500_Alternativas_para elaboração de cardápio

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GASTRONOMIA
ARTE E DIVERSÃO
TÉCNICAS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Denise Alves Pereira
Denise Alves Pereira é graduada em Turismo e em 
Comunicação Social com especializações em Marketing 
e Administração de Alimentos e Bebidas e MBA em 
Coaching - Life, Business and Executive.
É sommelière e formada em Wine Business.
Sua relação com a gastronomia começou a partir dos anos 
 80, sendo que a entrada defi nitiva para o setor gastronômico 
e para a docência ocorreu com a realização do curso de 
Cozinheiro Comercial, em 2001. Daí em diante, passou a 
ministrar disciplinas relacionadas à Gestão de Alimentos e 
Bebidas, Cozinha, Organização de Eventos e Planejamento 
de Cardápios, em diversas instituições de ensino, em cursos 
de capacitação, graduação e pós-graduação.
É editora do site espacogourmetmundodagastronomia.
com, no qual compartilha seus conhecimentos no campo 
gastronômico e de vinhos.
Consultora para negócios e carreiras nas áreas de alimentação 
e vinhos, englobando enogastronomia e enoturismo.
Atua como palestrante, em função de sua vasta experiência 
como empreendedora, professora e pesquisadora.
Contato: deniseap4848@hotmail.com
Instagran: @denisealvespereira48
Facebook: denise.alvespereira.1
Site: espacogourmetmundodagastronomia.com
Gastronomia: arte e diversão é uma obra que apre-
senta técnicas contemporâneas de elaboração de 
cardápios, abordando todas as etapas para a realiza-
ção de uma refeição ou um evento gastronômico de 
sucesso.
De fácil compreensão, tanto para amadores quanto 
para profi ssionais, traz dicas importantes para aque-
les que buscam oferecer e obter prazer e diversão por 
meio da arte da gastronomia.
Apresenta informações sobre a utilização de mais de 
1.300 ingredientes e produtos de forma a contribuir 
com a decisão do que servir.
Trata da harmonização de pratos e bebidas e dos mé-
todos de servi-los, com preciosas orientações sobre 
etiqueta social.
Um livro que deve ser sempre consultado por aque-
les que querem servir e receber bem.
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Confesso que comi, bebi e vivi.
Almocinhos feitos por meu pai que geralmente tinham chuchu / Arroz de bruxa – 
um arroz feito por minhas tias / Festas feitas com a Glycia / Companhia da Paré na 
cozinha / Biscoitos de polvilho da Tia Zilda em forma de argolas que viravam pulsei-
ras / Empadinhas de frango e morangos glaçados da D. Amália / Menu degustação 
da Casa do Porco – SP / Todos os vinhos que bebi / Rocambole da Dinair / Buffet do 
Santa Felicidade na rua Professor Morais / Frios e rosquinha do Eataly - SP / Gela-
tina de morango servida em forminhas de papel nos meus aniversários / Empadinha 
da Luzia em minhas apresentações teatrais com a Mônica / Arroz branco soltinho, 
tutu, lombo e molho de cebola da D. Conceição / Filé acebolado do Makao na Praça 
Raul Soares – não confundir com o Macau Chinês, do qual tenho ótimas recordações 
também / Churrasco em quilo do Minuano / Frango assado com farofa da Cantina do 
ngelo / Buffet do Pier 32 / Moelinha de galinha no Posto Sagres / Pão de mel e bolo de 
chocolate da Nenzinha / Coxinha de frango, de camarão e torta de chocolate da Doce 
D’ocê / Massa de macarrão feita pela Celina / Tomates do Chile / Freezer da Adalgisa 
– lá tem de tudo de todo lugar / Torta de bombom Sonho de Valsa na casa da Sandra / 
Sanduíche Club LASA nas Lojas Americanas / Torta de frutas feita pela minha mãe – 
achei a coisa mais linda do mundo / Almoços na casa da Tia Felícia / Vinho Marquês 
de Borba com o Toninho / Lombo e pão de queijo da Tia Zulmira / Almoços na casa 
de D. Orcina - RJ / Arroz, feijão e frango ensopado no fogão a lenha da D. Cirila / Jiló 
voltando do Caraça / Casquinha de Siri do Bargaço - BA / Churrasco que não comi na 
Serra do Cipó, porque os cachorros comeram enquanto tomávamos banho. Saudades 
de minha amiga Lú / O inesquecível menu que teve em minha casa quando o Brasil 
ganhou a Copa de 70 – lembro do empadão e do bife alemão – acho que uma invenção 
de minha mãe / Divino - quem viveu sabe a delícia / Amigos do Dão em bebedeiras 
e comidarias em nossa casa / Bauru da Tia Tôte / Sopa de lentilha da Mônica – RJ / 
Linguiça que a ngela fez para mim em Bichinho / Bala e doce de leite da minha avó 
Deolinda / Bolo de macarrão da Dedê / Sufl é da Vera Lúcia / Tambaqui com cerveja 
Cerpa em Manaus / Gelatina da vergonha – apelido que o Ricardo Vinícius deu para 
um desastre com a sobremesa / Mexido de madrugada no Arroz com Feijão / Sopa de 
cebola no Bar do Melão / Tripa de porco frita na fazenda Paciência / Salada de verão 
na Casa dos Contos – BH / Bobó de camarão, haddock ao forno, bacalhoada, salpicão 
e arroz doce da minha mãe / Torta Mil Folhas da Torre Eifel / Canjiquinha de frango 
nos acampamentos da Petrobrás / Pizza-pão quando morei sozinha – pão de forma, 
catchup, queijo prato e salaminho – era o que tinha / Lanche na Sear’s / Biscoito de 
queijo da Ouropretana / Sanduíches na adolescência / Arroz de Pato do Barsa – RJ 
/ Feijão da Tia Aída em Casa Branca / Pão de mel da PAN enquanto esperávamos 
minha mãe sair do serviço / Camarão do Xanadú na Praça de Santa Teresa / Almoço 
feito pelo Adley na casa da mamãe. Aqui não cabe tudo, mas no meu coração cabe!
Denise Alves Pereira
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Denise Alves Pereira
Apresentação do autor.................................................................................................7
Dúvidas na elaboração dos cardápios...............................................................8
Diversificação na utilização dos ingredientes..............................................15
Rumo ao sucesso.........................................................................................................20
Planejamento de cardápios.....................................................................................25
Alternativas para elaboração de pratos
 Abacate...........................................................................................................................................................................30
Abacaxi.............................................................................................................................................................................31
Abóbora...........................................................................................................................................................................33
Abobrinha.......................................................................................................................................................................34
Aipo/salsão....................................................................................................................................................................36
Alface................................................................................................................................................................................37
Arroz..................................................................................................................................................................................38
Aspargo branco e verde.........................................................................................................................................39
Azeite...............................................................................................................................................................................40
Azeitona...........................................................................................................................................................................41
Bacalhau..........................................................................................................................................................................43
Bacon................................................................................................................................................................................44Sumário 
 
