Massa Folhada e Phyllo

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Lição 06
Massa Folhada e Phyllo
Confeitaria Básica
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1. História da massa folhada
Baseando-nos em manuscritos que conhecemos, podemos afirmar que os inventores da massa
folhada foram os gregos. Eles preparavam pratos doces alternando folhas de massa com gordura ou
azeite, frutas secas, amêndoas ou pistachos, regando tudo com mel quente ao final. O Kopte ou
Kopton, servido no banquete dos Sophistas do Ateneu, tem ligação direta com o avô do nosso mil
folhas!
Essas especialidades passaram mais tarde para Bysance, provável berço da Baklawa, sobremesa
feita de finas folhas de massa, intercaladas por creme, frutas secas e mel; fora servida em 1539 pelo
sultão Soliman na ocasião das festividades referentes à circuncisão do seu filho. Em 1629, um chef
do Shah Abbas, na Pérsia, de nome Ostad Nourollah, deixou uma receita de baklawa de lentilhas
com mel, água de rosas e musc. As lentilhas aparecem com frequência em receitas antigas de doce
e, por mais surpreendente que possa parecer, ficam excelentes!
Os cruzados trouxeram as receitas para Europa. Elas se difundiram rapidamente: encontramos em
1311 textos franceses que citam um bolo folhado servido no dia dos Reis na região de Paris e uma
publicação da receita do Pastéz d´Espaigne Fueiltéz (ou pastel de Espanha folhado) em 1603; em
ambos, era explicada, de maneira bastante concisa, a técnica da massa folhada. Por outro lado, foi
reportado a nosso conhecimento uma especialidade da China de 1330, durante a dinastia Yuang,
descrita como sendo finas folhas de massa intercaladas de cebolinha.
Na Renascença, na corte francesa, os cozinheiros de Catherine de Médicis inventaram novas
maneiras de utilizar a massa e a cozinha francesa passou a descrever inúmeras receitas utilizando a
massa como base; essas receitas eram doces e salgadas.
Até o século XVII, só se praticava a técnica de sobrepor folhas de massa, untadas com banha ou
azeite, colocando o recheio entre elas, mas foi ainda no século XVII que o francês Claude Gelée,
doceiro na sua juventude, inventou a massa folhada com manteiga.
Ele se mudou para Roma quando tinha 14 anos com uma brigada de cozinheiros e para o pintor
italiano Agostino Tassi. Certo dia preparou um pão para seu pai que estava doente. Imagina colocar
manteiga na massa, que, estando fria, não se misturava muito bem com a farinha. O nosso doceiro
abriu a massa, a dobrou, a abriu de novo e a dobrou mais uma vez a fim de incorporar a gordura;
depois, pôs o pão para assar. Quando o retirou do forno e o cortou, percebeu que se formaram
folhas delicadas no interior do pão.
Gelée, que se tornaria um pintor famoso e seria lembrado por suas paisagens no estilo clássico,
ficou nas memorias gastronômicas como “le Lorrain”, provável inventor da nossa famosa massa
folhada com manteiga. Na história da arte, há outro artista famoso, o compositor favorito de Louis
XIV, que também foi doceiro na sua juventude.
No entanto, foi no século XIX que o grande chef Antonin Carême, mestre incontestável da
gastronomia francesa, patriarca de uma longa linhagem de gênios dos fogões, aperfeiçoou a técnica
da massa e deixou as regras definitivas para prepará-la. A França, então, já se havia imposto como
farol Europeu da alta gastronomia; a fama de seus criativos e modernos chefs de cozinha fazia com
que nobres, endinheirados e monarcas disputassem os serviços dos grandes cozinheiros franceses.
Carême, com seu legendário senso da perfeição, elaborou os passos para realizar uma massa leve,
bem amanteigada, como estava no gosto da época, perfeita para executar especialidades que
perduram e nos encantam até hoje. Estipulou as medidas certas, equilibrando farinha e manteiga
na exata proporção e o número de dobras, que seriam 5, para que o resultado fosse uma massa leve,
crocante, quase desmanchando.
