Questionário sobre Higiene e Legislação de Alimentos

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29/08/2021 Fazer teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – HIGIENE E ...
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Fazer teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 7521-30_44301_R_F1_20212 CONTEÚDO
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Respondus
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 1
(Enade, 2004) Uma mulher procura o nutricionista de uma unidade de
alimentação e nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar
alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus
e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses
alimentos. A orientação adequada é
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo
ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por
10 minutos e enxaguar se achar necessário.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de
hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
Lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se
achar necessário.
Lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar
abundantemente em água potável.
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a.
b.
c.
PERGUNTA 2
(Enade 2009, adaptada). Nos restaurantes, é comum a oferta de frituras.
Entretanto, a aplicação do método de cocção por calor seco com a técnica de
fritura por imersão pode provocar comprometimento no sabor e no aroma do
alimento, risco à saúde, se houver degradação da gordura, e formação de
substâncias tóxicas. Com base nessas informações e considerando as
atribuições do nutricionista, quais condições deverão ser observadas para a
utilização/reutilização do óleo de fritura?
Manter a temperatura constante de 200ºC e usar óleo até três vezes, em
panela refratária.
Manter em temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, �ltrar e
armazenar em utensílio opaco.
Usar equipamento dotado de termostato e, após o uso, manter o óleo
l t d l t t t d
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?
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UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAIS
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d.
e.
nele, estando completamente tampado.
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para possível
reutilização, �ltrar e armazenar em utensílio opaco e tampado sob
refrigeração.
Usar utensílio profundo, com abertura larga e controlar a temperatura a
200ºC.
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 3
(Enade 2010, adaptada) Em relação a resoluções, regulamentos técnicos ou
padrões de identidade e qualidade (PIQ) de alimentos, um nutricionista deve
considerar que: 
  
I. São recomendações que devem ser seguidas sempre observando as questões
regionais e que secretarias municipais de saúde têm autonomia para alterá-las
conforme as necessidades regionais. 
II. Os PIQ legais são requisitos mínimos e podem ser completados por
especi�cações de matéria-prima no relacionamento entre indústria e
fornecedor. 
III. O descumprimento aos termos das resoluções da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) constitui infração sanitária, sujeitando os infratores
às penalidades previstas em lei. 
IV. Os regulamentos técnicos tratam de aspectos nutricionais e microbiológicos
dos alimentos, e não se aplicam a outras características, como as sensoriais. 
  
É correto apenas o que se a�rma em:
I e II.
I e IV.
II e III.
III e IV.
I, II e IV.
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e
PERGUNTA 4
(Enade, 2010) Considere que em uma empresa de médio porte de
processamento de palmitos, a preocupação com o meio ambiente já esteja
ocorrendo desde a sua fundação, em 2002, visto que toda a matéria-prima
utilizada é de plantações especí�cas para esse �m. Recentemente, um dos
sócios da empresa entrou em contato com uma empresa de certi�cação para
buscar a certi�cação ISO 14001. Em relação à situação hipotética apresentada,
avalie as a�rmativas a seguir. 
  
I. Se certi�cada pela ISO 14001, a empresa será dispensada da �scalização pela
Secretaria do Meio Ambiente. 
II. A adoção da norma pela empresa é voluntária, mas na implementação pode
causar impacto positivo no mercado e na sociedade. 
III. A certi�cação ISO 14001 é uma garantia de que os produtos fabricados pela
empresa não causam impacto ao meio ambiente. 
IV. A ISO 14001 requer da empresa o estabelecimento de metas e objetivos
mensuráveis para as operações que afetam o meio ambiente. 
  
