Planejamento físico-funcional da uan_especial (1)

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PLANEJAMENTO 
FÍSICO-FUNCIONAL 
DA UAN 
Profa. Bruna Barone 
Aspectos físicos e funcionais 
O planejamento físico-funcional da UAN tem como 
OBJETIVO PRINCIPAL  garantir INSTALAÇÕES 
ADEQUADAS E FUNCIONAIS, assegurando a 
operacionalização dentro das mais rígidas normas 
técnicas e de HIGIENE, bem como a QUALIDADE da 
produção do serviço prestado aos usuários, sejam eles 
pacientes ou funcionários. 
 
Aspectos físicos e funcionais 
• IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO ADEQUADO: 
• Execução de cardápios diversificados e de acordo com 
as necessidades dos clientes. 
Monotonia nos cardápios nem sempre são 
reflexo da falta de criatividade do 
profissional 
Estruturas físicas inadequadas  limitam a 
variedade das preparações  pela falta de 
espaço, equipamentos ou utensílios. 
Aspectos físicos e funcionais 
• IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO ADEQUADO: 
• Garantia da produção de refeições com padrões de 
qualidade previstos pela legislação sanitária; 
 
• Permitir a implementação e utilização das boas práticas 
 Legislação sanitária. 
O atendimento as Legislações ocorrerá caso as UAN 
apresentem condições física, estrutural e de recursos 
humanos adequados 
Aspectos físicos e funcionais 
• IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO ADEQUADO: 
• Garantia de conforto; 
• Redução de agravos à saúde; 
• Satisfação do cliente. 
Aspectos ambientais  iluminação, ventilação, cores e 
materiais de revestimentos adequado. 
Garantem conforto e segurança à equipe (produção de 
refeições) e aos clientes. 
A composição da área/setores das UANs está 
relacionada com os objetivos específicos e o 
nutricionista é o melhor profissional para defini-la. No 
entanto existem áreas indispensáveis a qualquer UAN 
INDEPENDENTE DO SEU OBJETIVO 
 
Setores das UANs 
• Recebimento 
• Armazenamento 
• Pré-preparo 
• Cocção 
• Distribuição 
• Local de higienização 
• Depósito de resíduos sólidos 
Recebimento 
• Área para recebimento das mercadorias; 
• Plataforma de recebimento ou plataforma de descarga; 
• Área de inspeção, pesagem e higienização; 
• Local de apoio (estrados) para caixas; 
• Iluminação de qualidade; 
• Balança calibrada; 
 
 
Recebimento 
• Conferir a quantidade; 
• Validade e Fabricação; 
• Aspectos sensoriais (cor, odor, gosto, textura, 
aparência); 
• Conferir as condições da embalagem; 
• Conferir as condições do entregador/veículo de 
transporte; 
 
 
3) Recepção de mercadorias 
• Conferir a temperatura de recebimento 
 
Armazenamento 
• Espaço requerido para a estocagem de matérias-
primas: 
• Estocagem seca (alimentos) 
• Estocagem de materiais descartáveis 
• Estocagem de materiais limpeza 
• Estocagem fria (congelamento/resfriado) 
 
Armazenamento 
• Estocagem seca: Conhecida também como dispensa ou 
almoxarifado  área destinada à estocagem de alimentos 
não perecíveis (enlatados, sacarias, grãos) em TºC 
ambiente; 
 
• Deve ser próximo aos setores de inspeção, depósito diário, 
pré-preparo e preparos; 
 
• Ambiente arejado, sem iluminação solar direta; 
• Sistemas: PVPS. 
 
Armazenamento 
• Material descartável: devem ser estocados, 
preferencialmente, em ambiente distinto das áreas de 
estocagem de gêneros alimentícios; 
 
• Porém, UAN de pequeno e médio porte ou utilizam 
quantidade reduzida  pode optar por prateleiras e 
estrados específicos na área do estoque seco. 
Armazenamento 
• Material de Limpeza: deve ser estocado em ambiente 
distinto das áreas de estocagem de gêneros 
alimentícios; 
 
• UAN de pequeno porte podem utilizar armários 
fechados para estocagem desses materiais na área 
designada para estocagem seca (gêneros alimentícios). 
Armazenamento 
• Estocagem em temperatura ambiente (estoque seco): 
 
• Alimentos dispostas em forma de cruz; 
 
• Evitar caixa de papelão; 
 
• Janelas deverão ser teladas. 
Armazenamento 
• Estocagem em temperatura ambiente (estoque seco): 
 
• Alimentos ou recipientes com alimentos  Não devem 
estar em contato direto no chão. 
• Dotados de estrados fenestrados, paletes e 
prateleiras distantes de forro, das paredes e do piso; 
• Para garantir adequada ventilação e limpeza. 
 
 
 
Armazenamento (erros) 
Armazenamento 
Armazenamento 
Armazenamento 
• CVS 5 (2013) 
Armazenamento 
• CVS 5 (2013) 
Pré-Preparo 
• São realizadas todas as operações que antecedem a 
elaboração das refeições; 
• Geralmente, a área é próxima ao almoxarifado e a 
cocção; 
• Os gêneros alimentícios sofrem as operações de 
processamento prévio, como: lavagem, descascar, 
fatiar, aparar, bater e picar. 
Pré-preparo 
• Podem ser divididas em: 
• Carnes, aves e pescados; 
• Vegetais (hortaliças e frutas); 
• Grãos; 
• Massas e guarnições; 
• Sobremesas; 
• Pequenas refeições/lanches; 
• Padaria e confeitaria. 
Cocção 
• Entre as áreas de pré-preparo e distribuição; 
 
• Área de aplicação de calor; 
 
• Calor úmido  cozidos, refogados e ensopados; 
 
• Calor seco  frituras, assados, grelhados e chapeados. 
Distribuição 
• Localização  próximo à área de cocção (cozinha)  
facilitando o abastecimento; 
 
• Depende do tipo de distribuição: 
• À francesa, balcão térmico com funcionário ou self-service e 
esteiras. 
 
