Apostila Microbiologia II Completa

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PARTE IV 
BOAS PRÁTICAS 
Refeição boa  á aquela que proporciona saúde, vida. 
Fornece ao corpo todos os nutrientes necessários a 
promoção e/ou manutenção da saúde através da escolha 
de bons produtos, de uma boa técnica de preparo e 
obedecendo rigorosamente as normas de higiene. 
Refeição aparentemente boa  é aquela em que as 
características sensoriais dos alimentos não sofreram 
alterações, mas estão contaminados. Esta refeição 
causará Doença Transmitida por Alimento - DTA 
Refeição má  é aquela em que as características 
sensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-os 
impróprios para o consumo 
MARCHA AVANTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Regras de Ouro para preparação higiênica de alimentos 
(OMS) 
 1. Escolher os alimentos tratados de forma higiênica 
2. Cozinhar bem os alimentos 
3. Consumir imediatamente os alimentos após o preparo 
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos 
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos 
6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos 
7. Lavar as mãos constantemente 
8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies 
da cozinha 
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, 
roedores e outros animais 
10. Utilizar água pura 
 
O QUE É PREVENIR? 
Evitar que: 
1 – Os m.o. contaminem os alimentos 
 - através do homem 
 - através do ambiente 
 - adquirindo matérias primas de boa procedência 
2 – Evitar que os m.o. sobrevivam nos alimentos 
 - através da cocção correta 
 - através do reaquecimento correto 
3 – Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos 
 - através da manipulação pós cocção 
 - através do armazenamento incorreto 
4 – Evitar que os m.o. se multipliquem nos alimentos 
 - Evitar deixar os alimentos mais de 30 minutos entre 
10ºC e 55ºC 
 - Evitar deixá-los em temperatura ambiente 
 
 
 
 
 
 - Evitar deixá-los em refrigeração acima de 4ºC 
 - Evitar deixá-los na espera ou distribuição abaixo de 
60ºC 
Controle de qualidade no serviço de alimentação 
 Manual de técnicas operacionais 
 tipo de preparação 
 técnica de preparo 
 Manual de boas práticas de fabricação 
 informações sobre todas as etapas de funcionamento da 
unidade 
 Treinamento 
 higiene pessoal, higiene ambiental e higiene de 
alimentos 
 controle de tempo e temperatura e controle técnico 
 
Legislações Nacionais 
MS / Resolução Nº 216 de 15/09/2004 
“Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação.” Excluem-se deste 
Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de 
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as 
cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os 
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do 
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos. Comissarias: devem obedecer aos 
regulamentos específicos 
 
RESOLUÇÃO - RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 
2014 
Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos 
por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de 
alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos 
demais instrumentos normativos aplicáveis. 
 
Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de 
alimentação que realizam algumas das seguintes 
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, 
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à 
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais 
como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas 
industriais, cozinhas institucionais, unidades de 
alimentação e nutrição dos serviços de saúde, 
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, 
restaurantes, rotisserias e congêneres. 
 
 
DEFINIÇÃO 
Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir 
um determinado padrão de identidade e qualidade de 
produto e/ ou serviço na área de alimentos, cuja eficiência 
e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção 
e/ou investigação. 
 
 
 
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS II 
 
 
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Manual de Técnicas Operacionais: Encerra todas as 
informações relativas aos tipos de preparações, 
envolvendo as matérias-primas que compõem o cardápio e 
suas técnicas de preparação. 
 
Manual de Boas Práticas (GHP/GMP): Descritivo Real 
dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento 
em especial, envolvendo os pré – requisitos básicos: 
1. Responsabilidade técnica 
2. Controle de saúde dos funcionários 
3. Regras para visitantes 
4. Controle da água para consumo 
5. Controle Integrado de Pragas 
6. Adequação estrutural do estabelecimento 
7. Controle de matérias-primas 
8. Manipulação (recebimento, armazenamento, pré-
preparo, cocção, refrigeração, congelamento, 
descongelamento, reaquecimento, porcionamento, 
distribuição) 
9. Higiene (pessoal, ambiental e alimentos) 
10. Transporte 
 
Documentação e Registro: Manual de Boas Práticas e 
Procedimentos Operacionais Padronizados. 
 
Manual de Boas Práticas 
(Silva Jr.,2014) 
Itens básicos 
1) Responsabilidade técnica 
2) Controle de Saúde do Funcionários 
3) Controle de água para consumo 
4) CIP 
5) Regras para visitantes 
6) Controle das matérias-primas 
7) Adequação estrutural do 
estabelecimento 
8) Higiene 
9) Manipulação 
10) Controle para refeições transportadas 
 
POPs exigidos 
1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
3. Higienização do reservatório; 
4. Higiene e saúde dos manipuladores. 
Os registros devem ser mantidos por período mínimo 
de 30 dias! 
 
De acordo com a ABERC os POPs requerem: 
Objetivo, campo de aplicação, definição, 
documentação, responsabilidade, descritivo técnico, 
monitoramento, registro, ação corretiva e verificação. 
 
1. Responsabilidade técnica – Presença obrigatória de 
um profissional que se responsabilize pelas técnicas de 
controle aplicadas. 
 
Deve ter autoridade e competência para: 
- Capacitação de Pessoal 
- Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação 
- Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de 
matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, 
produtos terminados, procedimentos, métodos ou 
técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com o 
manual elaborado 
- Supervisionar os princípios ou metodologias que 
embasem o manual de boas práticas de manipulação 
e processamento. 
- Recomendar o destino final de produtos 
 
O responsável pelas atividades de manipulação dos 
alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso 
de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes 
temas: 
Cursos mínimos de capacitação 
1. Boas Práticas 
2. Contaminantes alimentares 
3. Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA) 
4. Manipulação Higiênica de Alimentos 
 
2. Controle de saúde dos funcionários 
Obrigatoriedade da elaboração e implementação do 
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional 
(PCMSO) pelos empregadores e instituições que admitam 
empregados, através de um médico responsável. 
A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais 
deve ser anual. 
O PCMSO deve incuir exames admissionais, 
periódicos, de retorno ao trabalho, mudança de função e 
demissional. conforme legislação - 
Exames Laboratorias Exigidos - NR-7: 
 Fezes (Coprocultura, Coproparasitológico); 
 Sangue (Hemograma e VDRL - sífilis). 
→ Urina (Não é Obrigatório) 
 
POP 
PCMSO: deve ser registrado e realizado de acordo com a 
legislação específica. Os manipuladores que apresentarem 
lesões e ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos 
devem ser afastados da atividade de preparação de 
alimentos. A capacitação (treinamento) deve ser periódica 
e comprovada mediante documentação e registro. 
 
Higiene e saúde dos manipuladores: 
1) etapa, freqüência e princípio ativo. Cartazes de 
orientação aos manipuladores afixados nas paredes. 
2) Medidas adotadas em casosde lesões nas mãos ou 
enfermidades. 
3) Exames a que os manipuladores são submetidos e 
periodicidade. 
4) Programa de capacitação (carga horária, conteúdo 
programático e freqüência, registros de participação 
nominal dos funcionários. 
Os manipuladores de alimentos devem ser 
supervisionados e capacitados periodicamente 
 higiene pessoal 
 manipulação higiênica dos alimentos 
 doenças transmitidas por alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. Controle da Água (Port. 2914 / 2011) 
Água potável - água para consumo humano cujos 
parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos 
atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça 
riscos à saúde. 
Entende-se por água tratada: 
 Água de rede de abastecimento clorada (0,5ppm e 
chegar até a caixa d’água com 0,2 ppm de cloro no 
mínimo) 
 Água fervida por 2 minutos; 
 Água filtrada e clorada (Hipoclorito de Sódio 1,5 a 2,5 
mg/l). 
 
 AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS 
 CLORO RESIDIUAL – MÍNIMO 0,2mg/L 
 
É obrigatório a existência de reservatório de água. O 
reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre 
tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes 
situações: 
 
- quando for instalado 
- a cada 6 meses 
- na ocorrência de acidentes que possam 
contaminar a água (animais, sujeira, enchentes) 
 
POP 
Reservatório de água: higienizado, em um intervalo 
máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da 
operação. 
Higienização do reservatório: higienizado, em um 
intervalo máximo de seis meses, certificado de execução 
do serviço. 
 
4. Controle Integrado de Pragas (CIP) 
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas 
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a 
proliferação de vetores e pragas urbanas que 
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento 
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem 
eficazes, o controle químico deve ser empregado e 
executado por empresa especializada, conforme legislação 
específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo 
MS; 
Quando da aplicação de controle químico, a empresa 
especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-
tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, 
equipamentos e utensílios. 
Primeiramente devem ser tomadas medidas 
preventivas a fim de evitar a entrada de pragas em áreas 
de alimentos, como: telamento de janelas, protetor de 
rodapé em portas. ralos sifonados, manutenção das 
instalações (fendas) e proibição da entrada de caixas de 
madeira, papelão e mercadorias infestadas. Quando as 
medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o 
controle químico deve ser empregado e executado por 
empresa especializada, legalmente habilitada pela 
FEEMA. 
 
 
 
 
 
POP 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
medidas preventivas e corretivas, controle químico com 
comprovante de execução do serviço por empresa 
especializada. 
 
Principais formas de entrada de pragas 
 janelas sem proteção e portas sem molas; 
 ralos de pias e de pisos; 
 fendas na estrutura do prédio; 
 caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas); 
 em mercadorias já infestadas (arroz, feijão) . 
 