A massa folhada conheceu seu apogeu no final do século XIX, sem dúvida, graças ao prestígio da
doceria francesa, o primeiro “mil folhas” nasceu na Pâtisserie Seugnot, rue du Bac, em 1867.
Grande parte dos países europeus adaptaram a massa para suas receitas, na parte central, os
strudels e as borekas fazem as delícias dos amadores, na Itália e na Espanha, grandes doces e
sobremesas se servem da massa. 
Encontramos nos livros de Henri Paul Pellaprat, chef e professor de cozinha prestigiado do final do
século XIX e começo do século XX, uma descrição de uma massa folhada que se fazia na Espanha
da época, intercalando folhas de massa e azeite de oliva que ele descreve como excelente. Os
espanhóis haviam herdado a técnica dos folhados mouros e essa técnica havia sido adaptada à sua
cozinha, mantendo o habito de confeccioná-la com azeite ou com banha, tal qual se fazia na Idade
Média.
O segredo para se obter uma boa massa folhada é a utilização da melhor manteiga possível. A
adjunção de vinagre permite o retardo da oxidação da massa, quando ela deve permanecer na
geladeira por dois ou três dias, e reforça o glúten da farinha. As fases de repouso entre as séries de
dobra precisam ser respeitas, trinta minutos no mínimo; isso vai evitar que a massa não se deforme
quando asse. A massa tem de ser cortada e levada ao forno bem gelada, no limite da congelação; o
forno deve estar a 200°C, ou seja, bem quente; depois de alguns minutos, é preciso baixar para
190°C.
2. Massa folhada
Aqui, vamos entender um pouco desta produção clássica da confeitaria francesa.
Ela é composta de uma massa à base de farinha, água e sal (podendo ter um pouco de vinagre na
água). É laminada tradicionalmente com manteiga de qualidade, pois se a manteiga obtivesse muita
água, comprometeria a estrutura da massa. Por isso, no Brasil, é comum substituir a manteiga por
uma gordura tipo margarina para folhados, preparada com gordura hidrogenada com o teor de 83%
de lipídio, mas isso acaba comprometendo o sabor da massa.
O ideal é também trabalhar com uma farinha com pouca proteína para não formar tanto glúten;
isso facilita a modelagem da massa principalmente das dobras.
De acordo com o livro Manual Prático de Confeitaria (2018), 
“No que diz respeito à farinha, o ideal é utilizar uma com baixo teor de proteína para facilitar
a laminação (as dobras) da massa. A quantidade de dobras feitas pode variar dependendo da
textura desejada da massa.
A massa tradicional são cinco dobras, e é aconselhável realizar no máximo de seis para não
alterar a característica da massa”.
Massa folhada.
3. Tipos de Massa Folhada
Segundo o livro Manual Prático de Confeitaria, temos quatro tipos de massa folhada, cada um com
a sua característica: massa folhada blitz, clássica ou tradicional, italiana e a invertida.
 
Massa Folhada Blitz
Também conhecida como massa folhada rápida; comparada às outras massas, ela realmente tem
mais praticidade. Não folha tanto como a clássica. Para produzi-la, é preciso adicionar todos os
ingredientes ao mesmo tempo, juntamente com a manteiga em pedaços grandes. Não se deve
misturar muito, somente o suficiente para incorporar os ingredientes. Depois, é necessário deixar a
massa descansar com intervalos de 15 a 20 minutos na geladeira entre cada dobra; são feitas quatro
dobras.
 
Massa folhada Clássica
Também é conhecida na França como pâte feuilletée; sua massa tem como base de preparo farinha,
água e sal. Depois, adiciona-se a manteiga toda de uma vez, fazendo, então, a laminação com as
cinco dobras.
