Aula rotulagem Bromatologia

Prévia do material em texto

28/11/2019
1
Profª. Maritiele Naissinger da Silva
Palmeira das Missões, RS, outubro de 2019.
Universidade Federal de Santa Maria
Campus Palmeira das Missões
Curso de Nutrição
Departamento de Alimentos e Nutrição
Disciplina NUT 1086 Bromatologia Geral
Rotulagem - Objetivos 
• Informação fornecida ao consumidor deve ser de fácil
compreensão.
• Facilitar o conhecimento do consumidor sobre as
propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para
a seleção adequada dos mesmos.
• Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de
alimentos visando a proteção à saúde da população.
• Legislação nacional e internacional.
Definições 
• Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas 
sadias, maiores de 36 meses de idade em cada ocasião de consumo, com a 
finalidade de promover uma alimentação saudável. 
• Medida Caseira: é um utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir 
alimentos.
• Unidade: cada um dos produtos alimentícios iguais ou similares contidos em uma 
mesma embalagem.
• Fração: parte de um todo.
• Fatia ou rodela: fração de espessura uniforme que se obtém de um alimento.
• Prato preparado semi-pronto ou pronto: alimento preparado, cozido ou pré-cozido 
que não requer adição de ingredientes para seu consumo. 
28/11/2019
2
Instruções de preparo, 
modo de uso e conservação
Informação 
nutricional
D
et
er
m
in
aç
ão
 d
e
 p
o
rç
ão
 
D
et
er
m
in
aç
ão
 d
e
 p
o
rç
ão
 
Determinação de porção Determinação de porção 
28/11/2019
3
Determinação de medida caseira 
In
fo
rm
aç
ão
 N
u
tr
ic
io
n
al
 
1. Conhecer a Ficha Técnica do produto 
1. Peso de cada ingrediente
2. Peso final da preparação
3. Porção do produto
2. Consultar uma tabela de composição de 
alimentos (TACO)
3. Calcular a quantidade de macro e 
micronutrientes obrigatórios
In
fo
rm
aç
ão
 N
u
tr
ic
io
n
al
 Alimento: BOLO 
• Os produtos que apresentem, na sua composição, gordura trans devem proceder à
análise físico-química enquanto este dado não estiver disponível em tabelas de
composição de alimentos. Exemplo: gordura hidrogenada, margarina.
Farinha de trigo (1000 gramas)
Açúcar refinado (800 gramas)
Ovos (500 gramas)
Gordura vegetal hidrogenada (300 gramas)
Coco ralado (200 gramas)
Fermento em pó (60 gramas)
- A porção do bolo é de 60 g 
- O rendimento total da receita é 10 bolos 
de 425 gramas = 4250 gramas
Cálculo Kcal 
• Carboidrato: Z g x 4 Kcal
• Proteína: Z g x 4 Kcal
• Gordura: Z g x 9 Kcal
Ingredientes e Formulação 
• Citar todos os ingredientes na ordem decrescente de quantidade presente no 
produto.
• Alergênicos 
• Peso em “g/mL” ou “Kg/L” e %
Preparar um suco concentração 12%.
Para preparar 6 L de suco:
6000 --- 100%
X --------- 12% 
X = 720 mL de suco concentrado
Para 5000 mL de água é preciso 4% de açúcar:
5000 --- 100%
X --------- 4% X = 200 g de açúcar 
Para 5000 mL de água é preciso 150 g de açúcar:
5000 --- 100
150 ------ X X = 3% de açúcar 
28/11/2019
4
Exemplo: 
2000 kcal ----- 100 % ------- 300 g
X ---------- 26 g
X = 8,7 % 
Arredondamentos 
Composição 
bromatológica 
do alimento
28/11/2019
5
Alergênicos
• A RDC nº 26, de 2015, foi elaborada com o objetivo de garantir que os
consumidores tenham acesso a informações corretas, compreensíveis e
visíveis sobre a presença dos principais alimentos alergênicos e seus
derivados, estabelecendo regras para as declarações de rotulagem
relativas à:
✓ Presença intencional de alimentos alergênicos e seus derivados;
✓ Possibilidade de contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou
seus derivados; e
✓ Ausência de alimentos alergênicos e seus derivados.
Alimentos alergênicos
✓ Trigo, centeio, cevada, aveia e suas
estirpes hibridizadas;
✓ Crustáceos;
✓ Ovos;
✓ Peixes;
✓ Amendoim;
✓ Soja;
✓ Leites de todas as espécies de animais
mamíferos;
✓ Amêndoa (Prunus dulcis, sin.: Prunus
amygdalus, Amygdalus communis L.);
✓ Avelãs (Corylus spp.);
✓ Castanha-de-caju (Anacardium
occidentale);
✓ Castanha-do-brasil ou castanha-do-
pará (Bertholletia excelsa);
✓Macadâmias (Macadamia spp.);
✓ Nozes (Juglans spp.);
✓ Pecãs (Carya spp.);
✓ Pistaches (Pistacia spp.);
✓ Pinoli (Pinus spp.);
✓ Castanhas (Castanea spp.); e
✓ Látex natural.
Referências 
• ANVISA
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Rotulagem+Nutricional+Ob
rigat%C3%B3ria+Manual+de+Orienta%C3%A7%C3%A3o+%C3%A0s+Ind%C3%BAstr
ias+de+Alimentos/ae72b30a-07af-42e2-8b76-10ff96b64ca4
• RDC 360/2003
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_360_2003_COMP.pdf
/caab87a1-e912-459f-8bc0-831a48b95da9
• RDC 359/2003
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_359_2003_COMP.pdf
/1e860ef6-10e6-404b-81e2-87aae8cfd53a
• EMBRAPA
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/142308/1/DOC-119.pdf
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Rotulagem+Nutricional+Obrigat%C3%B3ria+Manual+de+Orienta%C3%A7%C3%A3o+%C3%A0s+Ind%C3%BAstrias+de+Alimentos/ae72b30a-07af-42e2-8b76-10ff96b64ca4
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Rotulagem+Nutricional+Obrigat%C3%B3ria+Manual+de+Orienta%C3%A7%C3%A3o+%C3%A0s+Ind%C3%BAstrias+de+Alimentos/ae72b30a-07af-42e2-8b76-10ff96b64ca4
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_360_2003_COMP.pdf/caab87a1-e912-459f-8bc0-831a48b95da9
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_360_2003_COMP.pdf/caab87a1-e912-459f-8bc0-831a48b95da9
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_359_2003_COMP.pdf/1e860ef6-10e6-404b-81e2-87aae8cfd53a
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_359_2003_COMP.pdf/1e860ef6-10e6-404b-81e2-87aae8cfd53a
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/142308/1/DOC-119.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/142308/1/DOC-119.pdf