PRAGAS 
Insetos rasteiros 
Baratas 
Periplaneta americana  maior tamanho (5cm) - 
ralos e bueiros 
Blatella germânica  menor tamanho - em frestas 
Formigas 
Controle 
Aplicação de produtos - empresas especializada 
Evitar frestas na área de preparo 
Tratar esgotos e bueiros externos 
Limpeza adequada das superfícies 
Remover o lixo constantemente 
Vedar a parte inferior das portas 
 
Insetos voadores (Dipteros) 
Moscas sinantrópicas: Musca domestica e a Fannia 
canicularis, Família Calliphoridae e Família Psychodidae 
Vetores de m.o. patogênicos 
Pelos e sistema de alimentação ( processo de 
regurgitação) 
Controle 
Uso de telas 
Remoção constante de lixo 
Inseticidas localizados no foco de proliferação 
Armadilhas de eletrocussão: modelos de 
parede com altura máx. de 1,50m. 
Roedores 
Rattus norvegicus: esgotos, áreas externas, 
lixões 
Rattus rattus: forros áreas de grãos. 
Mus musculus: gavetas, despensas. 
Controle 
Verificar se há presença de fezes e urina e 
sinais de danos. 
Evitar pontos de entrada: ralo sem tela, portas e 
janelas sem vedação, lixo. 
Armadilha de cola ou mola. 
Raticidas – empresa especializada. 
 
5. Regras para visitantes 
Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte 
da equipe da UAN (supervisores, consultores, fiscais, 
auditores, fornecedores etc.) e devem cumprir os requisitos 
de higiene e de saúde estabelecidos para os 
manipuladores. 
 
 
 
 
 
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6. Adequação estrutural do estabelecimento 
 Localização, piso, paredes, forros, tetos, portas, janelas, 
iluminação, ventilação e sistema de exaustão, instalações 
sanitárias e vestiários, lixo, esgotamento sanitário. 
Temperatura – 22 a 26ºC 
Umidade – 50-60% 
1000 lux – área de inspeção 
250 lux – áreas de processamento 
150 lux – outras áreas 
(lux = 1 lúmen/m
2
) 
. O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em 
andares superiores. 
. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil 
limpeza 
. Devem existir banheiros separados para cada sexo, em 
bom estado de conservação, constituído de vaso sanitário, 
pia e mictório para cada 20 funcionários 
*Circulação de ar através de ar insuflado filtrado ou através 
de exaustão. Não utilizar ventiladores e climatizadores 
com aspersão de neblina 
Edificação e as instalações: projetadas de forma a 
possibilitar um fluxo ordenado. O acesso às instalações 
deve ser controlado e independente, não comum a outros 
usos. 
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde 
entram as matérias primas. Na total impossibilidade de 
áreas distintas, determinar horários diferenciados. 
 
7. Controle de matérias-primas 
 Todas as publicações (Portarias 1428/93 – MS, WHO, 
SBCTA etc.), colocam o controle higiênico-sanitário das 
matérias-primas como uma das prioridades para a 
manipulação segura de alimentos. Área protegida e limpa; 
Os lotes da MP reprovados ou com prazos de validade 
vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao 
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente 
identificados 
 Visita técnica a fornecedores com os respectivos 
controles microbiológicos (coleta de amostras), físico-
químicos locais (H2S, Amônia e pH) e sensoriais, 
características dos meios de transporte e condições 
estruturais. 
 Plano de rastreamento dos produtos. 
 Cadastramento dos fornecedores. 
 
8. Manipulação 
Recepção – Análise qualitativa e quantitativa segundo 
critérios pré-definidos de cada produto. 
As recomendações básicas para o recebimento são: 
validade, análise sensorial, condições de embalagens, 
higiene do entregador, rotulagem, alvará do veículo, 
análises microbiológicas, medição de temperaturas. 
 
Características mínimas necessárias dos meios de 
transporte de matérias primas 
 *CVS-15/91 
 - Transporte isotérmico ou refrigerado 
 . Quente – acima de 65
o 
C 
 . Resfriado – 6 a 10
o
 C . Refrigerado – 4 a 6
o 
C 
 . Congelado - -18 a -15
o 
C 
 
 
 
 
Tabela 1. Critérios de Temperatura de Recebimento 
Categoria Temperatura Tolerância 
Congelados -18 º C -12 º C 
Resfriados 6 a 10º C Fabricante 
Refrigerado Até 6ºC Até 7 ºC 
 
Ordem para Recebimento 
Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados 
↓ 
Alimentos perecíveis congelados 
↓ 
Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente 
↓ 
Alimentos não perecíveis 
Armazenamento - Etapa envolvendo três procedimentos 
básicos: congelamento, refrigeração e estoque seco. 
 
Disposição e Controle 
Os produtos de embalagem mais antiga são 
posicionados na frente. Sistema PVPS – Primeiro que 
Vence, Primeiro que Sai. 
Os alimentos devem estar separados dos descartáveis e 
estes separados dos produtos químicos 
 Utilização de Estrados (amarração em cruz). 
 Prateleiras:Alimentos a 35 cm da parede (mínimo 10 
cm). 
 Utensílios para armazenamento com altura máxima de 
10 cm; 
 Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias 
sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, 
separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e 
distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do 
piso. 
 Ao empilhar alimentos prontos para consumo proteger 
com plástico próprio ou papel impermeável. 
 Armazenamento sob congelamento só poderão ter 
caixas de papelão se exclusivos para esta finalidade. 
 Devolução de mercadorias: devem ser devidamente 
identificados e armazenados separadamente. 
 
Diferentes gêneros num mesmo refrigerador 
 
Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos) 
↓ 
Semi-prontos ou pré-preparados 
↓ 
Sujos / crus 
 
 Armazenamento sob refrigeração 
 (RDC 216 – PRAZO MAXIMO ≤4 º C – 5 DIAS 
 (alimento preparado) 
De acordo com o produto – 0 a 10 º C 
 Hortifruti – até 10 º C (fornecedor) 
 Frios e laticínios – até 8 º C (fornecedor) 
 Carnes – até 4 º C/ 72h 
 Ovos - 10 º C/14 dias 
 Alimentos pós-cocção - 4 º C /72h 
 
 
 
 
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Refrigeração 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura pós - 
cocção (55ºC), para temperatura técnica específica de 
cada produto. 
RDC 216/2004 - Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 hs) 
 
Silva Jr  55º C → 21ºC → 4ºC 
 2 hs 6 hs 
 
Congelamento 
 Armazenamento sob congelamento 
 0 a -5º C  10 dias 
 -5 a -10º C  20 dias 
 -10 a 18º C  30 dias 
 < -18º C  90 dias 
 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura 
original para -18º C ou menos em 6 horas. 
 
Descongelamento 
 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de 
congelamento (-18ºC) para até 4ºC sob refrigeração, ou 
em condições controladas. 
A porção do alimento a ser descongelado deve ser no 
máximo de 2 Kg. 
 
 
 
 
Descongelamento seguro (RDC 216) 
 Câmara frigorífica ou geladeira em condições de 
refrigeração à temperatura inferior a 5ºC 
 Forno de convecção ou microondas quando o 
alimento for submetido imediatamente à cocção 
 
Descongelamento Seguro (forçado) (CVS 6/99) 
1. em câmara ou geladeira a 4ºC 
2. em forno de confecção ou microondas 
3. em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas 
4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação 
ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) 
monitorando a temperatura superficial, sendo que ao 
atingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 
4ºC 
5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg, 
embaladas por peças ou em suas embalagens originais. 
6. Após o descongelamento o produto deve ficar na 
geladeira a 4ºC, conforme critérios de uso. 
 
 
Dessalgue 
Etapa de retirada de sal. 
 Água no máx 21ºC com troca a cada 4 hs 
 Em água sob refrigeração 4ºC 
 Fervura (cocção e resfriamento) 
 
Reconstituição 
Etapa onde os alimentos recebem adição de água e 
após devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos 
ou refrigerados. 
 
Pré- Preparo / Preparação 
Etapa onde os alimentos sofrem modificações através 
da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, 
escolha, moagem e /ou adição de outros ingredientes. 
Tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos por 
lote e 2 horas em área climatizada entre 12º e 16ºC. 
Após manipulação os alimentos devem ser etiquetados 
com identificação e prazo de validade e obedecer 
recomendações a fim de se evitar o risco de contaminação 
cruzada. Ex: 
cozidos 
 
SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE ETIQUETAS 
(modelo) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cocção 
Etapa onde o alimento deve atingir a temperatura de 
74ºC no centro geométrico ou combinações de tempo e 
temperatura. 
 
 
Binômio Tempo / Temperatura 
 
 74ºC no centro geométrico 
 70º C por 2 minutos 
 65ºC por 15 minutos 
 
< 50º - Não há morte de patógenos 
 
RDC 216/2004 - Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / 
temperatura 
 
Reaquecimento 
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial 
devem atingir novamente 74ºC no centro geométrico. 
 
Utilização e Reutilização de Óleo para Fritura 
 Não devem ser aquecidos a mais de 180ºC. 
 Desprezar o óleo que apresentar alterações nas 
características sensoriais ou físico-químicas. 
 O óleo deverá ser filtrado em filtros próprios ou pano 
branco fervido por 15minutos. 
 Caso não se tenha controle do óleo, o mesmo deve ser 
desprezado a cada 6 horas. 
 Óleo utilizado para peixes só poderá ser reutilizado 
para peixes, em condições controladas. 
 
 
31 
 
Ovos 
 Não oferecer para consumo ovos ou preparações 
crus. 
 Preparação sem cocção ( cremes, mousses, 
maionese, etc.) utilizar ovos pasteurizados, 
desidratados ou cozidos. 
 Preparações quentes: 
 fervura 7 minutos ou 
 74ºC CG 
 
TEMPERATURA DE COCÇÃO 
 
 Carne de porco – 65,5ºC 
 Aves Recheios Carnes em geral 74ºC 
 Pedaços de carnes e tortas- devem atingir 
100ºC no interior do produto 
 Torta de carne – 2,9Kg – 177 a 204ºC – 2,5 a 
3h – 100ºC 
 
Espera Pós - Cocção 
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem 
atingir 55ºC em sua superfície para serem levados a 
refrigeração. 
 
