Relatório Tecnologia dos Alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
CURSO: NUTRIÇÃO _____ DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS __
CAMPUS: CHÁCARA SANTO ANTÔNIO ______ TURNO: MATUTINO _____ 
NOME DO ALUNO: ANDRESSA MAIA IACOPI 
RA: F200027
NOME DO ALUNO: ELISIANE FERREIRA VAZ SALES
RA: T543HI6
NOME DO ALUNO: FERNANDA OLIVEIRA PIRES
RA: F255ID3
NOME DO ALUNO: MELYSSA OLIVEIRA AMORIM SANTANA 
RA: N549HA0
SUMÁRIO
TÍTULO DO ROTEIRO: CONSERVA DE VEGETAIS
INTRODUÇÃO:
Conservar um alimento é uma maneira de prevenir que o mesmo venha a se deteriorar mais rápido, consequentemente aumentando sua durabilidade e mantendo seus nutrientes. 
Uma das maneiras de conserva são os picles, onde os vegetais em estado in natura são conservados em salmoura, uma solução feita à base de vinagre, água, sal e açúcar que permite maior validade aos alimentos. 
A técnica do branqueamento também pode ser aplicada no processo. Ele inativa as enzimas de superfície e mantém as cores dos alimentos. Utiliza-se água em ponto de fervura, em torno de 90°C (quando começa a surgir bolhas) e imerge o alimento por 30 segundos, e logo após interrompe o cozimento, imergindo-o novamente, agora em água gelada, realizando o choque térmico do produto.
Após o envase, faz-se necessário o procedimento de pasteurização, onde o recipiente ficará inserido em água de 62°C - 65°C, por 30 minutos (pasteurização lenta), ou de 72°C - 75°C, por 45 segundos (pasteurização rápida), eliminado assim bactérias patogênicas.
	
	
RESULTADOS E DISCUSSÃO
	A primeira aula prática foi no dia 12/04/2022 sobre o tema Picles, onde foi realizada a conserva de vegetais. Utilizamos o laboratório da Universidade, no qual todos os alunos estavam paramentados com jaleco branco, touca, luva, máscara e sem adornos. Foi realizada a antissepsia das mãos, e cada grupo ficou em uma bancada para início da aula. Nosso grupo ficou na bancada 6. 
	Foi oferecido a cada grupo, ½ cenoura, ½pimentão, ½cebola, ½ pepino e 1 dente de alho. Lavamos todos os legumes em água para a retirada de sujidades em uma bacia (anexo1, foto 1), após a lavagem, a água anterior foi descartada.
Foi realizada a solução clorada com 2 litros de água, adicionando 40 gotas de hidrosteril, esses alimentos ficaram imersos por 15 minutos (anexo1, foto 2) para a sanitização, que reduz risco de contaminação por microrganismos críticos à saúde. Os alimentos foram escorridos, esse líquido também foi descartado, e em outra bacia, os alimentos passaram por água para a retirada total do produto (anexo1, foto 3).
Todos os legumes passaram pela retirada das partes que não serviam, por exemplo, o pimentão, onde removemos as sementes, a cebola, a cenoura e o alho que foram descascados. O pepino permaneceu da mesma maneira. Após esse processo, todos foram cortados em cubo, inclusive o alho, e acondicionados no pote já esterilizado e fornecido pela instituição (anexo1, foto 4 e 5).
Cumpriram-se as orientações da professora da pesagem da seguinte forma:
1. Frasco vazio + tampa = 272,18g (anexo1, foto 6)
2. Frasco + alimento + tampa = 536,05g (anexo1, foto 7)
3. Frasco + alimento + líquido (salmoura) + tampa = 797,97g (anexo1, foto 8)
A salmoura que compôs o líquido do terceiro peso também foi realizada através das indicações da professora em sala, que seguiam a ordem e medidas abaixo:
· 9g de sal (anexo1, foto 9)
· 15g de açúcar (anexo1, foto 10)
· 125g de vinagre (anexo1, foto 11)
· 250g de H20 (anexo1, foto 12)
 Aquecer em 90°C por 2 minutos.
