IMPORTÂNCIA, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL DA CARNE

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@danielleferreira._
IMPORTÂNCIA, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRICIONAL DA CARNE
Imagem da carne
➔ Ponto de vista nutricional:
◆ é a principal fonte protéica das dietas ocidentais
◆ excelente fonte de vitaminas (complexo B) e minerais (ferro e zinco)
➔ Ponto de vista do consumidor:
◆ Aumento dos questionamentos:
● colesterol/gordura saturada
● problemas sanitários (doença da vaca louca, influenza aviária, aftosa,
gripe suína, etc)
● associação com doenças: câncer, doenças cardiovasculares e
obesidade
◆ A mídia não é preparada cientificamente:
● omissão de informações relevantes
● sensacionalismo
● fake news
◆ Capitalismo:
● lobby das indústrias
➔ Ponto de vista econômico:
◆ Indústria da carne:
● maior indústria do setor em termos de emprego, volume de recursos e
capital
● possui o dobro da indústria de laticínios, que é a segunda maior
○ profissionais envolvidos: agrônomos, zootecnistas,
veterinários, engenheiros de alimentos, etc
○ profissionais liberais envolvidos: açougueiros, fazendeiros,
peões, etc
◆ Produto nobre e importante para a economia de um país:
● o poder econômico (afluência) de um povo pode ser medido pelo
consumo per capita de carnes
Importância da carne
Mercado mundial
➔ Crescimento populacional – segundo a ONU:
◆ 2012 = 7 bilhões de pessoas
◆ 2050 = 9 bilhões de pessoas
◆ crescimento populacional aumento da demanda por carne
Definição geral da carne
“Todo e qualquer tecido animal propício para o consumo humano, proveniente de animais
sadios e obtida em condições higiênico-sanitárias satisfatórias.”
➔ Músculo (tecido muscular estriado esquelético)
➔ Peles (pururuca, enchimento em embutidos, gelatina)
➔ Gordura (embutidos)
➔ Ossos (gelatinas e geléias de mocotó)
➔ Intestino delgado (tripas e enchimentos de embutidos) – intestino grosso não deve
ser utilizado
➔ Rabo, orelha e pés (enchimento de embutidos e feijoada)
Definição segundo o Art. 276 do RIISPOA (2017)
“Massas musculares maturadas e demais tecido que as acompanham, incluindo ou não a
base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária
oficial.”
Carcaça
Carne + Osso + Gordura = Carcaça (Art. 277 do RIISPOA)
Definição de carcaça:
“Corpo animal desprovido de couro (bovinos), cabeças, patas, vergalhos, órgãos, vísceras e
conteúdo intestinal.”
Categorias
Definidas com base na intensidade de cor vermelha (teor de pigmentos - mioglobina e
hemoglobina - do músculo); Na carne, há 90-95% de mioglobina, no animal vivo 90-95% de
hemoglobina quando o músculo se torna carne há uma inversão
➔ Carne vermelha - bovinos, suínos, ovinos e caprinos
➔ Carne branca - aves (frango, peru, pato, codorna)
➔ Pescado - carne branca: peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e
mamíferos;
◆ obs: por não ser terrestre (categorias de obtenção marinhas), entra em
categoria à parte
Cortes bovinos
➔ cortes primários segundo a portaria nº 5, MAPA (1988):
◆ Meia-carcaça
◆ Separação entre a 5ª e 6ª costelas:
● Quarto dianteiro - paleta e acém completo
● Quarto traseiro - traseiro serrote (coxão e alcatra completa) e ponta
de agulha
➔ Cortes secundários:
◆ Separação em músculos: filé-mignon, contrafilé, costela, lagarto, picanha,
maminha, etc
Observação: exceto quarto dianteiro, ponta de agulha e capa do filé, todos os outros cortes
são de primeira
Cortes suínos
Principais: paleta, lombo, barriga/costelas e pernil
Cortes de aves
Principais: asa inteira, peito, coxa e sobrecoxa
Composição da carcaça
A carcaça é constituída de músculo, gordura e ossos. E, a composição é avaliada em
termos desses 3 componentes.
É afetada por fatores:
➔ Endógenos – raça, sexo, idade, peso, etc;
➔ Exógenos – jejum, nível de ingestão, ingredientes da ração, ambiente, manejo, etc.
Composição química da carne
➔ 70-80% de água
➔ 18-22% de proteína
➔ 2-6% de lipídeos
➔ <1% de glicogênio
➔ 1% de minerais
➔ vitaminas
Água
➔ teor médio na carne: 75%
➔ não é aspecto nutricional da carne
➔ solvente universal – base para reações químicas e bioquímicas (biológicas)
➔ determina suculência/maciez (juntamente com a gordura), textura, cor, sabor e valor
nutricional (carreia vitaminas)
➔ capacidade de retenção de água (CRA):
◆ capacidade da carne reter água frente às forças externas, como gravidade,
cocção, corte, prensagem, centrifugação
◆ as principais responsáveis pela CRA são as proteínas miofibrilares
(presentes nos sarcômeros das células)
➔ rendimento
◆ perda por gotejamento na refrigeração: 0,8 a 2,0%
◆ perda por cocção (cozimento até 71ºC): 29 a 41%
Estrutura muscular
Carne mais dura: tecido conjuntivo (epimísio, perimísio, endomísio) mais estruturado, ou
seja, com mais pontes de sulfeto entre as proteínas colágenas
Proteínas
➔ a carne é um alimento altamente proteico (18-20%)
➔ proteínas de alto valor biológico e de excelente biodisponibilidade (possui todos os
aminoácidos essenciais em proporções adequadas às necessidades humanas)
◆ vegetais possuem aminoácidos limitantes (deficiência) que podem ser
supridos na dieta pela carne:
◆ leguminosas, folhosas (valina)
◆ cereais (lisina)
◆ soja, feijão (aminoácidos sulfurados: cisteína e metionina)
➔ excelente digestibilidade: 0,95 a 0,99 (0,80 a 0,90 para vegetais)
Proteínas Sarcoplasmáticas
➔ compreendem 30% das proteínas do músculo
➔ são solúveis em água
➔ são encontradas no citoplasma celular (sarcoplasma): mioglobina e hemoglobina
➔ são responsáveis pela cor da carne
Proteínas Miofibrilares
➔ correspondem a 55-60% das proteínas musculares
➔ são proteínas solúveis em soluções salinas
➔ constituem a unidade da contração muscular (sarcômero): actina, miosina,
tropomiosina e troponina
➔ são responsáveis por cerca de 75% da capacidade emulsionante (CE) e 97% da
capacidade de retenção de água (CRA) da carne (principalmente a miosina)
➔ são responsáveis pela capacidade ligante da carne: quando extraídas, formam
substância em estado líquido e fluido (estado de “sol”). Com o aquecimento, a
substância passa de estado de sol para gel (denso e viscoso)
Proteínas Estromais
➔ compreendem 10-15% das proteínas do músculo
➔ são insolúveis em água e solúveis em soluções ácidas ou básicas
➔ formam o tecido conjuntivo: colágeno, elastina e reticulina
➔ contribuem com cerca de 10-15% da dureza da carne
➔ possuem pouco valor nutritivo:
◆ menor digestibilidade
◆ deficientes em aminoácidos sulfurosos e triptofano
Carboidratos
➔ a carne é pobre em carboidratos
➔ glicogênio - monômero de glicose
➔ músculo
◆ ante mortem – 1%
◆ post mortem – 0,1% (ocorre glicólise)
➔ fígado
◆ 1%: suíno
◆ 3%: bovino
Vitaminas
➔ “vita” + “amina” = essenciais à vida
➔ a carne é pobre em vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
➔ os órgãos têm quantidades consideráveis de vitaminas
➔ Vitamina A - fígado de bovino tem mais que o do suíno
➔ Vitamina C (HIDROSSOLÚVEL) a carne é pobre também, porém o fígado de
bovino tem mais que o do suíno
➔ Vitamina D - quantidades iguais
➔ excelente fonte de vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B6 e B9)
➔ única fonte confiável de B12 (cobalamina) – essencial para a maturação normal e
desenvolvimento de hemácias
◆ carne: 2,0 ug/100g
◆ fígado bovino: 100,0 ug/100g
◆ queijo: 1,2 ug/100g
◆ leite: 0,4 ug/100mL
◆ ovo: 0,3 ug/100g
Minerais
➔ a carne possui grande variedade de minerais (1% de cinzas)
➔ é pobre em cálcio
◆ exceto alguns produtos adicionados de Carne Mecanicamente Separada
(CMS)
➔ teor de sódio (Na+) adequado:
◆ relação Na+/K+ favorável (baixa)
➔ excelente fonte de Fe+ para a dieta:
◆ Ferro não-heme:
● se complexa com fitatos (presentes em vegetais), formando quelatos
não solúveis
● 1 a 10% de absorção se complexa e não passa pela borda em
escova do intestino
◆ Ferro heme:
● presente nos pigmentos de mioglobinas (90-95% na carne – diferente
do músculo) e hemoglobinas (grupo heme)
● passa na borda em escova do intestino de forma direta, sendo
absorvido sem nenhuma interação com agentes complexantes alta
