Atividade sobre queijos

Prévia do material em texto

CURSO: Medicina Veterinária 
ALUNO (a): Flaviane Teles de Souza 
ATIVIDADE SOBRE OS VÍDEOS DE QUEIJOS
1- Fale sobre os inconvenientes que ocorrem quando a massa do queijo Minas Frescal não é cortada no momento correto.
Quando a massa é cortada antes do ponto, ainda mole, haverá perda de gordura e caseína no soro, que passa a se apresentar turvo e leitoso. Essa perda de caseína e gordura causa perda de rendimento, pois perde-se massa de queijo, gerando prejuízos. 
Quando a massa é cortada antes do ponto o queijo pode ficar duro e seco e as vezes com consistência de borracha, sendo um produto fora do padrão de qualidade desse tipo de queijo, há a perda de rendimento devido o dessoramento excessivo que causa essa condição. 
2- Por que, após o corte, a massa deve ficar em repouso?
Após o corte a massa precisa dessorar de forma que fique a massa proteica. Os grãos que nesse momento apresentam forma cúbica, apresenta um processo de dessoragem mais intenso nas beiradas, nesse processo forma uma fina camada mais resistente a quebra em seu entorno o que é importante para que durante a mexedura não desmanche e nem forme finos, o grão fica mais arredondado e menos quinado, fator fundamental tanto para a qualidade quanto para o rendimento do queijo. 
3- Explique o processo de fermentação e filagem do queijo muçarela.
A fermentação pode ser fermentação curta ou longa, a fermentação curta permite a filagem imediata e a filagem posterior, já a fermentação longa permite apenas a filagem posterior. 
Na fermentação curta com filagem imediata a massa é picada e filada imediatamente, o queijo tende a apresentar um teor mais alto de umidade e leva menos tempo.
Na fermentação curta com filagem posterior a massa é picada em pedaços pequenos menores e mantida em baixa temperatura, entre 5°C e 10° em câmara fria ou submersos em água gelada, até a manhã seguinte para a filagem. 
Na fermentação longa a massa é picada em pedaços pequenos menores e mantida em temperatura ambiente sobre mesas até a manhã seguinte para a filagem. 
A filagem: Após a fermentação a massa deve apresentar aspecto compacto e firme, para iniciar a filagem. A água para filagem deve ser aquecida entre 70°C e 80°C. 
Um teste de filagem pode ser realizado para identificar se a massa está no ponto ideal, contando um pedaço da massa e trabalhando-o na água quente, o pedaço deve ser esticado formando um fio sem arrebentar, caso arrebente a massa deve fermentar por mais tempo. 
Após a massa atingir o ponto ideal para a filagem, a massa inteira deve ser picada transversalmente e longitudinalmente em pedaços pequenos para facilitar a filagem. Adiciona-se a água aquecida até cobrir todos os pedaços de forma lenta, a massa deve ser trabalhada menchendo-a e apertando-a dentro da água, quando a água estiver esfriando deve ser drenada e readicionar água quente novamente. 
A massa filada deve esticar por igual, as fibras direcionadas e a massa deve esticar somente na vertical, semelhante a um tecido: liso e seco. Nesse ponto deve ser moldada, sempre mantendo-a na temperatura correta.
4- Assinale as alternativas como certas ou erradas
a) a fermentação longa permite a filagem imediata ou posterior
( ) certo ( X ) errado
b) Na fermentação curta com filagem imediata, o ponto de filagem é atingido em 2 a 3h após a adição de fermento ao leite
( ) certo ( X ) errado
c) Na fermentação longa, o ponto de filagem é atingido em aproximadamente 10 – 12 h após a adição de fermento ao leite
( ) certo ( X ) errado
d) Ao se estucar a massa de mussarela, esta deve apresentar-se lisa, com brilho e não arrebentar
( X ) certo ( ) errado
e) Para realizar a filagem da massa de mussarela, deve se manter a massa em uma temperatura de 35 a 45º C
( ) certo ( X ) errado
f) Após a moldagem, colocar os queijos em água gelada, ou em câmara fria, por uma ou duas horas
( ) certo ( X ) errado
g) Os queijos do tipo mussarela devem ser embalados a vácuo, em películas plásticas termoencolhíveis.
( V ) certo ( ) errado
h) O prazo de validade é dependente de diversos fatores, como a qualidade do leite utilizado e a higiene ao longo do processo de fabricação.
( X ) certo ( ) errado
i) O rendimento do queijo varia de acordo com a quantidade de proteína e caseína presentes no leite usado em sua fabricação.
( X ) certo ( ) errado
5- Assinale V para as alternativas verdadeiras e F para as falsas.
( V ) o queijo Minas teve origem no estado de Minas Gerais, por isso recebeu esse nome.
( F ) o leite para produção de queijo Minas Frescal deve ser padronizado para 6,0 – 6,3% de gordura
( V ) O queijo Minas é um queijo que possui alto teor de umidade, por isso é considerado muito perecível.
( V ) o queijo Minas Frescal pode ser definido como um queijo que apresenta formato cilíndrico e peso entre 0,5 e 3,0 kg.
( F ) O queijo Minas Frescal apresenta coloração interna amarelada, consistência mole e textura fechada.
( V ) o leite utilizado para produção de queijo Minas deve ser pasteurizado a 72º C por 15 segundos ou 65º C durante 30 minutos
( F ) A massa do queijo Minas Frescal deve ser cortada apenas na horizontal
( V ) O corte deve ser feito lentamente para evitar o esfarelamento da coalhada
Bons Estudos!