Conceitos Básicos - Fundamentos da alimentação e nutrição

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Nutrição 
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Conceitos Básicos 
Fundamentos da alimentação e nutrição. 
 Alimentação: É o ato de ingestão de alimentos para a 
manutenção da vida. 
 Dieta: É o conjunto de alimentos que o indivíduo consome 
diariamente. 
 Alimento: Substância introduzida no organismo, visando 
promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção 
de energia, o equilíbrio das funções orgânicas. 
Fornece energia para as funções orgânicas, movimento e o 
trabalho do corpo; 
Manter a temperatura corporal; Produção de enzimas; 
Crescimento e reparação tecidual. 
Caloria: É a quantidade de energia necessária para elevar a 
temperatura de 1ml de água em um grau centígrado (Celsius). 
 
 
Leis da Alimentação 
Lei da Quantidade: 
A quantidade de alimentos ingeridos deve ser suficiente para 
cobrir as necessidades energéticas do organismo e manter em 
equilíbrio o seu balanço. 
As calorias que ingerimos deve ser suficiente para permitir o 
cumprimento das atividades de uma pessoa, bem como a 
temperatura constante do corpo. 
 
Lei da Qualidade: 
O regime alimentar deve ser completo, ingerir todos os 
nutrientes, na sua composição, para oferecer ao organismo 
todas as substâncias que o integram. 
 
Lei da Harmonia: 
A quantidade dos diversos nutrientes que integram a 
alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si. 
 
Lei da Adequação: 
A finalidade da alimentação está subordinada à sua 
adequação ao organismo. 
Satisfação de todas as necessidades do organismo. Conservar 
a saúde e manter o estado geral. 
 
A alimentação deve ser adaptada ao indivíduo: 
 No sadio em função de seus gostos, hábitos, tendências e 
situação socioeconômicas; 
 No doente, em função das condições do aparelho 
digestivo, sintomas e momento evolutivo da doença. 
 Fatores que podem restringir a alimentação saudável e 
adequada: baixa renda, exclusão social; escolaridade 
inadequada; falta ou má qualidade da informação. 
 
 Nutrição: Conjunto de processo por meio dos quais o 
organismo vivo recolhe e transforma substância de que 
precisa para sua manutenção, desenvolvimento orgânico 
e produção de energia. (FAO/OMS) 
 A nutrição adequada: Energia; Crescimento e 
desenvolvimento (crianças); ausência de doenças 
(carência/excesso); resistência contra infecções; Bom 
funcionamento intestinal. 
 
 
 
 
Mudanças no padrão alimentar (Transição Alimentar) 
 Aumento: 
Cereais (arroz, milho); 
Feijão, raízes e tubérculos; 
Frutas e hortaliças. 
 
 Diminuição: 
Gorduras (salsicha, linguiça) 
Açúcar/ refrigerantes 
Salgadinhos em pacote 
 
 Nutrientes: Carboidratos, Sais Minerais, Lipídios, 
Vitaminas, Proteínas. 
 Macronutrientes: Carboidratos, Lipídios e Proteínas 
 Micronutrientes: Vitaminas e Sais Minerais. 
 
Carboidratos: 
 
Necessária para se movimentar, executar trabalhos, manter a 
temperatura do corpo; 
Substrato energético preferencial para células nervosas; 
Poupar proteína. 
Proteínas 
 
Proteína da dieta: Síntese das proteínas teciduais 
Fornecem aminoácidos para a construção e manutenção de 
tecidos orgânicos. 
Fornecer energia –cada grama fornece 4kcal 
Desempenham papel estrutural (colágeno e elastina) 
Funcionam como biocatalizadores (enzimas e hormônios) 
Sistema imunológico (imunoglobulinas) 
Lipoproteínas: Transporte de Triglicerídeo, colesterol e 
vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) 
Albumina: Contribuem para homeostase através da 
manutenção de relações osmóticas normais entre os líquidos 
corpóreos. 
Hormônios (insulina, glucagon...) 
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Lipídeos 
 
Fornecer energia (9kcal/g); 
Manter a temperatura corporal; 
Proteger órgãos contra choques e lesões; 
Poupador de proteína para a síntese dos tecidos; 
Transportar e absorver vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K) e 
antioxidantes (vitaminas A, E, C, zinco, selênio..); 
Melhorar o paladar da dieta; 
Contribuir para a sensação de saciedade... 
 
