Alimentação coletiva- e Unidades de Alimentação e Nutrição Modificações 20211

Prévia do material em texto

ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
NUT 159 – Administração em serviços de alimentação 
para coletividades
Profa. Ingrid Fideles 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA :
Um breve histórico
Alimentação coletiva- Conceituando
 Setor de alimentação coletiva 
Setor produtor de serviços, representado por todos 
os estabelecimentos envolvidos com a produção e a 
distribuição de refeições, para qualquer tipo de 
coletividade, por exemplo, empresas, escolas, 
hospitais, asilos, prisões, comunidades religiosas ou 
forças armadas. (Proença , 1999).
Alimentação coletiva- Conceituando
 Alimentação coletiva
 Fornecimento de refeições em creches, escolas, restaurantes
comerciais, hotéis e similares, e outras instituições públicas ou
privadas. (BIREME, 2009 - Descritores na área de Ciência da Saúde)
 Alimentação coletiva:
 Área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar
e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma,
em sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a
forma de concessão (gestão terceirizada) – Resolução CFN n°
600/2018. (Conselho Federal de Nutricionistas, 2018)
Alimentação coletiva- Histórico
 Em tempos remotos 
A alimentação coletiva estava restrita a:
Monastérios 
Hospitais 
Asilos 
Orfanatos 
Forças armadas
Que exigiam a produção de alimentos em grande quantidade.
Proença, 2000. 
Alimentação coletiva – EUROPA 
 Segunda guerra mundial
 Grã- Bretanha – racionamento de alimentos , hotéis e restaurantes 
produzindo refeições para toda a população.
Período de 1940 a 1943 – incentivo a empresas com mais de 250 
empregados
1944 – setor de ensino 
 Inglaterra 
1948- Sistema especializado de refeições- convênio 
Gazeta Mercantil, jun., 2000.
Alimentação coletiva – EUROPA 
 França 
 1913- Primeira concessão de um serviço de alimentação 
 1934- Primeira empresa organizada na refeição coletiva
 1955-1965 – Organização legal do setor
 1960- Sistema especializado de refeições- convênio
 Em outros países europeus observou-se um desenvolvimento mais 
lento do setor, que apresentaram maior desenvolvimento nas 
décadas de 60 e 70, como exemplos os países: Alemanha, Itália, 
Suécia e Inglaterra.
Proença, 2000.
Alimentação coletiva – EUA 
 Primeira guerra mundial (1914- 1918)
Substituição da mão de obra masculina pela feminina nas 
fábricas  estímulo para o desenvolvimento da 
alimentação coletiva 
 A legislação envolvendo serviços de alimentação tem seu 
marco inicial na déc. 30
 Segunda guerra mundial (1939- 1945) 
Incremento na produção de refeições para a 
coletividades
Alimentação das forças armadas
Gazeta Mercantil, 2000; Proença, 2000.
Alimentação coletiva – BRASIL
 Segue inicialmente a mesma estrutura dos países europeus 
com os serviços limitados aos monastérios, asilos, 
orfanatos, forças armadas e hospitais.
O desenvolvimento do setor no Brasil, enquanto ramo 
comercial tem seu início juntamente com o processo de 
industrialização do país na no final da década de 30, e 
com o processo de êxodo rural observado a partir de 
então com o aumento da população urbana. 
Gazeta Mercantil, 2000; Proença, 2000.
Alimentação coletiva – BRASIL
 Final da década de 30
 Governo Getúlio Vargas – institui a obrigatoriedade das
empresas com mais de 500 empregados a instalarem um
refeitório e criação do SAPS;
 SAPS - Serviço de Alimentação da Previdência Social
 Objetivava promover racionalização dos hábitos alimentares
do trabalhador brasileiro, por isso passa a administrar
diversos restaurantes no país e fomenta o surgimento do
profissional Nutricionista na área de alimentação coletiva á
época denominadas de “visitadoras de alimentação”.
Alimentação coletiva – BRASIL
 Primeiro empreendimento de grande porte a instalar um 
refeitório e estabelecer um plano de alimentação para seus 
funcionários foi a CSN – Companhia Siderúrgica Nacional em 
1941.
A CSN instalou 02 restaurantes
Equipamentos utilizavam lenha como combustível
As refeições eram fornecidas em recipientes de alumínio 
aos trabalhadores na obra
O outro era destinada aos trabalhadores de folga no 
qual as refeições eram servidas em pratos esmaltados ou 
de alumínio
Alimentação coletiva – BRASIL
O mercado de refeições iniciou o seu crescimento na 
década de 40
 Em Junho de 1947- foi inaugurada na cidade de São Paulo 
a primeira cozinha industrial do SESI (Serviço Social da 
Indústria)
Capacidade para produção de 1000 refeições diárias;
Fornecia refeições para as empresas locais na região; 
As refeições eram retiradas pelos próprios 
trabalhadores ou pelas empresas e transportadas para 
as companhias nas quais eram consumidas.
