Resumo- tecnologia e analise dos alimentos

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Tecnologia e análise dos alimentos part 2 
31/08/21 
Conservação de alimentos:
Controle de água livre
Controle de atmosfera
Controle de pH 
Fermentação
Embalagem 
Aditivos
Obstáculos de Leistner
Principais métodos:
Uso do calor- branqueamento, pasteurização, esterilização, appertização.
Uso do frio- congelamento e refrigeração.
Fermentação- acética, alcoólica, láctica, propiônica.
Controle de O2- vacuo, atmosfera controlada e atmosfera modificada. 
Controle de Aw- desidratação,liofilização, concentração, adição de solutos. 
Embalagem.
Aditivos químicos. 
Defumação. 
Controle de água livre:
Concentração de solutos de líquidos por ebulição, a fim de reduzir a água livre.
Reduz peso e volume.
Pode reduzir aroma e cor.
Utilizada como primeira etapa no processo de designação.
Desidratação:
Redução da maior parte de água de um alimento em até 5% de umidade. 
Ex: leite em pó.
Aumentando a validade, reduzindo custos e embalagens. 
Secagem: 
É a operação por meio da qual a água ou qualquer líquido é removido de um material. Esse conceito também se aplica à operação de evaporação, que é a concentração de soluções líquidas.
Tipos de secagem: 
	Natural
	Artificial
	sol, vento
	equipamentos
	barato
	caro
	pouco controle
	melhor controle
	qualidade comprometida
	melhor qualidade
	não destrói esporos
	não destrói esporos 
Desidratação spray dryer:
O líquido ou pasta são atomizados usando-se um sistema centrífugo ou de alta pressão, onde as gotículas atomizadas imediatamente entram em con- tato com um fluxo de ar quente.
Desidratação osmótica: 
Imersão do alimento em soluções açucaradas ou salinas concentradas a fim de retirar água do alimento.
Vantagens: 
Baixas temperaturas.
Baixo gasto energético.
Desvantagem: 
Perda de pouca quantidade de água. 
Liofilização: 
Água removida por sublimação.
Vantagens: 
Alta qualidade.
Manutenção de aspectos sensoriais.
Desvantagens:
Custo elevado.
Utilizado em produtos com alto valor agregado.
Controle de oxigênio:
Embalagens a vácuo.
Atmosfera modificada: 
A alteração da atmosfera gasosa no interior da embalagem que envolve o alimento a fim de controlar atividades metabólicas do alimento ou multiplicação de microrganismos.
Controle de pH:
Adição de ácido para preservação de alimentos.
A maioria das bactérias não conseguem se multiplicar em meios ácidos, porém bactérias láticas e acéticas conseguem, além de bolores e leveduras.
 
Irradiação: 
Obrigatório informar no rótulo.
Pode ocorrer perda de proteínas e vitaminas.
Exposição do alimento aos raios ultravioleta ou raios gama. Ex: Césio 137.
Objetivos:
· Aumentar a vida útil de alimentos (sozinha ou combinada)
· Descontaminar e desinfetar especiarias e temperos
· Eliminar parasitas em peixes e outros produtos marinhos.
· Destruir microrganismos e enzimas.
· Inibir a brotação (em batatas, cebolas, alho, entre outros).
· Impedir a infestação de insetos (em cereais e derivados).
· Controlar a maturação de frutas (como banana, manga e mamão). 
· Melhorar características organolépticas: aroma, sabor, cor.
Fermentação: 
Alterações bioquímicas provocadas por microrganismos específicos. Ex: queijos, pães, vinagre, vinhos.
Fermentação lática: 
É realizada de maneira exclusiva por bactérias, especificamente por lactobacilos, ocorre quando a glicólise tem como principal mediador a glicose ou a galactose, obtida a partir da quebra de uma molécula de lactose.
Fermentação alcoólica: 
Ocorre quando microrganismos, chamados de leveduras, transformam açúcares em etanol (álcool), energia (calor) e gás carbônico, além de produtos secundários. Elas são encontradas na natureza, mas nem todas são adequadas para a produção desse tipo de bebida.
Fermentação acética: 
Se caracteriza-se pelo ácido acético (principal composto do vinagre) como seu componente final, ocorre quando o etanol entra em contato com espécies específicas e bactérias (Pseudomonaceae, Acetobacter ou Gluconobacter.) transformando-o em ácido acético por oxidação.
Defumação: 
Aplicação de fumaça nos alimentos que também altera seu aroma e sabor.
Vantagens: 
Destruição de alguns microrganismos
Proteção: película que se forma
Desvantagens: 
Formação de substâncias tóxicas
Desidratação
 
Embalagem primária, secundária e terciária.
Código de barras, etiquetas, substâncias que absorvem oxigênio, umidade e odor. 
Aditivos: 
Benzoatos
· Sorbatos
· Propionatos
· Nitritos e nitratos
· Dióxido de enxofre 
· Sulfitos