É correto o que se a�rma em:
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
II e IV, apenas.
I II III e IV
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e. I, II, III e IV.
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 5
(Enade 2010, adaptada) Os produtores de refeições têm enfrentado problemas
em relação ao controle adequado da qualidade da matéria-prima por meio das
boas práticas de fabricação (BPF), fato que se re�ete diretamente na refeição,
causando perdas e gastos com o ajuste da qualidade. Nesse sentido, a atuação
dos nutricionistas na implantação e adoção das boas práticas é fundamental. A
partir do texto acima, assinale a opção correta em relação à adoção das BPF.
A legislação sanitária federal, que regulamenta o conjunto de medidas
estabelecidas pelas BPF é única, de caráter generalista, aplicável a todos
os tipos de empresas, independentemente de se tratar de produtos de
origem vegetal ou animal, não apresentando norma especí�ca para
determinadas categorias de alimentos. Toda e qualquer particularidade
relacionada à matéria-prima e ao processo de produção é tratada em
âmbito regional.
As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas e
seguidas pelas empresas de alimentos para garantir a qualidade do
produto com vistas ao controle das condições higiênico-sanitárias e a
plena conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos estabelecidos por lei, salvo as exceções amparadas por
instruções normativas, como é o caso de alimentos tipicamente regionais,
coloniais e artesanais.
Recomenda-se, sem quaisquer critérios restritivos, que a empresa não
receba matéria-prima ou insumo que contenha parasitas,
microrganismos e(ou) substâncias tóxicas, independentemente dos níveis
de contaminação e dos possíveis métodos de tratamento e conservação
empregados. Contudo, visando à estrati�cação da produção em várias
categorias de qualidade, pode-se aceitá-la pactuando com o fornecedor
uma redução no preço pago pela matéria-prima.
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o acondicionamentodevem ser mantidas em condições higiênico-sanitárias, em áreas
previamente estabelecidas e, preferencialmente, próximas às áreas de
processamento. Independentemente do alimento a ser embalado, o
material da embalagem deve ser apropriado para o produto, seguro do
ponto de vista físico e não promover qualquer interatividade química com
o alimento que exceda os limites aceitáveis pelo órgão competente.
O segmento de alimentos poucas vezes produz suas próprias matérias-
primas, optando, com frequência, por realizar contratos de terceirização
com setores produtivos primários. Isso, de certa forma, pode ser
considerado fator de preocupação com relação ao controle de qualidade
da matéria-prima e à implementação das BPF. Entretanto, nesses casos,
há maior �exibilidade para não aplicar critérios rígidos na seleção da
matéria-prima, podendo aceitá-las em situações que não estão em
conformidade com as BPF.
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PERGUNTA 6
(Enade, 2013) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou, por
meio da Portaria n. 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa
2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de
alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil
é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias
cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova
Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classi�cação dos serviços de
alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o
cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes a�rmações. 
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a.
b.
c.
d.
e.
  
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as boas
práticas de manipulação de alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo
é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As boas práticas também se
destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de
origem alimentar. 
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como
princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC n. 216/2004 dispõe que o
responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo
de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções
recomendadas pelos fabricantes. 
III. A �m de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de
aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de
refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de
receber alimentação segura. 
  
É correto o que se a�rma em:
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.
PERGUNTA 7
(Enade, 2013) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a
e�cácia do Codex alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi de�nido
que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar signi�ca garantir ao
consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias
adequadas às suas necessidades. 
O grá�co apresentado a seguir indica o número de noti�cações por assunto
apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a
2011, de acordo com o Registro Central de Noti�cações da OMC (2011). 
 
  
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a
ótica da qualidade. Segurança alimentar e nutricional. Campinas, v.19 n.1, p.71-
81, 2012. 
  
Com base nas informações do texto e do grá�co, avalie as a�rmações a seguir. 
  
I. Os alimentos com “propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas
necessidades” correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de
contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra
substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor. 
II. As noti�cações demonstradas no grá�co corroboram um dos objetivos do
Codex alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor. 
III. As noti�cações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos
alimentos de 2010 quando comparadas às de 2011 indicam respectivamente
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a.
b.
c.
d.
e.
alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente,
aumento e redução importantes. 
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à
sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras
preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração
e odores desagradáveis. 
  
É correto apenas o que se a�rma em:
I e II.
I e III.
III e IV.
I, II e IV.
II, III e IV.
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 8
(Enade 2018, adaptada) Um restaurante foi alvo de �scalização sanitária após
denúncia de que três clientes teriam tido sintomas de náuseas, vômitos, diarreia
e febre, típicos da salmonelose, entre 12 a 24 horas após o consumo de
alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes
incluíam arroz, feijão de caldo, frango assado, maionese de vegetais, salada de
alface, mousse de chocolate e suco de abacaxi com hortelã, tendo sido
identi�cada contaminação por Salmonela. Após multa e advertência ao
estabelecimento, um nutricionista foi contratado para realizar consultoria e
implementar as boas práticas de manipulação de alimentos para o local se
adequar às normas da legislação. 
  