Alimentação coletiva – BRASIL
 Em 1947- o Serviço Social do Comércio (SESC)- inaugurou o Restaurante 
Alcântara Machado que oferecia refeições aos comerciários
 As refeições também eram transportadas para as empresas
 Em janeiro de 1948 – o SESI inaugura sua segunda cozinha com fornecimento 
inicial de 2000 refeições diárias 
 Na década de 40 surgem as primeiras empresas fabricantes de 
equipamentos para cozinhas industriais antes os equipamentos 
eram importados.
Alimentação coletiva – BRASIL
 1954 – Programas de Merenda Escolar (que leva ao desenvolvimento do setor 
na área de ensino);
 Outra área que favoreceu a evolução das refeições coletivas foram os 
Restaurantes Universitários (RU) que aumentaram juntamente com a 
população universitária durante a década de 70. 
 Nos anos que se seguiram houve um aumento no n° de cozinha industriais 
 Expansão dos centros urbanos 
 Início da implantação do parque industrial brasileiro
 Instalação de grandes montadoras automobilísticas
 Shopping centers
Gazeta Mercantil, 2000; Proença, 2000.
Alimentação coletiva – BRASIL
 A alimentação para o trabalhador desenvolveu-se com a
industrialização do país, na década de 70 dentro de Políticas
Públicas de Alimentação é criado o Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) no ano de 1976 que tinha como objetivo
proporcionar ao trabalhador condições físicas para seu
desempenho laboral.
 Na criação dos Serviços de Alimentação nas Empresas, o
sistema de autogestão foi o mais adotado;
 Evitava problemas com o cardápio que poderia ser servido
 Limitações impostas pelos riscos da refeição transportada
Alimentação coletiva – BRASIL
 A prestação de serviços por empresas concessionárias de refeições surgiu em
consequência do grau de especialização exigido, para o preparo de refeições.
 As grandes empresas do setor surgiram no final da década de 70.
 Empresas atuantes na Bahia (mais conhecidas):
 GR S/A
 Sodexho (adquiriu a Puras em 2011)
 Gran Sapore
 ELASA/Alimenta
Empresas baianas:
 Lemos Passos
 Chalé Refeições (1987)
 Prince/Serve Mais
Setor de alimentação coletiva no Brasil
Refeições coletivas- Valor Setorial / Gazeta Mercantil – Agosto 2008
Alimentação coletiva: alguns números 
Áreas de atuação do Nutricionista 
250 mil trabalhadores 
Produção e distribuição de aprox. 15 
milhões de refeições/dia (ABERC, 2020)
ABERC, 2020; CFN, 
2020
Fonte: CFN, 2020.
Subdivisões do setor de alimentação 
fora de casa 
Alimentação fora de casa 
Alimentação 
coletiva 
Setores 
Trabalho Saúde 
Autogestão 
Ensino 
Concessão 
Outros 
Alimentação 
comercial
Adaptado de Proença, 2000.
Produção em Alimentação Coletiva 
CONCEITO DE 
PRODUÇÃO EM 
ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA
Exigências 
comerciais 
(marketing)
Exigências das 
técnicas de 
produção
Exigências de 
qualificação 
de pessoal 
Exigências de 
condições de 
trabalho
Exigências 
arquitetônicas 
Exigências 
regulamentares 
Exigências 
econômicas 
( investimento e 
custo de 
funcionamento) 
Exigências 
qualitativas 
(produtos e 
serviços) 
Proença, 1996.
Unidades de Alimentação e 
Nutrição 
Conceitos, objetivos, tipos de 
gestão 
Profa. Ingrid Fideles
Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
Definição:
Segundo Teixeira et al., 2010 a UAN é uma unidade ou órgão de 
uma empresaque desempenha atividades relacionadas à 
alimentação e nutrição, independente da situação hierárquica na 
entidade.
As UANs podem ser consideradas como um sub -sistema que 
desempenhando atividades -fins ou atividades- meios.
Atividades - fins – quando presentes em hospitais e centros de 
saúde a alimentação faz parte dos bens e serviços fornecidos para 
promover a prevenção, melhora ou recuperação da coletividade 
assistida
Atividades –meios – quando localizada em indústrias e instituições 
(escolas, orfanatos, abrigos entre outros) nos quais as suas 
atividades visam prevenir e manter a saúde dos que são atendidos, 
afim de manter a sua capacidade
Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
 Definição:
 Segundo Abreu e Spinelli (2003)
“ Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um 
conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o 
provimento nutricional de coletividades.”
Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
 Definição:
 Segundo Conselho Federal de Nutricionistas (2018)
 “Unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-
administrativos necessários para a produção de refeições , até a sua distribuição 
para coletividades, sadias e enfermas tendo como objetivo contribuir para manter, 
melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.”
Resolução CFN n°600/2018 – www.cfn.org.br
Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
 Objetivos
 Segundo Teixeira et al. (2010):
O objetivo de uma UAN é manter a saúde da sua clientela, através
de uma alimentação adequada, que atenda a alguns requisitos:
 Equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos da clientela ;
 Segura , sob o aspecto de higiene ;
 Ajustada a disponibilidade financeira da empresa.
 De acordo com Proença et al.(2005):
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição
equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e
que seja adequada ao comensal. Visando auxiliar o desenvolvimento
de hábitos saudáveis , a educação alimentar e nutricional.
As autoras ainda complementam com o objetivo de satisfazer o
comensal no que diz respeito ao serviço oferecido.
Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
Objetivos
 Segundo Abreu e Spinelli (2003):
A UAN consiste de um serviço organizado, compreendendo uma
sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições
balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando
assim, atender as necessidades nutricionais dos seus usuários e
ajustada aos limites financeiros da Instituição.
Serviços de Alimentação e Nutrição
Segundo Paula (2002) os Serviços de Alimentação englobam
os setores de alimentos e bebidas (hotelaria), restaurantes
comerciais (fast-food, lanchonetes, cantinas, bares ou
similares que visam o lucro) restaurante institucional (escolas,
presídios, asilos, creches, hospitais, ou seja, que não visam o
lucro) e catering (refeições servidas a transportes áereos,
marítimos, ferroviários e terrestres)
Mercado de refeições coletivas
 Aumento da demanda por alimentação pronta – refeição fora do 
lar:
 Urbanização da população (cerca de 80% da população brasileira vive 
na zona urbana)- mudança nos hábitos alimentares;
 Distância do local do trabalho – pelo menos 01 refeição fora de casa;
 Inserção da mulher no mercado de trabalho ;
 Comemorações feitas fora de casa;
 Fatores de conveniência – localização, rapidez (fast-food) variedade de 
produtos e opção de preço (preço fixo, preço por quilo);
 Grande oferta de produtos e serviços em alimentação e variedade –
vivência de novas experiências alimentares.
Paula, 2002.
Modalidades de 
gestão em Unidades 
de alimentação e 
nutrição
Modalidades de gestão de Unidades de Alimentação 
e Nutrição 
Autogestão:
A empresa beneficiária assume toda a responsabilidade pela elaboração
das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários.
(MTE,2009)
Terceirização:
O fornecimento de refeições é formalizado por intermédio de contrato 
firmado entre a empresa beneficiária e as concessionárias.(MTE,2009)
Modalidades de serviços de alimentação - Tipos de 
terceirização
Antigo Ministério do Trabalho ; Colares et al., 2014. 
Quando a concessionária se responsabiliza pelo preparo e distribuição da refeição
e esta é servida no ambiente de trabalho:
Pode ser de 02 tipos:
1- Administração de cozinha ou refeitório
A empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira
que utiliza as instalações da primeira para o preparo e distribuição 
das refeições.
Tipos de contrato nessa modalidade de terceirização: 
a) Mandato* - a empresa prestadora de serviço cobra do cliente
uma taxa de administração sobre os custos dos serviços
Mandato Puro – repasse de preços no qual a Contratante paga todas as despesas que são 
realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa em favor da Contratada sobre o 
total;
Mandato derivado – o funcionamento é similar ao mandato puro, mas se tem um 
intermediário para a compra de gêneros e que no final do mês emite nota fiscal para a 
Contratante.
Modalidades de serviços de alimentação - Tipos de terceirização
Antigo Ministério do Trabalho; Colares et al., 2014.
b) Gestão direta *:
Preço fixo - o preço de venda em moeda corrente, é previamente definido e corrigido de
comum acordo. Inclui custos relativos, como produtos alimentares, produtos não-
alimentares, mão-de-obra, despesas gerais, lucros e impostos.
 É estabelecido um valor unitário para cada refeição de acordo com o padrão que o
cliente deseja.
 Todos os riscos são assumidos pela Contratada;
 A Contratante paga a fatura que resulta do produto entre o valor unitário estabelecido e
o quantitativo de refeições servidas no período.
