APS Tecnica Dietética 3º Semestre

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ANDRESSA MAIA IACOPI F200027
ELISIANE FERREIRA VAZ SALES T543HI6
ESTHER NUNES CONCEIÇÃO F1916F0
FERNANDA OLIVEIRA PIRES F255ID3
MELYSSA OLIVEIRA AMORIM SANTANA N549HA0
PAOLA DE OLIVEIRA SANTOS N6626B9 
OVOS:
Receita de suflê de doce de leite 
SÃO PAULO
2021
ANDRESSA MAIA IACOPI F200027
ELISIANE FERREIRA VAZ SALES T543HI6
ESTHER NUNES CONCEIÇÃO F1916F0
FERNANDA OLIVEIRA PIRES F255ID3
MELYSSA OLIVEIRA AMORIM SANTANA N549HA0
PAOLA DE OLIVEIRA SANTOS N6626B9
OVOS:
Receita de suflê de doce de leite 
Relatório de Atividade Prática Supervisionada (APS) para avaliação no 3º semestre letivo do curso de Nutrição apresentado à Universidade Paulista - UNIP.
Orientadoras: Prof.ª Luciana Folchetti, e Prof.ª Nathalia Scrafide.
SÃO PAULO
2021
SUMÁRIO
	
	
INTRODUÇÃO ............................................................................... 1 
OBJETIVOS .................................................................................. 4
MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................. 5
RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................... 6
IMPRESSÕES DO GRUPO .......................................................... 8
CONCLUSÃO .............................................................................. 9
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................... 10
RELATÓRIO COPYSPIDER ....................................................... 11 
INTRODUÇÃO
A Técnica e Dietética é de fundamental importância em relação ao estudo e operações a que são submetidos os alimentos, depois de uma cuidadosa seleção e modificação que os mesmos sofrem ao passarem durante os processos culinários de preparação para consumo. O termo Dietética consiste na forma de preparo de alimentos relacionados às necessidades fisiopatológicas de um individuo ou de um grupo. Podem-se mencionar os processos culinários que têm como o objetivo principal visualmente mais agradável e com maior aceitabilidade ao paladar humano. Ao examinar os resultados desses processos culinários, nota-se o maior valor nutritivo dos alimentos, aumenta o sabor e a digestibilidade, além de eliminar os organismos patogênicos. Na Técnica e Dietética é necessário que ocorra o processo de pesagem e medição dos alimentos, para que assegure a reprodutibilidade e a consistência do resultado final da receita. (MOREIRA, 2016)
Ainda convém lembrar que dentro da Técnica e Dietética existem tipos de alimentos, na qual podemos citar o alimento convencional, ou seja, uso do solo com adubos químicos altamente solúveis e agrotóxicos, alimento orgânico com o uso do solo equilibrado, sem resíduos tóxicos, além de assegurar a reprodutibilidade da receita. O alimento traz em sua embalagem o “selo verde” como garantia da sua qualidade. Alimento hidropônico produzido em ambiente protegido (estufas), sem uso de solo, uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água. Alimento funcional que é capaz de propiciar efeitos benéficos à saúde quando consumidos com frequência, alimento transgênico com a introdução de um novo gene ou fragmento de DNA pelo processo e alimento diet dada a ausência de um determinado ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína, gordura ou sódio. Alimento Light a redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato, colesterol. (ORNELLAS, 2006)
Além do conceito apresentado, vale a pena destacar o significado de outros termos importantes que estão presentes na Técnica e Dietética como: Alimento que é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação. Nutrientes são quaisquer substância normalmente consumida como um constituinte do alimento e que fornece energia ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde. Culinária como a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos sensorialmente e de mais fácil digestão. (ORNELLAS, 2006)
Outro fator existente dentro da Técnica e Dietética são as características dos alimentos que são próprias e refletem sua individualidade, contudo quando os alimentos são combinados pode ocorrer alteração e por isso deve ser considerada as características na modificação dos alimentos para a produção de novas receitas. Dentre as características físicas do alimento, podemos citar o aspecto do alimento que consiste na sua aparência, na cor do alimento, que vai estar relacionado a sua pigmentação natural, sabor e aroma, consistência, ou seja, se é liquida composta por líquidos em estado natural, pastosa que reduz o trabalho ou tempo digestivo, semilíquida composta de alimentos ou preparações que contêm líquidos e sólida como os alimentos de consistência firme. E por fim a textura do alimento, ou seja, a rigidez ou a maciez de um determinado alimento. (ORNELLAS, 2006)
