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44544 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Gastronomia) - 20211.C 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - 
Questionário 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - 
Questionário 
Fernanda Marlene Ramos Gouveia 
Nota finalEnviado: 01/06/21 15:51 (BRT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
Sobre a deterioração de alimentos, causada por microrganismos 
deteriorantes, escolha a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os bolores são microrganismos que acometem mais os 
alimentos de origem animal, como carnes bovinas, suínas ou de 
aves. Sendo assim, os bolores não causam perdas na produção 
ou armazenamento de matérias alimentares de origem vegetal, 
como frutas e hortaliças. 
2. 
Alimentos frescos tendem a apresentar níveis de contaminação 
bastante variáveis, geralmente em função de seu cultivo ou 
manejo. Esses níveis de contaminação serão influenciados pelas 
condições higiênico-sanitárias ao qual esse alimento será 
submetido. Dessa forma, é importante manter o controle e 
cuidado durante toda a cadeia produtiva do alimento, 
justamente para evitar o risco de contaminação. 
Resposta correta 
3. 
A deterioração causada pelas leveduras não apresenta muita 
importância para a conservação de alimentos. Além disso, a 
ocorrência de leveduras em alimentos está sempre associada a 
modificações negativas e indesejáveis. 
4. 
A deterioração pode ser causada por uma série de 
microrganismos, dentre eles as bactérias. As bactérias são os 
microrganismos com maior capacidade de adaptação, 
conseguindo crescer em condições altamente adversas, como 
baixa atividade de água e pH muito ácido (próximo a 2) ou 
muito alcalino (próximo a 9). 
5. 
Alimentos frescos e processados, apesar de estarem em contato 
direto com o ambiente, não são passíveis de sofrer alterações 
por fatores de natureza física, química ou biológica. Isso ocorre 
devido à composição desses alimentos, que não são atrativos 
aos microrganismos e, sendo assim, conseguem se manter 
conservados por um longo período de tempo. 
2. Pergunta 2 
/1 
Frutas são produtos de origem vegetal bastante perecíveis que necessitam 
de cuidados especiais durante o seu manejo. O Brasil é um dos principais 
países produtores de frutas do mundo. Entretanto, devido às más condições 
de transporte e acondicionamento, grande parte da produção de frutas 
nacional é perdida no pós-colheita. Sendo assim, uma das principais 
alternativas para conservar estes alimentos consiste em seu 
processamento. Sobre a conservação e processamento de frutas, escolha a 
alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A legislação regulariza a produção de frutas cristalizadas. Para 
isso, o teor de umidade dessas frutas deverá ser inferior a 25%, 
a cor, sabor e odor característicos dos ingredientes utilizados, 
apresentar formas e tamanhos uniformes e as frutas deverão 
ser imersas em xarope de sacarose em concentrações de 30, 50 
e 60ºBrix. 
Resposta correta 
2. 
Na preparação de geleia de frutas, a acidez e o pH do produto 
devem ser controlados. Assim, a acidez total não deve exceder 
0,8%, a acidez mínima é de 0,3% e o pH máximo deverá ser de 
3,4. Além disso, é necessário haver um teor mínimo de sólidos 
solúveis de 80%. 
3. 
O suco é uma das principais formas de processamento de frutas. 
Por legislação, suco é um produto obtido pela dissolução em 
água potável da polpa de fruta polposa, por meio de processo 
tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor 
característico da fruta, não havendo a necessidade de submeter 
este suco a tratamento que assegure sua conservação e 
apresentação até o momento de consumo. 
4. 
Para a preparação de geleias, é aconselhável o uso de frutas 
verdes, pois estas apresentam maior concentração de pectina. 
5. 
Uma das formas de estender a vida útil de uma fruta é por meio 
da aplicação do cloreto de sódio. O cloreto de sódio é aplicado 
em uma fruta com o objetivo de manter a textura e firmeza, 
retardar a senescência, reduzir a taxa respiratória e produção 
de etileno. 
