Introdução da Alimentação Coletiva no Brasil - Parte 02

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SÉCULO XX 
↪ Nos anos que se seguiram houve um aumento no 
número de cozinhas industriais: 
- Expansão dos centros urbanos; 
- Início da implantação do parque industrial brasileiro; 
- Instalação de grandes montadoras automobilísticas; 
- Shopping centers. 
☆Década de 70 a 90 
● Maior profissionalização e padronização dos serviços 
de alimentação coletiva: 
↠ Aumento na prestação de serviços na área de 
alimentação; 
↠ Mudança quanto ao sistema de produção domiciliar 
e a produção de alimentos em larga escala (forma 
industrializada); 
↠ As empresas apropriaram da ideia de terceirização 
dos serviços não essenciais (para empresas), criando um 
segmento bastante específico de prestação de Serviços 
em UANs. 
● Houve grande estímulo do governo, das políticas e da 
economia: 
↠ Surgiram as primeiras empresas especializadas no 
atendimento de serviços de refeições coletivas 
(concessionárias de alimentação) 
↠ Aumento do número de cursos de Nutrição, já que 
até a década de 60 existiam apenas 7 cursos no Brasil, 
chegando a 106 cursos até o ano 2000. 
● Nesse período, o mercado se caracterizou: 
↠ O mercado era ineficiente, monopolista e 
determinava os preços dos produtos que eram 
normalmente altos. 
☆Década de 70 
↠ Junto com o PAT (Programa de alimentação do 
trabalhador) houve o surgimento no país das empresas 
terceirizadas de alimentação; 
↠ Foco no trabalhador; 
↠ Depois se expandiu para o hospital e, 
posteriormente, ensino. 
☆Década de 80 
↠ Baixa qualidade; 
↠ Consumidor menos exigente e desinformado. 
☆Década de 90 
↠ Consumidor passou a ser mais exigente e informado; 
↠ Surgimento de controle técnico do governo. 
 
 
TERCEIRIZAÇÃO 
 
A alimentação coletiva no trabalho pode ser 
considerada, atualmente, o serviço mais terceirizado 
no Brasil. Estudo realizado entre as 500 maiores 
empresas do país revela um índice de 70% de 
terceirização em alimentação. 
 (Price Waterhouse). 
↪ A terceirização, no Brasil, começou com na década 
de 70 e se popularizou com a abertura econômica 
realizada na década de 90, no governo de Fernando 
Henrique Cardoso (1994-2002). 
↪ Terceirização ou "outsourcing" é o ato de uma 
empresa contratar outra empresa ou pessoas para 
realizar uma atividade profissional. 
 
@nattaduartee 
☆Década de 90 e ano 2000 
● Investimentos em inovação tecnológica de 
equipamentos, processos e produção: 
↠ Novos equipamentos e processos (transmissão de 
calor); 
↠ Cook Chill; Fornos de convecção; Forno combinado; 
↠ Cozinha de montagem (uso de produtos pré-
elaborados); 
↠ Alimentos minimamente processados. 
 
● Maior padronização e controle do governo com os 
serviços de alimentação coletiva e produção de 
alimentos: 
☆1993: Portaria 1428 (Boas Práticas APPCC – Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle); 
☆1997: Portaria 326 do Ministério da Saúde 
(Detalhamento do processo de manipulação de 
alimentos na cadeia alimentar); 
☆1999: CVS 6/SP (Boas práticas de Fabricação – BPF). 
☆2002: RDC 275 (8 POP’s) – foco na indústria. 
☆2004: RDC 216 (4 POP’s). 
 
INÍCIO DO SÉCULO XXI 
↪ O Governo Lula – Expansão dos programas sociais e 
de alimentação: 
● Banco de alimentos; 
● Bolsa família; 
● Programa de Aquisição de Alimentos (PAA); 
● Retorno dos restaurantes populares; 
● Importância do PNAE. 
 
↪ Contratos na área de refeições coletivas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANOTAÇÕES: 
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_________________________At.te Renata Duarte.