Ainda convém lembrar que está relacionada também à técnica e dietética, a característica biológica do alimento, na qual o alimento tem de se modificar por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de sabor, e na característica química os nutrientes que integram os alimentos podem se alterar fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha. Por outro lado temos o sabor do alimento, onde para manter os seus sabores naturais, os processos de preparo sejam breves e os utensílios adequados. Dessa forma os principais objetivos da Técnica e Dietética estarão presentes, quanto no dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos, sensoriais, econômicos e operacionais. (ORNELLAS, 2006)
Neste trabalho iremos abordar um tema de suma importância, que são os ovos. Ao longo da história, o ovo foi enxergado como um dos mais tradicionais símbolos associados com a fertilidade e com o ciclo de renovação da vida. O ovo é um alimento de suma importância na alimentação humana por apresentar sua composição nutricional de baixo custo, alto valor biológico da proteína, sabor agradável e grande diversidade na forma de consumo. Com o objetivo de avaliar a qualidade externa e interna dos ovos, compreendem a análise da qualidade da casca avaliando a porcentagem da mesma e a gravidade, e também podemos citar a qualidade interna levando em consideração o peso da gema e da clara, o ovo é um alimento que pode ser considerado nutricionalmente completo, pelo motivo do ovo ser um alimento rico em diversas vitaminas, como a B12, B5, Colina, Vitamina E, minerais como o Iodo e Ferro, Selênio além da sua proteína ser de alto valor biológico. Tornando desta forma um alimento indicado para ser consumido regularmente por pessoas saudáveis. (FIUZA, 2014).
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
O objetivo geral é apresentar e aplicar os conceitos da Técnica e Dietética que envolve desde o conhecimento sobre os diferentes tipos de alimentos, ingredientes, cálculos de valores nutricionais, até a preparação da receita e da ficha técnica.
2.2 Objetivos Específicos
1- Apresentar os conceitos de Técnica e Dietética;
2- Apresentar a receita escolhida pelo grupo;
3- Identificar os diferentes tipos de alimentos; 
4- Mostrar os ingredientes alterados para a formação do prato; 
5- Aplicar à receita a ficha técnica, calculando os valores nutricionais com base nos estudos trabalhados em aula.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
	O início do trabalho se deu com o sorteio do tema realizado em sala de aula (ambiente virtual, devido à pandemia do Covid-19), onde a equipe foi contemplada com o grupo dos ovos.
Após o sorteio, foi discutido a receita que seria preparada. Muitas ideias surgiram e após a votação do grupo, foi decidido que seria feito o suflê de doce de leite, receita onde os ovos fazem a diferença, proporcionando leveza ao prato.
A pesquisa bibliográfica foi realizada através de sites científicos (Universidade Federal da Bahia), livros (Técnica Dietética e Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos) e da tabela TACO afim de aprofundarmos no estudo da técnica dietética, assim como no tema dos ovos.
Na receita foram utilizados os ingredientes: ovos, leite de coco, açúcar, manteiga, doce de leite e farinha de trigo. Os mesmos foram adquiridos no Supermercado Extra, local que foi determinado devido a proximidade da residência de um componente do grupo.
Já os utensílios que auxiliaram na preparação da receita foram: balança, panela, forma, ramekin e colher. E os equipamentos: batedeira, forno e fogão.
Foram realizados 2 testes até chegar na receita ideal, a primeira sem bater a massa no liquidificador e a segunda batendo.
Uma vez que adaptamos a receita do site anamariabraga.globo.com, colocando leite de coco no lugar do leite de vaca; onde se conseguiu um preparo perfeito em textura, aparência e sabor.
Com base em todos ingredientes utilizados, assim como peso e preço dos mesmos, a ficha técnica foi elaborada minuciosamente de acordo com todo conhecimento adquirido em sala de aula e na pesquisa realizada.
O grupo reuniu-se através da plataforma Zoom para apresentar suas impressões finais e realizar a conclusão do trabalho. Durante a reunião, cada integrante do grupo expôs seu ponto de vista sobre a referida tarefa, de modo que, ao final, chegou-se a versão definitiva do material aqui apresentado.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
	O ovo é um alimento rico em nutrientes e bastante benéfico para a saúde, é composto pela clara, gema e casca. A clara (ou albúmen) representa aproximadamente 63% do ovo todo, e é constituída basicamente de água e proteínas (principalmente a ovoalbumina); a gema, que representa cerca de 27,5% do ovo, é composta por proteínas, gordura, e praticamente todas as vitaminas, exceto a vitamina C; e a casca, também chamada de casca calcária, constitui 9,5% da composição total, é rica em carbonato de cálcio e mantém e protege os nutrientes dentro do ovo.
