Manual de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos

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Manual de Boas Práticas e POPs
Como elaborar?
09/2019
Boas Práticas de 
Manipulação de Alimentos
LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA 
Âmbito de Aplicação
LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA 
Âmbito de Aplicação
ANEXO I
PORTARIA CVS 5 -2013
ROTEIRO DE INSPEÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE 
ALIMENTOS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
 Subsídio para elaboração do relatório de inspeção
 Deve ser descrita detalhadamente a situação encontrada no momento da
inspeção
 O Roteiro de Inspeção é um instrumento que auxilia no raciocínio sobre o
risco sanitário que pode existir num determinado estabelecimento.
 Os itens de avaliação do Roteiro de Inspeção são quesitos de Boas
Práticas, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais de
alimentos e serviços de alimentação
 A autoridade sanitária se fundamenta no conhecimento científico e utiliza
o Roteiro de Inspeção para fazer a avaliação do risco sanitário.
CAPÍTULO VII 
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
Qualidade
• Diagnóstico de serviços 
• Implantação e implementação de BP 
• Elaboração de Manual de Boas Práticas e POPs
• Seleção e desenvolvimento de fornecedores 
• Elaboração de Memorial Descritivo
• Implantação de Normas Técnicas 
• Treinamento de Colaboradores 
• Elaboração de Fichas Técnicas e cardápios
• Rotulagem Geral e Informação Nutricional 
• Pesquisa de Consumidor 
• Conhecimento da especialidade e objetivos do estabelecimento
• Tipos de produtos comercializados 
• Modalidade de serviços – distribuição/ transporte 
• Recursos e tecnologia disponíveis
• Histórico do restaurante
• Condições operacionais do local 
• Percepção do responsável legal
• Recursos Humanos 
• Recursos Materiais 
Levantamento Inicial 
FORNECEDORES RECEBIMENTO
PRODUÇÃO
ARMAZENAMENTO DISTRIBUIÇÃO 
CONSUMO 
Programa de Boas Práticas
Implantação das Boas Práticas
Legislação aplicada
Avaliar a adequação das condições do estabelecimento.
Plano de ação para solucionar as não conformidades
detectadas.
Capacitação do responsável pela atividade de manipulação de
alimentos.
Supervisionar e capacitar os manipuladores de alimentos.
Descrever as condutas de BP à serem implantadas
Implantação e implementação 
de boas práticas
Estabelecer um plano de ação para implantar e implementar
as ações .
Adequar as não conformidades por ordem de prioridade,
objetivando o atendimento as exigências legais
 Auxiliar na elaboração do Manual de as Práticas e POPs
Domínio dos conhecimentos em:
Legislação sanitária
Municipal, estadual e federal.
Aliar gastronomia e segurança dos alimentos
Tendências
Percepção de negocio
Comunicação
Empatia
Adaptabilidade
Importante
Manual de boas práticas
Rotinas operacionais
Técnicas de manipulação dos alimentos
As atribuições pertinentes a cada cargo assumido
A descrição de todas as atividades
A definição dos padrões de conduta que deverão ser
cumpridas por funcionários, gerentes e proprietários
Ações corretivas e disciplinares
Como deve tratar do regimento interno
para a definição da política de
funcionamento dos estabelecimentos, o
mbp deve compor:
Quais os itens básicos do manual de 
boas práticas
 Procedimentos e técnicas na produção dos alimentos (recepção de mercadorias,
armazenamento de produtos, reconstituição, descongelamento, pré-
preparo/preparação, refrigeração, cocção, reaquecimento, porcionamento, espera
para distribuição, distribuição, alimentos transportados)
 Condutas em relação ao transporte (veículos, higiene, condições de
tempo/temperatura)
 Embalagem e rotulagem
 Controles e registros de itens relacionados aos procedimentos operacionais
padronizados (POPS)
O Manual de Boas Práticas 
deve ser um descritivo real 
das operações realizadas no 
estabelecimento.
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/manual_alimentos_baixa_marco_16_join_1457552907.pdf
Manual de Boas Práticas - Itens 
básicos 
Identificação 
Recursos humanos
Condições ambientais
Instalações, edificações e saneamento
Equipamentos
Higienização
Produção
Rotulagem e embalagem
Controle de qualidade
Controle no mercado
Elaborar POPs referente a cada tipo de estabelecimento/produto
Implantação dos documentos, registros e distribuição de responsabilidades
MODELO 1 - MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS 
Capa (nome da unidade)
Responsável pela elaboração, referências técnicas oficiais e legislações
Identificação da empresa (razão social / endereço completo / e-mail /CNPJ / alvará de
funcionamento/ Licença sanitária/CMVS
lista de produtos comercializados
Índice
I- Responsabilidade técnica
II- estrutura e edificações
III- higiene pessoal
IV- higiene ambiental, utensílios e equipamentos
V- higiene dos alimentos
VI- produção e manipulação
VII- distribuição e transporte
VIII- Programa de recolhimento
Anexos – POP´S e outros documentos mencionados no Manual.
