desafio acucares, mel e adocantes

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Desafio açúcares, mel e adoçantes
O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor característico
e grande valor nutritivo, e seu preço é relativamente alto, o que incentiva muitas vezes a sua 
adulteração. As fraudes e adulterações do mel podem ser detectadas por meio das análises físico-
químicas estabelecidas pela legislação. 
Que tipo de análise você faria no produto e por quê? Justifique a sua resposta descrevendo as 
principais fraudes que podem ser identificadas no produto. 
Padrão de resposta esperado
As possíveis fraudes no mel podem ser identificadas por meio de algumas análises físico-químicas,
tais como HMF (Hidroximetilfurfural), atividade diastásica, reações de Fiehe e reações de Lund.
As fraudes podem acontecer pela adição de açúcar ao produto, adição de amido, ou ainda
superaquecimento, o qual reduz o valor nutritivo do mel.
A análise do teor de HMF é utilizada para avaliar a qualidade do mel, pois o mel fresco não contém
concentrações de HMF. O HMF pode ser uma indicação de alteração das propriedades químicas e
organolépticas ou tensão elevada de calor do material contendo açúcar.
A determinação da atividade diastásica é um parâmetro utilizado em conjunto com outras análises para
avaliar a identidade e a qualidade do mel. A diastase é uma enzima relativamente sensível ao calor, e a
ausência total ou parcial de sua atividade é indicativa de superaquecimento ou de um longo
armazenamento do mel em más condições de temperatura. A reação qualitativa de Fiehe indica a
presença de açúcar comum, uma adulteração do mel ou o aquecimento acima de 40% do produto, o
que pode eliminar algumas de suas propriedades nutritivas.
A reação de Lund baseia-se na determinação de substâncias albuminoides precipitáveis (componentes
normais no mel) que são precipitadas pelo ácido tânico. Na presença de mel natural, esse precipitado
forma um depósito, no entanto a reação não ocorre em mel artificial e, no caso de mel adulterado, o
volume do precipitado aparecerá em menor quantidade.