	Pode-se dizer que a proteína do ovo é da maior qualidade possível, por conta de seu valor biológico corresponder a 93,7%, isso significa que o alimento possui todos os aminoácidos essenciais aos seres humanos em uma quantidade adequada ao que o corpo precisa.
	A partir do desenvolvimento da ideia de receitas, foi observada uma grande versatilidade e variedade de opções de preparos utilizando o ovo como ingrediente principal, tanto em doces como em salgados. Além de ser um alimento extremamente nutritivo e saudável, o ovo está presente em praticamente todos os bolos, pães, macarrões, entre outras receitas que fazem parte do dia a dia do brasileiro.
 A receita do suflê adaptada atingiu as expectativas e o ovo, como ingrediente principal, teve seu papel de garantir a consistência macia e aerada à preparação. 
4.1 Ficha Técnica
Nome da preparação: Suflê de Doce de Leite
Classificação: Sobremesa
Peso da preparação cozida: 2100g
Peso da porção: 350g (6 porções)
Tempo pré-preparo: 15min
Tempo de preparo: 40min
Tempo final: 55min
	Informação Nutricional
	Informação nutricional
	Total 
	Por porção
	Valor energético (kcal)
	3050,15
	508,35
	Carboidratos (g)
	270,52
	45,08
	Proteínas (g)
	45,4
	7,56
	Lipídeos (g)
	181,3
	30,21
	Sódio (mg)
	231
	38,5
Custo e Alimentos Utilizados
	Alimento
	Quantidade adquirida
	Custo total
	Quantidade utilizada
	Custo da quant. utilizada
	Ovo
	12 unidades
	R$8,89
	7 unidades
	R$5,18
	Açúcar
	1kg
	R$3,49
	135g
	R$0,47
	Farinha de trigo
	1kg
	R$3,19
	200g
	R$0,31
	Manteiga
	200g
	R$8,99
	50g
	R$2,24
	Doce de Leite
	400g
	R$7,99
	250g
	R$2,99
	Leite de coco
	200 ml
	R$3,59
	500 ml
	R$8,97
	
	
	
	Custo da receita:
	R$20,16
5 IMPRESSÕES DO GRUPO
Neste trabalho aprendemos sobre as técnicas usadas na Nutrição, o que nos ajudou a compreender melhor a Técnica Dietética. Tivemos algumas dificuldades como realizar a ficha técnica, cálculos e etc. Mas isso nos proporcionou melhor entendimento da disciplina na vida de um profissional.
O trabalho foi bastante enriquecedor, pois nos aprofundamos na matéria teórica, e ao executar a receita, conseguimos perceber na prática todos os desafios de apresentar a releitura de uma receita já existente, como elaborá-la e executá-la, aperfeiçoando os métodos e chegando ao resultado final surpreendente.
6 CONCLUSÃO
Podemos concluir que técnica dietética é de extrema importância para o estudo dos alimentos. Com ela conseguimos conferir sabor, textura, entre outros preparos. O ovo é um alimento de excelente valor nutricional, rico em nutrientes e com alto valor biológico da proteína; é um alimento versátil podendo ser usado dentro de receitas doces, salgadas, frito, cozido, etc. 
Dentro da técnica dietética o ovo é um componente para inúmeras funções como: espessar, aerar, crescer, unir, emulsificar, além de decorar, dar coloração e cobrir preparos a milanesa. No suflê o ovo conferiu aeração com a clara em neve e crescimento sem precisar de fermento.
REFERÊNCIAS
MOREIRA, L. N. Técnica Dietética.1 ed. Rio de Janeiro: SESES, 2016.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: ATHENEU, 2006.
FIUZA, Marcos Silva. Avaliação da qualidade dos ovos comercializados em Feira de Santana /BA. Salvador: UFBA, 2014. Disponível em: https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/15688/1/TCC_FIUZA_vers%C3%A3o_PDF_fina%20l.pdf. Acesso em: 2O mar. 2021.
NEPA-UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Nutrição. Universidade Estadual de Campinas. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4 ed. Campinas: NEPA-UNICAMP; 2011
ANEXO A - RELATÓRIO DO COPYSPYDER