Apostila_Salgados_assados_e_fritos-_fa_a_e_venda

Prévia do material em texto

faça e venda
Salgados assados e fritos:
KLEBER DOS SANTOS
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 2 -
O curso
Sempre quis saber como fazer e 
vender salgados assados e fritos?
Neste curso, você aprenderá todo 
o processo, da preparação à co-
mercialização, com o chef Kleber 
dos Santos. Primeiro, ele ensina-
rá desde a massa base dos salga-
dinhos até as massas saborizadas 
de abóbora kabocha, batata-ba-
roa e espinafre. Em seguida, ele 
vai preparar recheios de dar água 
na boca: calabresa fresca com er-
va-doce flambada na cachaça, 
carne-seca acebolada, salsicha 
com vinagrete e pasta de alho, 
carne moída com tempero sírio e 
frango com bacon. Salivou? Com 
esse cardápio de novos sabores e
combinações, você vai oferecer 
produtos diferenciados aos seus 
clientes ou mesmo para consu-
mo próprio. Por último, mas não 
menos importante, você apren-
derá técnicas de congelamento, 
armazenamento, fritura, embala-
gem e comercialização. Um cur-
so prático e fácil para você fazer 
uma renda extra ou alavancar as 
suas vendas!
ACESSE PELO APP assista a 
cursos ao vivo e acesse o catálogo 
de seu smartphone ou tablet.
NÍVEL DO CURSO - Iniciante
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.eduk.edukandroidapp&hl=pt_BR
https://itunes.apple.com/br/app/eduk-cursos-online/id1223724933?mt=8
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 3 -
O expert
Com mais de 15 anos de expe-
riência em treinamentos cor-
porativos, Kleber é formado em 
Gastronomia pela Hotec e em 
Economia pelo Centro Universi-
tário Anchieta. No Senac SP, Kle-
ber fez pós-graduação em Docên-
cia Universitária. Como docente 
contratado, atuou em institui-
ções como Senac, Sebrae, Etec e 
Instituto Mix. Participou de wor-
kshops na GastroEtec, Equipotel, 
Fipan, entre outras. Atualmente, 
é professor e consultor nas mais 
diversas áreas da gastronomia 
e confeitaria.
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 4 -
Sumário
RECHEIO DE CARNE MOÍDA 
COM TEMPERO SÍRIO ............................................................... 5
RECHEIO DE CARNE-SECA ACEBOLADA ............................ 5
RECHEIO DE LINGUIÇA COM 
ERVA-DOCE E CACHAÇA ......................................................... 6
RECHEIO DE FRANGO COM BACON .................................... 6
MASSA DE ERVAS ...................................................................... 7
MASSA DE ESPINAFRE 
PARA SALGADOS FRITOS ....................................................... 8
MASSAS SABORIZADAS .......................................................... 9
MASSA DE ABÓBORA (KABOCHA) ...................................... 9
MASSA DE BATATA-BAROA (MANDIOQUINHA) .............10
TRILHA DE APRENDIZADO ...................................................11
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 5 -
PREPARO
PREPARO
• Em uma panela, doure a cebola e 
o alho no óleo.
• Adicione a carne, o caldo de carne e o 
tempero sírio. Corrija o sal e refogue.
• Finalize acrescentando o tomate e a 
salsinha picada.
• Corte a carne-seca em cubos e ferva 
com água.
• Descarte a água e repita a operação 
por mais duas vezes, para dessalgar.
• Coloque a carne-seca dessalgada na 
panela de pressão com metade da 
medida de água e deixe cozinhar de 
30 min a 40 min.
• Descarte a água e desfie a carne.
• Em outra panela, doure a cebola e o 
alho no óleo.
• Adicione a carne-seca desfiada, corrija 
o sal e, se necessário, refogue.
• Finalize acrescentando a salsinha picada.
Recheio de 
carne moída com 
tempero sírio
Recheio de carne-
seca acebolada
DURABILIDADE - 3 dias em refrigeração 
ou 90 dias no congelador
DURABILIDADE - 3 dias em refrigeração 
ou 30 dias no congelador
RENDIMENTO - 50 unidades de 50 g ou 
100 unidades de 25 g
RENDIMENTO - 50 unidades de 50 g ou 
100 unidades de 20 g
Ingredientes
Ingredientes
100 g de cebola picada
5 g de alho picado
30 ml de óleo
400 g de carne moída
10 g de caldo de carne (1 cubo)
2 g de tempero sírio
100 g de tomate sem sementes em cubos
½ maço de salsinha picada
Sal – Q.B.
400 g de carne-seca dessalgada, cozida e 
desfiada
100 g de cebola picada
5 g de alho picado
½ maço de salsinha
Sal – Q.B. (se necessário)
Pulo do gato 
Para tirar as impurezas da 
carne-seca com mais facilidade, 
cozinhe-a primeiro.
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 6 -
PREPARO
PREPARO
• Remova a pele da linguiça e, se estiver 
com pedaços muito grandes, passe-a 
no processador ou pique-a com na 
ponta da faca.