Gestão Mista – funciona como o contrato de gestão sendo que nessa modalidade as notas
fiscais de serviços e de alimentos são emitidas separadamente
 Reduz o custo da refeição em 3% a 4% em relação ao contrato com Preço Fixo;
 ICMS incide somente sobre o custo com alimentos.
Gestão por mandato Gestão Direta
Características:
Administrativa e fiscalmente a contratada efetua todas as
compras por ordem e em nome do cliente.
Características:
A contratada é responsável fiscalmente por todas as compras,
não utilizando a razão social do cliente.
Vantagens 
-Flexibilidade total ( conhecimento do custo real da refeição –
flexibilidade de mudança do padrão) 
-Atendimento imediato de qualquer solicitação do cliente sem 
a necessidade de renegociação contratual;
-Transparência quanto aos custos dos serviços e de 
remuneração do terceiro;
-Cliente se beneficia dos ganhos de compras de oportunidade;
-Co-gestão por parte do cliente;
Desvantagens 
•Maior número de controles por parte do cliente;
•Não há preço pré estabelecido e sim um compromisso de 
despesas.
•Mesmo terceirizando o serviço a Contratante tem 
envolvimento na administração, com grande movimentação 
mensal de notas fiscais para o pagamento de fornecedores
Vantagens
-Simplicidade administrativa para o cliente;
-Cliente só valida os números dos serviços ;
-Preço fixo por serviço;
-A Contratante não assume a administração da UAN; 
Desvantagens
•Rigidez na prestação de serviços, deve-se seguir o padrão pré-
estabelecido dos serviços; 
•Cliente não se beneficia de compras de oportunidade;
•Renegociações frequentes para qualquer alteração ou 
introdução de novos serviços;
•Aplicação de índices de reajuste para realinhamento dos 
preços;
•Inflexibilidade dos cardápios e serviços.
Bohrer, 2005; Colares et al., 2014
Tipos de contratos – Empresas de refeições coletivas
www.mte.gov.br/pat/modalidades.asp
Modalidades de serviços de alimentação - Tipos de 
terceirização
2- Refeição transportada
A refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho (até a 
empresa beneficiária). Pode ser servida em recipientes individuais ou em refeitórios na 
empresa beneficiária.
Observações:
*Nessa modalidade predominam os contratos terceirizados.
*Empresas de autogestão podem trabalhar com refeições transportadaspara locais que 
sejam geridos pela instituição. 
Antigo Ministério do Trabalho; Colares et al, 2014; 
Tipos de terceirização – Sem produção de refeições 
Quando a refeição não é fornecida no ambiente de trabalho,
sendo fornecido ao trabalhador o recurso para aquisição da refeição
ou alimentos, ou os gêneros para o preparo da refeição na residência.
3- Refeição convênio
Os empregados da empresa beneficiária fazem suas refeições 
em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, 
tíquetes, cupons, cheques, etc.
4- Alimentação convênio
A empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes, etc., para aquisição
de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais.
5- Cesta de alimentos
A empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens 
especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária
Autogestão X terceirização
 Quando as empresas avaliam o investimento no serviço de autogestão como 
muito pesado ou muito distante da sua atividade fim, as empresas optam pela 
terceirização (Proença, 2000)
Terceirização (Serviços de terceiros)
É uma tecnologia de administração que consiste na compra de bens e/ou serviços
especializados, de forma sistêmica e intensiva, para serem integradas na condição de
atividade-meio à atividade-fim da empresa compradora, permitindo a concentração
de energia em sua real vocação, com o intuito de potencializar ganhos em qualidade
e competitividade (Fontenella et al. 1994 apud Pinto e Quelhas, 2008)
Modalidades de serviços de alimentação – o que 
escolher?
 Segundo analistas as empresas justificam a escolha de uma determinada 
modalidade
 Refeições coletivas (autogestão)
Tipo e qualidade da refeição e menor custo operacional
 Refeições coletivas (terceirização)
Menor custo , facilidade operacional e falta de espaço físico local 
(transportada)
 Refeições convênio 
Facilidade operacional, falta de espaço físico local, menor custo, maior 
oportunidade de escolha da refeição pelo trabalhador e possibilidade 
de atender os trabalhadores de pequenas companhias 
Panorama setorial Gazeta Mercantil, 2000
Terceirização de UANs
Proença, 2000 cita algumas vantagens descritas por autores 
que defendem a terceirização das UANs, quais sejam:
Serviço personalizado
Know –how sobre os processos de produção e sobre as necessidades e 
preferências a serem atendidas para a satisfação do cliente
Redução do n° de funcionários contratados pela empresa cliente
Dinamismo 
Atenção à higiene e limpeza
Controle de custos e de qualidade 
Pesquisas constantes para avaliar o grau de satisfação do usuário
Terceirização no Serviço Público 
 Serviço público 
 Prevê concorrência pública 
 Licitação – o processo é regido pela Lei Federal n° 8.666 de 
21 de junho de 1993.
