Manual de Boas Práticas Lojinha (2)

Prévia do material em texto

(
6
)
 Razão social: Raimundo Florindo de Castro;
 Nome fantasia: Casa O Toureiro;
CNPJ 06711485/0002-26
 Responsável pelo Setor/ Coordenador da equipe de Boas Práticas: Nutricionista Thyara Miranda Pontes;
 Endereço: Avenida Monsenhor Antônio Sampaio N° 2720, bairro Alta Santa Maria, Parnaíba Piauí
 Tipo de Serviço: atendimento ao cliente, exposição e vendas de produtos alimentícios perecíveis e não perecíveis.
 Alimentos comercializados ao público: produtos alimentícios perecíveis e não perecíveis.
 Horário de funcionamento: A empresa apresenta um funcionamento diurno nos seguintes horários de 08:00 às 12:00 horas e 14:00 as 18:00 horas.
OBJETIVO DO MANUAL
 Assegurar que as normas de manipulação realizada no presente setor da Casa O Toureiro-BR siga os padrões higiênico-sanitários estabelecidos pela Resolução de Diretoria Colegiada de número 216, durante os seguintes processos: recebimento das mercadorias, armazenamento, acondicionamento, e distribuição dos alimentos na rede, para que dessa maneira as condutas adotadas impliquem diretamente na garantia da qualidade dos alimentos até seu destino final, ou seja, até o momento da compra dos consumidores no supermercado. 
DEFINIÇÕES:
 Boas Práticas: São práticas de higiene que devem ser seguidas para conservar a qualidade dos alimentos, evitando dessa forma as Doenças Transmitidas por Alimentos;
 Doenças Transmitidas por Alimentos: São ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos,
toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estrutura naturalmente tóxicas, portanto, são doenças devido a ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos;
 Manipulador: Todo profissional que tenha contato direto com alimentos sejam eles embalados ou não embalados e também que manuseia equipamentos ou utensílios que entram em contato com os alimentos no momento do preparo e distribuição de alimentos para os consumidores;
 Higiene sanitária: Envolve os manipuladores de alimentos, as instalações, os equipamentos, o controle dos vetores e pragas, o armazenamento e o transporte dos alimentos assim, buscando garantir que os alimentos sejam seguros aos consumidores;
 Contaminação: É a presença indesejável de qualquer matéria estranha que não pertença o alimento, podendo ser classificada em contaminação física, química e biológica;
 Contaminantes físicos: Causadas por matérias que podem vir a machucar como: cabelo, caco de vidro, prego, pedras e adornos;
 Contaminantes químicos: Causadas por materiais que podem causar doenças ou matar como: aditivos alimentares, pesticidas, metais pesados, produtos de limpeza e sanificantes;
 Desinfecção: Remoção ou eliminação dos microorganismos no modo vegetativo que estejam presentes em superfícies;
 Esterilização: É um processo que visa destruir todas as formas de vida microbianas que possam contaminar produtos, materiais e objetos voltados para a saúde. Durante a esterilização são eliminados organismos como: vírus, bactérias e fungos;
 Dedetização: Sistema que inclui medidas preventivas e corretiva, de maneira que as espécies de pragas sejam mantidas em níveis que não conduzam à ocorrência de problemas significativos;
 Higiene: Conjunto de conhecimentos e técnicas que visam a promoção da saúde evitando assim as doenças;
 Limpeza: Remoção de resíduos de alimentos, sujidades, ou qualquer outro material portador de agentes contaminantes.
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA:
BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada de número 216, de 15 de setembro de 2004
BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada de número 275, de 21 de outubro de 2002.
BRASIL. Manual de Boas Práticas de Fabricação - MBPF, de 11 de março de 2014.
BRASIL. Manual de Boas Práticas de Manipulação - Secretaria do Estado de Educação, maio de 2010.
BRASIL. Manual Prático do Mestre do Açougueiro Tec Meat - Tecnologia em Carne, sem ano.
RESPONSABILIDADES DA ADMINISTRAÇÃO
 O Setor Administrativo assumi como responsabilidade o cumprimento das atividades introduzidas no manual, pois apenas seguindo os parâmetros higiênicos os alimentos manipulados não apresentaram contaminações em nenhum processo adotado dentro do Setor.