• Em uma frigideira, coloque a linguiça 
em óleo quente, acrescente a erva-doce 
e refogue.
• Remova a frigideira do fogo e acrescente 
a cachaça.
• Retorne ao fogão, colocando a borda da 
frigideira sobre o fogo.
• Mexa até apagar e evaporar todo o álcool 
da cachaça.
• Cozinhe o peito de frango na panela de 
pressão por, aproximadamente, 30 min.
• Retire da panela, deixe esfriar e desfie.
• Em uma panela, doure o bacon, a cebola 
e o alho.
• Adicione o frango desfiado, o caldo de 
galinha, o molho de tomate e as ervas finas.
• Se necessário, corrija o sal. Depois, refogue.
• Finalize acrescentando os tomates 
e a salsinha.
Recheio de 
linguiça com erva-
doce e cachaça
Recheio de frango 
com bacon
DURABILIDADE - 3 dias em refrigeração 
ou 30 dias no congelador
DURABILIDADE - 3 dias em refrigeração 
ou 30 dias no congelador
RENDIMENTO - 50 unidades de 50 g ou 
100 unidades de 25 g
RENDIMENTO - 50 unidades de 50 g ou 
100 unidades de 20 g
Ingredientes
Ingredientes
400 g de linguiça toscana
10 ml de óleo
20 ml de cachaça
2 g de erva-doce
400 g de peito de frango cozido e desfiado
50 g de bacon bem picado
100 g de tomate sem sementes em cubos
100 g de cebola picada
5 g de alho picado (1 dente)
½ maço de salsinha
20 g de caldo de galinha (2 tabletes)
50 g de molho de tomate
Ervas finas – Q.B.
Sal – Q.B.
Pulos do gato 
• Reserve a água do cozimento 
e use-a para deixar o recheio mais 
“molhadinho”, caso deseje.
• Utilize a água de cozimento do frango 
para fazer a massa da coxinha.
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 7 -
PREPARO
• Reserve a farinha de trigo e bata todos os outros 
ingredientes no liquidificador.
• Em um recipiente grande, coloque todo o líquido batido 
e adicione a farinha de trigo aos poucos, incorporando 
o líquido.
• Sove a massa em uma bancada, até que fique lisa e 
homogênea. Deixe descansarpor 10 min.
• Porcione a massa no peso desejado, boleie, abra em 
círculos, recheie, modele e coloque as esfirras em 
forma untada e enfarinhada.
• Deixe fermentar entre 30 min e 40 min.
• Pincele as esfirras com gema de ovo e asse em forno 
preaquecido a 180 °C por, aproximadamente, 35 min 
ou até dourar.
Massa de ervas
DURABILIDADE - 90 dias no 
congelador
RENDIMENTO - 50 unidades de 
50 g ou 100 unidades de 25 g
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
20 g de fermento biológico seco
40 g de açúcar
25 g de sal
120 ml de óleo
130 g em ovos
340 g de iogurte natural
40 g de banha, gordura vegetal ou 
manteiga
220 g de cebola
5 g de alho (1 dente)
½ maço de salsinha
1 galho de manjericão fresco
1 galho de alecrim fresco
5 g de orégano seco
5 g de ervas finas secas
60 g de gema de ovo para pincelar
Pulo do gato 
Para facilitar a abertura da 
massa com o rolo, direcione-o 
em formato de “X”.
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 8 -
PREPARO DA MASSA
PREPARO PARA EMPANAR
• No liquidificador, bata a água com o espinafre.
• Em uma panela, coloque o espinafre batido, a banha e 
o caldo de galinha para ferver.
• Assim que a água abrir fervura, coloque toda a farinha 
de trigo de uma vez e mexa sem parar, até que o 
conteúdo fique homogêneo e desgrude do fundo da 
panela.
• Coloque a massa na bancada e sove ainda quente, 
assim que possível.
• Porcione a massa no peso desejado, boleie, recheie e 
modele o formato do salgado.
• Passe o salgado na mistura para empanar e depois na 
farinha de rosca.
• Frite.
• Bata todos os ingredientes até obter uma mistura 
homogênea.
Massa de espinafre para salgados fritos
DURABILIDADE - 90 dias no 
congelador
RENDIMENTO - 40 unidades de 
50 g ou 100 unidades de 20 g
Ingredientes 
MASSA
Ingredientes 
PARA EMPANAR
500 ml de água
120 g de espinafre
50 g de banha, gordura vegetal ou 
manteiga
20 g de caldo de galinha
500 g de farinha de trigo
300 ml de água
50 g de amido de milho
45 g em ovos
7 g de caldo de galinha em pó
Farinha de rosca para finalizar 
(não vai na mistura)
Pulo do gato 
• Para não empelotar a massa com o amido 
de milho, misture-o primeiro com o ovo, antes 
de adicionar os outros ingredientes.
• Para que a massa não fique quebradiça e nem 
estoure na hora de fritar, cubra-a com plástico-filme 
até a hora de modelar.