biodisponibilidade
● altamente biodisponível
● prontamente absorvido: 15 a 35% de absorção (especialmente na
carne vermelha – 2,5 a 4,0vezes maior que a carne branca)
○ bovino (70%)
○ suíno (48%)
○ aves (30%)
◆ Efeito Carne ou Fator Carne:
● algum composto presente na carne favorece a absorção do ferro
não-heme
● leite e ovos não possuem esse efeito
➔ Zinco - melhor biodisponibilidade quando ingerido de carnes e pescados
deficiência de zinco em vegetarianos;
◆ 50 a 60% do Zn da carne é absorvido: compõe 20 a 40% do Zn da dieta
Fibras
a carne não possui fibras
Lipídeos
➔ possuem diversas funções:
◆ estrutura molecular (fosfolipídeos)
◆ fonte energética (9 kCal/g)
◆ isolante e proteção
◆ biocatalisadores
◆ transporte de hormônios (vitamina D) e enzimas
◆ sensorial: sabor, sensação de saciedade e suculência
➔ são biomoléculas orgânicas insolúveis em água
Gordura
A variação na quantidade de gordura determina variações nos percentuais de umidade,
proteínas e sais minerais (quanto mais gordura, menor a % dos outros componentes, devido
a diluição promovida)
Tipos de gordura:
➔ Cavitária: envolve o órgão;
➔ Subcutânea (de cobertura): envolve o músculo;
➔ Intermuscular;
➔ Intramuscular (marmoreio) – não consegue ser retirada
Gordura ≠ lipídeos
➔ gorduras ≠ lipídeos: os lipídeos (triglicerídeos, colesterol e fosfolipídios) são os
maiores componentes da gordura, que contém além destes, tecido conectivo, água,
enzimas, vitaminas lipossolúveis e outros constituintes
➔ Triglicerídeos: principais lipídeos; Colesterol: lipídeo simples – esteróide;
Fosfolipídios: 0,5 a 1%
Ácidos graxos:
➔ a vaciação nos tipos de ácidos graxos é determinada por: espécie, raça, sexo,
alimentação, tipos de cortes, cozimento, etc
➔ menos de 50% são saturados
➔ proporções similares de saturados (SFAs) e monoinsaturados (MUFAs);
➔ pequena quantidade de poli-insaturados (PUFAs) ácidos graxos essenciais
(presentes na gordura de aves – pele)
➔ pobre em ácidos graxos essenciais (poli-insaturados):
◆ linoleico (C18:2 w6)
◆ linolênico (C18:3 w3)
◆ araquidônico (C20:4 w6)
◆ obs: pescados possuem em alta concentração
A carne é fonte de colesterol: esteroide (lipídeo simples), que é produzido no fígado e é
necessário para o organismo animal pois:
➔ faz parte da membrana celular do tecido animal
➔ é precursor da bile, hormônios (principalmente os sexuais), vitamina D, etc
Ingestão de gordura pela dieta
➔ recomendação de colesterol: menos de 300mg/dia
➔ 100g de carne: 86 mg de colesterol; ovo inteiro (100g): 274 mg de colesterol
Colesterol da dieta x Colesterol sérico
Maior consumo de colesterol = Aumento da concentração de colesterol sérico?
➔ na maioria da população (>85%), o colesterol da dieta não tem efeito sobre o
colesterol sérico
➔ o corpo humano produz e regula de 600 a 3.000 mg de colesterol/dia, a partir de
qualquer fonte de C
➔ qualquer dieta rica em calorias tende a levar ao acúmulo de gorduras e colesterol,
independentemente da ingestão de alimentos gordurosos ou não
Gordura saturada
A carne é pobre em ácido graxo poli-insaturado (essenciais) e rica em ácido graxo
monoinsaturado (por exemplo, oleico: reduz LDL – mau colesterol)
➔ Ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) x Saturados (SFAs)
◆ ácido graxo saturado: aumenta a concentração de colesterol sérico
◆ baixa concentração de PUFAs/SFAs: risco maior de DCV
➔ WHO
◆ colesterol: <300 mg/dia
◆ gordura = 15-35% das calorias de uma dieta
◆ gordura saturada: <10%
◆ evitar gorduras trans
➔ AGS da carne
◆ aterogênicos (causam aumento do colesterol) Ácido mirístico e palmítico
◆ oleico: diminuição do colesterol (LDL)
Grupos de risco de doenças coronarianas
➔ hereditariedade: pessoas com histórico familiar de doenças cardíacas e outras
doenças como diabetes e hipertensão
➔ idade: homens com idades acima de 42 anos e mulheres com mais de 55 anos
➔ sexo: os homens são mais propensos; mulheres na menopausa (maior nível de LDL)
têm o risco aumentado
➔ obesidade: aumento LDL/HDL
➔ estresse: hormônios do estresse aumentam a pressão sanguínea e o nível de
gordura do sangue
➔ tabagismo
➔ sedentarismo: reduz HDL/LDL do sangue
➔ dieta: consumo de colesterol e gorduras saturadas