Aol 2 Bromatologia

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Aol 2 Bromatologia 
1. Pergunta 1 
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e 
qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta: 
 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais 
elevada, o que traz desvantagens ao método. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento 
deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas 
propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a 
alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de nutrientes: 
 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos 
de fatores desnaturantes. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, 
lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações 
químicas que ocorrem nos nutrientes. 
 
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação do alimento. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita 
realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama 
da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela 
abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator 
de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra? 
 
img03 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG 
 
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação: 
 
img04 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG 
 
27,80±0,32 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/1 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de 
remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a 
solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal 
método utilizado na análise desses carboidratos? 
 
Método do reagente de Fehling 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. São 
mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de grupos de 
detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta? 
 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos 
carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos 
desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou 
a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por 
isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se 
refere a: 
 
Geleificação. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto. Nessa 
determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas quantidade, e se atendem aos 
padrões de identidade e qualidade. Com relação aos métodos de determinação da composição centesimal 
dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
 
O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de 
identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para 
essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade 
dos lipídios, assinale a alternativa correta: 
 
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do 
hidroperóxido. 
Resposta correta