MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
● Fontes de CHOs e fibras
● Pontes de micronutrientes - vitaminas e minerais
● Perecíveis: cuidado especiais no armazenamento pós-colheita e na utilziação para
obtenção de produtos industrializados.
Frutos 
● Definição botânica: produto do desenvolvimento das flores de angiospermas
● Fruta comercial: derivada de várias estruturas da planta
● Frutos verdadeiros: estrutura que se forma a partir do ovário fecundado da flor.
● Pseudofruto: expansão de outras estruturas da planta mãe como o receptáculo floral e o
pedúnculo.
Hortaliças
● É a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua
forma natural.
● O produto é designado de acordo com a parte da planta que é utilizada como alimento:
- Verdura: as partes verdes
- Legumes: o fruto ou a semente
- Raízes, tubérculos e rizomas: partes subterrâneas
DETERIORAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Pode ocorrer devido:
● Alterações fisiológicas inevitáveis - químicas e bioquímicas - ciclo de vida. Ocorrem
durante o amadurecimento e senescência, tornando o vegetal mais vulnerável as injúrias
mecânicas e ao ataque de Moos;
● Lesões mecânicas - manuseio inadequado dos vegetais gera quebras no tecido,
permitindo a entrada de Moos;
● Degradação microbioógica.
Principais fontes de contaminação antes da colheita:
● Ar, animais (insetos e pássaros), manuseio humano, adubo inadequado, água de
irrigação, solo.
Principais fontes de contaminação pós-colheita:
● Ar, equipamentos e utensílios contaminados, manuseio humano, gelo, água de lavagem,
embalagem, contaminação cruzada.
Principais gêneros bacterianos que causam deterioração
● Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Cytophaga, Erwinia, Pseudomonas e
Xanthomonas.
Principais gêneros de fungos que causam deterioração
● Alternaria, Botrytis, Colletotrichum, Gloesporium, Diplodia, Monilonia, Penicilium, Phomopsis,
Rhizopus e Sclerotinia.
Bactérias patogênicas
● Salmonella, Shigella, E. coli 0157:H7, Listeria monocytogenes e Aeromonas.
HORTALIÇAS
Composição química
● 88% de água
● 8,6% de CHOs
● 1,9% de PTNs
● 0,3% de gorduras
● 0,84% de cinzas
● < 1,0% de vitaminas, ácidos nucleicos e outros
Deterioração de hortaliças
- Composição nutricional
● Pode sustentar o crescimento de bolores, leveduras e bactérias
- Aw
● Alto conteúdo de água favorece a eterioração bacteriana
● Baixo conteúdo e CHOs e gorduras deixa boa parte da água disponível
- pH
● 5 a 7 - dentro dos limites de crecimento de várias bactérias
- Potencial de oxirredução
● Relativamente alto - favorece bactérias aeróbias e anaeróbias facultativas
Bactérias: principais agentes deteriorantes das hortaliças
Fungos: crescimento precoce e rápido das bactérias prejudica bolores pela competição,
portanto estes não apresentam papel tão importante na deterioração desses vegetais.
A incidência de Moos em vegetais deve refletir:
● As condições microbiológicas do produto fresco na hora do processo
● A qualidade sanitária das etapas do processamento
● Estudos viram que após o branqueamento, a contagem tota de Moos em vegetais foi
reduzida, voltando a aumentar durante o processamento e empacotamento.
● Um dos agentes etioógicos mais envolvidos na deterioração bacteriana de vegetais são
as espécies do gênero Erwinia.
● Deterioração bacteriana leve (podridão mole): principalmente Erwinia carotovora, mas
também Pseudomonas e, menos frequentemente, por Bacillus e Clostridium spp.
● Rompem as pectinas, tornando a consistência do produto mole e tenra, apresentando
por vezes odor desagradável e aspecto molhado.
- Ex.: aspargo, cebola, alho, cenoura, alface, salsão, salsinha, beterraba, couve flor, tomate,
pepino, batata, espinafre, repolho.