3. Pergunta 3 
/1 
Os microrganismos desempenham funções de extrema importância no 
alimento e, a depender dos papéis que estes desempenham nos alimentos, é 
possível classifica-los em três grupos distintos. Sendo assim, associe 
corretamente os conceitos da coluna B com os termos da coluna A e assinale 
a alternativa que contém a sequência correta de associações. 
 
 
IMG - quest 01. unidade 01.JPG 
 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3-1-2-3-2 
2. 
3-2-3-1-2 
Resposta correta 
3. 
3-3-2-1-2 
4. 
3-1-3-2-1 
5. 
3-2-2-1-3 
4. Pergunta 4 
/1 
O Clostridium botulinum é um microrganismo patógeno, capaz de ocasionar 
doenças de elevada seriedade no ser humano. Sendo assim, para a indústria 
de alimentos, é de extrema importância conhecer bem esse patógeno, com o 
intuito de aplicar tecnologias capazes de prevenir o surgimento desse 
microrganismo nos alimentos. Sobre esse patógeno, escolha alternativa 
incorreta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
pH inferior a 4,5, atividade de água abaixo de 0,93 e 
concentrações de cloreto de sódio maiores que 8% impedem a 
ocorrência do botulismo. 
2. 
A doença causada pelo C. botulinum é chamada de botulismo e, 
geralmente, a sua transmissão está associada ao consumo de 
alimentos em conserva, defumados, pescados e embutidos 
(salsichas, salames, presuntos ou mortadelas). 
3. 
É um microrganismo produtor de esporos, uma forma de 
proteção. Quando o microrganismo produz esporos, estes são 
capazes de sobreviver por longos períodos no alimento, mesmo 
em condições de armazenamento não adequadas. 
4. 
O botulismo ocorre por meio da ingestão do microrganismo 
viável. Uma vez ingerido, esse microrganismo é transportado 
via hematógena até os neurônios sensíveis, onde ocorre o 
desenvolvimento da doença e, consequentemente, o surgimento 
da sintomatologia do botulismo. O botulismo não está associado 
à ingestão de toxinas, e sim pela ingestão do patógeno. 
Resposta correta 
5. 
O C. botulinum é um microrganismo patógeno, Gram-positivo e 
anaeróbico, ou seja, que não precisa da presença do oxigênio 
para se desenvolver. 
5. Pergunta 5 
/1 
O uso do calor para a conservação de alimentos é muito utilizado pelas 
indústrias de alimentos atualmente. Dentre as diversas técnicas que 
empregam calor para conservar alimentos, tem-se a pasteurização e a 
esterilização. Sobre a conservação de alimentos pelo calor, escolha a 
alternativa incorreta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O calor quando é aplicado em um determinado alimento não 
mata toda a sua carga microbiana em um só momento. A morte 
dos microrganismos ocorre de forma gradual, com o passar do 
tempo, de forma exponencial. 
2. 
O valor D representa o tempo, em horas, que uma determinada 
população microbiana deverá ser submetida à uma 
determinada temperatura para seja obtido uma redução de 
90% dessa população. O valor D representa o tempo de morte 
térmica especifico para cada microrganismo. 
Resposta correta 
3. 
A ação do calor em um determinado organismo é bastante 
variável sendo influenciada, principalmente, pelo tipo de 
microrganismo presente no alimento, a quantidade de UFC 
presentes, pelas características gerais do alimento e pela forma 
de aplicação de calor. 
4. 
O uso do calor na conservação de alimentos tem como objetivo 
destruir ou reduzir severamente a carga de microrganismos 
deteriorantes e patógenos em um alimento qualquer. Além 
disso, o calor também consegue inativar algumas enzimas 
autolíticas, responsáveis por processos de deterioração e 
putrefação dos alimentos. 
5. 
Para o processamento térmico de alimentos, geralmente é 
adotado combinações especificas de tempo e temperatura. Esse 
binômio de tempo e temperatura funciona da seguinte forma: 
quanto maior for a temperatura empregada, menor é o tempo 
de processamento; quanto menor for a temperatura 
empregada, maior será o tempo de processamento. 
