Estudo Dirigido sobre Lipídeos

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Estudo direcionado 
Aula de Lípideos em Alimentos
Profª Adriana Seixas 
Disciplina: Bromatologia – UFCSPA
Aluno: Eduardo Beckel Moreira
Leia & Responda, ajuda a direcionar seu estudo e facilitar o aprendizado 
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA:
Bromatologia. Nichelle, Pryscila Gharib; Mello, Fernanda Robert. Minha Biblioteca UFCSPA.
Manual Instituto Adolfo Lutz. Fonte: Moodle.
Artigo científico: Quim. Nova, Vol. 32, No. 4, 849-854, 2009. Métodos de extração e qualidade da fração lipídica de matérias-primas de origem vegetal e animal. Aelson Aloir Santana Brum et cols.
PARTE 1 – BIOQUÍMICA DOS LIPÍDEOS
Por terem ponto de fusão mais elevado, a banha e outros lipídios de origem animal comumente chamados “gorduras”, tendem a ser sólidos em temperatura ambiente. Qual o tipo de lipídeos que constituem esses alimentos? Qual característica química confere estas características?
Lipídios saturados. Esses lipídios são triglicerídeos que não possuem duplas ligações ao longo das suas cadeias. O aumento no ponto de fusão está ligado diretamente a extensão da cadeia carbônica.
As gorduras de origem vegetal (óleos de milho, soja, óleo de algodão, girassol, arroz, canola, etc.) na temperatura ambiente se apresentam na forma líquida. Qual o tipo de lipídeos que constituem e dão essas características e estes alimentos?
Lipídios insaturados. Conforme maior for o grau de insaturação e maior for a presença de isômeros trans, maior será a fluidez desses compostos e menor o ponto de fusão.
Complete as sentenças sobre saturação em cadeias lipídicas :
Devido à presença de insaturações, os ácidos graxos podem ter configurações __cis____ ou _trans_____, dependendo do arranjo das cadeias carbonadas em torno da insaturação. 
Quando as cadeias carbonadas se dispõem em um mesmo lado em torno da insaturação, este adota a conformação __cis____. 
Por outro lado, quando as cadeias carbonadas estão dispostas em lados opostos em relação à insaturação, este adota a conformação ____trans___.
 Os ácidos graxos de ocorrência natural são todos pertencentes a conformação __cis____. 
Os ácidos graxos podem adotar a conformação __trans___ somente após processos tecnológicos como o aquecimento. 
Os ácidos graxos __trans_____ possuem pontos de fusão e de ebulição mais elevados do que seus correspondentes ___cis____, tendendo a ser sólidos em temperatura ambiente e por isso são considerados prejudiciais a saúde devido à habilidade em acumular, formando placas de gordura prejudicando a circulação sanguínea.
Qual a reação responsável pela transformação da gordura vegetal em margarina? Explique como ocorre.
	Reação de hidrogenação. Ela ocorre porque através da adição de hidrogênios à composição do óleo vegetal é possível quebrar as insaturações presentes na cadeia lipídica e reduzir a temperatura necessária para solidificação. 
Os ácidos graxos livres, além de tornarem as gorduras mais suscetíveis à oxidação, conferem sabor e aroma desagradáveis ao alimento, o conhecido odor de ranço. Explique por que isso ocorre?
 A ocorrência da rancificação oxidativa está relacionada à: i) quantidade de O2 disponível; ii) composição da gordura (tipo de ácido graxo insaturado e o grau de saturação); iii) exposição à luz; iv) temperatura de armazenamento; v) presença de pró ou antioxidantes.
PARTE 2 – MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE LIPÍDEOS
A extração de óleo com solvente é um processo de transferência de constituintes solúveis (o óleo) de um material inerte (a matriz graxa) para um solvente com o qual a matriz se acha em contato. Os processos que ocorrem são meramente físicos, pois o óleo transferido para o solvente é recuperado sem nenhuma reação química. Qual a principal diferença entre os métodos de Soxhlet e Bligh e Dyer? Qual é usado na determinação de composição centesimal?
Principal diferença é o método de utilização do calor. No método de Soxhlet a amostra não entra em contato direto com o calor, sendo considerado um método a frio e não-destrutivo. Na análise centesimal o método de Soxhlet é adotado no intuito de preservar a amostra para análises póstumas. 
A escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois, em razão da complexidade de sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas, em que os vários componentes dessa matriz podem estar interferindo entre si (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).Como é feita a extração por Butirômetro de Gerger? Para qual alimento é muito usada?
	A amostra é solubilizada com a mistura ácido sulfúrico + álcool isoamílico e centrifugada. Após repouso em banho maria de 65°C a leitura pode ser feita. O alimento mais comumente analisado é o leite. 
	
No que se baseia a escolha do solvente usado na extração de lipídeos?
	Teor de umidade e solubilidade lipídica da amostra. Lipídios neutros estão ligados covalentemente e podem ser extraídos dos tecidos por solventes apolares, enquanto lipídios polares, os quais estão ligados por forças eletrostáticas e pontes de hidrogênio, requerem solventes polares capazes para quebrar tais ligações e liberá-los.
Por que a determinação de lipídeos em certos alimentos terá a denominação mais adequada de extrato etéreo?
	Porque em alguns alimentos o extrato obtido após secagem ou destilação do solvente pode conter concentrações consideráveis de ácidos graxos livres, ésteres de ácidos graxos, lecitinas, ceras, carotenóides, traço de cloro e outros pigmentos, esteróis, fosfatos, vitaminas A e D e óleos essenciais, além da fração lipídica propriamente dita. 
PARTE 3 – LEGISLAÇÃO SOBRE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS
Leia a reportagem da Anvisa e comente a medida prevê desde limites para a presença de gorduras trans industriais em alimentos até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023. A qual RDC está relacionada? O que prevê?
	RDC nº 332/2019. A partir de 1º de janeiro de 2023, ficam proibidos a produção, a importação, o uso e a oferta de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados para uso em alimentos e de alimentos formulados com estes ingredientes.