 
Massa Folhada Italiana
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Também conhecida como sfoglia, tem por base o acréscimo de vinagre e ovos na massa. Seu modo
de preparo é igual ao da clássica.
 
Massa Folhada Invertida
É a massa mais prática de ser feita; a desvantagem é que não folha tanto. Primeiro, prepara-se uma
massa à base de farinha, água e, às vezes ovo; depois, é preciso abrir a massa e passar a manteiga.
Em alguns casos, a massa é dobrada; em outros, enrolada; existe a dobra simples e a dobra dupla.
4. Receitas
Receita da Massa Folhada Clássica
Quantidade Ingredientes
400 gramas Manteiga sem sal140ml Água
300g Farinha de trigo
1 pitada Sal
Modo de preparo:
Misture a farinha com o sal e coloque a água aos poucos;
Trabalhe bem até ficar lisa, deixe descansar por 30 minutos;
Abra um pouco a manteiga em dois plásticos até ficar uma placa quadrada;
Corte a massa descansada em cruz e abra um pouco;
Coloque a manteiga no centro e feche como um pacote;
Dobre em duas partes e deixe gelar; repita a operação mais duas vezes.
 
Receita da Massa Folhada Invertida
1ª Parte:
Quantidade Ingredientes
50 gramas Manteiga sem sal
100 ml Água
2 unidades Gemas
Quantidade Ingredientes
250g Farinha de trigo
1 pitada Sal
2ª Parte:
Quantidade Ingredientes
200g Manteiga sem sal
200g Farinha de trigo
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes da 1ª parte e deixe descansar por 20 minutos;
Misture os ingredientes da 2ª parte e reserve;
Abra a 1º parte e passe a 2º parte sobre a massa;
Dobre como a massa folhada clássica.
Aprendendo mais uma!
Mil Folhas
O mil-folhas, mille-feuilles em francês, tem origem incerta, mas a versão mais aceita é que se trata
de um prato ancestral, registrado nos mais antigos escritos de gastronomia (século XVII) e que,
teoricamente, pode ser descendente da Baklava, doce de massa folhada originário do Oriente
Médio e da Grécia. O certo em sua longa história é que foi aperfeiçoado e eternizado pelas mãos de
Marie-Antoine Carême.
5. Variedades de receitas com a Massa
Folhada
Mil folhas 
Feito com placas assadas de massa folhada e recheio de creme patissier, como uma montagem de
um sanduíche com três camadas de massa e duas de recheios.
Palmier
É preparado ainda com a massa crua; geralmente, é passado um pouco de manteiga derretida para
colar o açúcar cristal sobre a massa. Depois, enrolam-se as pontas para dentro da massa, como se
fosse um rocambole, para ser encontrada no meio semelhante a um coração. Depois, se deixa gelar
um pouco para cortar em fatias finas e assar.
Chausson
É preparado com a massa crua; abre-se a massa e a corta com um cortador redondo; depois, deve-
se rechear com doce de maçã; ao final, é preciso fechar para depois assar.
Vol au vent 
O seu formato é parecido com um copinho, porque, depois de assado, deve ser recheado. Deve-se
fazer um corte redondo ou quadrado e depois colar novamente outros cortes, sendo que estes são
vazados para, então, formar um copo. Depois de assado, pode rechear com recheios doces ou
salgados.
Dicas importantes sobre a massa folhada:
Podemos colar com um pouco de clara, mas deve passar pouco somente para colar;
caso o contrário, a massa ficaria molhada comprometendo a sua técnica de folhar;
Para deixar a massa dourada, prepare uma mistura de uma gema com uma colher de
(chá) de água; este preparo é chamado de dorure;
Para assar uma placa de massa folhada, o ideal é colocar um peso para que ela não
fique assada sem inflar.
Folhados.
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Massa Phyllo
Phyllo vem do grego e significa folha. No Brasil, porém, esta massa finíssima como papel também é
conhecida como fillo ou filo. Feita à base de farinha, água, sal, vinagre e gordura, é aberta com rolo
ou com as mãos até ficar quase transparente.