Erwinia
● Bastonetes Gram - da família Enterobacteriaceae
● Pouca exigência para o crescimento
● Bom crescimento a 37°C, mas pode crescer a 10°C e algumas linhagens crescem a 1°C
● Produtoras de protopectinase
● Muitas espécies, como a Erwinia carotovora, fermentam açúcares e alcóois existentes em
certos vegetais (ramnose, celobiose, arabiose, manitol, etc.)
● Podridão mole: mecanismo pouco elucidado
Acredita-se que a Erwinia sobreviva às custas da seiva do vegetal até a exaurir totalmente
- Produção de catalase e superóxido desmutase
- Combate superóxido e H2O2
- Vence as defesas da planta
- Formação de protopectinase
- Hidrolisa a protopectina
- Consistência mole
● Produtores de pectinases vencem as barreiras externas da planta e os que não produzem
a enzima penetram nos tecidos e fermentem CHOs simples.
● Compostos nitrogenados, vitaminas e minerais sustentam o crescimento dos invasores até
que os vegetais sejam consumidos ou destruídos.
● Odores desagradáveis - compostos voláteis (NH3, ácidos, etc.)
● Se o meio for ácido, descarboxilação de aa libera aminas que elevam o pH.
● CHOs complexos (ex. celulose) são os últimos a serem degradados.
● Deterioração em batatas - “perna preta”
● Pseudomonas glycines - doença em grãos de soja
● Pseudomonas apii - destrói salsão
● Xanthomonas campestris - podridão negra do repolho e da couve-flor
Fungos
● Contaminaçao pode ser pré ou pós colheita
● Normalmente atacam produtos machucados ou estragados
● Ceratocystis - deterioração de cor negra em batatas doces
● Botrytis - deteriora cebolas
● Bremia spp. - descolaçao em folhas de alface
1. Botrytis cinerea
- Bolor
- Produz micélios cinza (deterioração cinza)
- Favorecido por alto teor de umidade e temperaturas quentes
- Cresce em áreas já deterioradas na forma de um bolor cinza proeminente
- Penetra atáves de cortes ou rachaduras ou na pele íntegra
Ex.: cebola, repolho, vagens, feijões, tomate, couve, repolho, brócolis, pepino, abóbora,
batata doce, abobrinha, pimenta, etc.
2. Geotrichum candidum
- Deterioração ácida ou aquosa branda
- Amplamente distribuído no solo e em vegetais deteriorantes
- Drosophila melanogaster (mosca da fruta) - carrega esporos e fragmentos micelianos
provenientes de vegetais deteriorados
- Esses fungos não podem penetrar na pele íntegra - contaminação através de orifícios
Ex.: aspargo, cebola, repolho, rabanete, vagens, cenoura, tomate, alho, nabo, alcachofra,
couve-flor, repolho, salsinha, etc.
3. Rhizopus stolonifer
- Deterioração branda por Rhizopus
- Torna os vegetais moles e sem consitência
- Crescimento filamentoso do bolor, acompanhado de pequenos orifícios negros
- Também é dissemiado pela D. melanogaster
Ex.: vagens, cenoura, batata doce e inglesa, repolho, brócolis, couve-flor, repolho, rabanete,
abóbora, abobriha, nabo, tomate, etc.
4. Colletotrichum coccodes
- Antracnose
- Manchas nas folhas, frutos e brotos de vagens
- Disseminação favorecida pela umidade e calor
- Patógeno de plantas fragéis
Ex.: feijões, pepino, abóbora, abobrinha, tomate, pimenta.
FRUTAS
Composição química
● 85% de água
● 13% de CHOs
● 0,9% de PTNs
● 0,5% de gorduras
● 0,5% de cinzas
● < 1,0% de vitaminas, ácidos nucleicos e outros
Deterioração de frutas
- Composição nutricional
● Com relação aos nutrientes, parecem suportar melhor o crescimento de bactérias, bolores
e leveduras.