• Cores agradáveis (laranja, amarelo e vermelho 
incentivam o apetite). 
 
Distribuição 
Local de Higienização 
• Lavagem de panelas  reservado ao tratamento e higienização 
dos utensílios de cozinha; 
 
• Lavagem de utensílios  reservado à higienização dos utensílios 
utilizados pelos clientes no refeitório; 
 
• Suprimento com água quente e fria; 
 
• Local para guardar bandejas e utensílios limpos; 
 
 Não permitir cruzamento de utensílios limpos com utensílios 
sujos; 
 
Depósito de Resíduos Sólidos (lixo) 
• Reservado à estocagem dos resíduos produzidos durante a 
operação até que se efetue a retirada; 
 
• Pode ser dividido: 
• Lixo seco ou inorgânico 
• Lixo úmido e lixo úmido ou orgânico 
 
• Os resíduos sólidos devem ser retirados em momento em 
que não há manipulação de alimentos; 
 
• A área para depósito deve ser separada das demais áreas. 
 
Setores Anexos 
Setores Anexos 
• Sala de administração (nutricionista)  reservada ao 
nutricionista, chefe de cozinha e pessoal de 
contabilidade; 
• Deve estar situado em local que facilite sua supervisão e em 
nível mais elevado; 
• Vestiários e sanitários  reservados à higiene pessoal 
exclusiva dos funcionários internos dos restaurantes; 
• Construído de forma que permita que o funcionário tenham a 
obrigatoriedade de passar por ele antes de entrar nos setores 
do trabalho. 
 
Setores Anexos 
• Sala de reuniões/aulas/treinamento; 
 
• Áreas técnicas  reservadas à instalação dos 
sistemas de ventilação, transformação de energia e 
central do gás. 
Fluxo dos Alimentos 
• Fluxos ou circuitos curtos: 
• Os diferentes setores de trabalho devem ser ligados entre si 
por fluxos os mais curtos possíveis. 
 
• Marcha Avante: 
• Desde a recepção, estocagem e preparação até a distribuição, a 
circulação de produtos é estudada de modo a evitar que um 
circuito próprio não se cruze com um circuito impróprio  
EVITAR CRUZAMENTO IMPRÓPRIO. 
 
 
Marcha Avante 
Fluxo ou Circuitos de Clientes 
• Deve ter um trajeto que evite interferências de 
circulação com uma sequência lógica. 
 
Desde o acesso à distribuição até a devolução da bandeja e 
saída para a área de distribuição de café. 
Informações Fundamentais para o 
Planejamento Físico... 
Planejamento físico envolve... 
• LOCALIZAÇÃO DA UAN; 
 
• CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA COZINHA; 
 
• AMBIÊNCIA; 
 
• OUTRAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS. 
 
 
Localização da UAN 
• Deve-se, sempre que possível, localizar-se em pavimento 
térreo: 
• Fácil acesso externo para abastecimento; 
• Iluminação natural (evita sensação de calor/menor custo); 
• Ótimas condições de ventilação (Janelas localizadasem paralelo). 
 
• A localização térrea também facilita: 
• O acesso de fornecedores e comerciantes; 
• Remoção do lixo; 
• Redução nos custos de implantação e manutenção de elevadores e 
tubulações. 
 
Localização da UAN 
• Na impossibilidade da localização no andar térreo: 
• Instalação de elevadores e/ou monta cargas específicos. 
 
 
• O projeto, instalações e áreas circundantes: 
• Devem facilitar as operações de manutenção e limpeza; 
• Evitar contaminações ambientais; 
• Impedir a entrada e/ou proliferação de animais, pássaros, 
roedores. 
 
Configuração Geométrica da Cozinha 
• A forma mais indicada é a retangular, desde que o 
comprimento não exceda demasiadamente (mais de 1,5 
a 2 vezes a largura) 
• Propicia a melhor disposição dos equipamentos; 
• Minimiza caminhadas desnecessárias e conflito de circulação; 
• Facilita a supervisão do trabalho. 
 
• Cantos entre pisos e paredes sejam arredondados 
• Facilita a higienização. 
 
• A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve: 
• Propiciar um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre os 
gêneros de alimentos. 
 
• Se não houver áreas separadas para os vários gêneros, deve 
existir no mínimo: 
• Local para pré-preparo (alimentos crus); 
• Local para preparo final (produção quente e fria); 
• Áreas de retorno de bandejas sujas; 
• Área de lavagem de utensílios. 
 Evitando a contaminação cruzada 
Configuração Geométrica da Cozinha 
Ambiência 
Ventilação, 
Tº e 
umidade 
Sonorização 
Cor Iluminação 
Piso Paredes e divisórias 
Paredes e divisórias 
Portas e Janelas 
Forros e tetos 
Legislação brasileira: 
Portaria CVS 5/2013 
Resolução RDC 216/2004 
Leitura prévia das legislações 
Legislação brasileira: 
Portaria CVS 5/2013 
Resolução RDC 216/2004 
Continuamos na próxima aula...