Acredita-se que foi criada na Pérsia, atual Irã, ou na Turquia ou no Egito, há cerca de 2.000 anos.
Ainda hoje é muito presente na cozinha grega e na cozinha de todos os países do Oriente Médio. No
entanto, não podemos confundi-la com a massa folhada, que é muito utilizada na França para fazer
vários doces e salgados. A massa phyllo é muito utilizada em deliciosas sobremesas, como a
Baklava, Burma, Ataif e muitos outros doces árabes. Ela também é incluída no famoso Güllaç, uma
sobremesa turca, consumida principalmente no mês sagrado do Ramadan; nela, camadas de nozes
e água de rosas são colocadas uma a uma no leite morno.
 
Receita Phyllo
Quantidade Produto
500g Farinha de trigo
280ml Água morna (aproximadamente)
5g Vinagre branco
2 unidades Ovos
2g Sal
30g Óleo
1 unidade Toalha de mesa
Etapas Preparo
1ª Misture todos os ingredientes, colocando a água aos poucos até obter uma massa macia;
2ª Trabalhe com a massa sovando bem por 10 minutos;
3ª Deixe a massa descansar envolvida em plástico por uma hora;
4ª Abra a massa com cuidado sobre a toalha, iniciando com ajuda do rolo e depois somente com as
mãos. Asse em forno a 180°C.
Diferença entre massa phyllo e massa folhada
As duas massas podem receber recheios doces ou salgados e serem utilizadas no preparo de tortas,
pastéis, copinhos, rolinhos, entre outros. Na falta de uma massa, você pode até substitui-la, mas
sabendo que ela é diferente da folhada e isso pode afetar a aparência.
A massa phyllo é muito fina e é uma versão mais leve em relação à massa folhada, pois não tem a
mesma quantidade de gordura. Sua utilização consiste em mesclar camada de massa e pincelar
com manteiga ou azeite. A massa phyllo, para atingir o efeito folhado, é necessário sobrepor várias
camadas intercaladas.
Já a massa folhada possui espessura bem maior que a anterior e exige apenas uma camada de
massa para obter o resultado desejado.
Massa Phyllo
Massa phyllo.
Aprendendo mais uma!
Baklava
Alguns historiadores glutões afirmam o baklava foi criado por cozinheiros do Imperador para
presentear às suas favoritas do harém. Vida boa, não é mesmo? Passar o dia fazendo tratamento
de beleza, tomando banho de leite de cabra, sombra, água fresca e, à noite, ganhar docinhos.
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6. Conclusão
O Tópico 6 procurou apresentar as massas folhada e phyllo, mostrada como cada massa é feita e
quais são suas características e técnicas. Vimos as variedades de receitas, como o mil folhas, voul
au vent, entre outros. Descobrimos como preparar receitas clássicas a partir das massas phyllo,
como corrigir eventuais erros das massas e entender o diferencial entre a massa folhada e phyllo.
Também aprendemos a reproduzir as massas, as receitas clássicas e até criar outras a partir do
embasamento técnico.
7. Receitas do Chef
Número de porções: 6.
Ingrediente Unidade Quantidade
Massa Phyllo Receita Uma
Chantilly Receita Uma
Maçã Gramas 700
Açúcar Gramas 150
Uva passas Gramas 200
Nozes Gramas 150
Farinha de rosca Gramas 50
Canela Gramas 5
Strudel
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Ingrediente Unidade Quantidade
Manteiga amolecida Gramas 150
MODO DE PREPARO:
1. Leve no fogo a maçã com a manteiga e deixe secar um pouco. Retire e deixar esfriar.
2. Misture os demais ingredientes na hora de rechear.
3. Abra a massa como um retângulo e pincele manteiga derretida.
4. Coloque o recheio em uma das pontas e enrole a massa como um rocambole.
5. Leve o strudel para assar no forno a 180°C.
6. Sirva quente com uma bola de chantilly.
DICA DO CHEF:
Podemos variar o recheio, como peito de peru, ricota, entre outros, Só
não podemos adicionar recheios muito molhados.