Após a realização de produção da salmoura (anexo1, foto 13), esta foi imediatamente inserida no pote onde estavam os legumes cortados (com pequeno espaço entre o líquido e a borda). Uma faca foi introduzida até o final do pote para a retirada de bolhas para a efetiva exaustão, onde se reduz as reações químicas, e consequentemente as bactérias.
Este recipiente foi alocado em uma panela, com perfex limpo por baixo, com água até próxima da borda (mas não ultrapassando), com a tampa entreaberta, e ficou em fogo médio por 20 minutos (após fervura) para a execução do processo de pasteurização (anexo1, foto 14). Etiquetamos com o nome de cada aluno que participou (Elisiane, Fernanda e Melyssa) e sua respectiva bancada. A técnica do laboratório fez a armazenagem após o resfriamento da água.
Na semana seguinte, em outra aula prática, foi analisado o experimento (anexo1, foto 15) e seus aspectos sensoriais: aroma - suave, porém característico de picles, e marcante do alho que picado, textura – boa, com destaque para a cenoura que se manteve crocante devido à escolha do grupo pelo não branqueamento da mesma, cor - padrão, com ausência de bolores, resultando em um processo de pasteurização positivo e sabor - extremamente delicioso.
TÍTULO DO ROTEIRO: GELEIA
INTRODUÇÃO
O termo Geleia é o produto preparado com frutas, podendo ser inteiras, em partes, em pedaços ou variadas formas. Devendo ser misturado com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos ou outros ingredientes. 
A pectina e a glucose são aditivos do tipo espessantes e o ácido cítrico aditivo do tipo acidificante. É uma importante alternativa para o processamento e aproveitamento do consumo de frutas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na aula que ocorreu no dia 19/04/2022, realizamos a aula prática de geleia, na qual na etapa 1:
Realizamos a cloração, onde começamos com a cloração da fruta, onde o primeiro passo foi remover as folhas verdes do morango, onde acrescentamos 2 litros de água e 40 gotas de hidrosteril deixamos agir por 15 minutos, logo em seguida enxaguamos em água corrente muito bem.
Na etapa 2, pesamos o morango, na qual dividimos em: 
1. Peso: 444 gramas produto inteiro
2. Peso: 387 gramas, sem as partes estragadas, amassadas e sem os cabinhos.
3. Peso: 360 gramas, do morango batido no liquidificador, onde não batemos por muito tempo, para não ficar muito líquida.
Realizamos o desenvolvimento das seguintes fórmulas, para termos precisão no preparo da nossa Geleia:
A primeira fórmula foi:
1. Peso do alimento batido — 100%
 X — 40%
Resolução:
 360 gramas — 100%
 X — 40% 
 X= 144g
2. Pectina (0,8 a 1,2%) em relação à quantidade de açúcar
Resolução:
 144 gramas — 100%
 X — 1,2 
 X= 1,728
3. Ácido Cítrico (0,3%) porém o valor utilizado foi de ¼ de xícara
Resolução: 
 	144 gramas — 100%
 	X — 0,3 
 	X= 0,432
Etapa 3:
Logo em seguida depois das pesagens, separamos a quantidade de açúcar em duas xícaras, como a sua quantidade total foi 144 gramas, dividimos por dois, onde ficaram 72 gramas em cada xícara.
Na qual a primeira xícara corresponde ao açúcar que foi misturado juntamente com o morango, mexemos por 4 minutos. 
Etapa 4:
Logo após acrescentarmos o Pré-Mix: metade do açúcar utilizado, as outras 72 gramas e acrescentamos a pectina, mexemos bem antes de colocar na panela. O próximo passo foi acrescentar na panela, com o fogo baixo e mexer por mais 4 minutos.
Etapa 5:
Misturamos uma colher de chá de glucose, com um pingo de água, só para não deixar grudado, acrescentamos na panela e sempre com o fogo baixo.
Para finalizarmos a parte do preparo, acrescentamos o ácido cítrico, mexemos e logo em seguida desligamos, para não amargar nossa geleia.
Logo depois para verificarmos, se a geleia estava no ponto, em um recipiente, colocamos água e uma gosta da nossa geleia, se formar uma bolinha no fundo é porque está no ponto, caso não forma-se e ela despedaça-se teria que continuar o cozimento, até chegarmos ao ponto exato.
