Avaliação II - Individual

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Disciplina:
	Tecnologia de Alimentos (17501)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual ( peso.:1,50)
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização lenta (LTLT).
II- Pasteurização rápida (HTST).
(    ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos.
(    ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos.
(    ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático.
(    ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C;
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	I - II - I - II.
	 b)
	II - I - I - II.
	 c)
	I - I - II - II.
	 d)
	I - II - II - I.
	2.
	A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	3.
	Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	4.
	As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o chamado "ponto frio".
PORQUE
II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à borda da lata.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	5.
	A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
	 b)
	Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta custo elevado.
	 c)
	O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação.
	 d)
	É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de saturação da água.
	6.
	Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise as afirmativas:
I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação.
II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, outras matérias‑primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve‑flor, entre outras.
III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico.
IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que será conduzida por leveduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 b)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 c)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 d)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	7.
	Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Somente a afirmativa I está correta.
	 b)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 c)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	8.
	Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os doisprimeiros são os mais importantes. Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
(    ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
(    ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
(    ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
	 a)
	I - II - III.
	 b)
	II - III - I.
	 c)
	II - I - III.
	 d)
	III - I - II.
	9.
	A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou lático) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o ácido lático.
	 b)
	É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
	 c)
	Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido acético a partir da lactose.
	 d)
	É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.
	10.
	A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
(    ) Esta salga é indicada para peixes gordos, como a sardinha.
(    ) Em pescado, esse tipo de salga aplica-se a espécies de grande porte.
(    ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:    
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
	 a)
	III - II - I.
	 b)
	II - I - III.
	 c)
	III - I - II.
	 d)
	I - III - II.
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