Vitaminas 
 
Componente natural dos alimentos; 
Não produzidas pelo organismo, devem ser adquiridas através 
da alimentação; 
Necessária em pequena quantidade por dia (micronutriente); 
A falta parcial ou total (hipovitaminoses ou avitaminoses); 
Oexcesso–hipervitaminoses (vitaminaslipossolúveis) 
 
 
 
 
 
Sais Minerais 
São elementos inorgânicos necessários ao organismo, para 
atuar como catalizadores nas reações bioquímicas (função 
reguladora). 
Macrominerais: ≥100mg/dia 
Cálcio, Fósforo, Magnésio, Enxofre, Sódio, Cloro, Potássio. 
Microminerais (elementos traço): <15mg/dia. 
Ferro, Zinco, Flúor, Cobre, Selênio, Iodo. 
 
 
Fatores que interferem a absorção: 
 Inerentes ao organismo: 
Infecções intestinais; 
Intolerância à lactose; 
Enteropatia induzida pelo glúten; 
Uso de laxantes; 
Aumento da ingestão de celulose (ácido fítico, tanino 
etc.) 
 Fatores alimentares: 
O cálcio inibe absorção de Zinco; 
O aumento de zinco reduz a utilização de cobre; 
O cálcio interfere na absorção do ferro. 
 
Funções do Trato GastroIntestinal (TGI) 
 
Extrair macronutrientes (proteína, carboidrato, lipídeos); 
Absorver micronutrientes (vitaminas e minerais); 
Servir como uma barreira física e imunológica aos 
microrganismos, material estranho consumidos com os 
alimentos; 
92 a 97% da dieta consumida é digerida e absorvida; 
Maior parte do material não absorvido é de origem vegetal. 
DIGESTÃO 
Processo em que o organismo converte ou separa o alimento 
em nutrientes, de forma que tornem mais assimiláveis. 
Desdobramento mecânico do alimento pela mastigação; 
Movimentos realizados na boca e estômago para mistura com 
os sucos digestivos; 
Ação dos processos químicos (nutrientes são reduzidos às suas 
mais simples formas para serem absorvidos). 
 
 
ABSORÇÃO 
Processo em que os nutrientes são aproveitados pelo 
organismo. 
Proteína → Aminoácidos e dipeptídeo. 
Carboidrato → Monossacarídeos (glicose/ frutose/galactose). 
Lipídeo → ácidos graxos e glicerol. 
 
Excreção 
 
Eliminação das substâncias que não são aproveitadas pelo 
organismo. 
Ex: Celulose, muco, secreções digestivas, água e 
microrganismo. 
 
Metabolismo 
Soma de processos físicos e químicos que se desenvolvem no 
organismo vivo, pelo qual as células convertem as substâncias 
nutritivas em energia útil, calor e trabalho, à síntese de novos 
compostos vitais para a estruturação e funções celulares. 
O metabolismo é determinado pelos hormônios secretados 
pela glândula tireoide (triiodotironina e tiroxina). 
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Objetivo: Produção de energia; Manutenção de um equilíbrio 
dinâmico entre a construção e destruição de tecido. 
Fases: Catabolismo 
Moléculas dos nutrientes degradadas, liberando energia, 
seguido de eliminação dos produtos de degradação. 
Síntese de novos compostos, dependendo da energia dos 
processos catabólicos. 
Anabolismo > Catabolismo = Crescimento 
Anabolismo = Catabolismo = Equilíbrio 
Anabolismo < Catabolismo = Destruição 
 
Processos Digestivos e Absortivos 
 
Boca: Mastigação reduz o tamanho da partícula dos alimentos 
que são misturados com secreções salivares que preparam o 
alimento para deglutição (enzima ptialina ou amilase salivar). 
Esôfago: Transporta o alimento da cavidade oral e faringe 
para o estômago. 
Estômago: O alimento é misturado com ácido clorídrico e 
enzimas proteolíticas e lipolíticas (gastrica, pepsina). 
O alimento permanece de 3 a 7h. 
 