6. Pergunta6 
/1 
A pasteurização, esterilização, tindalização, branqueamento e apertização 
são as principais tecnologias para conservação de alimentos empregando o 
calor. Sendo assim, associe corretamente os conceitos da coluna B com os 
termos da coluna A e assinale a alternativa que contém a sequência 
correta de associações. 
 
 
IMG - quest 07.1 unidade 01.JPG 
 
IMG - quest 07.2 unidade 01.JPG 
 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1-1-4-3-5-2-2-1 
Resposta correta 
2. 
2-2-2-3-5-2-2-4 
3. 
4-4-1-3-5-2-1-4 
4. 
5-2-3-1-5-2-4-2 
5. 
3-2-1-5-5-2-1-4 
7. Pergunta 7 
/1 
Todo microrganismo, seja ele qual for, necessita de água para sobreviver 
em um alimento. Sendo assim, uma das técnicas para conservação de 
alimentos usualmente empregada consiste no controle da umidade do 
alimento, ou seja, na retirada de parte da água do alimento, 
desidratando-o. Sobre a conservação de alimentos pelo controle de 
umidade do alimento, escolha a alternativa incorreta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A liofilização emprega um método de sublimação da água, com o 
objetivo de preservar, ao máximo possível, as características 
sensoriais e nutricionais de um alimento. 
2. 
O controle de umidade de um alimento consiste na retirada da 
água do alimento, com o objetivo de reduzir as taxas de 
alterações microbiológicas, a redução de alterações químicas, 
barateamento com custos de embalagens, transporte e 
distribuição e conveniência. 
3. 
Na concentração há a remoção de água do alimento até valores 
entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é muito utilizado 
para a produção de sucos concentrados, doces e geleias de 
frutas. 
4. 
Alimentos que apresentam elevada atividade de água possuem 
elevado teor de água livre, ou seja, disponível para meio de 
crescimento de microrganismo e ocorrência de reações 
químicas indesejáveis. Esses alimentos são mais perecíveis e, 
portanto, mais expostos à deterioração ou a contaminação por 
bactérias patógenas. 
5. 
Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar 
aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes para 
que ocorra a eliminação mínima de umidade. Ao final desse 
processo, os alimentos deverão atingir valores de atividade de 
água inferior ou igual a 0,7, indicando que praticamente toda a 
água do alimento foi retirada e que o desenvolvimento de 
qualquer microrganismo se tornou inviável. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/1 
Sobre microrganismos patógenos, causadores de DTA’s – Doenças 
Transmitidas por Alimentos, assinale a alternativa incorreta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O Staphylococcus aureus é um microrganismo frequentemente 
encontrado na pele, nariz, boca, cabelo e nas mãos de pessoas 
saudáveis. É uma bactéria resistente ao frio e uma das 
principais causadoras de gastroenterite no mundo. Geralmente 
a contaminação de um alimento por essa bactéria está 
associada a uma manipulação incorreta. 
2. 
A Salmonella é um microrganismo pertencente à família 
Enterobacteriacea, Gram-negativa, que apresenta estrutura 
complexa e se desenvolve em temperaturas entre 7º e 49,5ºC. A 
patologia ocorre pela transmissão oral-fecal e pela ingestão de 
água e alimentos contaminados. 
3. 
Alguns microrganismos que causam doenças no ser humano 
podem utilizar o alimento apenas como veículo de transmissão. 
É o caso da brucelose, da cólera e da febre tifo. 
4. 
Intoxicações alimentares ocorrem quando certas toxinas 
elaboradas por microrganismos são ingeridas juntamente com 
o alimento, sem haver a necessidade da ingestão do 
microrganismo em conjunto, já que a própria toxina é 
responsável pela sintomatologia da doença. Exemplos de 
microrganismos causadores de intoxicações são: C. botulinum, 
B. cereus e Staphylococcus aureus. 
5. 