 As condições de fornecimento são definidas por meio de 
EDITAL 
O menor preço dos produtos, atendendo as exigências do 
EDITAL, é o indicador para a escolha da empresa 
fornecedora.
Panorama setorial- Gazeta Mercantil, 2000
2,1 2 1,9 1,7 1,5 1,5 1,2 0,9 0,7 0,6 0,57 0,5 0,4 0,3 0,3 0,3 0,3 0,26 0,22 0,2 0,19 0,15 0,11 0,1 0,08 0,07
1,6 1,6 1,6 1,8 2,1
2,5 2,7 3
3,5 3,7 4
4,4 4,7
5,2
5,8
6,5 7
7,5
8,3 8,8
9,4
10,5 10,9
11,7 12,2 11,7
2,8
3,4
4 4,5
4,7
2,8 2,7 3,2
3,3 3,2 3,4 3,6
3,8 3,5 3,5 4
4,2 4,6
5,2 4,9 5,3
6 6,4
7 7,4 76,5 7
7,5 8
8,3
6,8 6,6 7,1
7,5 7,5 7,97
8,5 8,9 9
9,6
10,8
11,5
12,36
13,72 13,9
14,89
16,65
17,41
18,8
19,68
18,77
0
5
10
15
20
25
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
M
IL
HÕ
ES
 D
E 
RE
FE
IÇ
Õ
ES
 /
D
IA
 
NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS POR DIA NO 
PERÍODO DE 1990 A 2015 POR MODALIDADE 
Autogestão Refeições Coletivas RefeiçõesConvênio Total de refeições
Dados da Associação Brasileira de Empresas de 
Refeições Coletivas (ABERC) - Ago/2019
* Números estimados ABERC, 2019 (www.aberc.com.br /mercadoreal.asp) 
Instituições x Serviços de 
Alimentação 
Tipos de instituições 
Serviço de Alimentação e Nutrição(SAN) X 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
 Alimentação fora de casa
 Inglaterra 
Catering - do verbo “to cater” que significa fornecer, 
aprovisionar, abastecer. Defini-se como sendo a 
preparação e distribuição de comida e bebida em um 
determinado local.
 EUA 
A designação para a provisão de alimentos, inclusos a 
produção e o serviço é food service
Serviço de Alimentação e Nutrição(SAN) X 
Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
 França e países de idioma francês 
 Utiliza-se o termo restauration como genérico, ocorrendo especificação 
na nomenclatura a depender do tipo de serviço;
 Restauration commerciale: engloba estabelecimentos que atendem 
indivíduos ou grupos, clientela regular, ou ocasional, abertos a qualquer 
tipo de público.
 Restauration collective : atendimento de clientela definida , 
restaurante localizado no ambiente onde encontram-se os usuários. 
Situam-se no setor de trabalho, do ensino, escolas públicas ou 
privadas, nos diversos níveis de saúde ou do social. 
Serviço de Alimentação e Nutrição(SAN) X 
Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
 Brasil
 As designações acompanham a nomenclatura francesa, utilizando-se os 
termos:
 Alimentação comercial
 Restaurantes comerciais em geral
 Alimentação coletiva
 Estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de 
alimentação para coletividades recebiam as seguintes denominações
 Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN)- quando relacionadas à 
coletividades sadias
 Serviço de Nutrição e Dietética (SND) – quando ligadas a 
coletividades enfermas.
Serviço de Alimentação e Nutrição(SAN) X 
Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
 Tendência atual de denominação:
Unidade de Alimentação e Nutrição 
O termo visa unificar a nomenclatura para as unidades 
onde ocorram produção e distribuição de refeições. 
Proença e colaboradores em suas publicações também 
apresentam o termo UPR ou Unidade Produtora de 
Refeições
Serviços institucionais 
 Restaurantes de coletividades
Restaurantes situados em empresas com o objetivo de fornecer 
alimentação aos funcionários destas; 
 Indústrias
Clientela: em geral cativa formada pelos trabalhadores – funcionários da 
empresa e funcionários da UAN
Em geral servem grandes refeições e os cardápios variam de acordo 
com o estabelecido em contrato. 
