	50
	5
	7.500/1000= 7,5 kg
	10,00
	75,00
	Óleo de girassol
	7,5ml
	1
	7,5ml
	50
	5
	1.875/900= 2 UNI
	5,19
	10,38
	Cebola
	6g
	1,53
	9,18g
	50
	5
	2.295/1000= 2,29 kg
	3,00
	6,87
	Alho
	1,5g
	1,08
	1,62g
	50
	5
	405= 405g
	6,07
	6,07
	Arroz agulhinha
	90g
	1
	90g
	50
	5
	22.500/1000= 22,5 kg
	3,45
	77,62
	Cenoura
	7,5g
	1,17
	8,77g
	50
	5
	2.192/1000= 2,1 kg
	1,30
	2,73
	Alho
	1,5g
	1,08
	1,62g
	50
	5
	405= 405g
	6,07
	6,07
	Óleo de girassol
	8ml
	18ml
	50
	5
	2.000/900= 2,2 UNI
	5,19
	11,41
	Fava
	140g
	1,05
	147g
	50
	5
	36.750/1000= 36,7kg
	4,59
	168,45
	Tomate
	7,5g
	1,25
	9,37g
	50
	5
	2.342/1000= 2,3 kg
	2,95
	6,78
	Cebola
	6g
	1,53
	9,18g
	50
	5
	2.295/1000= 2,2 kg
	3,00
	6,60
	Coentro
	8g
	1,10
	8,8g
	50
	5
	2.200/1000= 2,2kg
	10,00
	22,00
	Cominho
	1g
	1
	1g
	50
	5
	250=250g
	5,59
	5,59
	Vinagre
	10ml
	1
	10ml
	50
	5
	2.250/750= 3 UNI
	1,69
	5,07
	Pimentão
	6g
	1,26
	7,56g
	50
	5
	1.912/1000= 2kg
	1,54
	3,08
	Melancia
	40g
	1,60
	64g
	50
	5
	16.000/1000= 16kg
	2,00
	32,00
	Polpa de maracujá
	20g
	1
	20g
	50
	5
	5.000/100= 50 UNI
	2,85
	142,50
	Adoçante líquido
	5ml
	1
	5ml
	50
	5
	1.250/100= 12,5 L
	4,99
	62,37
	Cenoura
	69g
	1
	69g
	50
	5
	17.250/2000= 8,6 UNI
	11,89
	102,25
	Óleo de girassol
	8ml
	1
	8ml
	50
	5
	2.000/ 900= 2,2 UNI
	5,19
	11,41
	Açúcar cristal
	10g
	1
	10g
	50
	5
	2.500/1000= 2,5 kg
	1,90
	4,75
	Farinha de trigo
	105g
	1
	105g
	50
	5
	26.250/500= 52,5 UNI
	1,09
	57,22
	Ovo de galinha
	11,25g
	1,12
	12,6g
	50
	5
	3.150/ 60 (peso médio de um ovo)= 53 UNI
	9,80
	16,75
	Fermento químico em pó
	2g
	1
	2g
	50
	5
	500=500g
	5,79
	5,79
	Polpa de goiaba
	20g
	1
	20g
	50
	5
	5.000/100= 50 UNI
	1,87
	93,50
	Adoçante líquido
	5ml
	1
	5ml
	50
	5
	1.250/750= 1,6UNI
	4,99
	7,98
	Melão
	50g
	1,04
	52g
	50
	5
	13.000/1000= 13Kg
	2,07
	26,91
	Batata cozida
	18,5g
	1,06
	19,61g
	50
	5
	4.902/1000= 5 kg
	1,10
	5,50
	Cenoura cozida
	15g
	1,17
	17,55g
	50
	5
	4.387/1000= 4,3 kg
	1,30
	5,59
	Maizena
	20g
	1,47
	29,4g
	50
	5
	7.350/1000= 7,35kg
	4,00
	29,40
	Alho
	1,5g
	1,08
	1,62g
	50
	5
	405=405g
	6,07
	6,07
	Cebola
	6g
	1,53
	9,18g
	50
	5
	2.295/1000= 2,2 kg
	1,30
	2,86
	Cebolinha verde
	1g
	1,18
	1g
	50
	5
	250=250g
	1,99
	1,99
	Macarrão
	30g
	1
	30g
	50
	5
	7.500/1000= 15UNI
	2,99
	29,85
	Azeite de oliva
	8ml
	1
	8ml
	50
	5
	2.000/ 500= 4L
	8,70
	34,80
	Pão bisnaguinha
	40g
	1
	40g
	50
	5
	10.000/20= 500UNI= 34 PCT
	4,49
	152,66
	Polpa de graviola
	20g
	1
	20g
	50
	5
	5.000/100= 50UNI
	2,84
	142,00
	Adoçante líquido
	5ml
	1
	5ml
	50
	5
	1.250/750= 1,6UNI
	4,99
	7,98
	Chá de camomila, infusão
	1g
	1
	1g
	50
	5
	250=250g
	30,08
	30,08
	TOTAL CARDÁPIO (para 5 dias do Mês): R$ 5.909,75
	REÇO POR COMENSAL POR DIA DE CARDÁPIO SERVIDO: R$ 5.909,75 / 5 / 50= R$ 23,69
36
4. CONCLUSÃO
Dessa maneira deve-se atentar para a alimentação do idoso, precisando esta estar aquedada em macro e micronutrientes, além de favorecer melhoras na sua qualidade de vida, respeitando os parâmetros de adequação, higiene e identidade.
Alem disso conhecer o público alvo é de extrema importância para o sucesso do cardápio, atentando-se aos custos e ao papel da alimentação principalmente nessa fase da vida.
REFRÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Alimentação saudável para a pessoa idosa: um manual para profi ssionais de saúde / Ministério da saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2009. 36 p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos).
COSTA, V. M. Et al. Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 4ª ed.
ESCOTT-STRUMP, S., MAHAN, L.K. Krause`s: food, nutrition & diet therapy. 10th ed. Philadelphia: WB Saunders, 2000.
FAO/WHO/UNU. Human energy requirements. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Rome: Food and Agriculture Organization, 2001.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de Alimentos: Suporte para decisão nutricional. 2ª ed. São Paulo: Coronário, 2002.
PROENÇA R.P.C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: EDUFSC – Série Nutrição, 1997.
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. -- Campinas: NEPA UNICAMP, 2011. 161 p.
Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil. Instituto Brasileiro de Geografi a e Estatística - IBGE Av. Franklin Roosevelt, 166 - Centro - 20021-120 - Rio de Janeiro, RJ – Brasil
Silvia, Sandra Maria Chemin; Cardápio: guia prático para a elaboração – 2. Ed. – São Paulo: Roca, 2008.