AOL 2 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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50240 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20212.A 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Vanessa Moura Lima 
Nota finalEnviado: 18/08/21 21:53 (BRT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é 
considerada como uma alteração: 
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1. 
A gema achata-se. 
2. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta. 
3. 
O pH da clara fica menos ácido. 
4. 
O pH da clara fica mais ácido. 
Resposta correta 
5. 
A clara fica menos viscosa. 
2. Pergunta 2 
/1 
Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por outros 
procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma dessas 
vantagens. 
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1. 
A Facilidade na logística de distribuição. 
2. 
A Maior capacidade emulsificante da clara. 
Resposta correta 
3. 
A Maior durabilidade. 
4. 
A Facilidade no armazenamento. 
5. 
A Homogeneidade. 
3. Pergunta 3 
/1 
Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois: 
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1. 
Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão. 
2. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções 
salinas. 
3. 
Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão. 
4. 
Modifica o pH da emulsão. 
5. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções 
salinas. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta. 
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1. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura. 
2. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua 
força de ação. 
3. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na 
atividade de água. 
Resposta correta 
4. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal. 
5. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos 
diferentes de pescados. 
5. Pergunta 5 
/1 
Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-
organismos que participam da maturação. De acordo com esta informação podemos 
afirmar que: 
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1. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internos azuis e 
semimoles (umidade de 36 a 40%). 
2. 
Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais e semimoles 
(umidade de 36 a 40%). 
3. 
O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 36%). 
Resposta correta 
4. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos artificiais e semimoles 
(umidade de 36 a 40%). 
5. 
O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de 25 a 36%). 
6. Pergunta 6 
/1 
O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT: 
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1. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial 
dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das 
bactérias. 
Resposta correta 
2. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, 
pois não sofrerá processo térmico posterior. 
3. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-
organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias. 
 
4. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, 
posteriormente, sofrer a etapa de esterilização. 
5. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos 
(31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 
14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente. 
7. Pergunta 7 
/1 
Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó. 
Resposta correta 
2. 
Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrer antes ou depois 
da pasteurização. 
3. 
A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos, congelados e 
em pó. 
4. 
A separação da gema e da clara ocorre manualmente. 
5. 
Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo em pó. 
8. Pergunta 8 
/1 
Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos 
lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, 
sobre os leites fermentados, é correto afirmar que: 
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1. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte. 
2. 
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias 
mesófilas, termófilas e psicotróficas. 
3. 
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa 
por processos de ultrafiltração ou centrifugação. 
4. 
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool. 
5. 
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa 
por processos de ultrafiltração ou centrifugação. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/1 
A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos 
por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que: 
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1. 
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a 
quente. 
2. 
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de líquidos 
ou sólidos. 
3. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente. 
Resposta correta 
4. 
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico 
posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor. 
5. 
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas 
alternativas de defumação. 
10. Pergunta 10 
/1 
O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou 
maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à 
coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que: 
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1. 
Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína. 
2. 
A coalhada é formada apenas por via enzimática. 
3. 
A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico. 
4. 
A coalhada é formada apenas por via láctica. 
Resposta correta 
5. 
Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou 
pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.