MODELO 2 -MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS 
I – Identificação do Estabelecimento
Nome:
Identidade:
Endereço do Estabelecimento:
Licença de Funcionamento:
Outros documentos pertinentes (quando aplicável):
Caracterização do Estabelecimento:
Alimentos Comercializados:
MODELO 2 -MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS 
II – Procedimentos de Boas Práticas
II.1 – Higiene e Comportamento Pessoal
a) Uniforme 
b) Comportamento (Adornos)
c) Higiene Pessoal (higienização de mãos)
d) Condições de Saúde (realização de exames e ausência de lesões e 
ferimentos)
e) Treinamentos em Boas Práticas e Reforços (quando aplicável)
,
II.2 – Condições Ambientais, Instalações e Saneamento
a) Condições dos arredores (ausência de focos de insalubridade e 
manutenção de área limpa)
b) Condições de instalações
Paredes, piso, teto, ralos, etc
Luminárias
Superfícies
Lixo (recipientes, remoção e higiene do recipiente)
Qualidade da água / gelo (procedimentos de higiene dos reservatórios)
Sanitários
II.3 - Equipamentos e Utensílios ( VER POP )
Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade)
Descrever estado de conservação e o material
Cuidados com os instrumentos de controle
II.4 – Higienização
a) Produtos utilizados e forma de armazenamento
b) Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?)
c) Controle de Pragas (quem executa, de que forma, quais produtos, 
frequência de aplicação, relatórios – quando aplicável)
II.5 – Produção
a) Compra das mercadorias (origem, avaliação sensorial, especificações, procedimentos de transporte
até o ponto de venda)
b) Recebimento (procedimentos – forma e controles), quando aplicável
c) Armazenamento (procedimentos – forma; identificação e controle da validade; controle da
temperatura dos equipamentos)
d) Procedimentos de Pré-preparo
Descrever como é realizado (quando aplicável):
Descongelamento
Dessalgue
Higiene de hortifrúti
 Cuidados na manipulação
a) Procedimentos de Preparo
Descrever como é realizado (quando aplicável):
Cozimento / Reaquecimento/Resfriamento
Manutenção a frio
Manutenção a quente
Cuidados para evitar a contaminação química e física
Preparo de produtos a base de ovos
Montagem / Porcionamento
Registros de Controles de temperatura dos equipamentos e alimentos
f) Forma de distribuição
Procedimentos para distribuição e controles
Utilização de condimentos e molhos
Orientações para o consumo (cuidados após montagem / tempo até o 
consumo, de que forma deve ser mantido, etc.)
f)Sobras
Procedimentos para reaproveitamento de sobras frias e quentes
II.6 – Embalagem e Rotulagem
Descrever tipo de embalagem e identificação usada, no caso de 
distribuição descentralizada.
II.7 – Controles e Registros de Itens Relacionados aos 
POPs
a)Higiene Comportamento Pessoal
b)Exames médicos
c)Limpeza do Reservatório
d)Higienização de Superfícies
e)Controle de Pragas
f)Temperatura dos equipamentos
g)Higienização de Hortifruti
h)Temperatura dos alimentos em manutenção / em distribuição
Procedimentos 
Operacionais 
Padronizados 
POP 
 Procedimento escritode forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de
alimentos; (CVS5/2013)
 Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos. (Port. 2619/11)
 Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar
outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta
resolução (RDC Nº275/02)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS
Os estabelecimentos produtores/industrializadores 
de alimentos devem desenvolver, implementar e
manter
1 - Higienização das Instalações, Equipamentos, 
Móveis e Utensílios
2 - Controle da Potabilidade da Água
3 - Higiene e Saúde dos Manipuladores
4 - Manejo dos Resíduos
5 - Manutenção Preventiva e Calibração de 
Equipamentos
6 - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
7 - Seleção das Matérias-primas, Ingredientes e 
Embalagens
8 - Programa de Recolhimento de Alimentos
RDCNº216 DE 15/09/04
Os serviços de alimentação devem implementar 
procedimentos operacionais padronizados relacionados 
aos seguintes itens:
1- Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis 
2- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 
3- Higienização do Reservatório 
4- Higiene e Saúde dos Manipuladores
RDC Nº275, DE 21/10/02
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA 
PORTARIA 2619/2011 –MUNICIPAL 
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4. Higienização do reservatório de água;
5. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa.
Os estabelecimentos do comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas 
Institucionais devem implantar e implementar os seguintes procedimentos operacionais 
Padronizados:
Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas, verduras e legumes devem ser 
implantados e implementados Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização 
para estes grupos de alimentos.
Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor 
de manual de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas no 
processo. No mínimo, devem existir POP para: 
1) Higiene e saúde dos funcionários
2) Capacitação dos funcionários em boas práticas
3) O controle de qualidade na recepção de mercadorias;
4) Transporte de alimentos
5) Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis
6) Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água
7) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
PORTARIA CVS 5 /2013-ESTADUAL 
O QUE ? QUANDO? COMO? QUEM ? 
Procedimentos escritos de maneira objetiva que
estabelece instruções sequenciais para realização
de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.
Portaria 2619/11
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS 
1- Objetivos
2- Documentos de Referência
3- Campo de Aplicação
4- Definições
5- Responsabilidades
6- Descrição
7- Monitorização
8- Ações Corretivas
9- Verificação (O Que?, Como?, Quando?, Quem?)
10- Registros
11- Anexos
12- Registro das Revisões
Data:__/__/__Elaborado Por: ____Verificado Por:____ Aprovado Por____
POPs - Estrutura 
POPs devem conter :
Instruções sequenciais das operações
frequência de execução
Identificação dos responsáveis pelas atividades
nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Os POP's devem ser:
Aprovados, datados e assinados pelo responsável
Acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária.
O QUE DEVE CONSTAR EM CADA POP 
Em caso de desvios, observados nos 
monitoramentos, ações corretivas devem ser 
aplicadas a fim de se restaurar as condições 
sanitárias
 Determinar o destino do 
produto/material
 Reavaliar o POP
POPS - AÇÕES CORRETIVAS
POPs - REGISTROS
Devem reproduzir a realidade dos controles (fiéis)
Seguir a frequência estabelecida para cada POP
Suficientes para documentar a execução, o monitoramento e
a doação de ações corretivas do POP
Devem ser datados, assinados e mantidos por um período superior ao
tempo de vida de prateleira do produto (mantido por período mínimo de 30
dias contados a partir da preparação de alimentos
Devem ser rastreáveis
Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução do
POP
Relacionar os materiais necessários para a realização das operações (EPI)
Podem ser apresentados como anexo do manual de boas práticas de
fabricação do estabelecimento
Devem ser revisados periodicamente ou sempre que necessário
Sempre que necessário, deve ser elaborada a instrução de trabalho
pertinente (COMO)
POPS - RECOMENDAÇÕES GERAIS 
PRINCIPAIS FALHAS ENCONTRADAS EM MBP E POPs
 Manual de Boas Práticas não implantado ( condutas e procedimentos)
 Manual de Boas Práticas incompleto
 Manual de Boas práticas desatualizado
 Manual de Boas Práticas não implementado
 Falta de controle de documentos e de registros
 Desconhecimento quanto as informações descritas no MBP pelo RT
 Falta de orientação e treinamento quanto as atribuições e responsabilidades
dos envolvidos na implementação
 Incoerência quanto aos procedimentos descritos e realização das tarefas
 Manual de Boas Práticas mantido em local de acesso restrito ao RT
ETAPA 3 
IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS E 
POPs
Monitoramento dos controles
Verificação dos Registros
Propor ações para melhoria contínua do processo
TERMO DE COMPROMISSO
Eu ______________________________________________, portador (a) do RG nº 
______________________, declaro que recebi o Manual de Boas Práticas de Manipulação da 
Empresa XYZ , onde me comprometo a zelar pela guarda e utilização do mesmo dentro das 
dependências da empresa.
Declaro também que me comprometo a cumprir e fazer cumprir o estabelecido neste Manual onde 
regulamenta o exercício profissional de acordo com legislações vigentes.
_________________, _____ de _____________ de 2019
_____________________________
Assinatura 
“Produto” da Consultoria
 Especialidade oferecida.
 Competência e conhecimento.
 Amplitude e forma de atuação.
 Vantagem competitiva44
“Não se pode ensinar tudo a alguém pode-se 
apenas ajudá-lo a encontrar por si mesmo”
Galileu Galilei 
Obrigada
vivianifontana@uol.com.br
Material de Apoio e legislação 
PAS, Programa Alimentos Seguros. Segmento Mesa – Elementos de Apoio- Boas
Práticas e o Sistema APPCC
São Paulo: Secretaria de Estado da Saúde
Coordenadoria de Controle de Doenças/ Centro De Vigilância Sanitária 
Portaria CVS 5, De 09 de Abril de 2013 
São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Secretaria Municipal da Saúde -
Portaria 2.619, de 06 de dezembro de 2011.
Brasil: Ministério da Saúde
RDC-216, de 15 de setembro de 2004, Ministério da Saúde
São Paulo: Secretaria Municipal da Saúde/Coordenação de Vigilância em Saúde 
Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos 2012