Existe uma grande variedade de cardápios e opções possíveis 
Distribuição : atualmente predomina o self-service, com controle da 
preparação cárnea.
Serviços institucionais 
 Escolas 
Clientela: atende a diversas faixas etárias de crianças a adultos a depender 
do porte da escola e da clientela atendida;
 Em geral serve cardápios simples e fácil preparo – reduzida mão de obra.
Merenda escolar- tem se tornado um grande nicho para o setor de 
alimentação coletiva
Creches 
Clientela: crianças menores de 05 anos 
Asilos ou abrigos
Clientela: 1) Idosos que residem no local
2) Funcionários do abrigo 
Serviços institucionais 
Hospitais
Clientela : 
1) Funcionários do hospital
2) Funcionários da UAN
3) Pacientes ( indivíduos enfermos)
4) Acompanhantes dos pacientes
5) Distribuição mista ( centralizada e descentralizada)
Restaurantes comerciais
 Origem do termo
 O termo restaurante teve sua origem na França, no séc. XVIII, a partir da
denominação dada a um caldo de carne concentrado denominado
“restaurant” que tinha por finalidade restaurar as forças de pessoas
doentes ou debilitadas (Spang, 2003 apud Paula e Dencker, 2007)
Restaurantes comerciais
 Restaurante
 Segundo Aurélio, restaurante pode ser definido como 
“estabelecimento comercial onde se prepara e servem refeições” 
ou ainda “ lugar onde se servem refeições avulsas a certo número 
de pessoas”
 A partir dessa definição pode-se dizer que o objetivo de um 
restaurante:
 Preparar e servir alimentos e bebidas, dentro do conceito que se 
propõe executar”
Fonseca, 2000.
Restaurantes comerciaisSegundo Finkelstein (2005) citado por Paula e Denker
(2007) hoje o restaurante mais do que um local que
fornece alimentação, constitui-se em um espaço
social onde são representados estilos de vida que são
acompanhados de significados sociais, culturais e
simbólicos.
Fonseca, 2000.
Uma breve revisão das teorias administrativas e sua 
relação com a gestão de UANs
Administração X Gestão 
 Os dicionários da língua portuguesa trazem as duas palavras como 
sinônimos entre si.
 Gestão 
 Ato de gerir, gerência, administração
 Administração
 Ação de administrar; conjunto de princípios, normas e funções que tem por fim 
ordenar a estrutura e funcionamento de uma organização ( empresa, órgão 
público, etc.); função de administrar, gestão, gerência.
 Atualmente o termo GESTÃO tem sido mais utilizado e classificado como 
um termo mais amplo que ADMINISTRAÇÃO. 
Dias, 2002. 
Administração X Gestão : conceitos 
 Administração
 “ É planejar, organizar, dirigir e controlar pessoas para atingir de forma 
eficiente e eficaz os objetivos de uma organização.”
 Gestão 
 “É lançar mão de todas as funções (técnica, contábil, financeira, 
comercial, segurança e administração) e conhecimentos (psicologia, 
antropologia, estatística, etc.) necessários para através de pessoas atingir 
os objetivos de uma organização de forma eficiente e eficaz.”
Dias, 2002. 
Teorias Administrativas 
Revolução Industrial 
Trabalho coletivo 
Perda do controle do processo de produção 
pelos trabalhadores com a compra e venda 
da força de trabalho. 
Primeiras teorias administrativas Racionalização do trabalho
Matos e Pires,2006
Teorias Administrativas 
 Teoria da Administração Científica
 Frederick W. Taylor 
 Aplicação de métodos da ciência positiva, racional e métodica para os 
problemas administrativos
 Objetivo de alcançar a máxima produtividade
 Propõe incentivos salariais e prêmios – pressupondo motivação unicamente 
material ou salarial ( “homo economicus”)
Matos e Pires,2006
Divisão de atividades 
racionalização e padronização 
Seleção dos mais aptos
para realizar as tarefas.
Fragmentação e hierarquização
do trabalho.
Estudos de tempos e movimentos
para melhorar a eficiência do trabalhador.
Processo seletivo na 
contratação de funcionários 
uso de testes práticos.
Cada área da UAN produz 
uma “parte” da refeição.
Capacitação dos funcionários 
conforme rotinas do serviço 
aumento da eficiência. 
