RELATÓRIO DE ESTÁGIO UAN _ Passei Direto

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTACIO DE SÁ 
FERNANDA DE BEM URBAN 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: 
 
RESTAURANTE ALIMENTA SESI 045 (FIESC) - ITACORUBI. 
ORIENTADORA: ROBERTA CAETANO 
 
 
 
 FONTE: SESI 
 
 
SÃO JOSÉ 
2018 
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FERNANDA DE BEM URBAN 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de estagio á disciplina de Estágio supervisionado em 
Unidade de Alimentação e Nutrição do curso de Nutrição 
do Centro Universitário Estácio de Sá - SC
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSÉ 
2018
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INTRODUÇÃO 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas 
para operacionalizar o fornecimento nutricional de coletividades. Caracteriza-se 
por um serviço organizado, que compreende uma sequência e sucessão de 
atos destinados a prover refeições balanceadas dentro dos padrões 
nutricionais e higiênicos, atendendo, deste modo, às necessidades nutricionais 
de seus clientes, para que se ajuste aos limites financeiros da Instituição 
(ABREU, SPINELLI, PINTO, 2007). 
Serviço de alimentação se refere a um estabelecimento onde o alimento 
é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não 
ser consumido no local, de acordo com a CVS nº 6/99. Essa unidade de UAN 
oferece uma alimentação adequada, nutricionalmente completa, segura e de 
qualidade, através de um cardápio variado. 
A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o 
cliente, mas sim garantir a segurança e qualidade do alimento do ponto de vista 
higiênico-sanitário, não apresentando contaminação, para tal é de 
responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a equipe de produção. 
(SILVA, 2002). 
O estágio supervisionado em UAN está permitindo vivenciar na prática 
as teorias aprendidas em sala de aula e vivenciar a rotina de um nutricionista, 
exercendo as ações que lhe são atribuídas dentro de uma Unidade de 
Alimentação. No decorrer do presente relatório serão apresentadas as 
descrições das atividades realizadas, iniciando com a apresentação do campo 
de estágio, seguido pela descrição das atividades desenvolvidas. 
 
 
 
OBJETIVO GERAL 
 
Desenvolver competências e habilidades necessárias para o 
desempenho do profissional de nível superior apontados pelo perfil do Curso 
de Nutrição, no que se refere às dimensões do conhecimento e domínio a 
serem aprendidos, oportunizando, ao acadêmico, meios para que possa 
estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de estágio 
curricular. (MANUAL DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO 
OBRIGATÓRIO DO CURSO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO) 
 
 
 
 
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ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
 O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi 
realizado no Restaurante Alimenta SESI (SA 045) dentro da Fundação das 
Indústrias do Estado de Santa Catarina - FIESC, que fica localizado na Rodovia 
Ademar Gonzada, nº 2765, Itacorubi, na cidade de Florianópolis, SC das 8:00 
às 14:00, por 158 horas. O tipo de serviço realizado nesta instituição é 
terceirizada, pela empresa SESI, que fornece alimentação aos funcionários e 
visitantes. 
Durante o primeiro dia de estágio que ocorreu no dia 27.03.18, foi 
apresentado todo o ambiente de produção de alimentação e nutrição, onde 
observou-se que a mesma apresenta os fluxos de área de funcionamento da 
unidade, do setor dietético, fluxo de entrada e saída de clientes, fluxo de 
entrada e saída de alimentos, fluxo de entrada e saída de pessoal, fluxo de 
entrada e saída do lixo e os espaços onde são desenvolvidas as refeições 
adequados visando a não contaminação cruzada. 
Na semana seguinte foi verificado como ocorre a conduta de 
recebimento de mercadorias e como elas são organizadas e armazenadas no 
estoque. Foi elaborada uma planilha de controle de temperatura das 
geladeiras, freezers, refrigeradores e câmara fria. Foi observado o modo de 
pré-peraro e preparo dos alimentos. 
Nas seguintes, analisou-se a questão de edificação e instalações, que 
apresenta esta nos conformes de acordo com as RDCs. A área externa do 
estabelecimento estava libre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 
O acesso era controlado, independente e não comum a outros usos, segundo a 
determinação da RDC nº 216. O piso da cozinha possuía revestimento liso, 
impermeável e lavável de cor clara e antiderrapante e em bom estado de 
conservação como prevê a legislação. O teto possuía revestimento liso, 
impermeável e lavável em adequado estado livre de goteiras, bolores, 
infiltração, assim como as paredes. A questão de higienização dos alimentos 
foi verificada, e estão em conduta certa. Quanto a higienização das mãos 
observou-se que os funcionários higienizam as mesmas ao chegar no trabalho 
e toda vez que se faz necessário, bem como os uniformes em ótimo estado. 
No percurso até o final do estágio, houve auxílio na contagem do 
estoque, recebimento e organização do mesmo, auxilio no buffet quanto a 
organização e disposição das cubas e travessas, bem como temperatura e 
higiene. Auxílio no caixa. Controle de qualidade e etiquetação com data de 
abertura, validade e responsável dos alimentos preparados e abertos. 
Participação do curso de boas práticas e manipulação na unidade. 
 
 
 
 
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