EQUIPE PROFISSIONAL DE BOAS PRÁTICAS 
 A equipe de Boas Práticas diz respeito a todos os funcionários que mantém o contato direto com os alimentos durante o cultivo, produção até a comercialização final dos produtos alimentícios. Por isso é indispensável que os manipuladores recebam capacitações periódicas, buscando com isso enfatizar o quanto a atenção, o cuidado e a higiene dos alimentos no momento do manuseio e comercialização;
SAÚDE DOS PROFISSIONAIS.
 Os profissionais realizam mediante contratação o exame admissional, sendo que o custo será de responsabilidade da Casa O Toureiro (empresa contratante), para que o mesmo seja confirmado que está apto a assumir o seu cargo. O médico o entregará uma ficha admissional assinada e carimbada e este documento será entregue a empresa;
 Os funcionários do presente setor também realizam exame demissional, este apenas é realizado caso o funcionário seja demitido por justa causa ou peça sua demissão.
UNIFORMES
 Em relação aos uniformes os mesmos são entregues aos funcionários diante da contratação. Os profissionais recebem dois uniformes composto por blusa identificando o as empresa, a cor do uniforme é azul, pois garante que os mesmos possam trabalhar com cuidado e identificação de sujidades; 
Informamos que uma vez a uniformização entregue aos funcionários, ficará sobre os cuidados dos mesmos. Portanto, a higiene dos uniformes é de competência dos funcionários e são sempre cobrados para contemplarem esse quesito; 
 Os profissionais são orientados a lavarem seus uniformes diariamente, com sabão neutro para que não contenha cheiro característico, água sanitária e enxaguado com água corrente.
HIGIENE PESSOAL
 A higiene pessoal envolve a higiene e corte das unhas, corte de cabelo, barba feita, banho diário antes da realização das tarefas, o não uso de adornos (anéis, pulseiras, colar, relógios), a higiene das mãos sempre antes da realização do trabalho e/ou quando houver necessidade;
 Para que seja assegurado a higiene dos funcionários foi desenvolvido um check list para a higiene pessoal (Apêndice C), onde é preenchido pela Nutricionista técnica do presente setor de maneira semanal.
TREINAMENTOS DOS FUNCIONÁRIOS
 Os treinamentos são realizados com uma frequência periódica de três em três meses, geralmente a responsável pelas capacitações é a Nutricionista do Setor, podendo a mesma convidar profissionais externos com a proposta de ofertar aos funcionários visões otimistas acerca do trabalho que irão desempenhar na Unidade;
 As capacitações são registradas em uma frequência, como forma de garantia de que as informações necessárias estão sendo repassadas para toda a equipe e para demonstrar o seu cumprimento conforme o dia, a hora e a temática. O horário realizado varia de acordo com a disponibilidade dos horários, afim de não atrapalhar o trabalho que estão realizando na unidade;
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES FÍSICAS
O presente tópico remeterá sobre como estão dispostas as edificações, e as instalações físicas do Setor.
LOCALIZAÇÃO DO SETOR 
 O Setor fica localizado em andar térreo, o que proporciona uma melhor ventilação e iluminação, além de facilitar na remoção do lixo, bem como no recebimento e a expedição de mercadorias - destinadas à venda na cidade de Parnaíba e regiões próximas apresentando um conforto térmico do ambiente com refrigeração artificial através de equipamentos refrigerados. Apresenta formato que facilita a disposição dos equipamentos, bem como evita os conflitos no momento da circulação dos funcionários.
VIAS DE ACESSO
 As áreas de vendas e distribuição de mercadorias perecíveis e não perecíveis da Casa O Toureiro Lojinha apresenta uma via de acesso direta aos departamentos de separaçãoe armazenamento de mercadorias. Uma vez que todos os setores ficam no mesmo prédio.