Taylor UANs
Estabelecimentos de 
rotinas e padronização de 
procedimentos por cargo 
nas UANs 
Teorias administrativas
 Henry Ford – 1913
Utiliza o mesmo princípio de Taylor 
 Estratégia mais abrangente da organização da produção
Uso de máquinas-ferramentas especializadas, linha de montagem e de 
esteira rolante 
Crescente divisão do trabalho
Efeitos dessa organização do processo de trabalho
1.Fragmentação do trabalho com separação entre concepção 
e execução
2. Desequilíbrio nas cargas de trabalho
3. Desmotivação e alienação dos trabalhadores 
Matos e Pires,2006
Teorias administrativas
 Teoria Clássica- Fayol
 Complementou a teoria de Taylor; 
 Propôs a racionalização da estrutura administrativa;
 A empresa passa a ser percebida como uma síntese dos diversos órgãos que compõem a 
sua estrutura; 
 Estabeleceu os princípios da boa administração;
 Define a visão clássica das funções do administrador 
 Organizar
 Planejar 
 Coordenar
 Comandar 
 Controlar
Matos e Pires,2006
Teorias administrativas
 Teoria Burocrática 
Max Weber
A divisão do trabalho baseada na especialização funcional 
Hierarquia e autoridade definidas
Sistemas de regras e regulamentos que descrevem direitos e 
deveres dos ocupantes de cargos
Sistemas de procedimentos e rotinas
Impessoalidade nas relações interpessoais
Promoção e seleção baseadas na competência técnica
Matos e Pires,2006
Teorias administrativas
 Movimento das Relações Humanas
Surge como uma crítica as teorias anteriores
Combate o formalismo da administração
Desloca o foco da administração para os grupos informais e 
suas inter-relações 
Defende a participação dos indivíduos nas decisões que 
envolvessem a tarefa
Porém essa participação sofre restrições, deve estar de acordo 
com o padrão de liderança adotado
Matos e Pires,2006
Teorias administrativas x UANs
“Conforme Marcon (1997) , a Organização do Trabalho em UANs obedece aos
princípios do taylorismo, ou da organização científica do trabalho. Sua produção se
baseia em fluxogramas, rotinas, roteiros, normas, técnicas e organogramas, com
objetivo de resguardar que a refeição produzida seja distribuída no horário
preestabelecido pela direção da empresa. Em conseqüência a essa forma de
organização, e como em qualquer outra instituição que se baseia na mesma, tem-se
uma extrema divisão entre quem planeja e quem executa, o que influi na política
salarial, esta envolvida com a existência de diferentes cargos nas Unidade de
Alimentação e Nutrição. Além disso, procura-se o trabalhador certo para atividade
certa e não é dada aos funcionários a oportunidade de interferir no planejamento das
atividades. Aos mesmos só cabe a função de executar.”
Maciel, 2002
Teorias administrativas x UANs
 Como resultado das características desse tipo de organização do
trabalho em UANs, observa-se, conforme as palavras de Marcon
(1997): “uma tarefa pobre em conteúdo, o que representa o
desgaste físico e psíquico do trabalhador”
Maciel, 2002
Teorias administrativas
 Movimento das Relações Humanas
Surge como uma crítica as teorias anteriores
Combate o formalismo da administração
Desloca o foco da administração para os grupos informais e suas 
inter-relações 
Defende a participação dos indivíduos nas decisões que 
envolvessem a tarefa
Porém essa participação sofre restrições, deve estar de acordo com 
o padrão de liderança adotado
Matos e Pires,2006
Teorias administrativas x UANs
 Maciel (2002) citando Teixeira et al.(2000) refere que, a 
necessidade de colaboração dos trabalhadores de uma UAN 
para com a organização, para que a mesma obtenha sucesso 
ao produzir refeições de padrão cientificamente definido sob 
todos os aspectos e, ainda, proporcionar aos indivíduos a 
realização de seus objetivos pessoais, considerando suas 
aspirações e necessidades, com vista à motivação e satisfação 
de seus empregados, talvez seja um dos maiores desafios a 
serem enfrentados pelas Unidades de Alimentação e Nutrição.
Teorias administrativas
 Teoria comportamentalista
 Abraham H. Maslow
 Ênfase nas ciências do comportamento, na busca de soluções 
democráticas e flexíveis para os problemas organizacionais
Teorias administrativas
 A partir da década de 80 difundem-se novas alternativas 
administrativas que:
 Visam superar os modelos Taylorista/fordista
 Favorecem a participação dos trabalhadores nos processos de 
tomada de decisão.
Contudo, as novas teorizações das diversas correntes administrativas 
acerca da organização do trabalho ainda estão centradas no 
aumento da PRODUTIVIDADE e EFICIÊNCIA da organização, 
permanecendo o trabalhador em segundo plano. 