- Aw
● Favorável
- pH
● Ácido (menor que o favorável a bactérias) - favorece o desenvolvimento de bolores e
leveduras
● Explica a ausência de bactérias no início da deterioração de frutas (exceção: peras)
Uma grande variedade de gêneros de leveduras pode deterioras frutas:
● Muitas fermentam açúcares, produzindo álcool e CO2
● Geralmente têm crecimento mais acelerado que os bolores - algumas vezes deterioram as
frutas antes destes
● Muitos bolores podem utilizar álcool como fonte de energia, e quando este e outros
compostos mais simples se esgotam, destroem o restante da fruta, como a casca
Fungos
● A maioria são pós-colheita, mas alguns são pré:
● Botrytis - invade a flor do morango causando a podridão cinza
● Colletotrichum - antracnose nas bananas, frutas cítricas, mangas abacates
● Gloesporium - invade lenticelas e causa podridao de maçãs
● Thielaviopsis - se fixa na haste do abacaxi, causando deterioração de cor negra
Frutas e vegetais frescos cortados
● Minimamenteprocessados - pré-cortados, embalados e armazenados sob refrieração
● Corte recontamina o produto previamente lavado em água clorada
● Maior umidade, quantidade de nutrientes simples e superfície de contato - mais
susceptíveis ao crescimento microbiano
● Embalagens com alta permeabilidade ao oxigênio - preocupação: escurecimento e
qualidade do produto
● Embalagem com baixa permeabilidade ao oxigênio e longo prazo de estocagem -
preocupação: patógenos como C. botulinum e L. monocytogenes.
Deterioração de sucos de fruras e vegetais
● Teor de açúcar e pH variáveis
● Alto teor de água favorece leveduras e bactérias, mas bolores podem crescer na
superfície, se em contato com o ar
● Temperatura dita crescimento: de bolores e leveduras (abaixo de 15°C), leveduras (15 a
35°C) ou bactérias (acima de 32 a 35°C)
● Potencial redox é maior, devido à remoção dos sólidos, favorecendo crescimento de
leveduras
● Deficiência de vitamina B desfavorece bactérias
Alterações e sucos de frutas frescas armazenadas a temperatura ambiente:
● Fermentação alcoólica - leveduras formada de película ou bolores que crescem na
superfície
● Oxidação do álcool e ácido acético - bactérias acéticas
● Fermentação lática de açúcares - bactérias láticas heterofermentadoras (L. brevis e
Leuconostoc mesenteroides em suco de maçã e pêra) e homofermentadoras (L.
delbrueckii, subespecie lactis).
● Fermentação de ácidos orgânicos do suco - bactérias látocas (L. pasterurianum, que
transforma ácido málico em ácido acético e succínico, e ácido cítrico em ác. láctico e
ácido acético).
● Produção de limosidade - Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e L. plantarum
em suco de maçã.
Alterações em sucos de vegetais
● Menor quantidade de açúcares
● Maior pH - 5 a 5,8
- Favorece o crescimento de Moos mais difíceis, como bactérias láticas. Portanto, a
fermentação desses sucos ocorre principalmente por bactérias formadoras de ácido, embora
posssa ocorrer crescimento de bolores e leveduras.
Tratamentos
● Minimizar o efeito dos Moos sobre a vida de prateleira - tratamentos antes e após a
colheita, além de cuidados sanitáriso durante o manuseio.
A eficiência dos tratamentos depende:
1. Da capacidade de tratamento de atingir o agente microbiano
2. Do nível e da sensibilidade da infecção
3. Da sensibilidade do vegetal
Tratamentos pós- colheita: Físicos
● As injúrias causadas por Moos podem ser controlados por meio de:
1. altas e baixas temperaturas
2. atmosfera modificada
3. controle da umidade
4. radiação ionizante
Conservação por baixas temperaturas
● Refrigeração
- Mais econômico para armazenamento prolongado de frutas e horaliças
- Temperatura influi diretamente na taxa respiratória
- Diminui a perda de umidade
- Dificulta a deterioração por Moos
- Cada fruta e hortaliça tem a temperatura ideal de armazenamento
- Temperaturas muito baixas - injúrias pelo frio
- Tempeaturas elevadas - reduzir a vida de armazenamento
Conservação pelo controle da umidade
● Baixa - perdem água e murcham
● Elevada - absrovem água e pode ocasionar rachaduras e crecimento microbiano