ESTRUTURAS DO SETOR
 O setor de forma geral apresenta uma área de recepção para os clientes na entrada, área de exposição dos caixas para pagamento dos produtos comercializados, salão de exposição e acesso aos clientes dos produtos perecíveis e não perecíveis, setor administrativo ao lado do salão de exposição, não possui disponibilização de banheiros para clientes e funcionários no presente momento, pois encontra-se em reforma. Para os funcionários é disponibilizado os banheiros do depósito geral.
QUANTO AS INSTALAÇÕES FÍSICAS
PISO
 O piso de toda a área destinada a venda, exposição e distribuição de mercadorias, apresentam uma coloração cinza, com rejuntos não porosos, suportam cargas pesadas, é liso, ou seja, não é antiderrapante. 
PAREDES
 As paredes das áreas que contemplam o Setor, apresentam as seguintes características:
Cor clara, podendo dessa maneira facilitar a identificação das sujidades; e ajudam na higienização, por ser de material lavável. Os cantos das paredes não são abaulados
TETO
 O teto do Setor é composto por material com estrutura em aço metálico, o mesmo é de coloração branca, o que permite a identificação das sujeiras, e também facilitam durante o processo da higienização das estruturas físicas uma vez que é lavável e impermeável.
PORTAS
 O Setor apresenta duas aberturas, com portões de ferro na área de recebimento dos clientes, sendo abertas e fechadas no início e fim de expediente, também possuindo uma abertura na área posterior da loja, onde disponibiliza o acesso ao depósito geral da unidade. 
 No Setor não teremos a presença de janelas, uma vez que o ambiente recebe ventilação natural através da abertura da entrada inicial da frente de loja.
SUPRIMENTO DE ÁGUA
Neste item será descrito a forma de abastecimento de água, bem como a potalidade da mesma.
FORMA DE ABASTECIMENTO
 O Setor conta com um abastecimento de água potável, onde a mesma fica armazenada em 1 caixa de água com capacidade para 1000 litros. A água chega até o presente setor através de tubulações que percorrem até as torneiras. As caixas da água são higienizadas periodicamente a cada 6 meses, através da equipe de manutenção da casa o Toureiro que presta o devido serviço.
QUANTO A POTABILIDADE
 A potabilidade da água da instituição resulta-se do tratamento realizado pela Estação de Tratamento da Água (ETA) de Parnaíba-Piauí, ou seja, a água que chega ao Setor já apresenta a potabilidade necessária para que as atividades sejam desenvolvidas com segurança.
DESCARTE DE EFLUENTES, ESGOTO OU FOSSA SÉPTICA E CAIXA DE GORDURA
 A rede de esgoto é coberta pela Estação de Tratamento de Esgoto (ETE), porém antes desse processo no Setor contém fossa séptica. O presente setor também é dotado de 3 caixas de gordura, as mesmas são de suma importância, pois evitam o entupimento por dejetos, uma vez que apresentam um sifão que retém a gordura no interior da caixa, impedindo assim a circulação pelas tubulações da unidade. 
ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÕES ELÉTRICAS
 A iluminação da área acontece de duas maneiras, a primeira chamamos de natural e a segunda de artificial. A forma natural provém da abertura das portas que proporciona acesso aos clientes, e já a maneira artificial é adquirida através das lâmpadas fluorescentes, todas dotadas de telas de proteção, impedindo dessa forma a queda ou acidentes quando as mesmas por ventura explodirem; 
VENTILAÇÃO, CLIMATIZAÇÃO 
 A ventilação e climatização do ar acontece de forma natural, que garantem também que a renovação do ar aconteça;
INSTALAÇÕES	SANITÁRIAS	PARA	CLIENTES E FUNCIONÁRIOS	DO ESTABELECIMENTO
Este tópico será destinado as informações sobre como estão dispostas as instalações higiênicas sanitárias para os clientes da Casa O Toureiro Lojinha
LOCALIZAÇÃO:
 A localização das instalações sanitárias dos clientes da Casa O Toureiro Lojinha, encontra-se temporariamente em reforma, não estando disponível o acesso para clientes e funcionários. 