Distribuição – Etapa onde os alimentos estão expostos 
para o consumo imediato. 
RDC 216/2004 - Exposição: >60ºC / máximo 6 horas 
Temperaturas Recomendadas 
Balcão térmico 80° - 90°C 
Alimentos Quentes >65°C até 12h 
60°C até 6h 
<60°C até 3h 
Alimentos Frios 
(exceto folhas e frutas ácidas) 
<10°C até 4h 
10 – 21°C até 2 h 
 
Alimentos Temperatura (ºC) 
(no centro 
geométrico) 
Temperatura 
de exposição 
em horas 
Quentes Mínimo de 60 Máximo 6 
Abaixo de 60 Máximo 1 
Frios Até 10 Máximo 4 
Entre 10 e 21 Máximo 2 
 
Transporte 
Os alimentos devem ser transportados em caixas 
isotérmicas (Isopor ou Hot Box), quentinhas ou marmitas 
térmicas. 
Sobras 
 São alimentos prontos que não foram distribuídos ou 
que ficaram no balcão térmico ou refrigerado. 
Somente podem ser utilizados sobras que tenham 
sido monitoradas. Alimentos prontos que foram 
servidos não devem ser reaproveitados. 
 cocção a 74o C 
 manutenção a 65º C 
 refrigeração a 4º C 
 reaquecimento a 70o C por 2 minutos 
 transporte em temperatura acima de 65ºC 
 
 
Quadro1. Síntese das Recomendações de Manipulação 
Congelamento T < -18º C em 6 horas 
Descongelamento -18ºC → 4ºC refrigeração ou 
condições controladas 
Peças cárneas até 2 Kg 
Pré-Preparo Ambiente- 30 minutos 
10-16ºC – 2horas 
Cocção e Reaquecimento 74º C no centro geométrico 
65º C por 15’ 
70º C por 2 ‘ 
Espera pós – cocção 55º C → 21ºC → 4ºC 
2 hs 6 hs 
Óleo até 180ºC 
desprezar : alterações 
sensoriais ou a cada 6 hs 
Dessalgue Água = máx 21ºC / 4X4 hs 
Sob refrigeração 4ºC 
Fervura 
Distribuição Balcão térmico 80° - 90°C 
Quentes: >65°C até 12h / 60°C 
até 6h / <60°C até 3h 
Frios: <10°C até 4h 
10 – 21°C até 2 h 
 
 
Recomendações- RDC 216/2004 
Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / temperatura 
Descongelamento: refrigeração < 5ºC ou 
 em forno de microondas. 
Exposição: >60ºC / máximo 6 horas 
Resfriamento: 60ºC a 10ºC em até duas horas 
Validade: se conservado a ≤4ºC deve ser de 5 dias. 
 
9. Higiene e Sanitização no Processamento de 
Alimentos 
 Limpeza é a remoção de sujidades como gorduras, 
proteínas, HC e minerais. 
Desinfecção é a eliminação de m.o. patogênicos e 
diminuição dos níveis de deteriorantes. 
Desinfecção/sanificação – termo utilizado para 
ambientes e vegetais 
Anti-sepsia – termo utilizado para pele 
 
Sanitização = Limpeza + Desinfecção. 
 
A. Higiene de Alimentos 
Higienização de Hortifrutigranjeiros Eliminação 
Retirar partes impróprias para o consumo 
↓ 
Lavarcom água potável 
(um a um ou folha a folha) 
↓ 
Imersão em Solução Clorada 
100 a 200ppm / 15’ 
↓ 
Enxaguar em água potável 
↓ 
Imersão em solução de vinagre 2%/ 15’ 
↓ 
Enxaguar novamente 
 
 
74% 
 
 
94,5% 
 
 
 
 
99,8% 
 
 
32 
 
O vinagre é considerado agente de limpeza, apenas 
remove resíduos, não sanitiza. 
 
Higienização é excluída nas seguintes situações: 
 Frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca; 
 Alimentos que irão sofre cocção (74ºC); 
 Ovos inteiros ingeridos pós cocção. 
 
Microrganismos veiculados por verduras 
Microrganismo Dose infectante 
Shigella dysenteriae 1 10 
Shigella flexneri 2a 180 
Salmonella typhi 10000 
Vibrio cholerae 1000 
Entamoeba coli 1 
Giardia lamblia 10 
 
Produtos permitidos para desinfecção de alimentos 
 Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% (100 a 250ppm) 
 Hipoclorito de sódio a 1% (100 a 250ppm) 
 Cloro orgânico 100 a 250ppm 
Diluições 
Solução Clorada de hipoclorito de sódio a 1% 
 100ppm = 10ml (1cs rasa) / Litro de água 
 200 a 250ppm = 20 ml (2 cs rasas) / Litro 
Cálculo para diluição de hipoclorito de sódio a 2,5% 
100ml solução – 2,5g de cloro ativo 
1000ml – 25g → 1000ml – 25000mg 
 100 ml – 2500 mg 
 10ml – 250mg ~ 250ppm 
 x - 200ppm 
 X= 8 ml de solução = 200ppm 
Ou 
Vi = Cf x Vf / Ci x 10 (% para ppm) 
 
B . Higiene de Equipamentos 
Os Equipamentos e utensílios devem ser higienizados 
logo após o uso. 
As peças removíveis de equipamentos devem ficar 
imersas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm ou 
em imersão em água fervente por 15 minutos. 
. evitar contaminação cruzada entre alimentos crus e 
preparados (utensílios, tábuas de corte 
 
Equipamentos e utensílios de alto risco de 
contaminação 
 - moedor de carne, 
 - cortador de frios 
 - amaciador de bifes 
 - liquidificador e batedeira 
 - faca de manipulação, 
 - panela 
 - bancada 
No caso de desinfecção pelo calor: 
- Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo 
a 80ºC 
- Não há necessidade de enxágüe 
No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem 
ser respeitados os critérios: 
- Lavagem: 55 a 65ºC 
- Enxágüe: 80 a 90ºC 
OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixar 
secar o ar. 
 
POP 
Equipamentos: manutenção e calibração programada e 
periódica dos equipamentos, mantendo os registros da 
operação. 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis: 
natureza da superfície, método de higienização, princípio 
ativo e concentração, tempo de contato, temperaturas e 
outras informações complementares (desmonte dos 
equipamentos). 
CHigiene Ambiental 
 
Higienização de Ambientes 
Retirar resíduos 
↓ 
Lavar (água e detergente) 
↓ 
Enxaguar (água quente a 44ºC) 
↓ 
 Aplicar solução clorada a 200 ppm por 15’ 
↓ 
Enxaguar 
 
 Tomar precauções para impedir a contaminação dos 
alimentos (saneantes, suspensão de partículas e formação 
de aerossóis) 
 Não utilizar substâncias odorizantes e ou desodorantes 
 Saneantes devem ser identificados e guardados em 
local reservado para essa finalidade 
 Funcionários de higienização das instalações sanitárias 
→ uniformes apropriados e diferenciados Não varrer a 
seco nas áreas de manipulação 
 Não usar panos para secagem de utensílios e 
equipamentos 
 Proibido: escovas, esponjas ou similares de metal, lã, 
palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e 
porosos 
 Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza 
 
Características de um bom detergente: Solúvel; Não 
corrosivo; Dispersante (fácil remoção); Umectante e de 
penetração; Emulsificante (gorduras); Solvente (proteínas); 
Fácil enxágüe; Germicida; Econômico. 
 
Diário: 
- Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e 
de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; 
cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e 
recipientes de lixo; 
Diário ou de acordo com o uso: 
- Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de 
manipulação e saboneteiras, borrifadores. 
Semanal: 
- Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; 
geladeiras; câmaras e "freezers". 
Quinzenal: 
- Estoque; estrados. 
Mensal: 
- Luminárias; interruptores; tomadas; telas. 
Semestral: 
- Reservatório de água. 
- 
 
 
33 
 
Produtos permitidos para desinfecção ambiental 
 
Princípio Ativo Concentração 
 
Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm 
Cloro orgânico 100 – 250 ppm 
Quaternário de Amônio 200 ppm 
Iodóforos 25 ppm 
Álcool 70% 
 
Quadro 2. Características dos sanitizantes 
Sanitizante Vantagens Desvantagens 
Cloro *Poder fungicida e 
bactericida 
*Efetivo contra 
esporos ↑[ ] 
*Inativado pela 
matéria orgânica e 
sabão corrosivo 
Iodo * Poder fungicida e 
bactericida 
*↑ ingestão 
(200mg/dia) → 
hipertireoidismo 
*difícil remoção 
Clorexidina 
(Clorhexidine) 
*estável, não volátil, 
atóxico 
*não corrosivo 
* não inativado pela 
matéria orgânica 
*não deixa resíduos 
*efeitivo gram +, 
gram- esporos e 
fungos 
Ainda sem 
informações práticas 
quanto ao uso e 
eficácia. 
Quaternário 
de Amônia 
Muito utilizado porém 
com espectro de ação 
mais limitado 
*inativado pela 
matéria orgânica, 
sabão, água dura 
plásticos, etc 
*resíduos causam 
reações adversas 
em apenas 5’. 
Desinfetantes 
Fenólicos 
* Atividade 
antimicrobiana 
* menos inativado 
pela matéria orgânica 
* inativado por 
alguns plásticos 
*odor forte e irritante 
*manchar locais 
*não recomendados 
Fluídos de 
pinho 
* Menor atividade 
antimicrobiana 
*odorizantes 
 
Análise microbiológica em superfícies 
 . E coli . S. aureus . B. cereus . Salmonela 
 . Pseudomonas . Streptococus pyogens 
 
 Resultados 
 . Condição inadequada de higiene 
 sujidades macroscópicas 
 . Condição higiênica insatisfatória 
 m.o. mesófilos 
 . Condição higiênico-sanitária insatisfatória 
 presença dos m.o. acima 
 
Avaliar o risco de toxidez (Índice Terapêutico): 
IT = Dose Tóxica para organismo/ Dose tóxica para 
microorganismo. 
 Cloro: 200ppm para alimentos até 5000ppm 
outras finalidades 
 Iodo: 0,5% anti-sepsia das mãos; 50ppm para 
utensílios, equipamentos e alimentos. 
 
C. Higiene Pessoal 
 
 . cortar bem as unhas 
 . higienizar as mãos quando entrar no serviço, usar 
banheiros, carregar lixo, fazer limpeza, manipular 
alimento... 
 . evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre 
alimentos 
 . usar uniformes limpos, com redes nos cabelos 
 . tomar banhos diários, barba e bigode raspados 
diariamente (fazer barba, aparar bigodes) e usar 
desodorante sem perfume 
 . fazes exames periódicos 
Uso de escovas para unhas: Individual e higienizada em 
solução clorada diariamente. 
 
 
Higienização de Mãos 
Umedecer mãos e antebraços com água 
↓ 
Lavar com sabonete bactericida líquido (mín 1’) 
↓ 
Massagear por 15 segundos 
↓ 
Enxaguar 
↓ 
Enxaguar torneira e fechar com papel toalha 
 (se abertura for manual) 
↓ 
Secar as mãos com papel toalha 
↓ 
Aplicar anti-séptico 
 
Anti-sépticos recomendados: Álcool a 70% ou álcool gel a 
70%. 
 
ANTISSÉPTICOS 
 
ANTISSÉPTICOS 
TEMPO 
MÃOS SECAS MÃOS ÚMIDAS 
Álcool 96º 30-50 seg 1,45-2,0min 
Álcool 70º 1,30-1,40min 2,50-3,0min 
Álcool-iodado 96º 0,1% 35-50 seg 1,45-2,0min 
Álcool-iodado glicerinado 
96º 0,1% 
35-50seg 1,45-2,0min 
 
 
 
Uso de luvas descartáveis: 
1. Alimentos prontos que já sofreram tratamento térmico; 
2. Alimentos prontos que não sofrerão tratamento térmico; 
3. Manipulação de folhas já higienizadas. 
 
Uso de Mascaras - Para montar marmitas e dietas para 
fins especiais. 
 
 
 
 
 
34 
 
Uso de EPI – 
1) Câmara friogrífica – blusas, capa com capuz, 
luvas e botas impermeáveis 
2) Avental plástico – restrito as atividadescom 
grande volume de água 
3) Não é permitido uso de luva de látex, plástico ou 
borracha nas áreas que envolvam procedimentos 
com calor 
4) Luvas de malha de aço – corte e desossa de 
carne 
5) Luva nitrílica (borracha) de cano longo – 
obrigatória na manipulação de produtos 
saneantes durante a higienização do ambiente, 
equipamentos e utensílios, coleta e transporte do 
lixo e limpeza de sanitários 
 
Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos: 
dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou 
sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de 
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de 
secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem 
contato manual. 
PARTE V – CONTROLES ESPECÍFICOS 
 
1 - Alimentos transportados 
 
Cozinha Transporte Ponto de 
Central Distribuição 
 
 
1. Higiene (pessoal, ambiental, alimentos); 
2. Tempo: montagem deve ser o mais próximo possível do 
transporte; 
3. Temperatura: monitorar como critério de segurança do 
processo. 
4. Técnica: 
 Alimentos quentes diretamente para recipientes de 
transporte. 
 Montagem deve ser feita a uma temperatura de 
85ºC(antes) a 70ºC após montagem. 
5. Transporte: O veículo dos alimentos quentes (>65ºC) 
deve ser separado do dos alimentos resfriados e 
refrigerados. 
6. Distribuição: Alimentos quentes temperatura >60º e frios 
mantidos <10ºC. 
2 - Controle higiênico-sanitário em serviços de Bufê 
 Caracterizado pelos próprios clientes se servirem. 
A exposição dos alimentos neste tipo de serviço deve 
ser feita em pequenas porções e reposição freqüente. 
Obediência aos critérios de tempo/ temperatura: 
 Alimentos quentes rechaud > 65ºC, frituras e grelhados 
>80ºC. 
 Alimentos frios <10ºC 
 Saladas de maionese <4ºC 
 Carpaccio, salmão in natura e ostras frescas exposição 
máximo 30’. 
 Salada de grãos, ovos cozidos e legumes cozidos: <4ºC 
por 30’. 
 Sobremesas devem ir para o bufê próxima aos 0ºC. 
 
 
2- Qualidade e Segurança Alimentar em Catering 
baseado no método APPCC 
 Cozinha fria, açougue climatizado e área de 
montagem: 18ºC 
 Padaria e cozinha quente climatizadas a25ºC 
 Tempo e Temperature de exposição de alimento na 
linha de montagem: 15ºC por 45 ‘ 
 Temperatura de expedição: 7ºC, mantido com gelo 
seco. 
 Holding box: área climatixada a 4ºC para guarda de 
trolleys já montados. 
 Validade de um dia com acompanhamento pelo 
 
Código Universal de Cores 
Domingo→ Vermelho 
Segunda-feira → Verde escuro 
Terça-feira → Marrom 
Quarta-feira → Amarelo 
Quinta-feira → Laranja 
Sexta-feira → verde claro 
Sábado → Azul 
 Serviço a bordo: refeições devem ser servidas até 2 
horas se após, deve ser mantida sob refrigeração e 
realizar o reaquecido a no mínimo 72ºC no centro 
geométrico. 
 
4 - Controle higiênico-sanitário em Lactários 
A Higiene Pessoal obedece às normas anteriormente 
citadas. A higiene das mãos deve ser realizada ao entrar 
no setor, nas trocas de função e durante a operação de 
hora em hora. 
O álcool 70% só pode ser utilizado em superfícies que 
não entram em contato direto com os alimentos. 
Higiene Pessoal 
Uniformização 
 Higienizar as mãos 
 Colocar a touca descartável 
Vestir sobre o uniforme o avental limpo ou descartável 
 Colocar a máscara descartável 
 Calçar o protetor de calçados, quando utilizado 
 Higienizar novamente as mãos. 
 Limpeza: uniforme de rotina e troca diária 
 
O uso de luvas de procedimento (rede BLH: estéreis) 
devem ser utilizadas para manipulação de alimentos 
prontos e hortaliças higienizadas. 
 
O uso de máscara não é recomendado apenas se tiver 
controle de uso: máx 30’. 
Antes de serem devolvidos ao lactário, os frascos, 
bicos e protetores podem ser enxaguados com água 
corrente fria, logo após as mamadas. 
O Ministério da Saúde cita como adequado em relação 
às normas para Controle de Infecções Hospitalares o uso 
dos seguintes anti-sépticos: soluções alcoólicas, soluções 
iodadas, iodóforos, cloroxexinas, solução aquosa de 
permanganato de potássio, formulação à base de sais de 
prata e outros. 
 
 
 
 
 
35 
 
 
Procedimentos de sanitização 
 Autoclave a 121ºC / 15’; ou 110ºC /10’ 
 Álcool 70% / 2’ (troca da solução a cada 24 hs); 
 Cloro 200ppm/15’ (troca a cada 6 horas). 
 Mecânico: Lavagem a 55º a 65ºC e Enxague: 90ºC. 
 
Ex: escova de unha 
 
Higiene Ambiental não deve haver cruzamento de fluxo, o 
ar ambiente deve ser insuflado não tendo entrada de ar 
proveniente do ambiente externo (coifas para retirada de 
vapores do ambiente). 
 
 
 
 
Higiene manual das instalações 
Proibido varrer a seco na área de manipulação 
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco. 
 
Desinfecção: 
 solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’). 
Tempo de uso: 6h. Ou álcool 70% por 2’. Não 
utilizar solução inferior a 100 ppm ou superior a 
250ppm. 
 
Higiene manual dos equipamentos e utensílios 
Lavar com água 44ºC e detergente ou à seco. 
 
Desinfecção: 
 solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’). 
Tempo de uso: 6h. Não utilizar solução inferior a 
100 ppm ou superior a 250ppm 
 álcool 70% por 2’ só em superfícies que não entram 
em contato direto com o alimento. 
 Autoclavar no mín. 110oC/10’ ou a 121oC/15’. 
Fever por 10 a 15 min. 
Enxágüe: método químico 
 
 
Higiene mecânica dos equipamentos e utensílios 
Pré-lavagem 
Equipamento: lavagem (55-65oC) e enxágüe (80-90oC) 
Secagem natural. 
 
Higienização mamadeiras e acessórios 
Enxaguar em água fria 
↓ 
Imergir em solução com detergente 
(água a 42ºC) 
↓ 
Lavar um a um com escova apropriada de cerdas escuras 
↓ 
Autoclave 110ºC/ 10’ ou 121ºC por 15’ ou 
Ferver por 10 a 15 minutos ou 
Solução clorada 200ppm por 15 minutos 
↓ 
Enxaguar (método químico) 
 
 
 
 
 método "Milton" consiste na imersão de 
mamadeiras e bicos previamente lavados numa 
solução de 1 :80 de "Milton", durante 60 min., 
diluição e tempo que permitem completa 
esterilização deste material. O "Milton" é uma 
solução de hipoclorito de sódio a 1%. 
 
As mamadeiras provenientes de áreas de isolamento 
devem ser desinfetadas previamente. 
As escovas para higienização dos frascos devem ter 
cerdas escuras. 
A medição de temperatura deve ser feita em uma 
amostra piloto que posteriormente será inutilizada. 
A água utilizada para preparação das fórmulas deverá 
ser fervidas ou autoclavadas. 
A autoclavagem das fórmulas faz com que ocorra 
perda de nutrientes e desentabilização das fórmulas 
(caramelizam, coagulam...), além disso, não garantem 
esterilidade porque não destroem esporos do C. botulinum. 
A pasteurização é recomendada para o banco de leite 
humano. 
O prazo para consumo das fórmulas resfriadas e 
autoclavadas é de 24 horas e se não autoclavadas de 
12 hs, enterais autoclavadas 12hs. 
 
Distribuição 
 Esfriadas até 37ºC, sob refrigeração. 
 Manter acima de 60ºC até o consumo. 
 Alimentos frios: papas – manter ≤10ºC 
 Protetor de bico – retirar apenas no momento de 
colocar o bico na boca da criança. 
 Proibida troca de bico 
 
A coleta de amostra deve ser feita em cada tipo de 
produto por lote produzido no lactário. A amostra deve ser 
identificada, recolhido no mínimo 100ml e deve ficar 
armazenada por 72 horas após o consumo sob 
refrigeração a 4ºC. É recomendado que periodicamente 
seja realizado o controle microbiológico. 
As demais recomendações seguem as normas já pré-
definidas. 
 
Sistema Cook-Chill para Controle de Alimentos 
É um sistema de produção de refeições que consiste 
na preparação e cocção normais dos alimentos, seguidas 
de imediato porcionamento, refrigeração em condições 
controladas de temperatura superiores ao ponto de 
congelamento e armazenamento sob refrigeração, com 
posterior aquecimento logo antes do alimento ser 
consumido. 
Princípios Básicos: 
 Matéria prima de boa qualidade Recipientes de aço inox: 6,5cm de altura (alimento não 
deve exceder 5cm) 
 Tampa aumenta o tempo de resfriamento, embora 
ofereça maior proteção contra contaminação. 
 Peças de carnes: 
 Não devem exceder 2,5kg e 10cm de espessura. 
 Fatiar ainda quente em 30 minutos em ambiente 
com temperatura controlada 
 Resfriar imediatamente 10ºC em no máximo 2 
horas e meia e terminar o resfriamento a 3ºC. 
 Resfriamento: 70ºC → 3ºC / 90 minutos (pelo menos) 
 Armazenamento: 0º a 3ºC 
 
36 
 
 5ºC por curto período de tempo 
 5º a 10ºC - máximo 12h para consumo 
 >10ºC - impróprios 
 Reaquecimento: 70ºC no centro geométrico por 2 
minutos. 
 Distribuição: T> 63ºC ou <10ºC 
 Transporte: T<3ºC 
 
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE – APPCC 
 Conceito 
 Sistemática de procedimentos que tem por 
objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a 
saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles 
considerados críticos para assegurar a inocuidade dos 
alimentos. 
. boas práticas  pré-requisito 
. ferramenta de gerenciamento - controle de perigos 
. análise da matéria-prima até o consumidor final 
. garantia de segurança alimentar 
. pré-requisito para comercialização 
. caráter preventivo - não é risco zero 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aplicação do Sistema HACCP/APPCC, complementa 
as Boas Práticas por: 
 Caracterizar o produto ou grupo de produtos e o 
processo; 
 Identificar previamente o perigo e caracterizar as 
medidas que previnem os riscos dos perigos acontecerem. 
 
 APPCC 
 
 Pré - requisitos 
 BPF, POPs, outros 
 
Etapas de elaboração do Plano APPCC 
 Sensibilização dos colaboradores 
 Implementação das Boas Práticas 
 Formação da equipe APPCC 
 Descrição do produto 
 Identificar o uso pretendido 
 Elaboração do fluxograma 
 Validação do fluxograma 
 Aplicação dos Princípios APPCC 
 
DEFINIÇÕES 
 
 Definições 
 
Perigo - RISCO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Contaminação - Agente biológico, químico ou físico em 
condição potencial que possa causar agravo à saúde. 
Sobrevivência e a multiplicação de m.o. também são 
consideradas perigos. 
Os perigos podem estar na própria matéria orgânica ou 
serem adicionados durante o processamento. 
Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito 
adverso aliado a severidade deste efeito quando há 
exposição a um perigo específico. 
Risco= Probabilidade X Severidade 
 
Severidade: É a gravidade da doença e o grau de suas 
conseqüências. 
Depende da dose tóxica (toxinas), da quantidade de 
m.o. infectante ou toxigênico e da susceptibilidade do 
indivíduo. 
A gravidade é maior em gestantes, crianças, idosos, 
imunodeprimidos, viajantes, hospitalizados. 
Ex: hospitalizações, morte, ausência no trabalho, efeito 
moral etc. 
 
As categorias de doenças segundo a Severidade são: 
Letais causadas por: Listeria monocytogenes (gestantes e 
imunodeprimidos), C. botulinum, Salmonella typhi, V. 
cholerae, V. vulnifucans e envenenamento por mariscos. 
Graves ou crônicas causadas por: Brucella sp.; 
Campylobacter; E.coli; Streptococcus grupo A; v. 
parahemolyticus; Yersinia enterocolítica; Hepatite A; 
micotoxinas. 
Moderadas: B. cereus; C. perfringers; S. aureus; Listeria 
monocytogenes (adultos sadios); viroses; parasitas e 
metais pesados. 
Deterioração: alteração características organolépticas. 
Antiestérica: Alterações que interferem na aparência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
Principais Perigos Microbiológicos 
Ambiente 
*Superfície de contato: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, 
bolores, leveduras, B. Cereus, C. perfringers, Salmonella, S. aureus, 
Pseudomonas aeruginosas 
* Água: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, vibrio cholarae, 
shigella 
* Ar: bolores, leveduras. 
* Solo: B. Cereus, C. perfringers, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, 
E. coli patogênica 
Matérias - Primas 
*Carnes e Aves cruas: Salmonella, C. perfringers, Campylobacter sp., 
Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Yersinia enterocolítica, 
Listeria monocitogenes, S. aureus. 
*Peixes e Frutos do mar: Vibrio parahemoliticus,, Vibrio vulnificus, vibrio 
cholarae, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica. 
*Ovos: Salmonella, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica 
*Leite: Brucella, S. Aureus, Micobacterium bovis, Listeria 
monocitogenes. 
*Hortaliças: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Salmonella, B. 
Cereus, C. perfringers, vibrio cholarae, aeromonas hidrófyla, bolores, 
leveduras, protozoários, helmintos 
* Frutas: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, B. Cereus, C. 
perfringers, bolores, leveduras, Pseudomonas aeruginosas. 
*Arroz e Feijão: B. Cereus, C. perfringers 
Homem 
*Mão e pele: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores, 
leveduras, B. Cereus, S. aureus, Pseudomonas aeruginosas 
* Intestino: Salmonella sp., Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, 
Shigella sp., Proteus sp., C. perfringers. 
* Genitais: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores, 
leveduras, S. aureus. 
 
Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeito 
adverso aliado a severidade deste efeito quando há 
exposição a um perigo específico. 
Risco= Probabilidade X Severidade 
 
Os riscos são categorizados em: 
Alto grau - cocção, armazenamento, manipulação 
inadequados, tempo de exposição, higiene e etc.; 
Grau Moderado 
Baixo Grau - alimentos com pH < 4,5; produtos 
esterilizados, submetidos ao sistema APPCC, etc. 
Desprezível 
Ponto Crítico: É o local ou situação onde estão presentes 
os perigos com risco à saúde. Baseia-se no fluxograma. 
Contaminação – manipuladores, matéria-prima 
contaminada, contaminação cruzada, higiene inadequada 
etc. 
Sobrevivência – tempo/temperatura inadequados na 
cocção e no reaquecimento; Acidificação e fermentação 
inadequados. 
Multiplicação – refrigeração, armazenamento, choque 
térmico inadequados etc. 
 
. limite crítico  valores ou atributos máximos e/ou 
mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando 
não atendidos, significam impossibilidade de garantia da 
segurança do alimento 
. limite de segurança  valores ou atributos próximos 
aos limites críticos e que são adotados como medida de 
segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não 
serem atendidos 
. árvore decisória  seqüência de perguntas para 
determinar se uma matéria-prima ou etapa do processo é 
um ponto crítico de controle 
 
 
Ponto Crítico de Controle (PCC): É uma operação 
(prática, procedimento, processo ou situação) em que uma 
medida de controle preventivo pode ser exercida para 
eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. (OMS) 
 
Pontos de Controle  local ou situação a ser corrigida, 
porém sem risco imediato à saúde 
. Pontos Críticos  local ou situação onde estão os 
perigos com risco à saúde e que devem ser controlados 
 São considerados pontos críticos de controle 
 
 
PCC 1: Perigo Eliminado ou Prevenido 
PCCe: perigo é Eliminado (bactericida para forma vegetativa, não 
elimina a forma esporulada) 
Ex: Cocção, Fervura, Pasteurização 
PCCp: perigo é Prevenido (bacteriostático para mo patogênicos 
mesófilos) 
Ex: Congelamento, refrigeração<4ºC 
PCC 2: Perigo Minimizado (reduzido ou retardado) 
PCCr (reduzido): reduz a quantidade de mo 
Ex: higienização de mãos, vegetais, utensílios 
PCC r (retardado): retarda multiplicação do mo 
Ex: refrigeração (4 a 6ºC), resfriamento (8 a 10ºC), salas 
climatizadas (18ºC), aditivos, sais de cura. 
 
Sete Princípios do APPCC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
As formas básicas para se determinar o PCC são: 
 Fluxogramas (conhecimento dos perigos, 
processamento, métodos de controle); 
 “Árvore decisória”.Critérios: São Limites específicos para característica de 
origem física (tempo e temperatura), química (quantidade 
de sal e ácido) ou biológica (sensorial ou microbiológica). 
 
Monitoramento: É parte da garantia do controle. É um 
procedimento organizado de verificação de ausência de 
desvios do Limite Crítico (LC). Deve caracterizar o quê é 
objeto da monitorização (o LC estabelecido), como será 
realizada a monitorização (por observação, por 
equipamento de medição e outros), com que freqüência 
será realizada e quem será o responsável pela 
monitorização. 
Ex: Medição do tempo/temperatura, concentração de 
desinfetantes, detergentes e coleta de amostras. 
 
Ação Corretiva: É a ação imediata e específica a ser 
tomada sempre que os critérios não forem estabelecidos. 
 
Verificação: São procedimentos para a certificação do 
controle do perigo, como avaliações de registros, de 
programas, testes suplementares e outros pertinentes e 
importantes. 
 
Fluxograma: Guia para que seja organizado todo o 
APPCC. Descreve todas as etapas de preparação de 
alimentos. 
 
Seqüência do Fluxograma 
1. A Etapa da preparação, 
2. Os perigos característicos (simbologia internacional) 
3. PCC (medida de controle) 
4. Tipo de PCCs (PPCe, PCCp ou PCCr) 
5. Critérios adotados 
6. Monitoramento (avaliação do controle) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 LEGENDA 
 
 
 
 
 Crus Manipuladores 
 Superfície Outros 
 de contato contaminantes 
 (ar, tempero) 
 
 
 
 Destruição Sobrevivência Multiplicação 
 
Prevenção das DTAs em Refeições Transportadas 
 
Critérios de Uso - CVS 6/99 Congelamento 
Temperatura Armazenamento 
0° a –5°C 10 dias 
-5° a –10°C 20 dias 
-10° a –18° 30 dias 
≤ -18°C 90 dias 
 
Refrigeração T(ºC) Armazenamento 
Pescados Até 4°C 24h 
Carnes manipuladascruas Até 4°C 72h 
Hortifruti Até 10°C 72h 
Alimentos pós cocção Até 4°C 72h 
Pescados pós cocção Até 4°C 24h 
Ovos Até 10ºC 14 dias 
Sobremesas, frios 
e laticínios manipulados 
(fabricante) 
Até 4°C 
Até 6°C 
Até 8°C 
72h 
48h 
24h 
Maionese e misturas 
com maionese 
Até 4°C 
Até 6°C 
48h 
24h 
Amostras Até 4°C 
-18ºC 
72 h 
 
 
 
Parâmetros de Prazo de Validade 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 
 
Critérios CVS 5/2011 
Pré-preparo Tº amb. 30’ 
Pré-preparo climatizado 2hs 
Área climatizada 12° - 18°C 
Balcão térmico 80° - 90°C 
Estufa ou pass - through 65°C 
Balcão frio Máx. 10°C 
Congelados -18°C (até –12°C) 
Resfriados 6° a 10°C 
Refrigerados Até 6°C (Até 7°C) 
Descongelamento de carnes, 
aves, pescados 
Até 4°C sob refrigeração 
ou em condições controladas 
Refrigeração 55°C → 21°C → 4°C 
 2 6 h 
Dessalgue Água 21°C (troca 4/4 h) 
Água sob refrigeração 10°C 
Fervura 
Cocção e Reaquecimento 74°C CG 
70ºC por 2’ 
65ºC por 15’ 
Espera pós-cocção Até 55° C → Refrigeração 
Frituras - óleos e gorduras Até 180°C 
Espera para distribuição >65°C até 12h 
60°C até 6h 
<60°C até 3h 
Frios <10°C até 4h 
 10 – 21°C até 2 h 
Sobras reaquecidas 74°C 
resfriados a 4°C até 24h 
>65°C até 12h 
Sobras frias 
Reaproveitadas pratos 
quentes – cocção 74°C 
Refrigeração 4°C até 24h 
>65°C ou <10ºC até12h 
Quentinhas 70ºC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Questões 
 
1 - (Aeronáutica, 2006) Analise estas afirmativas 
concernentes ao sistema da Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) numa Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) e assinale com V as 
verdadeiras e com F as falsas: 
( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do sistema 
APPCC consiste na formação de equipe multidisciplinar 
envolvida na produção de alimentos, com delegação de 
responsabilidades. 
( ) Os critérios mais utilizados no sistema APPCC são 
temperatura, tempo, umidade, pH e outros que forneçam 
resultados em curto período de tempo. 
( ) No Brasil, não é obrigatória a adoção do sistema 
APPCC para os estabelecimentos que processam e 
prestam serviços no setor de alimentos. 
( ) É um sistema de baixo custo, utilizado como instrumento 
para a garantia da qualidade dos alimentos, e tem como 
pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação. 
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras 
CORRETA. 
A) (F) (V) (F) (F) 
B) (V) (F) (V) (F) 
C) (V) (V) (F) (V) 
D) (V) (V) (V) (V) 
 
2- (Aeronáutica, 2006) Considerando-se os critérios a 
serem adotados para o devido armazenamento dos 
gêneros alimentícios, é INCORRETO afirmar que 
A) as carnes descongeladas devem ser mantidas até 4 ºC 
e consumidas em até 72 horas, após o descongelamento. 
B) o armazenamento de alimentos sob refrigeração em 
caixas de papelão ou madeira, deve ser feito quando 
houver necessidade de se estocarem diferentes gêneros 
alimentícios num mesmo equipamento. 
C) os alimentos não-perecíveis são estáveis em sua 
composição, podendo ser armazenados em temperatura 
ambiente. 
D) os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem 
estar em contato com o piso e, sim, apoiados sobre 
estrados ou prateleiras das estantes, afastados, 
preferencialmente, 35 cm da parede. 
 
3- (Prefeitura de São João de Meriti/2004 )Na implantação 
de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) na produção de alimentos, a etapa 
inicial se refere à: 
a) identificação dos perigos 
b) determinação dos pontos críticos de controle 
c) preparação detalhada do fluxograma do processo 
d) estabelecimento de critérios para garantir o controle 
 
4 – (Petrobras, 2006) O sistema APPCC identifica, avalia e 
indica os controles dos perigos essenciais para a 
segurança alimentar e é composto por sete princípios, 
sendo um deles o(a): 
(A) estabelecimento de procedimentos de monitoramento. 
(B) estabelecimento da equipe multidisciplinar. 
(C) elaboração do fluxograma de preparação. 
(D) identificação do uso intencional do produto. 
(E) descrição do produto preparado. 
 
40 
 
5 -(Petrobras, 2005) O Sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado uma 
ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse 
sistema apresenta como prérequisito a: 
(A) contratação de firma de consultoria. 
(B) implantação das boas práticas. 
(C) aquisição de equipamentos de última geração. 
(D) aprovação pela Vigilância Sanitária. 
(E) definição de ações corretivas. 
 
6 -(Petrobras, 2005) Antes da implantação dos sete 
princípios do sistema APPCC, uma ação preliminar que 
deve ser definida é a: 
(A) análise de perigos potenciais à saúde. 
(B) identificação de pontos críticos de controle. 
(C) determinação de limites críticos. 
(D) descrição detalhada do produto. 
(E) verificação dos registros de controle. 
 
7 -(São Gonçalo, 2010) A respeito dos esforços no tocante 
à segurança dos alimentos e o controle microbiológico, a 
irradiação de alimentos é um método que pode reduzir o 
potencial patogênico e melhorar a qualidade de consumo. 
A irradiação UV promove reações químicas que induzem 
os microrganismos à injúria ou à morte. Geralmente, a 
resistência à irradiação UV encontra o seguinte padrão: 
A) Bactérias Gram-positivas < Leveduras< Bactérias 
Gram-positivas. 
B) Bactérias Gram-negativas < Bactérias < Gram-positivas 
Leveduras. 
C) Bactérias Gram-negativas < Leveduras < Bactérias 
Gram-positivas. 
D) Bactérias Gram-positivas < Bactérias < Gram-negativas 
Leveduras. 
E) Leveduras < Bactérias Gram-positivas < Bactérias 
Gram-negativas. 
 
8 -(Petrobras, 2005) Em serviço de alimentação, alguns 
procedimentos são obrigatórios por lei. 
Analise o trecho destacadoa seguir: 
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária de alimento” 
Trata-se da definição de: 
(A) Manual de Boas Práticas. 
(B) Boas Práticas. 
(C) Manual de Rotinas. 
(D) Procedimentos Operacionais Padronizados. 
(E) Procedimento Padrão de Higiene Operacional. 
 
9- (Pinheiral, 2006) Qual o princípio ativo e a concentração 
ideal de produtos permitidos para a desinfecção dos 
alimentos? 
(A) Álcool 70% 
(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm 
(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm 
(D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm 
(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm 
 
 
 
 
 
 
10 – ( Corpo de Saúde da Marinha/2004) 
Correlacione os termos em análise de perigos e pontos 
críticos de controle (APPCC) às suas respectivas 
definições. 
TERMOS DEFINIÇÕES 
I – Risco ( ) local ou situação a ser 
corrigida sem risco 
 imediato à saúde 
II – Ponto critico ( ) probabilidade estimada da 
 ocorrência de perigo. 
III – Ponto de controle ( ) situação ou local onde 
estão presentes os 
 perigos, com risco 
à saúde e que devem 
 ser controlados 
IV – Etapa ( ) Ponto, procedimento ou estágio na 
cadeia 
 alimentar da matéria prima até 
o consumo 
 . ( ) Falha ou não-alcance do 
limite crítico. 
(A) ( III ) ( I ) ( II ) ( IV ) ( - ) 
(B) ( I ) ( - ) ( II ) ( III ) ( - ) 
(C) ( - ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( II ) 
(D) ( II ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( - ) 
 
11 - (Prova Angra dos Reis/2003) O programa de análise 
de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) 
apresenta, como objetivo, a produção de alimentos 
seguros. A primeira etapa para a implantação do sistema é: 
a) o estabelecimento dos critérios para garantir o controle 
do processo 
b) a identificação dos perigos durante o processo de 
produção do alimento 
c) o monitoramento dos pontos críticos para controle 
d) a determinação dos pontos críticos para controle durante 
o processo 
 12 – (Prova da prefeitura de são Gonçalo/2004) Na 
prevenção das toxinfecções alimentares é fundamental 
identificar os pontos críticos de controle (PCCs). Para se 
minimizar o perigo de contaminação, a categoria do PCC 
mais eficiente é: 
a) PCC1 
b) PCCe 
c) PCCp 
d) PCCr 
 
13- (Aeronáutica/2003) Um dos principais atributos de 
qualidade de um alimento é sua condição sanitária. Com 
relação à Analise de Perigos em Pontos Críticos de 
Controle (HACCP), marque V (verdadeiro) ou F (falso) e, a 
seguir, assinale a alternativa correta. 
1- Higienização de vegetais com hipoclorito de sódio a 
100ppm, por 15 minutos. 
2-Pré-preparo para alimentos refrigerados, mantendo 
temperatura de 22ºC por até 2 horas. 
3- Alimento pronto mantido aquecido a 60ºC, por até 6 
horas. 
4- Transporte de alimentos frios a 15ºC, por até 6 horas. 
(a)V, F, V, V. 
 (b)V, F, F, F. 
(c)F, V, V, F. 
 (d)F, V, F, F. 
 
 
41 
 
14- (Aeronáutica/2003)O processo de recebimento de 
alimentos é a primeira etapa de controle higiênico-sanitário 
e garantia de qualidade do produto alimentar. Caso haja 
mais de um fornecedor aguardando para a entrega de 
mercadorias e considerando os produtos abaixo 
relacionados, assinale a alternativa que indica a ordem de 
prioridade para o recebimento. 
1-Leite longa vida 
2-Copos descartáveis 
3-Iogurte e queijo minas 
4-Carne em peça e frango congelados 
A-4, 3, 1, 2. 
B-3, 4, 1, 2. 
C-4, 1, 3, 2. 
D- 3, 4, 2, 1. 
 
15- (Aeronáutica/2003) O pré-preparo de carnes deve 
obedecer a critérios fundamentais para redução de riscos 
de multiplicação de microorganismos por contaminação 
cruzada. O descongelamento de carnes deve ser sempre 
feito sob refrigeração. Em casos urgentes, o processo 
aceito é o descongelamento 
(a)em água corrente fria. 
(b)em água corrente aquecida. 
(c)por imersão, em tanques, utilizando água à temperatura 
ambiente. 
(d)rápido por imersão, utilizando quantidade reduzida de 
água aquecida. 
 
 
16 – (UERJ/2007)Entre os procedimentos de desinfecção 
de mamadeiras usados em lactários, aquele que apre-
senta entre suas vantagens a eficácia, praticidade e a 
economia é: 
A) milton 
B) fervura 
C) álcool 70% 
D) autoclavagem 
 
17. (HUOP) Levando em consideração as principais 
operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados 
na elaboração de manual de boas práticas para Unidades 
de Alimentação e Nutrição, assinale a opção referente às 
medidas de controle/monitoramento relacionadas com as 
compras. 
 
(A) Visita aos fornecedores com preenchimento do 
relatório de visita. 
(B) Exclusão dos fornecedores que não atendam aos 
requisitos exigidos. 
(C) Controle dos prazos de validade e armazenamento de 
produtos alimentícios isolados de produtos de 
outra natureza. 
(D) Avaliação das condições de entrega do produto e 
anotação em formulário específico. 
(E) Aquisição de matéria-prima de fonte não segura. 
 
 
 
 
 
18(UERJ, 2006) Na alimentação servida a um paciente, foi 
encontrada uma larva na verdura. Diante de tal fato, o 
nutricionista cobrou dos funcionários o cumprimeto dos 
procedimentos de higienização dos vegetais, que deve 
manter a seguinte seqüência: 
(A) desprezar as partes estragadas; lavar em água 
corrente; imergir em solução clorada na concentração entre 
200 e 250 ppm por 15 min; enxaguar com água potável 
(B) desprezar as partes estragadas; lavar em água 
corrente; imergir em solução clorada na concentração entre 
150 e 200 ppm por 15 min; enxaguar com água potável 
(C) lavar em água corrente; imergir em solução clorada 
na concentração entre 200 e 250 ppm por 15 min; 
enxaguar com água potável; desprezar as partes 
estragadas 
(D) lavar em água corrente; imergir em solução clorada 
na concentração entre 100 e 200 ppm por 20 min; 
enxaguar com água potável; desprezar as partes 
estragadas 
 
19.(UERJ, 2006) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 
para controlar suas condições higiênico-sanitárias e 
atender a exigência da vigilância sanitária, precisa de um 
manual de boas práticas de manipulação de alimentos. 
Para a elaboração desse manual, alguns pré-requisitos 
básicos devem ser seguidos, dentre os quais: 
(A) controle de saúde dos funcionários, controle da água 
para consumo e controle integrado de pragas 
(B) controle de saúde dos funcionários, regras para 
visitantes e controle da temperatura dos alimentos 
(C) controle integrado de pragas, regras de higiene 
pessoal e controle da temperatura das áreas de 
armazenamento 
(D) controle da temperatura dos alimentos, regras para 
visitantes e controle da temperatura das áreas de 
armazenamento 
 
20. (UERJ, 2007) O magarefe de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição pediu autorização ao nutricionista 
para deixar adiantado o pré-preparo de carnes de certos 
cardápios, pois gostaria de tirar alguns dias de folga. O 
nutricionista permitiu, na condição de que as carnes 
fossem mantidas armazenadas de acordo com as normas, 
que determinam as seguintes condições: 
(A) por 48 h, congelados até - 12 °C 
(B) por 72 h, congelados até – 18 °C 
(C) por 48 h, na refrigeração até 6 °C 
(D) por 72 h, na refrigeração até 4 °C 
 
21 (UERJ, 2007) Reaquecimento é a etapa onde os 
alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir 
novamente temperatura de segurança. Nesta etapa, a 
temperatura ideal a ser atingida no interior do alimento é, 
em °C, de: 
(A) 65 
(B) 74 
(C) 80 
(D) 90 
 
 
 
 
42 
 
22.(UERJ, 2007) Durante o preparo de produtos perecíveis 
deve-se ter cuidado com o tempo de manipulação para 
manter a segurança alimentar. Os tempos máximos de 
manipulação em temperatura ambiente e emárea 
climatizada entre 12ºC e 16ºC são, respectivamente, em 
minutos e horas, de: 
(A) 30 e 2 
(B) 15 e 1 
(C) 45 e 2 
(D) 60 e 3 
 
23. (UERJ 2003) Dos pontos críticos de controle, aquele 
que garante a eliminação de microorganismos na forma 
vegetativa é: 
(A) Cocção 
(B) Desinfecção 
(C) Congelamento 
(D) Redução de pH 
 
24. (UERJ 2004) As temperaturas recomendadas, 
segundo o Codex Alimentarius e OMS, para eliminar, 
prevenir ou minimizar os perigos microbiológicos durante o 
congelamento e descongelamento de alimentos, 
respectivamente, são: 
(A) -15ºC e 4ºC 
(B) -15ºC e 6ºC 
(C) -18ºC e 4ºC 
(D) -18ºC e 6ºC 
 
25. (UERJ 2004) Em refeições destinadas a distribuição 
posterior, o ponto crítico de controle que previne a 
passagem de esporos sobreviventes para a forma 
vegetativa é denominado: 
(A) Cocção (B) Refrigeração 
(C) Resfriamento (D) Reaquecimento 
 
26. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC nº 216, de 
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
para os alimentos que forem submetidos à fritura, além 
dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, 
devem-se instituir medidas que garantam que o óleo 
utilizado não constitua uma fonte de contaminação química 
do alimento preparado. Para tanto, a recomendação para a 
utilização dos óleos é: 
(A) aquecimento a temperaturas não superiores a 200°C, 
sendo imediatamente substituídos, sempre que houver 
alteração de coloração e formação intensa de fumaça; 
(B) armazenamento dentro do prazo de validade, em 
temperatura ambiente, sendo substituídos sempre que 
houver alteração evidente de coloração e aroma; 
(C) conservação a temperatura ambiente, sendo 
substituídos quando observadas alterações de coloração, 
aroma e sabor; 
(D) manutenção do óleo em condições de tempo e 
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana 
e alterações físico-químicas e aquecimento a temperaturas 
não superiores a 210°C; 
(E) aquecimento a temperaturas não superiores a 180°C, 
sendo substituídos imediatamente, sempre que houver 
alteração evidente de aroma, sabor e formação intensa de 
espuma e fumaça. 
27. (EAOT, 2009) Durante a distribuição de refeições na 
modalidade balcão de self-service, a temperatura do 
balcão deve estar acima de: 
 
(A) 80°C. 
(B) 75°C. 
(C) 65°C. 
(D) 55°C. 
 
28. (UERJ 2002) O uso de luvas descartáveis durante a 
manipulação de alimentos é um recurso bastante utilizado 
para diminuir a contaminação. A utilização destas luvas no 
processo é comprovadamente eficaz na seguinte etapa: 
(A) Preparo 
(B) Pré-preparo 
(C) Higienização 
(D) Montador de marmitas 
 
29 (UERJ/2007) As matérias-primas utilizadas em cozinhas 
dietéticas precisam de rigoroso controle higiênico-sanitário 
em todas as etapas de produção, incluindo o transporte de 
produtos perecíveis. Sendo assim, recomenda-se que as 
temperaturas de conservação para transporte de alimentos 
refrigerados e congelados sejam em °C, respectivamente, 
de: 
(A) 4 a 6 e -18 a -15 
(B) 6 a 10 e -10 a -12 
(C) 0 a 4 e -8 a – 10 
(D) 10 a 12 e - 6 a – 8 
 
30. (UFRJ, 2009) Os procedimentos operacionais 
padronizados referentes às operações de higienização de 
instalações, equipamentos e móveis devem conter 
informações importantes, dentre as quais podem-se 
destacar: 
(A) natureza da superfície a ser higienizada e programa de 
capacitação; 
(B) natureza da superfície a ser higienizada e método de 
higienização; 
(C) método de higienização e certificado de execução do 
serviço; 
(D) certificado de execução do serviço e princípio ativo 
selecionado; 
(E) princípio ativo selecionado e medidas preventivas. 
 