Matos e Pires,2006
Gestão em Unidades de Alimentação 
e Nutrição
 Para gerir uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
utilizaremos de várias áreas da administração/gestão:
Planejamento e gestão:
Do Cardápio 
De Pessoas
De Materiais
Financeira
Da Produção
Qualidade 
Referências 
 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC) – Mercado Real. Disponível no site: 
www.aberc.com.br
 AGUIAR,O.B.; KRAEMER, F.B.; MENEZES, M.F.G. Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Ed. Rubio, Rio de Janeiro, 2013. (Capítulos 01 e 02)
 BOHRER, C.T. A economia dos contratos de fornecimento de alimentação em uma empresa de refeições 
coletivas. Dissertação de Mestrado em Administração, UFRS, Porto Alegre, 2005.
 CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN) – Resolução n° 600/2018 - Dispõe sobre a definição das áreas 
deatuação do nutricionista e suas atribuições indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área 
de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências de 23 de 
maio de 2018. Disponível. http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
 Gazeta Mercantil/ Panorama Setorial – Análise Setorial : o mercado de refeições Vol. I Junho 2000.
 MATOS, E.; PIRES,D. Teorias administrativas e organização do trabalho de Taylor aos dias atuais, influências no 
setor de saúde e na enfermagem. Texto & Contexto Enfermagem. v.15; n.3, Florianópolis, p.508-514
 PINTO, M.F.F.; QUELHAS, O.L.G Funcionários terceirizados: estudo da sua relevância para a organização 
brasileira. Revista da FAE, Curitiba, v.11, n.2, p.51-58. 
 PROENÇA, R.P.C. Aspectos organizacionais e inovação tecnológica em processos de transferência de 
tecnologia: uma abordagem antropotecnológica no setor de Alimentação Coletiva. Tese de Doutorado 
em Engenharia da Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 1996.
 PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de refeição coletiva. Ed. Insular, Florianópolis, 2000.
 Valor Econômico- Revista Valor Setorial – Refeições Coletivas, agosto de 2008. (Capítulo 04)
http://www.aberc.com.br/
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
	ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
	ALIMENTAÇÃO COLETIVA :� Um breve histórico�
	Alimentação coletiva- Conceituando
	Alimentação coletiva- Conceituando
	Alimentação coletiva- Histórico
	Alimentação coletiva – EUROPA 
	Alimentação coletiva – EUROPA 
	Alimentação coletiva – EUA 
	Alimentação coletiva – BRASIL
	Alimentação coletiva – BRASIL
	Alimentação coletiva – BRASIL
	Alimentação coletiva – BRASIL
	Alimentação coletiva – BRASIL
	Alimentação coletiva – BRASIL
	Alimentação coletiva – BRASIL
	Alimentação coletiva – BRASIL
	Setor de alimentação coletiva no Brasil
	Alimentação coletiva: alguns números 
	Subdivisões do setor de alimentação fora de casa 
	Produção em Alimentação Coletiva 
	Unidades de Alimentação e Nutrição 
	Unidades de Alimentação e Nutrição : tipos de gestão, conceito, objetivos. 
	Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
	Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
	Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
	Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
	Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
	Serviços de Alimentação e Nutrição
	Mercado de refeições coletivas
	Modalidades de gestão em Unidades de alimentação e nutrição
	Modalidades de gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição 
	Modalidades de serviços de alimentação - Tipos de terceirização
	Modalidades de serviços de alimentação - Tipos de terceirização
	Número do slide 34
	Modalidades de serviços de alimentação - Tipos de terceirização
	Tipos de terceirização – Sem produção de refeições 
	Autogestão X terceirização
	Modalidades de serviços de alimentação – o que escolher?
	Terceirização de UANs
	Terceirização no Serviço Público 
	Número do slide 41
	Número do slide 42
	Instituições x Serviços de Alimentação 
	Serviço de Alimentação e Nutrição(SAN) X Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
	Serviço de Alimentação e Nutrição(SAN) X Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
	Serviço de Alimentação e Nutrição(SAN) X Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
	Serviço de Alimentação e Nutrição(SAN) X Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN)
	Serviços institucionais 
	Serviços institucionais 
	Serviços institucionais 
	Restaurantes comerciais
	Restaurantes comerciais
	Restaurantes comerciais
	Administração e UANs. 
	 Administração X Gestão 
	 Administração X Gestão : conceitos 
	Teorias Administrativas 
	Teorias Administrativas 
	Número do slide 59
	Teorias administrativas
	Teorias administrativas
	Teorias administrativas
	Teorias administrativas
	Teorias administrativas x UANs
	Teorias administrativas x UANs
	Teorias administrativas
	Teorias administrativas x UANs
	Número do slide 68
	Teorias administrativas
	Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição
	Referências