INSTALAÇÕES
 Quanto as instalações as mesmas apresentam dois banheiros, sendo 1 masculino e 1 feminino, com piso cerâmico de coloração branca, com rejunto preto, o teto é dotado de forro de Policloreto de Vinil (PVC). Em cada banheiro apresentam 1 pia, 1 torneira de inox para lavagem das mãos, ralos para escoamento da água, , 1 vaso sanitário;
 Ressalta-se que nos banheiros foram anexados por intermédio da Nutricionista responsável pelo setor materiais educativos sobre a higiene pessoal e acerca da lavagem correta das mãos.
QUANTO AOS LAVATÓRIOS
 Os lavatórios são dotados de papel toalha não reciclável e sabonete líquido para que aconteça o uso correto das mãos dos colaboradores;
 Através de materiais educativos os clientes e funcionários recebem as devidas instruções para a lavagem correta das mãos, e conservação da higiene do local. 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 Todos os equipamentos eletrônicos móveis e utensílios disponibilizados na frente de loja e salão de exposição dos produtos garantem a qualidade e agilidade do processo desde a escolha dos produtos alimentícios pelo cliente, identificação do produto e valores de comercialização do mesmo. 
 Ressalta-se que todos os equipamentos utilizados passam por reparos/manutenção sempre que são identificados que os mesmos necessitam de ajustes;
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 A higienização simples do setor é realizada diariamente e de acordo com a necessidade, e geral das instalações dá-se aos sábados;
 Os equipamentos e utensílios presentes na área são higienizados todas às vezes que os profissionais concluem o uso;
 Os materiais utilizados nessas higienizações são fornecidos pela empresa O Toureiro, e sempre que estão próximos ao fim, são realizados pedidos de acordo com a proporção do uso diário/semanal;
 Os materiais que auxiliam a higienização são os seguintes: detergente neutro, sabão em pó, rodos, escovas, luva amarela de limpeza, panos multiuso, álcool 70º, e solução sanitizante Desinfect original bactericida de uso geral (realizou-se um cálculo de regra de três, no qual foi detectado que são necessários 25 mL de solução para cada 1 L de água).
MANEJO DE RESÍDUOS
 O manejo dos resíduos correto é realizado a fim de garantir a neutralização da proliferação de insetos e roedores no presente setor.
 A retirada do lixo é feita diariamente, e o mesmo é encaminhado no dia posterior ao órgão competente da cidade de Parnaíba para que aconteça seu despache da melhor maneira possível;
 Frisa-se que a limpeza das lixeiras é realizada de acordo com a necessidade e seguindo um cronograma semanal (aos sábados).
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Neste tópico será descrito como acontece o controle integrado de vetores e pragas urbanas na presente instituição a fim da garantia dos produtos que estão sendo manipulados/distribuídos.
CONTROLE DO ACESSO E PROLIFERAÇÃO
 O controle da proliferação dos insetos e roedores quando são encontrados na instituição são realizados de duas maneiras, as mesmas são conhecidas como check list (Apêndice B), e dedetização através de uma empresa contratada.
CONTROLE EFETUADO POR EMPRESA CONTRATADA
 Com relação ao controle de pragas sobre o comando de uma empresa contratada, a mesma será solicita sempre que o apresentar através do comando da documentação denominada de check-list notificações sobre quais tipos de pragas estão se manifestando no local;
 A partir da confirmação dessas pragas a Casa O Toureiro marcará os melhores dias (preferencialmente aos sábados depois do expediente) para a realização da dedetização do Setor, na qual a empresa contratada utilizará os produtos químicos a fim de exterminar as pragas presentes, sem que haja prejuízos posteriores - contaminações alimentares -, ressalva-se ainda que os funcionários do presente setor antes de dar início as suas atividades rotineiras limparão as instalações físicas do local, assegurando dessa forma alimpeza efetiva de resíduos químicos;
 A empresa contratada emitirá uma nota fiscal de que recebeu uma dedetização eficaz e segura, onde a mesma será arquivada para comprovação;
 Geralmente a dedetização acontece de seis em seis meses, porém podem acontecer antes do período estimado. 
	Elaborado por: Nutricionista Thyara Miranda Pontes
CRN6: 11761
	Revisado por:
Rossi Cardoso
Acadêmico de farmácia
	Aprovado por: