Resumo sobre Carnes

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São longas, filiformes e afunilam nas
extremidades sem ramificação, variando de
diâmetro no mesmo músculo, ao nascer
toda fibra é vermelha se diferenciando
posteriormente:
→ VERMELHAS: (lentas), maior conteúdo
lipídico, menor diâmetro e metabolismo de
longa duração.
→ BRANCAS: (rápidas) maior diâmetro,
baixo conteúdo lipídico, metabolismo de
curta duração.
→ INTERMEDIÁRIAS: Misturam as
características.
Colágeno: Responsável pela dureza do
corte cárneo.
→ ENDOMÍSIO: Malha ou trama contínua
que envolve individualmente cada uma das
fibras musculares, unindo umas às outras
mantendo sua coesão.
→ PERIMÍSIO: União e confluência do
endomísio em camadas maiores
envolvendo feixes de fibra muscular.
→ EPIMÍSIO: Fina e forte membrana
envolvendo toda a superfície de cada
músculo individualmente. Responsável pela
inserção do músculo.
Tem grande depósito de gordura e energia,
e é responsável pelas características
sensoriais.
→ EXTERNA: Carne possui gordura externa.
Ex: Bacon
→ INTERNA: Carne com gordura envolvendo
os órgãos e as vísceras. Ex: Redinha
→ INTERMUSCULAR: Carne com gordura
envolvendo os músculos. Ex: Picanha
→ INTRAMUSCULAR: Carne entremeada
com as fibras musculares. Ex: Boi Japonês
Wagyu.
Feito por Iara Lima
A carne é composta por cerca de 70% a
75% de água. Em animais jovens essa
proporção é maior, por outro lado em
músculos com maior teor de gordura essa
proporção diminui. E 20% a 23% da carne é
composta de proteína.
→ PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS: 30% a
35% da proteína total, solúvel de alto valor
nutritivo - Mioglobina.
→ LIPÍDEOS: Existe grande variação no teor
de lipídeos presentes na carne bovina, que
é influenciada por diversos fatores, como
sexo, raça, alimentação do animal, ou corte
carneo.
→ VITAMINAS: A carne apresenta todas as
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as
hidrossolúveis do complexo B (tiamina,
riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido
pantotênico, ácido fólico, niacina,
cobalamina, e biotina) e um pouco de
vitamina C.
→ MINERAIS: A carne bovina possui todos
os tipos de minerais, destacando-se a
presença de ferro, fósforo, potássio, sódio,
magnésio e zinco.
A partir da morte do animal, o músculo
experimenta certos processos da natureza:
Biofísica e Bioquímica, a ponto de se
diferenciar de suas características
originais, passando a se considerar carne.
Quando o animal morre, os suprimentos de
O2 e Glicose cessam. Com a intenção de
manutenção da vida e integridade das
membranas do núcleo, inicia-se a
respiração anaeróbica.
→ Baixa produção de energia, alta
produção de ácido lático, e queda do pH
(5,4 - 5,8)
→ Diminuição das capacidades dos
microrganismos deteriorantes, pH abaixo
de 6,4.
→ O músculo na sua contração e
relaxamento gasta toda sua energia, e na
falta de energia as proteínas da miofibrila
se entrelaçam de forma definitiva.
→ RIGOR MORTIS: Endurecimento da carne
(maciez da carne)
→ Queda do pH, temperatura e falta de
oxigênio provocam a perda da
manutenção das estruturas das células e
enzimas proteolíticas (catepsinas) são
liberadas e ativam as calpaínas.
→ Catepsinas: Origem no lisossomo. São
enzimas que atuam sobre as miofibrilas e o
tecido conjuntivo (Colágeno)
Feito por Iara Lima
→ μ-calpaínas ou calpaínas do tipo I:
inicia-se sua ação cerca de 6 a 8 horas
após o abate tem a ativação total (100%)
pois necessita de pouca ativação de cálcio
para sua ativação.
→ M-calpaínas ou calpaínas do tipo II:
Inicia-se a sua ação em aproximadamente
16 horas após o abate. Requer altos níveis
de cálcio e é ativada em cerca de 30%
→ Calpastatina: inativação de calpaínas.
→ Quebra das proteínas:
Aparecimento de peptídeos anfóteros que
aumentam o pH.
Quebra da barreira antibacteriana
→ Aumento da capacidade dos
microrganismos deteriorantes pH acima de
6,4
→ pH sobe para aproximadamente 7,0
Neste momento em que o pH deixou de
proteger a carne esta deve estar resfriada
evitando a proliferação de microrganismos.
→ O resfriamento deve ocorrer logo após a
morte do animal, pois a carcaça demora a
chegar na temperatura de resfriamento.
Feito por Iara Lima