ok TPOA leite 15.03.11

Disciplina:tecnologia-poa---leite-e-derivados-pescado12 materiais58 seguidores

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são não comestíveis para o homem.

Art. RIISPOA, art 471: 
Subprodutos não comestíveis de pescado são:
- Farinha de pescado, ou farinha de peixe: é utilizado na elaboração de ração animal.
- Óleo de pescado: é utilizado na elaboração de ração animal.
- Cola de pescado ou água de cola: é utilizado na elaboração de ração animal.
- Solúvel concentrado de pescado: é utilizado na elaboração de ração animal.
- Adubo de pescado: é o único utilizado como fertilizante. É o único que não vai para elaboração de ração.

Matéria prima
Matéria prima utilizada pra elaboração desses subprodutos não comestíveis de pescado:
- Cabeça, vísceras, escamas, pele. Ou seja, tudo que vimos no processamento que vai sendo retirado do pescado e que não vai pra alimentação humana, são resíduos e recortes da manipulação industrial do pescado.
- peixes condenados pelo serviço de inspeção. 
- peixes que não são utilizados pela indústria, como uma espécie que não é utilizada na indústria que veio sem querer com as espécies que eu uso, vc pega esse peixe que não é utilizado e manda pra fabricação de subprodutos não comestíveis.
- peixes que não são utilizados na alimentação humana. 

Farinha de pescado
É o subproduto obtido pela cocção (=cozimento) do pescado e seus resíduos mediante emprego do vapor, convenientemente prensado (vou prensar pra poder desidratar mais essa farinha), dessecado (vou desidratar) e triturado (depois que eu desidrato eu trituro aquilo pra obter a granulometria da farinha).

O RIISPOA divide a farinha de pescado em 2 tipos: primeira qualidade e segunda qualidade de acordo com:
Proteína, umidade, gordura, cloretos e areia.

Proteína: primeira qualidade no mínimo 60% e a de segunda qualidade no mínimo 40%.
Umidade: O teor de umidade é importante quando falamos de farinha, todas as duas tem que ter um limite máximo de 10%, porque senão essa farinha fica mais predisposta a ter uma deterioração por fungos. Teor de umidade tem que ser controlado.
Gordura: teor tem que ter no máximo 8% na de primeira qualidade e 10% na segunda qualidade. Esse teor de gordura é importante em relação a qualidade da farinha, pq senão fica mais suscetível ao processo de rancificação. Se essa farinha ficar rançosa, a ração que eu fizer vai ficar rançosa. 
Importante também em relação a parte de gordura: é que nas farinhas, pode ocorrer um processo chamado de “auto-combustão” ou “combustão espontânea” da farinha, o que é isso: a farinha começa a pegar fogo, e dentro de uma indústria pode causar um problema serio de incêndio por causa dessa alta combustão. Isso ocorre quando vc tem a reunião de 3 requisitos: baixo teor de umidade, alto teor de gordura e condições adversas de armazenagem (condição de armazenamento inadequado dessa farinha, armazenamento errado): o que seria uma condição adversa/inadequada/errada da farinha: quando vc armazena ela em locais de temperatura elevada, e em local não arejado. 
Cloretos: Max de 
Areia: Max de 2% e segunda qualidade 3%. O peixe quando se alimenta, acaba também engolindo a areia.

“a farinha é rica em proteínas, sais minerais e vitaminas B2 e B12. O cozimento se faz necessário para livrar o peixe de bactérias que causam o apodrecimento e para retirada da gordura, evitando-se que a farinha fique rançosa” 

Como é a elaboração do peixe desses subprodutos:

Processamento da farinha de pescado
	Matéria prima: resíduos e recortes da manipulação industrial do pescado, peixes que foram condenados, peixes que não são processados pela indústria, ou peixes que não são utilizados na alimentação humana. 
Essa matéria prima tem que ser conservada adequadamente, porque a qualidade dessa matéria prima vai influenciar na qualidade e no rendimento da farinha. Se não for conservada adequadamente, essa matéria prima vai entrar em decomposição e vc não vai ter uma farinha de qualidade, não vai ter um subproduto de qualidade. A conservação é importante para vc ter uma matéria prima de qualidade e ter um bom rendimento na sua farinha.

