ATIVIDADE DE REVISÃO - UAN

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ATIVIDADE DE REVISÃO – UAN 
 
01. Tome-se um restaurante que serve 2.000 refeições no dia, com uma 
produção de 1200 kg de alimentos e 20 kg de sobra. PERGUNTA-SE: Qual o 
percentual de sobras? Quantas pessoas poderiam ser alimentadas com a sobra 
no dia? 
 
% de sobras = 20 x 100 / 1180 = 1,69 % de sobras 
 
2000 ------- 1180 kg 
 X ------- 20 kg x = 33,89 = 34 pessoas 
 
02. Tome-se um restaurante que serve 3.000 refeições por dia, com uma média 
de 2.500 kg de alimentos produzidos, 125 kg de sobra, 40 kg de cascas e 120 
kg de resto. PERGUNTA-SE: Qual o percentual de resto? Quantas pessoas 
poderiam ser alimentadas com o resto no dia? 
 
% de resto = 120 x 100 / 2500 – 125 – 40 = 12000 / 2335 = 5,14 % de resto 
 
3000 ------ 2335 kg 
 X ------ 120 kg x = 154,17 = 155 pessoas 
 
03. Considere um funcionário com um salário de R$ 990,00. Calcule quanto será 
o custo para a empresa, considerando os encargos sociais 36,3% e as provisões 
de 13° salário e férias. 
 
Cálculo do 13° = 990 + 36,3% = 1349,37 / 12 = R$ 112,44 
Cálculo das férias = 990 + 990 / 3 = 1320 + 36,3% = 1799,16 / 12 = R$ 149,93 
Salário completo = 990 + 36,3% + 112,44 + 149,93 = R$ 1611,74 
 
04. Calcule o salário completo do seguinte funcionário: 
* Salário básico: R$1280,00 
* Encargos: 36,3% 
*Provisões de férias e 13° salário 
*33 horas extras realizadas na semana 
*220 h trabalhadas por mês 
 
Cálculo do 13° = 1280 + 36,3% = 1744,64 / 12 = R$ 145,38 
Cálculo das férias = 1280 + 1280 / 3 = 1706,66 + 36,3% = 2326,18 / 12 = R$ 
193,84 
Custo de 1 hora normal = 1280 + 36,3% + 145,38 + 193,84 = 2083,86 / 220 = 
R$ 9,47 
Custo da hora extra = 9,47 + 50% = 14,20 + 20% = 17,04 x 33 = R$ 562,32 
Salário completo = 1280 + 36,3% + 145,38 + 193,84 + 562,32 = R$ 2646,18 
 
05. Calcule o salário completo do seguinte funcionário: 
* Salário básico: R$1.200,00 
* Encargos: 36,3% 
*Provisões de férias e 13° salário 
*Horário de trabalho 20h as 04h 
*220 h trabalhadas por mês 
*24 dias 
 
Cálculo do 13°= 1200 + 36,3% = 1635,6 / 12 = R$ 136,30 
Cálculo das férias = 1200 + 1200 / 3 = 1600 + 36,3% = 2180,8 / 12 = R$ 181,73 
Custo de 1 hora normal = 1200 + 36,3% + 136,30 + 181,73 = 1953,63 / 220 = 
R$ 8,88 
Horas normais: 2h Horas noturnas: 6h 
Horas normais = 8,88 x 2 = R$ 17,76 
Horas noturnas = 8,88 + 20% = 10,65 x 6 = R$ 63,90 
Valor do dia = 17,76 + 63,90 = R$ 81,66 
Salário Completo = 81,66 x 24 = R$ 1959,84 
 
06. Para realizar 500 jantares diários, são necessários 3 funcionários (mão de 
obra direta) que trabalham 6 horas cada um, considere o salário base de 
R$1040,00, encargos sociais R$36,3%, horas trabalhadas mensais 200h, dias 
trabalhados no mês 25, total de mão de obra direta R$15.300,00. A partir desses 
dados, calculo o percentual de mão de obra direta para realizar essas refeições. 
 
Cálculo do 13° = 1040 + 36,3% = 1417,52 / 12 = R$ 118,12 
Cálculo das férias = 1040 + 1040 / 3 = 1386,66 + 36,3% = 1890,02 / 12 = R$ 
157,50 
Valor de 1 hora normal = 1040 + 36,3% + 118,12 + 157,50 = 1693,14 / 200 = 
R$ 8,46 
Valor do dia = 8,46 x (3x6) = R$ 152,28 
Valor por mês = 152,28 x 25 = R$ 3807,00 
Percentual de MOD = 15300 -------- 100% 
 3807 -------- X X = 24,9% 
 
07. De acordo com a questão anterior, calcule a MOI. Valor total de MOI 
R$6.300,00. 
 
Valor de MOI = 6300 ------- 100% 
 X ------- 24,9% X = R$ 1568,70 
 
Valor de MOI em cada jantar = 1568,70 / (500 x 25) = R$ 0,12 
 
08. Descreva com suas palavras para que servem as ferramentas de qualidade 
e dê um exemplo com sua aplicação. 
 
Elas são a base de um bom funcionamento de uma UAN, possibilitando sua boa 
organização e administração, pois através delas é possível dimensionar os 
recursos humanos e materiais, o controle de custo e do estoque, o planejamento 
das compras, determinando o que deve ser produzido, os equipamentos e 
procedimentos utilizados, de forma a evitar o desperdício e custos 
desnecessários. Um exemplo disso é o cardápio, que apresenta a sequência de 
pratos a serem servidos em uma ou em todas as refeições de um dia ou por um 
período determinado e que auxilia no controle da mão-de-obra, custo e no 
planejamento das compras. 
 
09. O que é o Manual de Boas Práticas de Fabricação e quais as resoluções da 
Anvisa são necessárias para sua elaboração? 
É um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as 
empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou 
comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos 
tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para atender 
a legislação sanitária federal em vigor, Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/ 
97 - (MBPF) - e RDC ANVISA nº 275/02. 
 
10. Quais os principais fatores dentro de uma UAN para DIMINUIR o 
desperdício? 
 
O correto planejamento do número de refeições e a quantidade per capita, a 
avaliação do rendimento da matéria-prima, a elaboração de cardápios que 
satisfaçam a população atendida. O cálculo do fator de correção pode ser útil 
também, assim como a utilização da ficha técnica e o devido cuidado na hora da 
cocção, a utilização das campanhas educativas com os clientes, a capacitação 
dos funcionários e premiações, envolvendo toda a equipe para traçar metas 
atingíveis de controle de sobras.