Biotecnologia de Alimentos - processos fermentativos industriais

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Processos Fermentativos Industriais 
 
Sistemas de Fermentação 
Classificação 
Descontínuo, semicontínuo e contínuo; 
Depende da adição de substrato e retirada de produto; 
Conceito 
Fermento: Diz respeito ao inóculo (cultura stater); 
Fermentado: Diz respeito ao produto; 
 
Processo Fermentativo Descontínuo 
É o mais empregado; 
Mosto (tudo que é adicionado) e Inóculo (microrganismos que fermentam) formam Dorna; 
Sem adições. Apenas ar, anti-espumante e ácido ou base para pH ideal; 
Vantagens: menor risco de contaminação, flexibilidade, controle da estabilidade genética e 
identificação; 
Desvantagens: baixos rendimentos e "tempo morto" que é o tempo parado; 
 
Processo Fermentativo Semicontínuo 
Remoção de parte do meio fermentativo (produto) e adição de mosto em igual volume; 
Meio já fermentado serve de Inóculo; 
Alta produção; 
 
Processo Fermentativo Contínuo 
Vazões constantes de mosto; 
Volume constante de dorna; 
Vantagem: alta produtividade, fermentado uniforme (facilita "downstream"), células em 
mesmo estado fisiológico e fácil automação; 
Desvantagem: alto investimento, risco elevado de contaminação e mutações espontâneas. 
 
Condições para a Execução de um Processo Fermentativo 
Processos de assimilação (união de moléculas) e desassimilação (quebra de moléculas); 
Condições próprias 
Depende de: 
Microrganismos usados 
Preparo de substrato 
Inoculação 
Recuperação do produto 
 
Matéria-prima 
Escolher adequadamente 
Melhores características de composição e conservação 
Livres de contaminantes 
 
Preparo dos substratos 
De acordo com a matéria-prima; 
Ex: Frutos - geram suco 
Composição, acidez, temperatura e assepsia são importantes. 
 
Preparo do Inóculo 
Volume de Inóculo adequado - 1 parte para 10 partes de mosto (10%); 
Culturas puras. 
 
Controle do Processo 
Higiene e esterilidade; 
Condições de cultivos adequadas; 
Cuidado com bactérias. 
 
Feito por Nathália de Castro