Intestino delgado: Mede 7m; Nos primeiros 100cm ocorre a 
digestão e absorção da maioria do alimento ingerido; 
Ao longo do comprimento restante: minerais, vitaminas e 
água remanescente são absorvidos; 
O alimento permanece de 4 a 10h. 
 
Pâncreas: Fornece para a área duodenal do intestino delgado 
tripsina (digestão de proteína), amilase (digestão de amidos), 
lipase (digestão de gorduras) e bicarbonato (neutralização de 
ácidos). 
 
Fígado: A maioria dos nutrientes absorvidos entram no fígado, 
são armazenados, transformados em outras substâncias ou 
liberados na circulação; 
Fornece bile ao duodeno, que envolve gotículas de gordura 
em um fluido para absorção. 
 
 
Intestinogrosso: Mede 1,5m; Armazenamento temporário 
para produtos de excreção; O alimento permanece até 3 dias. 
Cólon e reto: Absorvem produtos remanescente. 
Cólon distal, reto e ânus: Controlam a defecação. 
 
 
Relações entre alimento e saúde 
Escassez de alimento: 
Morte; Envelhecimento precoce; Baixa resistência; pouca 
capacidade para o trabalho físico; reduzida capacidade 
intelectual. 
Alimentação pouco variada: 
Monotonia alimentar; Não fornece equilibradamente todos os 
nutrientes necessários para a saúde. 
Dez passos para uma alimentação saudável 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente 
processados a base da alimentação. 
Alimentos in natura: São aqueles obtidos 
diretamente de plantas ou de animais e adquiridos 
para consumos em que tenham sofrido qualquer 
alteração após deixarem a natureza. 
Alimentos minimamente processados: São aqueles 
in natura que, antes de sua aquisição, foram 
submetidos a alterações mínimas. 
 
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas 
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e 
criar preparações culinárias. 
 
3. Limitar o consumo de alimentos processados. 
São aqueles fabricados pela indústria com adição de 
sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a 
alimentos in natura. 
4. Evite o consumo de alimentos ultra processados. 
São aqueles obtidos através de formulações 
industriais feitas de substâncias extraídas de 
alimentos ou sintetizadas em laboratório. 
Alimentos ultra processados: 
Nutricionalmente desbalanceados 
Tendem a ser consumidos em excesso 
Substituem alimentos in natura ou minimamente 
processados; 
Comercialização e consumo afetam de modo 
desfavorável a cultura, a vida social e o meio 
ambiente. 
 
5. Comer com regularidade e atenção em ambientes 
apropriados e , sempre que possível, com 
companhia. 
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6. Fazer compras em locais que ofertem variedade de 
alimentos in natura ou minimamente processados. 
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades 
culinárias. 
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o 
espaço que ela merece. 
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que 
servem refeições feitas na hora (evitar redes de fast 
food). 
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e 
mensagens sobre alimentação veiculadas em 
propagandas comerciais. 
 
 
Guia alimentar para crianças brasileiras 
menores de 2 anos, 2019 
1. Amamentar até 2 anos ou mais, oferecendo somente 
o leite materno até 6 meses. 
2. Oferecer alimentos in natura ou minimamente 
processados, além do leite materno, a partir dos 6 
meses. 
3. Oferecer água própria para consumo à criança em vez 
de sucos, refrigerantes e outras bebidas açucaradas. 
4. Oferecer a comida amassada quando a criança 
começar a comer outros alimentos além do leite 
materno. 
5. Não oferecer açúcar nem preparações ou produtos 
que contenham açúcar a crianças até 2 anos de 
idade. 
6. Não oferecer alimentos ultra processados para a 
criança. 
7. Cozinhar a mesma comida para a criança e para a 
família. 
8. Zelar para que a hora da alimentação da criança seja 
um momento de experiências positivas, aprendizado 
e afeto junto da família. 
9. Prestar atenção aos sinais de fome e saciedade da 
criança e conversar com ela durante a refeição. 
10. Cuidar da higiene em todas as etapas da alimentação 
da criança e da família. 
11. Oferecer à criança alimentação adequada e saudável 
também fora de casa. 
12. Proteger a criança da publicidade de alimentos. 
 
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