Fórmulas importantes para ficha técnica

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@mayaravnutri 
Conceitos importantes: 
 Peso bruto/seco (PB): corresponde ao peso do alimento da forma como é 
recebido, antes do pré-preparo (com cascas, sementes, ossos, etc). 
 Peso líquido/limpo (PL): peso do alimento após o pré-preparo (descascar, 
ralar, picar, remover sementes, remover peles, hidratar, etc). 
 
Exemplo: 
PB das cenouras: 239,68 g 
PL das cenouras: 186,84 g (após descascar) 
 
 
Qual a aplicabilidade desses conceitos e fórmulas? 
A ficha técnica (FT) é um instrumento de trabalho muito importante e 
utilizado nas cozinhas. Sendo assim, é mais que necessário compreender esses 
conceitos e fórmulas para saber trabalhar corretamente com uma FT. 
 
 
Principais fórmulas e suas aplicações: 
1. Índice de parte comestível (IPC) ou índice Fator de correção (FC): indica o 
desperdício contribuindo para dimensionar a compra, o custo, o consumo 
per capita de alimentos e prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-
preparo. 
 Os alimentos devem estar na mesma unidade de medida 
 Os alimentos sempre estão crus 
 
 
 
2. Índice de conversão ou de cocção (IC): prevê ações sofridas pelos 
alimentos em função de agentes químicos (ácidos), biológicos 
(fermentação) ou físicos (alta temperatura) – mais comum é o agente 
físico decorrente do processo de cocção. 
 
 
Apesar de não habitual, também pode ser aplicada para calcular a 
diferença de peso após descongelamento: 
 
 
 
Conhecer o IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de 
compra não sejam estimadas inadequadamente. 
 
3. Índice de reidratação (IR): utilizado para alimentos secos que precisam de 
reidratação, ou remolho (leguminosas e alguns cereais), ou arroz pós-
cocção, apresentando aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao 
peso seco (peso inicial). 
 
 
 
 
ATENÇÃO! 
É importante que os alimentos a serem calculados estejam na mesma 
unidade de medida (todos em grama, kg, mL ou Litro).