Estudo dirigido Frutas, hortaliças, ovos e leite

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
Departamento de Nutrição
Alunos: Joaquim Dutra, Ruth Amaral, Suellen Pereira, Viviane Santos
Disciplina: Técnica Dietética
ESTUDO DIRIGIDO: FRUTAS, HORTALIÇAS, OVOS E LEITE
1. Em linhas gerais, descreva seus conhecimentos acerca dos cuidados higiênicos,
sensoriais e nutricionais no pré preparo e preparo (cocção) das hortaliças
(descrever na forma de texto no mínimo 15 linhas) que o nutricionista deverá
aplicar numa Unidade de Alimentação e Nutrição.
As hortaliças devem ser compradas de fornecedores que atestem as boas
práticas de cultivo, visto que a matéria-prima em bom estado é primordial para a
qualidade das preparações. Para prolongar o tempo de vida útil e garantir as
propriedades nutricionais e sensoriais da hortaliça, é necessário acondicioná-la e
armazená-la de forma apropriada, sob temperatura de refrigeração adequada, entre
4°C e 16°C.
Com o objetivo de evitar contaminação microbiológica, deve-se ter atenção a
higiene pessoal dos manipuladores dos alimentos que devem conservar as unhas
cortadas e limpas, usar o cabelo preso e com touca, homens não devem ter barba
grande, os uniformes de trabalho devem sempre estar limpos. Importante também é
a higienização do local de trabalho, com bancadas, utensílios de cozinha e ambiente
limpos.
Um fato importante que deve ser levado em consideração são as características
da composição química cada hortaliça na hora do pré-preparo e cocção, pois
diferentes tratamentos poderão ser requeridos. Por exemplo, para as hortaliças que
sofrem escurecimento enzimático quando em contato com o oxigênio após a retirada
da casca, deve-se submetê-las ao processo de branqueamento, para inativar as
enzimas que dão origem a este processo. Os tipos de pigmentos também devem ser
considerados no processo de escolha do meio e do tempo a que a hortaliça será
submetida durante a cocção, pois podem mudar de coloração quando expostos ao
calor e a meios ácidos/básicos, bem como serem solubilizados em excesso na água.
Merecem atenção também os fatores antinutricionais presentes em algumas
hortaliças, como o ácido oxálico e o ácido fítico, por exemplo. Entre as maneiras de
inativá-los estão o remolho, com o posterior descarte da água, bem como a cocção. 
Todas as observações supracitadas quando são seguidas dentro de uma
unidade de alimentação e nutrição (UAN) ajudam na redução custos, porque evitam
desperdício e perdas por má conservação/manipulação/preparação, reduzem o risco
de contaminação microbiológica, além de garantirem a qualidade sensorial e
nutricional dos pratos servidos para a comunidade.
2. As proteínas do leite são classificadas de acordo com as propriedades físico-
químicas. Descreva os processos de coagulação das proteínas formadoras do
coágulo responsáveis pela elaboração de queijos, iogurtes e coalhadas.
O primeiro passo da fabricação de queijos envolve a desestabilização das caseínas do
leite por enzimas proteolíticas coagulantes. A fração k-caseína desempenha um
importante papel na estabilização da micela de caseína. A renina, também
denominada de quimosina, é capaz de partir a cadeia de aminoácidos da k-caseína.
As duas partes resultantes desta divisão são a para-k-caseína insolúvel que
permanece associada à micela de caseína e ulil peptídeo solúvel. No segundo passo,
agora não enzimático, sem a ação estabilizadora da K-caseína, a estrutura micelar
residual (frações alfa, beta e para-caseína) precipita na presença de cálcio, formando
o coágulo.
3. Qual o tipo de creme de leite ideal para elaboração chantili. Justifique sua
resposta.
Para o preparo do chantili, recomenda-se creme de leite pasteurizado e creme de leite
com 35 a 39% de gordura.
Creme de leite homogeneizado UHT leve (17%) não é recomendado para o preparo,
porque o calor desnatura as proteínas e esta perde a capacidade de incorporar o ar.
