SETORIZAÇÃO DE UAN E LAYOUT

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@nutribyancacarneiro 
SETORIZAÇÃO DE UAN E LAYOUT
SETORIZAÇÃO 
- A distribuição de áreas de uma UAN depende: 
× Número de refeições 
× Organização da empresa 
- Suas unidades operacionais devem: 
× Obedecer a um fluxo coerente 
× Evitar cruzamento e retrocessos 
- Os dimensionamentos da edificação e das instalações 
devem ser compatíveis com todas as operações. 
- Deve existir separação eficazes entre as diferentes 
atividades de forma a evitar a contaminação cruzada. 
UNIDADES OPERACIONAIS/SETORES 
× Área de aprovisionamento 
× Área de processamento 
× Área de distribuição 
× Área para higienização e guarda de carrinhos de 
transportes 
× Área para material de limpeza 
× Área para guarda de recipientes 
× Sala do nutricionista 
× Área para lixo 
× Área para gás 
ÁREAS DE APROVISIONAMENTO 
- Área para recepção de mercadorias, inspeção, 
pesagem e higienização. 
- Área para armazenamento de alimentos a 
temperatura ambiente (22 a 26°C): 
× Almoxarifado, estoque ou despensa 
(estocagem seca). 
- Área para armazenagem refrigerada: 
× Câmaras frias e antrecâmaras (estocagem fria) 
ÁREAS DE PROCESSAMENTO 
- Está subdividida nas seguintes unidades 
operacionais: 
× Pré-preparo 
× Cocção 
× Expedição das preparações 
× Higienização dos utensílios da cozinha 
× Cozinha geral x Cozinha dietética 
- Áreas de pré-preparo: 
× Pré-preparo de vegetais 
× Pré-preparo de carnes 
× Preparo de massas 
× Pré-preparo de sucos e sobremesas 
ÁREAS DE DISTRIBUIÇÃO 
- São divididas em: 
× Distribuição 
× Salão de refeições/refeitório 
× Higienização dos utensílios do refeitório 
ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO E GUARDA DE 
CARRINHOS DE TRANSPORTES 
- Deve estar separada das áreas de processamento e 
distribuição. 
- Deve ser dotado de água quente e fria. 
- Deve conter um bom sistema de drenagem. 
ÁREA PARA GUARDA DE RECIPIENTES 
- Destinada para guardar: 
× Caixas ou monoblocos, latas, vidros e afins. 
- Deve estar localizada: 
× Próxima a plataforma de recepção de 
mercadorias ou descarga. 
 
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SALA DO NUTRICIONISTA 
- Tem o objetivo de supervisionar as operações. 
- Deve ter paredes de vidro ou visor. 
- Deve estar em piso superior ao nível da cozinha. 
ÁREA PARA LIXO 
- O lixo deve estar acondicionado em sacos plásticos 
em recipientes com tampa. 
- Deve ser refrigerada. 
ÁREA PARA GÁS 
- O dimensionamento de área deve estar relacionado 
ao consumo de gás. 
- A delimitação da área deve ser com: 
× Tela 
× Grades vazadas (evita a passagem de pessoas 
e permite uma constante ventilação). 
COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS 
 
ARRANJO FÍSICO (LAYOUT) 
- É a distribuição no espaço de: 
× Equipamentos, móveis, bancadas, instalações. 
- Corresponde a distribuição e o fluxo no espaço das: 
× Atividades dos processos de refeições. 
- O correto entendimento do fluxo de produção: 
× Ajuda a definir o layout. 
- A qualidade do layout deve ser avaliada: 
× Pela precisão da resposta que dá as 
necessidades do processo e do sistema de 
produção. 
× Pela contribuição que oferecem na distribuição 
e no fluxo das atividades no espaço. 
DETERMINAÇÃO DOS FLUXOS 
- A determinação dos fluxos: 
× De matérias primas 
× De pessoal 
× Da utilização dos equipamentos 
- Tem que necessariamente levar em consideração: 
× Os seus cruzamentos 
× As suas interferências 
- Dentro de uma perspectiva voltada: 
× Não somente para os tempos e os métodos 
× Mas também para a saúde 
× E para os possíveis riscos de contaminação