Essa matéria prima vai ser submetida a uma cocção ou cozimento (vai pra um cozedor), esse cozimento vai destruir MO, vai causar coagulação de proteínas e vai também quebrar as moléculas de gordura pra facilitar a sua separação.
Depois que eu fiz o cozimento dessa MP, essa MP vai ser colocada numa prensa, a prensa vai separar a parte sólida da parte liquida. Vou ter a separação da parte liquida e da parte sólida. 
A parte liquida agente chama de caldo da prensa.
A parte sólida agente chama de torta da prensa.

A farinha vai ser feita com a torta da prensa.
Vou pegar a torta da prensa, vou levar ela pra secagem, pra desidratar essa farinha, depois que ela secou (vai aquecendo e desidratando essa farinha), eu levo ela pra um moinho. O moinho é um equipamento que vai triturar essa farinha, tem uma série de martelos e peneiras que vão triturando essa farinha até ela atingir a granulometria desejada. Depois essa farinha segue para um ensacamento (é colocada em sacos) e ai ela vai pra armazenagem e expedição (lembrando que ela tem que ser armazenado em local seco e arejado).

Expedição
É o setor de embarque pra comercialização. Vai ser colocado nos caminhões que vai fazer o transporte, é o setor que vc vai despachar os produtos.

O que vai acontecer com a parte líquida, que é a Calda da prensa:

Calda da prensa
Na calda da prensa eu tenho água, gordura e sólidos insolúveis. Pra retirar os sólidos mais grosseiros, esse caldo da prensa passa por uma filtração, que é pra clarificar o caldo da prensa e retirar os sólidos mais grosseiros. 
O que eu quero fazer com esse caldo: os sólidos mais grosseiros eu já separei. Agora eu vou querer separar a água da gordura. 
Então pego esse caldo e coloco numa centrífuga, que vai separar o óleo da água. Esse é o óleo de pescado. E essa água é a cola de pescado ou água de cola (que é uma água rica em proteínas solúveis)
Solúvel concentrado do pescado: este é feito a partir da água de cole, eu concentro a água de cola, eu torno solúvel concentrado de pescado. Como eu vou concentrar uma água rica em proteínas solúveis? Elimino a água, ou seja, eu passo essa água de cola em evaporadores pra eliminar água, concentrar ela, e ai eu vou ter um solúvel concentrado de pescado.

Se vc quiser vc pode pegar esse solúvel concentrado do pescado, adicionar na torta da prensa (antes da secagem) pra vc enriquecer a farinha.

O que vai ser o adubo de pescado? 
O adubo de pescado é a farinha de pescado que não atende as especificações da legislação. Então vc elaborou a farinha de pescado e não está atendendo as especificações da legislação, aquilo passa a ser utilizado como adubo de pescado para ser utilizado como fertilizante.

(Se a indústria não quiser, ela não precisa fazer o solúvel concentrado de pescado). 

Características dos subprodutos não comestíveis de pescado (RIISPOA)
Óleo de pescado
- coloração (tem que ter uma coloração amarela claro/âmbar, e ele pode apresentar uma ligeira turvação, agora ele não pode apresentar outros óleos animais ou óleos vegetais nesse óleo de pescado).
- Máximo 1% de impurezas
- Máximo 10% de umidade
- Máximo 3% de acidez em acido oléico (esse controle da acidez que agente mede do óleo de pescado é pra verificar se ele não está rançoso, porque tem um processo de rancificação que libera ácidos graxos. Conforme a rancificação está ocorrendo, esses ácidos graxos que vão sendo liberados, vão aumentando a acidez do óleo, vc vê isso medindo essa acidez, se estiver acima de 3% ele vai estar rançoso)

Solúvel concentrado de pescado:
- Máximo 30% de proteína
- Máximo 3% de gordura
- Máximo 10% de umidade.

O RIISPOA não estabelece parâmetros pra cola de pescado. Temos parâmetros pra farinha, pro óleo e solúvel concentrado, mas pra cola de pescado ele não tem parâmetros.