Baguete...........................................................................................................................................................................45
Banana.............................................................................................................................................................................47
Batata..............................................................................................................................................................................49
Berinjela/beringela....................................................................................................................................................51
Beterraba.......................................................................................................................................................................53
Brócolis..........................................................................................................................................................................54
Broto de feijão............................................................................................................................................................55
Camarão.........................................................................................................................................................................56
Cebola............................................................................................................................................................................58
Cenoura..........................................................................................................................................................................60
Coco.................................................................................................................................................................................62
Couve-flor......................................................................................................................................................................64
Espaguete......................................................................................................................................................................66
Espinafre........................................................................................................................................................................68
Feijão...............................................................................................................................................................................70
Figo...................................................................................................................................................................................72
Filé mignon....................................................................................................................................................................73
Frango..............................................................................................................................................................................74
Fubá..................................................................................................................................................................................75
Goiaba............................................................................................................................................................................76
 
 
Gorgonzola..................................................................................................................................................................77
Grão-de-bico.............................................................................................................................................................78
Laranja...........................................................................................................................................................................79
Lentilha..........................................................................................................................................................................81
Linguiça........................................................................................................................................................................82
Lombo de porco.......................................................................................................................................................83
Lula.................................................................................................................................................................................84
Maçã.............................................................................................................................................................................85
Maionese....................................................................................................................................................................86
Mamão.........................................................................................................................................................................88
Mandioca...................................................................................................................................................................89
Manga...........................................................................................................................................................................91
Manjericão.................................................................................................................................................................92
Maracujá......................................................................................................................................................................93
Massa para lasanha..............................................................................................................................................95
Melão............................................................................................................................................................................96
Milho..............................................................................................................................................................................97
Morango......................................................................................................................................................................99
Mostarda...................................................................................................................................................................101
 
