LISTA DE EXERCICIO fundamentos da cozinha

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LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES
UNIVERSIDADE POTIGUAR – UNP
HECSA – ESCOLA DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS, EDUCAÇÃO, ARTES E HUMANIDADES.
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
ROTEIRO DE ESTUDO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
PROFESSOR: MURILO VINICIO
1. O nutricionista de um restaurante comercial previu no cardápio do almoço bife de coxão mole acebolado. Esse restaurante é freqüentado por 150 clientes diariamente, e o profissional considera o consumo per capita de 210g de carne. Nessa situação hipotética, sabendo que o fator de correção da carne do tipo coxão mole é de 1,30. A quantidade de carne que deve ser adquirida para realizar o almoço é de:
· 150 clientes diariamente
· Consumo per capita de 210g
· Fator de correção da carne do tipo coxão mole é de 1,30
Resp. QUANT. CARNE A SER ADQUIRIDA = 150*210g*1,3 = 40.950g
A. 273g
B. 40.950g
C. 162g
D. 161g
E. 31.500g
2. Para o Expogourmet 2019, evento promovido pelo curso de gastronomia da UnP, os alunos tiveram que criar uma ficha técnica de preparação de uma feijoada descontruída, preparação desenvolvida para participação do I concurso gastronômico Mise em Brasil UnP, Com o intuito de serem selecionados, foi solicitado a ajuda dos monitores para o preenchimento dos indicadores PL, FC e PB.
	Preparação: Feijoada Nota 10,0
	Porções: 4
	Ingredientes
	Per cap itas
	Quant. Total
	Medida Caseira
	Preço / Ingrediente
	
	PL
	FP
	PB
	
	
	Kg/L
	Total
	Feijão preto
	60
	1,00
	60
	240
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Pertences de feijoada
	22
	1,14
	25
	100
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Costelinha salgada
	38
	1,00
	38
	152
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Bacon
	23
	1,00
	23
	92
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Linguiça calabresa
	14
	1,00
	14
	56
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Farinha de mandioca
	26
	1,00
	26
	104
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Lecitina de soja
	1,0
	1,00
	1,0
	4,0
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Laranja
	64
	1,64
	105
	420
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Couve folha
	51
	1,87
	95
	380
	-
	R$0,00
	R$0,00
Memória de calculo
	Preparação: Feijoada Nota 10,0
	Porções: 4
	Ingredientes
	Per cap itas
	Quant. Total
	Medida Caseira
	Preço / Ingrediente
	
	PL
	FP
	PB
	
	
	Kg/L
	Total
	Feijão preto
	60
	1,00
	240/4 =60
	240
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Pertences de feijoada
	22
	25/22 = 1,14
	25
	25*4 = 100
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Costelinha salgada
	38
	1,00
	38
	38*4 = 152
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Bacon
	23
	1,00
	23
	23*4 = 92
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Linguiça calabresa
	14
	1,00
	14
	14*4 = 56
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Farinha de mandioca
	26
	1,00
	104/4 = 26
	104
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Lecitina de soja
	1,0
	1,00
	4,0/4 = 1,0
	4,0
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Laranja
	64
	105/64 = 1,64
	420/4 = 105
	420
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Couve folha
	95/1,87 = 51
	1,87
	380/4 = 95
	380
	-
	R$0,00
	R$0,00
3. O fator de cocção é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. É obtido através da relação entre o peso do alimento processado e o peso líquido do alimento cru. Analise as afirmativas a seguir:
I. Quando o indicador do Fcç é maior que 1, referencia a alimentos hidratados. 
II. Bolos e pães são preparações as quais durante a cocção ganham volume e peso. 
III. As carnes quando cozidas em meio líquido, tem seu indicativo de fator de cocção superior a 1,00. 
IV. Na realização de um churrasco quanto mais ao ponto a carne, mas resultará em menos volume e menos peso. 
V. A retração da fibra dos alimentos ocasiona o seu indicativo de FCÇ menor que 1.
Estão corretos:
A. Apenas I, IV e V
B. Apenas I, II e V
C. Apenas I, II e III
D. Apenas II, III e V
E. Apenas II, IV e V
4. Para criação de um novo cardápio, o chef de um grande restaurante decidiu que um prato nobre de spaguetti ao pomodoro com uma porção de massa cozida prevista para ser de 150g. O índice de cocção é de 1,42 para massa ao dente. 
Quanto de massa crua, o chef deverá colocar na sua FT para executar o prato? Quanto deve ser adquirido para produção de 72 porções.
· Porção de massa cozida prevista para ser de 150g
· O índice de cocção é de 1,42
 = = 106g
Qtd. Total = 106g * 72 = 7632g
5. Faça o preenchimento da ficha técnica a seguir: (PL, PB, FC, FCÇ).
	Preparação: Risoto de Frutos do Mar
	Porções: 
	Ingredientes
	Per capitas
	Quant. Total
	Medida Caseira
	Preço / Ingrediente
	
	PL
	FP
	PB
	
	
	Kg/L
	Total
	Arroz arbóreo
	40
	
	40
	320
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Azeite
	3,0
	
	
	
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Alho poró
	5,7
	1,13
	
	
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Vinho branco
	
	
	10
	
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Caldo de frutos do mar
	
	
	
	732
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Camarão com casca
	
	2,00
	
	300
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Polvo inteiro
	
	1,15
	
	450
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Mexilão com casca
	65
	2,48
	
	
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Queijo parmesão
	20
	
	
	
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Tomate cereja
	30
	
	
	
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Manjericão
	5,0
	
	
	
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Manteiga
	7,0
	
	
	
	-
	R$0,00
	R$0,00
	Sal
	
	
	
	6,0
	-
	R$0,00
	R$0,00
	TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 
	Utensílios e Equipamentos: 
	Observações: 
	Rendimento Total:
	Red. Per Capita:
	Análise da porção:
	Fcç:
	Tempo de preparo:
	Tempo de cocção:
	
	430g
	
	
	-
	-