Princípios Químicos da Água na Bromatologia

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princípios químicos da
Água na Bromatologia
A molécula da água, composta por oxigênio e hidrogênio, forma com facilidade suas ligações de
hidrogênio pois o oxigênio é polar; por isso ela é considerada um bom solvente. Sua força
intermolecular - que une as moléculas de oxigênio - é gerada pelas pontes de hidrogênio.
Na bromatologia, a água influencia em muitas coisas: como no tempo de estocagem do alimento,
dependendo de sua umidade; nas técnicas de produção e processamento; manutenção da
estrutura, transporte de nutrientes e resíduos, bem como interfere em textura, cor, aspecto e sabor
de um alimento.
A água pode dissolver substâncias de duas formas distintas:
- pela solvatação, em que a água “hidrata” o soluto;
- pela dissolução, que consiste na mistura de um soluto na água (solvente).
Nos alimentos, existem três tipos de água:
Água de Hidratação ou Ligada:
- fortemente ligada ao substrato e não é fácil de ser eliminada;
- não é congelável (não está disponível para os micro-organismos e nem como
- solvente em reações químicas e enzimáticas);
- está envolvida quimicamente com outras substâncias;
- dificilmente é determinada pelos métodos de umidade.
Água Absorvida ou Capilar:
- conhecida como umidade adsorvida;
- é a água localizada no interior do alimento, presente nas superfícies de
macromoléculas, como amido, pectina, celulose e proteína;
- ligadas por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio;
- também funciona como solvente e influencia no crescimento dos microrganismos.
Água Livre:
- também conhecida como umidade de superf ície;
- geralmente está presente na superfície externa do alimento e entre os espaços e poros
do material;
- funciona como agente dispersante para substâncias e como solvente em compostos
cristalinos;
- essa água é facilmente evaporada e congelável;
- funciona como solvente e está disponível para o crescimento dos microrganismos.
ABSORÇÃO ≠ ADSORÇÃO
é a água que vai para é água que está
dentro do alimento na superfície
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Atividade de água: define-se como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução
ou de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po) à mesma
temperatura.
aw = Ps/Po
Ps = Pressão parcial de vapor de água no sistema
Po = Pressão de vapor na temperatura considerada da água pura
Aw e umidade relativa do ar: a atividade de água também varia de acordo com a umidade
relativa do ar, pois ocorre troca de água entre o sistema e o alimento comportado por ele da
seguinte maneira:
- Aw solução < Aw alimento : o alimento perde água até as duas entrarem em equilíbrio;
- Aw solução > Aw alimento : ocorre o inverso;
alimentos reidratados
-
alimento in natura passa pelo processo de alimento reidratado
- tem mais água total; desidratação - tem menos água no total,
x mas mais água livre;
observações: quanto mais água livre, mais disponível para microrganismos o alimento fica, e,
consequentemente, são adicionados mais conservantes.
características e energia nos estados f ísicos:
sólido: estrutura rígida e fixa, baixa energia, sem
movimentação de moléculas.
líquido: moléculas mais soltas, com pouca
movimentação das moléculas e energia média;
gasoso: moléculas em constante movimento, rompe
ligações de H, muita energia.
Atividade de água e conservação: existem diversos métodos, como desidratação, evaporação,
liofilização e a concentração por congelamento, que reduzem a disponibilidade de água nos
alimentos; o uso de umectantes e congelamento (formação de cristais de gelo), que
imobilizam a água no alimento.
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