Tipos e Aplicações do Açúcar

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- Composto químico do grupo dos carboidratos que forneça 
sabor (doçura), seja solúvel em água e que possa cristalizar – 
em geral, mono, di e polissacarídeos. 
Processo 
 
 
Características do açúcar 
• Carboidrato de baixa massa molecular mais 
abundante; 
• Formado por Glicose e Frutose; 
• Principal carboidrato de reserva energética; 
 
Inversão da Sacarose: Processo de inversão da sacarose, 
onde o produto final é conhecido como açúcar invertido. 
Quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais 
ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. 
Tipos de açúcar 
• Açúcar cristal refinado; 
• Açúcar cristal; 
• Açúcar de confeiteiro; 
• Açúcar mascavo; 
• Açúcar de cenoura e beterraba; 
• Açúcar de cana-de-açúcar; 
• Açúcar granulado; 
• Açúcar em cubinhos; 
• Glaçúcar; 
• Açúcar orgânico; 
 
 
 
 
 
 
• Açúcar refinado amorfo; 
• Açúcar líquido (Xarope); 
• Açúcar light. 
 
Açúcar de coco: É mais rico em nutrientes do que o açúcar 
convencional (fósforo, potássio, cálcio, magnésio, sódio, 
enxofre); possui menor índice glicêmico, causando menores 
picos de glicose e de insulina; porém oferece a mesma 
quantidade de frutose (carboidratos por grama). 
 
Aplicação em Técnica e Dietética 
Caldas são produtos do açúcar quando este é submetido ao 
calor, com ou sem adição de água. 
Podem ter ponto de fio ou pode ser batida e facilmente 
incorporada a outros ingredientes. 
 
Recomendação 
5% do VET (valor energético total) 
Cana
Lavage
m da 
cana
Extração 
do caldo 
Pré-
tratame
nto
Sulfitaç
ão 
Caleage
m 
Decantaç
ão/ 
Filtração 
Evapora
ção 
Cristaliza
ção 
Centrifugaç
ão 
Secage
m 
AÇÚCA
R 
Açúcar 
Técnica e Dietética 
Por Karla Fontes