Já o creme de leite UHT com mais gordura e não homogeneizado diminui a
estabilidade do chantili.
4. Cite as propriedades funcionais dos ovos, composto químico responsável pela
propriedade e relacione-as com as preparações culinárias.
Formação de espuma – confere leveza e melhora a textura das preparações, por
exemplo: merengues, suflês, bolos, musses, suspiros.
Coagulação/Espessante – forma as preparações (empanados), resistência a
sobremesas e cremes.
Emulsificante - massas para bolos, sorvetes caseiros, pastelaria e molho maionese.
Os principais responsáveis pela formação de espuma são a Ovoalbumina e
Ovoglobulina. Tratando-se da propriedade espessante, o principal composto
relacionado é a Ovomucina. Já a Emulsão deve-se principalmente a gema, rica em
partículas emulsionantes, dentre elas a Lecitina.
5. Quais são as modificações bioquímicas que ocorrem com os ovos, logo após a
postura? A idade do ovo interfere em alguma propriedade funcional?
• Aumento do pH da clara (7,6 9,7) = aumento da difusão do CO→ 2 pelos poros
da casca
• Aumento do fluxo de água da clara para gema.
• Aumento do tamanho da câmara de ar.
• Queda da viscosidade da clara (interação ovomucina-lisozima; glicose-
proteínas; redução da solubilidade da ovoalbumina, redução da ovomucina
aumentando a fragilidade)
• Rompimento da membrana vitelina ocorre mistura entre clara e gema.
Sim, com a idade ocorre alterações nas propriedades funcionais. Isso porque ocorre
mudanças na clara, aumentando sua fluidez e paralelamente diminuindo a
Ovomucina, responsável pela propriedade de Espessamento.
6. Como nutricionista, qual a forma de consumo do ovo que você recomendaria,
visando aumentar a biodisponibilidade dos nutrientes? Por que?
Como nutricionista, recomendaria que a melhor forma de preparo é a cozida, pois a
pessoa ingerirá uma proteína de boa qualidade sem aumentar o aporte calórico e
lipídico do alimento, visto que não há a adição de óleo para cocção. Além de
apresentar uma maior digestibilidade.
7. Como ocorre a formação do sulfeto de ferro na gema do ovo e como evitar essa
reação química?
As proteínas do ovo possuem na sua estrutura átomos de enxofre que quando se
combinam com o hidrogênio durante o processo de desnaturação produzem o sulfeto
de hidrogênio. Quando cozido, o calor presente no ovo move-se da casca até o centro,
fazendo com que a solubilidade da clara diminua e à medida ela aquece este
processo força a entrada do sulfeto de hidrogênio para o interior da gema. Na gema
também contém ferro que é libertado da fosvitina (proteína) através do aquecimento.
Quando o Ferro entra em contato com o sulfeto de hidrogênio na zona onde a clara e
a gema se encontram ocorre uma reação química que produz o sulfeto de ferro. Para
evitar essa reação recomenda-se o uso de ovos frescos, não ferver por mais de 15
minutos e resfriar rapidamente os ovos cozidos.
8. Você recomendaria o aquecimento e o congelamento do leite pasteurizado?
Justifique sua resposta.
Depende.
Se o método de pasteurização utilizado foi o UHT, não há necessidade de aquecer e
nem de manter congelado o leite, pois o tratamento garante que não haja o
desenvolvimento de microrganismos, dispensando tanto o aquecimento quanto o
resfriamento. Porém, após aberta a embalagem indicaria a refrigeração e orientaria
sobre o prazo para consumo, conforme a orientação do fabricante. 
O congelamento não indicaria, porque neste processo os componentes do leite se
separam em fases diferentes que ao descongelar podem ter suas propriedades
sensoriais alteradas, apesar de estar apto para o consumo.
9. Qual a ação da água, lipídeo e açúcar nas propriedades de formação de espuma
dos ovos?
Açúcar:
• Confere maior estabilidade
• Aumenta o tempo de batimento
Água:
• Menor estabilidade
• Pequenas quantidades aumentam o volumeda espuma
Óleo:
• Estabilidade reduzida
• Perda de volume