A nossa geleia formou a bolinha no final do recipiente e logo em seguida desligamos e esperamos esfriar para fazermos a degustação.
Nossa geleia ficou maravilhosa, seguimos todos os passos e orientações da professora, não cometemos nenhum erro, deu tudo certo.
Ao experimentar todas do grupo gostaram (Andressa, Elisiane, Fernanda e Melyssa), estava bem equilibrado oácido com o doce, nossa textura ficou ótima, a cor estava legal, bem vermelhinho, ficou bem doce, porém todas gostaram da degustação.
TÍTULO DO ROTEIRO: DESIDRATAÇÃO E SECAGEM
Disciplina: Tecnologia dos Alimentos Curso: Nutrição/UNIP
1. Introdução: A desidratação e a secagem de alimentos são importantes métodos de conservação, esses processos são usados para estender o prazo de validade dos alimentos, fazendo com que eles possam ser preservados e armazenados por longos períodos.
O benefício da secagem é a grande conservação dos alimentos diminuindo o peso do produto para armazenamento e transporte, além da boa qualidade. A secagem dos alimentos diminui o volume de água do alimento, conservando suas características físicas e nutritivas assim evitando a proliferação dos microrganismos. 
A maioria dos alimentos tem atividade de água acima de 0,95 possibilitando a umidade capaz de suportar o desenvolvimento de bactérias.
2. Objetivo: Entender o processo de desidratação dos alimentos para eliminar os riscos de toxinfecção alimentar. Analisar o conceito e métodos de Higienização dos alimentos.
3. Materiais e Métodos: Jaleco branco, sapato fechado, touca, luva, sem adornos.
Equipamentos: Desidratador de alimentos de bandejas com ar forçado.
Materiais: Cenoura, Maçã, Banana nanica, Abacaxi.
4. Resultados e Discursão: Na Aula prática que aconteceu no dia 26/04/2022, fizemos a desidratação e secagem dos alimentos, na qual na etapa 1: Em um bacia já higienizada realizamos a coloração das frutas, optamos de não realizar o branqueamento, onde adicionamos 2 litros de água com 40 gotas de Hidrosteril, deixamos os alimentos em solução clorada por 15 minutos, depois escorremos com água corrente em seguida secamos com papel toalha os alimentos retirando os sobrenadantes, pesamos e tiramos fotos dos alimentos com a casca e sem a casca.
Abacaxi com casca 108g. Abacaxi sem casca 82,12g.
Banana nanica com casca 161g. Banana sem casca 105,90g.
Cenoura com casca 24g.	 Cenoura sem casca 16,85g.
Maça com casca 36g. Maça sem casca 34,22g.
Na etapa 2: Depois de pesar todos os alimentos, cortamos metade da banana em rodelas em vários tamanhos e longitudinal, o abacaxi e a cenoura cortamos em rodelas e a maça foi cortada em fatias pequenas, todos os alimentos foram colocados em uma bandeja forrada com papel manteiga e levada para a centrífuga até secar todos os alimentos, deixamos em 60ºc de 6 á 8 horas no dessecador de alimentos. Os alimentos desidratados serão retirados do desidratador, esfriados a temperatura ambiente, e acondicionados em embalagem apropriada depois o técnico entrega para a professora e a mesma leva para a turma na semana seguinte. 
5. Anexos: Roteiro 3 – Prática 3 – Desidratação e secagem 
 
Imagem 1: frutas com casca sujas	 Imagem 2: Higienização dos alimentos em 
 solução clorada
 
 Imagem 3 : Bandeja com papel manteiga	Imagem 4: Peso abacaxi com casca
 
 Imagem 5: Peso Banana com casca	Imagem 6: Peso Cenoura com casca
 Imagem 7: Peso Maça com casca 	Imagem 8: Peso Cenoura sem casca
 Imagem 9: Peso Abacaxi sem casca 	Imagem 10: Peso Banana sem casca
 Imagem 11: Alimentos cortados 	Imagem 12: Alimentos no desidratador
TÍTULO DO ROTEIRO: PANIFICAÇÃO COM E SEM GLÚTEN
INTRODUÇÃO:
RESULTADOS E DISCUSSÃO