Planejamento de cardápios para coletividade sadia - classificação e fórmulas..

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Planejamento de cardápios para coletividade sadia
Planejamento de cardápios: planejamento é traçar estratégias para atingir determinado objetivo, com isso é oferecer uma refeição com qualidade nutricional e que atenda a clientela e que não afete risco a saúde do consumidor.
Segundo Vieira (2012) ‘’é uma atividade complexa, que exige a utilização de conhecimento sobre nutrição e dietética, envolvendo aspectos nutricionais, sensoriais, afetivos e emocionais, sociais, econômicos e operacionais, regulamentares, ambientais e éticos da alimentação’’.
É complexo pois precisamos utilizar todo conhecimento 
Cardápio: é definido como uma lista de preparações culinárias, composta por receitas previamente escolhidas e padronizadas (MENDONÇA, 2014).
O cardápio é um meio de comunicação:
- ao cliente o que o restaurante tem a oferecer 
- aos trabalhadores o que deve ser produzido
Comensal comprar sem garantias e testes!
- é importante que as normas técnicas sejam seguidas para que ocorre a comunicação.
Requisitos para a elaboração dos cardápios:
PAT – PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO AO TRABALHADOR
LEIS AS ALIMENTAÇÃO
PNAE – PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
QUANTIDADE
QUALIDADE
HARMONIA
ADEQUAÇÃO
Ao realizar um planejamento de cardápio adequado a coletividade o profissional estará:
- o planejamento adequado favorece uma melhor qualidade de vida a coletividade
- adequar alimentação servida ao estado nutricional da coletividade
Lembrar sempre que é importante qual o sujeito referência da UAN, se tem sobrepeso, hipertensão, se é eutrófico..
- otimizar os custos 
- respeitar os hábitos alimentares da coletividade.
Respeitar os hábitos é um passo para tentar muda-los caso a alimentação trouxer riscos à saúde do indivíduo.
Em estudos feito por Vieira e Japur (2012), foi constatado que muitos restaurantes no Rio de Janeiro teria uma alta ingestão de gorduras e de proteínas e uma baixa ingestão de carboidratos, portanto é importante que haja um equilíbrio dos macronutrientes e micronutrientes.
Ao planejar um cardápio devemos observar principalmente:
- perfil da clientela
- Per capita recomendado (qual a quantidade feijão, arroz..)
- Estrutura física
- Cálculos de nutrientes
- Sazonalidade dos alimentos (pois isso interfere nos custos e qualidade dos alimentos)
- custos
- mão de obra (pessoas e manipuladores)
- controle sanitário
- harmonia e variedade entre as preparações
- preço das matérias da UAN
- padrão do cardápio
Os cálculos dos macro nutrientes e micronutrientes devem atender as recomendações da OMS
Deve-se atender as orientações do contrato em empresas prestadoras de serviço.
O Conselho Federal de Nutricionistas, através da resolução 380/205, determina como atribuições mínimas e específicas para atuação em UAN:
- o desenvolvimento de fichas técnicas;
(um pré-requisito importante para elaboração de cardápios padronizados)
- coordenação e execução dos cálculos de valor nutritivo
- rendimento
- custo da refeição 
- gestão do desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas;
(receitas padrão, com rendimento, tempo de preparo, ingredientes, método de cocção.. para que o manipulador de alimentos mantenha a mesma qualidade nutricional)
- deve-se avaliar periodicamente as preparações culinárias
Planejamento físico e funcional: 
- racionalização do trabalho, maior produtividade e flexibilidade;
- preservar as características nutricionais e organolépticas dos alimentos;
- redução do investimento na implantação da cozinha;
- equipamentos bem utilizados;
- redução de custos e investimentos desnecessários.
Nas diferentes UAN (comercial, hospitalar ou de institucional (industrias), podemos aplicar diferentes padrões de cardápios:
- básicos
- médios ou intermediários
- superior ou luxo
Redação: letras inicias maiúsculas em todas as palavras, exceto preposições e conjunções.
- Salada de Frutas
- Arroz à Grega;
- Filé de Peixe ao Molho Tártaro.
Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão apresentadas
Apresentar sempre o método de preparação, exemplo: Frango Grelhado, Ensopado de Carne..
Cardápios institucionais:
- entrada 
- prato principal
- opção
- guarnição
-complementos – arroz/feijão
- sobremesa
-bebida
A avaliação de cardápios em uma UAN deve ser realizado periodicamente
- avalia se os objetivos estabelecidos para a UAN estão sendo cumpridos
- nutricionais
- financeiros
- sociais
-satisfação (cardápio)
O desperdício de alimentos é sinônimo de falta de qualidade. Perde-se:
- matéria-prima
- água
- energia
- mão de obra
- e outros materiais: descartáveis, material de limpeza, etc.
O controle de produção em alimentos:
Fator de correção, sobras e restos
Controles de produção:
- remoção de partes não comestíveis (pré-prepato):
- indicador de parte comestível (IPC): peso bruto/peso líquido;
- aproveitamento integral dos alimentos;
(o desejo é que ocorra o aproveitamento integral dos alimentos, mas pode acontecer do manipulador não ser treinado e o equipamento não conseguir atender a demanda, com isso acaba perdendo grande parte dos alimentos)
- qualidade da matéria-prima;
(por exemplo: 3kg de alface, durante a manipulação acaba perdendo 1kg de alface, é hora de rever os fornecedores!)
- armazenamento dos alimentos;
- treinamento dos funcionários;
Deve-se ficar atento aos equipamentos e a saúde do trabalhador, pois se os equipamentos não conseguem atender ao volume de refeições pode-se aumentar a sobrecarga do trabalhador 
- alimentos produzidos e não distribuídos (SOBRAS):
-número de refeições;
-aceitação dos cardápios:
Variedade? Respeito aos hábitos alimentares?
Tudo isso são fatores que devem ser pensados e avaliados
As fórmulas utilizadas:
Peso da sobra por cliente (Kg) = peso das sobras/número de refeições servidas
O ideal é que esse peso fique entre 7 a 25 gramas por pessoa!
% de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição distribuída
- alimentos distribuídos e não consumidos:
- dimensionamento de per capita;
- da adequação dos utensílios de servir;
- compatibilidade das preparações com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares
- eficiência da produção de alimentos que envolve a apresentação das preparações
Muitas vezes uma preparação é saborosa porem a aparência não é agradável, ambos devem ser bons.
Calculo muito cobrado em concursos:
Resto-ingestão per capita (Kg) = peso do resto-ingesta/ número de refeições servidas
% Resto-ingestão = peso do resto-ingesta x 100 / Peso da refeição distribuída
Não deve ser maior que 10% para coletividades sadias
E maior que 20% para as coletividades enfermas
Entre 4 e 7% são os ideais!
Pessoas alimentadas com desperdício acumulado = sobra acumulada + resto acumulado/consumo per capita por refeição
Consegue-se estimar o número de pessoas que conseguiriam ser alimentadas com o desperdício desse alimento!