Fraudes no leite

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PRINCIPAIS FRAUDES DO LEITE E FORMAS DE IDENTIFICAÇÃO DAS FRAUDES
 A ocorrência de fraudes nas indústrias de lacticínios representa prejuízos econômicos, redução no rendimento de produtos lácteos e em sua qualidade, assim como, configura perigos relacionados a saúde de quem consume devido a presença de antibióticos, conservantes, neutralizantes de acidez, dentre outros. 
 As adulterações inicialmente visavam aumentar o volume de leite através da adição de água, mas atualmente, com o desenvolvimento de novas falsificações, é desejável que, além de alterar as características do produto, seja recompensado como se o produto se enquadrasse nos padrões de qualidade. Algumas dessas fraudes acontecem por meio da adição de conservantes (peróxido de hidrogênio), neutralizantes (hidróxido de sódio, bicarbonato de sódio), reconstituintes de densidade (amido) e adição de soro do queijo. 
 A detecção dessas fraudes é fundamental para garantir que a qualidade do leite chegue ao consumidor de forma saudável e nutritiva, e em adequada condição para a produção de seus derivados. Para isso existem métodos de avaliação de amostras do leite que será destinado ao processamento. 
 É considerado fraude, pela legislação brasileira, adição ou subtração de qualquer substância estranha a composição; se o produto for de um tipo e no rótulo houver a categoria de outro; se for cru e estiver sendo comercializado como pasteurizado; for exposto à venda sem garantias de qualidade; adição de substâncias na composição do leite leva a alteração de alguns índices como a crioscopia, densidade, acidez e teor de gordura. 
2 DETECÇÃO E TIPOS DE FRAUDES NO LEITE 
2.1 Adição de água 
 A adição de água no leite é a principal violação realizada, em todo o mundo, com o objetivo de aumentar o volume e, consequentemente, haverá redução do valor nutritivo. 
A crioscopia indica a temperatura de congelamento do leite, é utilizada para detectar fraudes por adição de água, sendo um importante marcador qualitativo do leite in natura. O ponto de congelamento, ou seja, a temperatura em que há solidificação, da água é diferente do leite. A crioscopia do leite é mais baixa que da água, sendo assim, na presença de fraude o índice crioscópico fica elevado, pois o valor se aproximará ao ponto de congelamento da água (0ºC). Esse teste é realizado por meio do crioscópio, onde a amostra de leite é congelada e o ponto de congelamento é lido por um termômetro. 
 A densidade é outro método de identificação da presença de fraude por adição de água no leite, de modo que, o valor obtido estará inferior devido a diluição. A aferição da densidade é realizada pelo termolactodensímetro que é inserido na amostra de leite para a determinação do valor. 
2.2 Desnate 
 A retirada de gordura do leite na propriedade é uma atividade ilegal, e afeta a porcentagem de gordura no leite. A aferição da densidade, além de identificar fraudes de adição de água, também detecta o desnate, entretanto, pode ser inconclusivo pois leites muito gordurosos apresentam baixa densidade. O desnate do leite e a adição de amido aumentam a densidade do leite. 
2.3 Adição de substâncias alcalinas 
 As soluções alcalinas (bicarbonato de sódio, soda cáustica) são adicionadas ao leite para que a acidez seja reduzida. Pode haver contaminação cruzada do leite devido a falhas na higienização, como uso de detergentes alcalinos na limpeza de equipamentos e utensílios ou sujidades resultantes da ordenha. As provas que mensuram o pH e avaliam a acidez do leite utilizadas são os testes de Alizarol e acidez de Dornic. 
2.3 Adição de conservantes 
 O formol e o peróxido de hidrogênio são adicionados no leite para que haja paralisação da atividade microbiana, é um tipo de fraude em que as substâncias empregadas atuam como conservantes. 
 Os leites com alta carga microbiana (oriunda das sujidades da ordenha como balde de coleta contaminado, falta de higienização das mãos do ordenhador ou da máquina de ordenha, tetos sujos), apresentam alteração no pH e resultam na acidez Dornic elevada (>18), denotando alta carga bacteriana, que devido a produção de ácido láctico o pH é reduzido, logo, essa alteração seria encontrada pelo lacticínio que recusaria os leites advindos daquele produtor. Com a presença de substâncias conservantes e alcalinizantes como, bicarbonatos, formol, peróxido de hidrogênio e hipocloritos a carga bacteriana é aumentada e a acidez reduzida. 
2.4 Adição de reconstituintes de densidade 
 Dentre os reconstituintes de densidade mais encontrados, pode ser citado o amido, sal e sacarose que são utilizados em larga escala para encobrir a adição de água no leite aumentando sua densidade. É proibida a adição de quaisquer substâncias, mesmo que não causem riscos à saúde humana ao leite, pois de qualquer modo, haverá alteração em seu percentual nutricional. 
 Foi descrita em alguns trabalhos a presença de urina em amostras de leites de diferentes lacticínios, ao realizarem métodos de análise de densidade. A presença de ureia indica adição de urina animal, utilizada para aumentar o volume e por ter uma densidade próxima a do leite essa alteração é pequena.
 O cloreto de sódio, além de fraudar o leite, provoca o desenvolvimento de doenças devido ao excesso de sódio no organismo, como hipertensão e doenças cardiovasculares. 
 O açúcar em excesso pode acarretar problemas a longo prazo, como diabetes, e é uma das fraudes mais comumente realizada. 
 Para cada reconstituinte existe uma análise que gera resultados positivos ou negativos. 
2.5 Adição de soro de queijo 
 Quando há adição de soro, o produto deve ser chamado de bebida láctea e não deveria ser comercializado como leite. 
 O soro de queijo é um produto barato, ou até mesmo sem geração de custos ao lacticínios, que se torna um atrativo para realização de fraudes, entretanto, desobedece a legislação e prejudica quem consumirá este produto com qualidade inferior e valor nutritivo reduzido devido a diluição de proteínas e gorduras presentes. 
 A detecção de adição de soro no leite pode ser determinada por vários métodos, como a quantificação de glicomacropeptídeo (GMP), que degrada a caseína que fica no soro, e os de eletroforese em gel. 
2.6 Presença de antibióticos 
 Um leite contaminado com antimicrobianos além de ser considerado fraudado, é também um produto impróprio para comercialização, devido ao desenvolvimento de resistência às cepas bacterianas, reações de hipersensibilidade, intoxicações farmacológicas, dentre outros aos que consomem; e ineficientes no processamento de produtos lácteos como queijo e produtos fermentáveis, que necessitam de bactérias para a produção.
 O Ministério da Agricultar, Pecuária e Abastecimento (MAPA) proíbe o uso de leite proveniente de animais que estão em tratamento com medicamentos veterinários com possibilidade de deixar resíduos no leite, por isso, animais em tratamento devem ser afastados da produção pelo tempo determinado pelo fabricante. 
 Diferentes métodos podem ser utilizados para detectar a presença de antibióticos na composição do leite, como método imunológico, enzimático, cromatografia. Também existem kits comerciais.