31. (Queimados, 2003) No Sistema de Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Crítico 
de Controle (PCC) se refere: 
(A) aos métodos e as técnicas a serem aplicadas para 
controlar (eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis) 
um perigo 
(B) às ações a serem adotadas quando um limite crítico 
é excedido 
(C) à operação em que se aplicam medidas preventivas 
para eliminar, prevenir ou reduzir o risco de ocorrência de 
algum problema para a saúde do consumidor 
(D) ao valor ou atributo que não deve ser excedido, caso 
contrário isso implicará em comprometimento da saúde dos 
consumidores 
(E) à coleta e ao registro ininterrupto de dados, 
observações ou mensurações que permitam avaliar se um 
perigo está sob controle 
 
43 
 
32. (CMB, 2005) As embalagens de matérias-primas 
representam uma barreira contra a contaminação por 
perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma 
preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo 
o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do 
produto deve ser: 
(A) acondicionado em recipiente adequado, 
identificando-se o nome do responsável pela manipulação 
do produto 
(B) acondicionado em recipiente adequado, 
identificando-se a data de abertura, a validade e o nome 
do produto 
(C) mantido na própria embalagem, identificando-se o 
nome do responsável pela manipulação do produto 
(D) mantido na própria embalagem, que deve ser 
fechada adequadamente 
(E) desprezado, já que não há como garantir sua 
integridade após aberto 
 
33. (Petrobrás, 2005) O Procedimento Operacional 
Padronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhador 
deve descrever: 
 
(A) a condição de saúde dos trabalhadores 
(B) a freqüência de análise microbiológica das mãos de 
manipuladores 
(C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI 
(D) as operações que são necessárias ao uso de luvas 
descartáveis 
(E) o programa de capacitação em higiene dos 
manipuladores 
 
34. (Petrobrás, 2005) De acordo com Silva Jr. Para a 
preparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, é 
necessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito de 
sódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual em ml, a: 
 
(A) 6 
(B) 8 
(C) 10 
(D) 12 
(E) 14 
 
35. (Petrobrás, 2006) De acordo com a RDC 216/2004, os 
serviços de alimentação devem dispor de manual de boas 
práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP). Os POP devem conter as instruções seqüenciais 
de operações e os registros de execução das atividades 
desenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, a 
partir da data de preparação do alimento, por um período 
mínimo, em dias, de: 
 
(A) 10 
(B) 20 
(C) 30 
(D) 45 
(E) 60 
 
 
 
 
36. (CMB, 2005) Os procedimentos operacionais 
padronizados (POPs) devem ser escritos de forma objetiva, 
além de estabelecer instruções seqüenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 
216/2004, os serviços de alimentação devem implantar 
POP relacionado a: 
 
(A) programa de recolhimento de alimentos 
(B) manejo de resíduos 
(C) manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
(D) seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens 
(E) higienização de reservatórios 
 
 
37. (MS, 2005) Para garantir a segurança alimentar em 
serviços de alimentação, NÃO se recomenda: 
 
(A) que sejam instaladas telas milimetradas nas 
aberturas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos 
(B) que sejam utilizadas substâncias odorizantes e/ou 
desodorizantes nas áreas de preparação e 
armazenamento dos alimentos 
(C) que as luminárias localizadas sobre a área de 
preparação dos alimentos sejam protegidas contra 
explosão e quedas 
(D) que lavatórios exclusivos para higiene das mãos 
estejam disponíveis na área de manipulação 
(E) que o reservatório de água seja higienizado em um 
intervalo máximo de seis meses 
 
38. (Pref. Niterói, 2002) Na higienização de utensílios, 
equipamentos e ambiente das cozinhas dietéticas devem 
ser utilizadas para desinfecção, soluções ativas de: 
 
(A) 100 ppm de Cl 
(B) 150 ppm de Cl 
(C) 200 ppmde Cl 
(D) 250 ppm de Cl 
 
39. (Marica, 2003) A temperatura de conservação para 
carnes, que serão utilizadas dentro de vários dias, e para 
vegetais e frutas é de respectivamente: 
(A) -10ºC a -16ºC e 2C 
(B) -5ºC, -10ºC e 10C 
(C) -5ºC a -18ºC e 5C 
(D) -12ºC a -18ºC e 10C 
(E) -8ºC a -16ºC e 5C 
 
40. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de 
15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento 
técnico de boas práticas para serviços de alimentação, os 
alimentos preparados, para sua conservação a quente, 
devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo, 
respectivamente: 
(A) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas; 
(B) 55ºC por, no máximo, 6 horas; 
(C) superior a 60ºC por, no mínimo, 5 horas; 
(D) 55ºC por, no mínimo,5 horas; 
(E) inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. 
 
44 
 
41. (Prefeitura de Vassouras, 2007) A resolução RDC 216, 
de 15/09/2004, torna obrigatória a implantação dos 
seguintes procedimentos operacionais padrão (POP): 
I – higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
II - controle integrado de pragas; 
III – higienização de reservatório; 
IV – higiene e saúde dos manipuladores 
 
As alternativas corretas são: 
(A) I, II, III e IV; 
(B) Apenas I, II e IV; 
(C) Apenas II, III e IV; 
(D) Apenas I, III e IV; 
(E) Apenas I, II e III. 
 
42. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A relação 
tempo/temperatura de refrigeração para sobremesas, frios 
e laticínios manipulados, é de: 
 
(A) até 10 º C por 72 horas; 
(B) até 4º C por 24 horas; 
(C) até 6º C por 48 horas; 
(D) até 6º C por 24 horas; 
(E) até 8º C por 72 horas 
 
43. (UFF, 2009) Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da 
ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração, 
congelamento ou a quente. A temperatura do alimento 
preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus 
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius). A opção que 
apresenta as temperaturas em graus Celsius de 
conservação nas três condições, respectivamente, e o 
tempo indicado para o resfriamento adequado dos 
alimentos é: 
(A) =4ºC, = -18 e 3 horas; 
(B) =4ºC, = -18 e 2 horas; 
(C) = 8ºC, =-22 e 1 hora; 
(D) = 8ºC, =-22 e 3 horas; 
(E) =4ºC, = -18 e 2 horas. 
 
44. (Câmara dos Deputados, 2007) Em relação ao 
uniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETO 
afirmar: 
 
(A) É obrigatório o uso de luvas descartáveis na 
manipulação de alimentos prontos para o consumo. 
(B) Deve-se usar luvas de malha de aço para o corte de 
carnes. 
(C) É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para 
proteção do uniforme. 
(D) É permitido carregar no uniforme: escovinha, relógio e 
outros objetos necessários. 
(E) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, 
diariamente e usados exclusivamente nas dependências 
internas do estabelecimento. 
 
 
 
 
 
 
45. (Câmara dos Deputados, 2007) O APPCC é um 
sistema: 
 
(A) de prevenção. 
(B) de fiscalização. 
(C) aplicável apenas nos processos de produção dos 
alimentos. 
(D) de inspeção. 
(E) individual de investigação. 
 
46. (UFRJ, 2009) As condições higiênico-sanitárias em 
estabelecimentos produtores e prestadores de serviço em 
alimentação têm estreita relação com a organização do 
processo de produção, para os quais devem existir os 
devidos controles. Uma metodologia sistemática de 
identificação, avaliação e controle de perigo de 
contaminação de alimentos deve ser entendida como: 
 
 
 
(A) boas práticas de produção e de prestação de serviços 
na área de alimentos; 
(B) padrão de identidade e qualidade para produtos na 
área de alimentos; 
(C) padrão de identidade e qualidade para serviços na área 
de alimentos; 
(D) procedimentos operacionais padronizados aplicados 
aos estabelecimentos produtores de alimentos; 
(E) sistema de análise de perigos em pontos críticos de 
controle. 
 
47. (Câmara dos Deputados, 2007) A periodicidade do 
controle de saúde dos funcionários de uma UAN de rotina 
deve ser: 
 
(A) mensal. 
(B) bimestral. 
(C) trimestral. 
(D) semestral. 
(E) anual. 
 
48. (Prefeitura do Rio, 2008) A orientação adequada, para 
higienização dos frascos de mamadeiras em que foram 
acondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas no 
lactário, é: 
 
(A) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir 
os frascos em solução detergente, lavá-los um a um, 
enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver os 
frascos por 10 minutos. 
(B) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os 
frascos em solução detergente, lavá-los um a um, 
enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver os 
frascos por 5 minutos. 
(C) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergir 
os frascos em solução detergente com água a temperatura 
de 42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água 
fria corrente, ferver os frascos por 10 minutos. 
(D) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir os 
frascos em solução detergente com água a temperatura de 
42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em água 
morna corrente, ferver os frascos por 10 minutos. 
 
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49. (UNIRIO, 2009) Um dos perigos potenciais do 
descongelamento de carnes e aves é a multiplicação de 
bactérias patogênicas. A ação corretiva mais adequada 
para evitar este problema é: 
(A) usar luvas descartáveis. 
(B) usar refrigeração abaixo de 4º C. 
(C) desprezar o alimento. 
(D) acelerar o tempo de degelo. 
(E) descongelar o alimento em água corrente. 
 
50. (UNIRIO, 2009) As embalagens de matérias-primas 
representam uma das formas de proteção contra a 
contaminação de alimentos. Além disso, elas contêm 
informações importantes sobre o produto. Nos processos 
de pré-preparo e preparo de refeições, embalagens podem 
ser abertas sem que todo o conteúdo seja utilizado. 
Nesses casos, o restante do produto deve ser: 
(A) desprezado, à medida que não há como garantir a 
integridade do produto, após a violação da 
embalagem. 
(B) mantido na embalagem original que deve ser lacrada 
até o próximo uso. 
(C) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se o nome do manipulador de alimentos e nome do 
produto. 
(D) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se o nome e marca do produto. 
(E) acondicionado em recipiente adequado, identificando-
se a data de abertura, nome e validade do produto. 
 
51. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após análise de 
uma salsicha de peru comercializada no mercado varejista, 
verificou-se a presença de 3% de soja transgênica. De 
acordo com a legislação vigente, esse produto 
(A) deve conter a informação da presença de soja 
transgênica no rótulo. 
(B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vegetal. 
(C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína vegetal. 
(D) não pode apresentar soja transgênica. 
(E) não tem obrigação de informar a presença de soja 
transgênica no rótulo. 
 
52. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantes 
apresentam, em sua composição, substâncias que têm 
efeito letal para micro-organismos.Qual desinfetante 
utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem 
de permitir que as bactérias adquiram resistência e se 
multipliquem em soluções diluídas? 
(A) Quaternário de amônia. (B) Iodo. 
(C) Cloro. (D) Clorexidina. 
(E) Ácido peracético. 
 
53 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higienização de 
hortaliças que serão consumidas cruas é fundamental para 
reduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8 
ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de água 
caracteriza uma solução com uma concentração, em ppm, 
igual a: 
 
(A) 100 (B) 150 
(C) 200 (D) 250 (E) 300 
54. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços de 
alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de 
acordo com a legislação vigente. Esse documento, que 
deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo 
(A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que 
devem ser adotados pelo serviço de alimentação. 
(B) estabelecer as instruções