Porções: 20.
Ingrediente Unidade Quantidade
Massa folhada Receita Uma
Creme patissier Receita Uma
Chocolate meio amargo Gramas 200
Creme de leite Gramas 50
MODO DE PREPARO:
Mil Folhas
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1. Com a massa folhada, faça três cortes retangulares e leve para assar.
2. Faça o creme patissier e espere esfriar.
3. Recheie a choux com o creme patissier frio.
4. Faça uma ganache com chocolate e creme de leite.
5. Monte camadas de massas e creme.
6. Para finalizar, cubra com a ganache.
DICA DO CHEF:
Podemos substituir o creme patissier por doce de leite ou chantilly com
frutas. Para não perder a textura crocante, o ideal é montar na hora de
consumir.
Número de porções: 12.
Ingrediente Unidade Quantidade
Massa folhada Receita Uma
Maçã sem casca em cubos Gramas 500
Açúcar mascavo Gramas 200
Raspa de limão Gramas 1
Canela Gramas 2
Manteiga Gramas 20
MODO DE PREPARO:
1. Leve para cozinharas maçãs com o açúcar e a manteiga.
Chausson
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2. Junte as raspas e a canela, retire do fogo e deixe esfriar.
3. Abra a massa e corte em círculo.
4. Recheie o pastel.
5. Finalize com pinceladas de manteiga e leve para assar.
DICA DO CHEF:
Podemos adicionar 5 gramas de farinha de amêndoas no recheio.
Folhado de bacon com ameixa
Número de porções: 10 (receita vídeo)
Ingrediente Unidade Quantidade
Massa folhada Receita Uma
Dorure Receita Uma
Bacon Gramas 200
Ameixa seca Gramas 200
MODO DE PREPARO:
1. Abra a massa folhada e corte quadrado.
2. Recheie com tiras de bacon e a ameixa.
3. Dobre.
4. Passe dorure.
5. Leve para o forno a 190°C, já pré-aquecido até dourar.
"
DICA DO CHEF:
Podemos substituir o Bacon por peito de peru e a ameixa por abacaxi
desidratado.
8. Referências
DUCASSE, Alain. DUCASSE DE A a Z: um dicionário amoroso da cozinha francesa.
Tradutor: H Lencastre. Rio de Janeiro: Ediouro, 2005.
DUCHENE,Laurent. JONES,Bridget. Le Cordon Bleu: Sobremesas e suas técnicas. São Paulo:
Marco Zero, 2005 e edições anteriores.
FIORE, Fabio Colombini. II.VIANA, Felipe Soave viegas. III.REDOSCHI,Gisela. IV. LAGE, Marcela
Faria. V. COELHO, Samara Trevisan. Manual prático de confeitaria. Senac, 2018.
HERMÉ, Pierre. Larrousse das sobremesas. São Paulo: Larrouse do Brasil, 2010.
I.Fiore, Fabio Colombini.II.Viana Felipe Soave viegas. III.Redoschi,Gisela.IV. Lage, Marcela Faria.
V. Coelho, Samara Trevisan. Manual prático de confeitaria.Senac, 2018.
KÖVESI, Betty et. al, 400 g: Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional,
2010 e edições anteriores.
PERRELLA, Ângelo Sabatino. História da confeitaria no mundo. São Paulo: Livro Pleno, 1999.
 
TABLE D’HÔTES. História da massa folhada. Disponível em:
https://tabledhotes.com.br/2016/01/28/historia-da-massa-folhada/> Acesso em 22 de nov.2018
YouTube. (2013, Maio, 24). CHEF LUIZ FARIA. Massa folhada. 6min31. Disponível em:
<https://www.youtube.com/watch?v=X1rgR08Vjxg>. Acesso em: 06 de dezembro de 2018.