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 9 -
PREPARO DA MASSA
• Descasque a abóbora, remova as sementes e cozinhe 
em uma panela com 1,2 l de água, até ficar macia.
• Escorra e faça um purê.
• Reserve 720 ml da água do cozimento.
• Em uma panela, ferva a água reservada, a banha e o 
caldo de galinha.
• Assim que a água abrir fervura, coloque toda a farinha 
e mexa sem parar, até que a massa fique homogênea e 
desgrude do fundo da panela.
• Coloque a massa na bancada, abra e adicione o purê.
• Sove-a ainda quente, assim que possível, até que fique 
lisa e homogênea.
• Porcione a massa no peso desejado, boleie, recheie e 
modele o salgado.
• Passe o salgado na mistura para empanar e depois na 
farinha de rosca.
• Frite.
Massa de abóbora (kabocha)
Massas saborizadas
DURABILIDADE - 90 dias no 
congelador
RENDIMENTO - 40 unidades de 
50 g ou 100 unidades de 20 g
Ingredientes
MASSA
750 g de farinha de trigo
500 g de abóbora (kabocha) 
cozida
720 ml da água do cozimento da 
abóbora
40 g de banha, gordura vegetal ou 
manteiga
20 g de caldo de galinha (2 cubos)
Ingredientes 
PARA EMPANAR
300 ml de água
50 g de amido de milho
45 g em ovos
7 g de caldo de galinha em pó
Farinha de rosca para finalizar 
(não vai na mistura)
PREPARO PARA EMPANAR
• Bata todos os ingredientes até obter uma mistura 
homogênea.
Anotações:
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 10 -
PREPARO DA MASSA
• Descasque a batata-baroa e cozinhe em uma panela 
com 1,2 l de água, até ficar macia.
• Escorra e faça um purê.
• Reserve 720 ml da água do cozimento.
• Em uma panela, ferva a água reservada, a banha e o 
caldo de galinha.
• Assim que a água abrir fervura, coloque toda a farinha 
de trigo e mexa sem parar, até que a massa fique 
homogênea e desgrude do fundo da panela.
• Coloque a massa na bancada, abra e adicione o purê 
de batata-baroa.
• Sove-a ainda quente, assim que possível, até que fique 
lisa e homogênea.
• Porcione a massa no peso desejado, boleie, recheie e 
modele o salgado.
• Passe o salgado na mistura para empanar e depois na 
farinha de rosca.
• Frite.
Massa de batata-baroa (mandioquinha)
DURABILIDADE - 90 dias no 
congelador
RENDIMENTO - 40 unidades de 
50 g ou 100 unidades de 20 g
Ingredientes
MASSA
750 g de farinha de trigo
720 ml da água do cozimento da 
batata baroa (mandioquinha)
500 g de batata-baroa 
(mandioquinha) cozida
40 g de banha, gordura vegetal ou 
manteiga
20 g de caldo de galinha (2 cubos)
Ingredientes 
PARA EMPANAR
300 ml de água
50 g de amido de milho
45 g em ovos
7 g de caldo de galinha em pó
Farinha de rosca (não vai na 
mistura)
PREPARO PARA EMPANAR
• Bata todos os ingredientes até obter uma mistura 
homogênea.
Anotações:
Pulo do gato 
• Para que o tamanho do salgado pareça 
maior e fique mais atrativo durante a venda, 
modele-o em formato alongado.
• Caso queira deixar as massas com sabor neutro, você 
também pode utilizar a água de cozimento do frango 
(do recheio) no preparo.
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 11 -
Trilha de aprendizado
Introdutório
Aperfeiçoamento
Técnico de cozinha I
Jonathan Lauriola
Salgadinhos para lanchonetes e festas
Edivânia Reis
Festa rápida: salgadinhos
Edivânia Reis
Salgados "faça e venda"
Janaína Barzanelli
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/1518-tecnico-de-cozinha-i
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/1890-salgadinhos-para-lanchonetes-e-festas
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/1518-tecnico-de-cozinha-i
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/1890-salgadinhos-para-lanchonetes-e-festas
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/12783-festa-rapida-salgadinhos
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/1019-salgados-faca-e-venda
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/12783-festa-rapida-salgadinhos
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/1019-salgados-faca-e-venda
SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS E FRITOS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
- 12 -
Mesa de salgados para festas infantis
Silvia Nicolau
Gestão de negócios para a gastronomia
Adriana Furquim
Ficha técnica de alimentos: 
guia passo a passo
Adriana Furquim
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/2448-mesa-de-salgados-para-festas-infantis
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/14371-gestao-de-negocios-para-a-gastronomia
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/2448-mesa-de-salgados-para-festas-infantishttps://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/14371-gestao-de-negocios-para-a-gastronomia
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/11597-ficha-tecnica-de-alimentos-guia-passo-a-passo
https://beta.eduk.com.br/cursos/6-gastronomia/11597-ficha-tecnica-de-alimentos-guia-passo-a-passo