Controle de Qualidade da Manteiga

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Resumo elaborado por Júlia Madureira || @surtavet > PUC MINAS BETIM 
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Manteiga: 
#RANÇOOOOOOOOOO!!! 
 O ranço é um defeito associado a manteiga, assim como é associado no queijo 
também, então o seus controles de prevenção são os mesmos . (PROVA) 
 A manteiga é produto gorduroso (no mínimo 80%) obtido exclusivamente pela 
bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, 
derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. 
 A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura 
láctea (Portaria 146, MAPA – 1996). 
• Bastante susceptível à defeitos relacionado a gordura: ranços (oxidativo e 
lipolítico) 
Fonte: Cecchi, Heloísa Máscia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise 
Tabela 1: manteiga extra e de 1º qualidade 
 
 
 
 Na manteiga extra e de 1º qualidade, nota-se que ela é bem melhor que a manteiga 
comum, elas tem um parâmetro que dizem a respeito à presença ou não de ranço, então 
quando faz um teste que afere acidez na gordura, significa dizer que está retirando 
umidade na manteiga (aquecimento mesmo, por exemplo pôr na frigideira, aquece > 
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 evapora > o que sobra é a gordura, aferindo se então a acidez), sendo que tem um valor 
específico de no máximo 3. Se está avaliando acidez na gordura, está avaliando o ranço 
lipolítico que libera ácidos graxos e aumenta ácidos graxos na gordura, então aumenta 
a acidez da gordura consequentemente (PROVA). Então, resumidamente o teste de 
acidez na gordura, tanto na manteiga, quanto no queijo ou qualquer outro, mas em 
específico a manteiga que é a qual estamos falando, esta por sua vez vai avaliar a 
quantidade excessiva de acidez que estaria relacionada com o aumento de ácidos graxos 
= ranço lipolítico. 
 O outro teste se chama teste de índice de peróxido, lembrando que o processo de 
oxidação é inevitável, ocorre em todos os alimentos, é possível ver quando se estuda a 
bioquímica dos alimentos, possui catalisadores que aceleram a reação, sendo: a 
incidência de luz e o oxigênio, esses fazem com que o aparecimento de ranço seja 
acelerado então ele aparece antes do seu prazo de validade, por isso um método 
preventivo seria colocar embalagens escuras e metalizadas que não seja com Fe e Cu, 
porque são catalizadores também. 
• Método para avaliar o estado de oxidação de gorduras → ranço oxidativo; 
• A deterioração oxidativa tem como consequência a destruição das vitaminas 
lipossolúveis e dos ácidos graxos INSATURADOS da gordura, além da formação 
de subprodutos com sabor- odor forte e desagradável (sebo, papelão, curral, 
metálico etc.); (PROVA) 
• Os peróxidos são os primeiros compostos formados nesta reação de oxidação; 
Tabela 2: manteiga comum 
 
 Quando tem ranço oxidativo = oxidação de ácidos graxos os INSATURADOS (PROVA) 
do triglicerídeos, o primeiro resultado é a produção e liberação de peróxidos, quando 
afere quantidade de peróxidos na manteiga afere então a presença ou ausência de ranço 
oxidativo (no máximo 1) > a presença do índice de peróxido maior que 1 ou na acidez da 
gordura maior que 3, está associado ao perigo químico. 
• Perigos = causam mal à saúde; 
• Defeitos = são problemas do produto; 
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 A manteiga comum aceita qualquer tipo de defeito sensorial, pode-se dizer que ela 
aceita tanto esses defeitos que na tabela abordada acima não tem nenhum tipo de 
requisito de análise físico química. Na legislação para a manteiga comum, não é 
obrigatório realizar o teste de acidez e nem o teste de índice de peróxido, porque já 
parte do princípio que terá um certo grau de ranço, mesmo que não seja perceptível, é 
meio que aceitável quando está em níveis “normais”. 
 Não possui critério (parâmetro) para análise sensorial de detecção de defeitos de 
ranço lipolítico e oxidativo. A legislação prevê critérios microbiológicos. Mas com 
relação ao sensorial apenas descreve que: “A Manteiga Comum deve ser considerada 
imprópria para consumo quando: “Apresente caracteres sensoriais anormais de 
qualquer natureza” 
• Ácidos Graxos (AG) são CONSTITUINTES dos óleos e gorduras na forma de mono, 
di e triglicerídeos (principalmente no caso do leite); 
• A presença de grande quantidade de ácidos graxos livres indica que o produto 
está em acelerado grau de deterioração → como consequência aumento da 
acidez; 
• Um elevado índice de acidez na gordura indica ranço hidrolítico (= 
lipólise= ação de lipases sobre triglicerídeos)→ liberação de AG → sabor e odor 
desagradáveis (ranço);