Muçarela de búfala.............................................................................................................................................102
Palmito.......................................................................................................................................................................103
Pão de forma..........................................................................................................................................................105
Pato.............................................................................................................................................................................106
Peito de frango.......................................................................................................................................................107
Pepino........................................................................................................................................................................109
Pêssego.....................................................................................................................................................................110Pimentão.....................................................................................................................................................................112
Polvo............................................................................................................................................................................114
Queijo Brie................................................................................................................................................................115
Quiabo........................................................................................................................................................................116
Rabada.......................................................................................................................................................................118
Rabanete....................................................................................................................................................................119
Radicchio.................................................................................................................................................................120
Repolho.......................................................................................................................................................................121
Salmão........................................................................................................................................................................122
Sardinha.....................................................................................................................................................................124
Shiitake.......................................................................................................................................................................125
Tomate........................................................................................................................................................................126 
Contatos......................................................................................................................128
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Escrevi e fiz a produção editorial do livro Gastronomia: arte e
diversão, obra sobre técnicas para elaboração de cardápios.
Sou graduada em Turismo e em Comunicação Social com
especializações em Marketing e Administração de Alimentos e
Bebidas e MBA em Coaching - Life, Business and Executive.
Sommelière e formada em Wine Business.
Minha relação com a gastronomia começou a partir dos anos 
 80, sendo que a entrada definitiva para o setor gastronômico e
para a docência ocorreu com a realização do curso de
Cozinheiro Comercial, em 2001. Daí em diante, passei a
ministrar disciplinas relacionadas à Gestão de Alimentos e
Bebidas, Cozinha, Organização de Eventos e Planejamento de
Cardápios, em diversas instituições de ensino, em cursos de
capacitação, graduação e pós-graduação. 
Sou editora do site espacogourmetmundodagastronomia. com,
no qual compartilho meus conhecimentos no campo
gastronômico, de vinhos e sobre comportamento humano. 
Consultora para negócios e carreiras nas áreas de alimentação
e vinhos, englobando enogastronomia e enoturismo. Atuo como
palestrante, em função de minha vasta experiência como
empreendedora, professora e pesquisadora.
 
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Quantas vezes paramos em
frente a uma geladeira cheia e
não consiguimos definir o que
fazer para comer?
9
E os alimentos que perdemos por não
saber como aproveitá-los?
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Cansado de comer a mesma
coisa todo dia?
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Às vezes, receber visitas em casa é
uma verdadeira tortura. O que servir?
12
Chegou aquela data especial. Queria
fazer uma comidinha diferente. Mas, o
quê?
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O que
combina
com 
quê?
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Então, fazer o quê?
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TODO
INGREDIENTE
PODE SER
UTILIZADO DE
FORMAS
DIFERENTES
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Quer cozinhar como um chef?
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Quer cozinhar com praticidade?
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Quer cozinhar com economia de tempo e dinheiro?
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O planejamento de cardápios define o que será servido em
uma refeição, buscando, com criatividade, desenvolver
soluções que sejam adequadas ao tipo de público; às
disponibilidades - insumos, verba, utensílios e equipamentos;
às habilidades de quem vai executar a preparação da comida
e ao tempo de preparo.
Um cardápio bem planejado traz agilidade para o operação,
evitando atropelos de última hora.
Definir os pratos que serão servidos faz parte da arte da
gastronomia.
Imaginar as inúmeras opções exige recorrer à memória
gastronômica para que associações harmoniosas possam ser
estabelecidas.
Ousar com substituição, adição ou subtração de ingredientes
pode deixar os pratos com um irresistível toque pessoal.
Bom trabalho!
26
Selecione os comensais, definindo o número
de pessoas que participarão da refeição;
Estabeleça o horário em que a comida será
servida; 
Determine o tipo de refeição: café da manhã,
almoço, lanche, jantar, etc;
Planeje o cardápio;
Pesquise as receitas;
Determine a lista de compras.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
 
 
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 Separe os ingredientes necessários;
Execute todo o pré-preparo: higienização,
cortes e porcionamento;
Selecione os utensílios e equipamentos
necessários.
Leia a receita várias vezes antes de começar
e mantenha-a sempre à vista.
1.
2.
3.
4.
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500 
ALTERNATIVAS PARA
ELABORAÇÃO DE
CARDÁPIOS
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As 
alternativas propostas têm
seus preparos
disponibilizados na internet e
livros de receitas.
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É diurético
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