Considerando essa situação hipotética, assinale a opção correta no que se
refere às recomendações para evitar que ocorram novas situações, como a
descrita.
O frango deve ser assado até que o seu interior e as outras partes
atinjam temperatura acima de 70°C.
A maionese e o mousse de chocolate devem ser preparados um dia antes,
e mantidos sob refrigeração por, no mínimo, 72 horas.
O preparo da maionese demanda ovos crus e frescos e previamente
higienizados antes de serem armazenados na geladeira.
Os vegetais utilizados na maionese devem ser higienizados em água
corrente, sanitizados em solução clorada a 100 ppm por 5 minutos e
depois enxaguados para, então, serem utilizados.
Os alimentos prontos para o consumo, como o suco, devem �car
armazenados nas prateleiras inferiores da geladeira industrial; os
semiprontos, nas prateleiras do meio; e os crus nas prateleiras
superiores.
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PERGUNTA 9
(Enade, 2018) O estudo da gastronomia exige pesquisa e envolvimento
profundo dos pro�ssionais com os meios de cultivo e produção de alimentos. A
cozinha está no �nal de um processo produtivo e pode fazer parte da solução
ou do problema da cadeia produtiva inteira. Ao ignorar sua responsabilidade,
resumindo-se a “comprador de insumos” para suas transformações ou
tabelando exclusivamente as compras baseadas na margem de lucro, o
pro�ssional não somente faz parte do problema, como também contribui para a
potencialização dele. Se, nessa equação, o bom pro�ssional procura pelas
produções alimentares regionais, fazendo a diferença na economia local,
entende a gastronomia como ferramenta social, pensa em soluções para a
proteção da cultura alimentar, lembra que comer é um ato político e que é para
todas e todos, aí sim, ele faz parte da solução. 
Disponível em: http://infood.com.br/gastronomia-nao-e-so-panela/. Acesso em:
10 jul. 2018 (adaptado). 
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a.
b.
c.
d.
e.
  
Considerando as informações do texto e os conhecimentos socioambientais,
avalie as a�rmações a seguir. 
  
I. O lixo é composto de material reciclado, orgânico e rejeito, podendo o rejeito
ser utilizado para compostagem. 
II. Mercadorias compradas em caixas de papelão devem permanecer na caixa
até seu uso e ser mantidas refrigeradas, congeladas ou no estoque seco, junto
com os demais materiais de seus respectivos estoques. 
III. A compra de vegetais já bene�ciados, embalados a vácuo, representa
impacto ambiental menor do que a compra de vegetais in natura, pois esses
vegetais processados geram menos desperdícios e resíduos. 
IV. O trabalho com pequenos produtores contribui para viabilizar a circulação de
seus produtos, representando uma opção rentável e de responsabilidade social,
pois, normalmente, esses produtores estão mais próximos do restaurante, o
que diminui as despesas com transporte, além de proporcionar renda a essas
famílias. 
  
É correto o que se a�rma em:
IV, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
a.
b.
c.
PERGUNTA 10
(Enade, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados
por agrotóxicos na população, principalmente nos trabalhadores e
comunidades rurais e no meio ambiente. Além da contaminação dos alimentos,
da terra e das águas, que em algumas situações torna-se imprópria para o
consumo humano, tem-se a intoxicação de seres vivos, como os mamíferos
(incluindo o homem), peixes, aves e insetos. 
  
Disponível em: https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17
jul. 2019 (adaptado). 
  
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi
criado em 2001 com o objetivo de avaliar, continuamente, os níveis de resíduos
de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do
consumidor. O programa é uma ação do Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em conjunto com órgãos estaduais e
municipais de vigilância sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública. 
  
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-a
grotoxicos-para. Acesso em: 02 out. 2019 (adaptado). 
  
Considerando o tema abordado, avalie as a�rmações a seguir. 
  
I. A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de
eliminar resíduos de agrotóxicos. 
II. A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é
uma estratégia para reduzir a exposição dietética a agrotóxicos. 
III. A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados
pela ingestão indireta de agrotóxicos. 
  
É correto o que se a�rma em:
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
0,5 pontos   Salvar resposta
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d.
e.
p
II e III, apenas.
I, II e III.
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