Infecções alimentares são aquelas causadas pela ingestão de 
toxinas elaboradas por certos microrganismos, depois que o 
alimento foi ingerido. Sendo assim, não há necessidade da 
ingestão de células viáveis dos microrganismos. Exemplos de 
microrganismos causadores de infecções são: Shigella, 
Streptococcus, Salmonella e Proteus. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/1 
A conservação mais ou menos eficiente de um determinado alimento está 
diretamente relacionada com a capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que 
interferem na conservação dos alimentos podem ser classificados em 
intrínsecos ou extrínsecos. Sobre esses fatores, julgue escolha abaixo a 
afirmação falsa. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Um dos fatores intrínsecos de maior importância na 
conservação de alimentos é a presença natural de constituintes 
antimicrobianos, como o eugenol, timol, alcina e lisozima. A 
estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal 
pode estar relacionada à presença de constituintes 
antimicrobianos. 
2. 
A temperatura na qual um alimento se encontra é, 
provavelmente, um dos fatores ambientais que mais afeta o 
crescimento microbiano. Faixas de temperatura entre 5ºC e 
65ºC acabam por favorecer o desenvolvimento de 
microrganismos patógenos e deteriorantes, por enquanto que 
temperaturas abaixo de 5ºC ou acima de 65ºC não são atrativas 
para o desenvolvimento de microrganismos e favorecem a 
conservação dos alimentos. 
3. 
São considerados fatores intrínsecos do alimento a sua 
atividade de água, o pH, a sua composição, a presença de 
estruturas biológicas e constituintes antimicrobianos e a 
microbiota que compõe o alimento. São considerados fatores 
extrínsecos do alimento a temperatura de armazenamento, a 
presença ou ausência de oxigênio, a umidade relativa (UR) e a 
presença de certos gases no meio. 
4. 
O pH é um dos principais fatores intrínsecos capaz de 
determinar o crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos 
microrganismos em um alimento. De acordo com o pH dos 
alimentos, eles podem ser classificados em: alimentos pouco 
ácidos, com pH inferior a 4,5, alimentos ácidos, com pH entre 4 
e 4,5 e alimentos muito ácidos, com pH superior a 4,5. 
Resposta correta 
5. 
Os fatores intrínsecos são todos aqueles que se relacionam com 
as próprias características do alimento. Os fatores extrínsecos 
são aqueles que se relacionam com o ambiente no qual o 
alimento se encontra. 
10. Pergunta 10 
/1 
A conservação pelo frio é uma tecnologia bem estabelecida, muito utilizada 
pela indústria de alimentos. A utilização do frio retarda as reações químicas 
deteriorantes e atividade enzimática dos alimentos e retarda e/ou inibe o 
crescimento e atividade microbiana, aumentando o tempo de conservação 
de um alimento. Sobre a conservação pelo frio, escolha a alternativa 
incorreta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O congelamento emprega temperaturas de conservação abaixo 
de 0ºC, geralmente em torno de -18ºC. De forma geral, em 
temperaturas de congelamento, a atividade microbiana é 
praticamente impedida já que a maioria dos microrganismos 
não se desenvolve em temperaturas abaixo de -10ºC. 
2. 
O efeito do congelamento é muito mais bactericida do que 
bacteriostático. Justamente por esse efeito bactericida é que a 
conservação pelo frio é tão importante na tecnologia de 
alimentos. 
Resposta correta 
3. 
Na refrigeração dos alimentos, tem-se uma redução na 
temperatura de conservação do alimento para valores entre 1ºC 
e 8ºC. Assim, é evitado o crescimento de microrganismos 
termófilos e de muitos microrganismos mesófilos. 
4. 
A refrigeração pode ser utilizada como meio de conservação 
básico ou como conservação temporária de um determinado 
alimento, até que outro método de conservação (uso de calor, 
desidratação, atmosfera controlada ou outro) seja utilizado. 
5. 
Geralmente o processo de congelamento ocorre em duas 
etapas: a primeira etapa, a temperatura diminui rapidamente 
até -1ºC, onde ocorre a congelação. Essa primeira etapa, 
chamada de cristalização, precisa ocorrer o mais rápido 
possível, evitando a formação de grandes cristais degelo que 
irão comprometer a estrutura do alimento. A segunda fase 
compreende a continua redução da temperatura até se atingir 
os valores desejáveis, geralmente de -18ºC.