Processamento de Alimentos

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PROC 1
Matéria prima de origem animal
carnes, leite, pescado, mel e ovos.
● ~50 mil anos - descoberta do fogo
● Homem pré-histórico
● Defumação
● salga e dessecação
● Fermentações (queijo, iogurte, salame, presunto, etc.)
● Calor
● Frio
- Ciência de Alimentos:
● Estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos
princípios em que se assenta o processamento dos alimentos.
- Tecnologia de Alimentos:
● Aplicação da Ciência dos Alimentos para a seleção, preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e
utilização de alimentos nutritivos e seguros.
- A indústria de alimentos
● O valor da indústria de alimentos consiste na sua finalidade de, através de
processos físicos, químicos e biológicos, transformar matérias primas
alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de
prateleira.
- Objetivos do processamento
1- Conservação - evitar crescimento microbiano e reações enzimáticas indesejáveis
2- Preparação para o uso e diversificação de produtos
3- Modificação
Alimentos mais sofisticados, conveniente e atrativos
Alimentos mais nutritivos a partir de subprodutos
Alimentos para fins especiais
● Visa sempre a conservação!!!!
● Cuidados também com aspectos de
- Segurança
- Qualidade
- Higiene
- Economia de energia e custo
- Processamento
● Conjunto de operações e/ou processos, objetificando transformar uma
matéria-prima específica em um determinado produto final
- Fluxograma
● Figura esquemática de um processo tecnológico
● Representa a sequência de operações e processos tecnológicos
- Principais fases do processamento
1. Obtenção da matéria-prima
2. Fase elaboração
3. Fase de conservação
4. Fase de armazenamento
5. Distribuição
- Obtenção da matéria-prima
● Abate
● Ordenha
● Captura
● Coleta
● In natura - matéria-prima
● Processada - diferentes produtos
● Qualidade da matéria-prima
- Fase de elaboração
● Principais Processos
- Físicos: moagem, trituração, prensagem, aquecimento
- Químicos: extração, acidificação, emprego de aditivos, salga
- Físico/químicos: defumação, dissolução, emulsificação, caramelização,
cristalização
- Operações de transformação
● Buscam modificar a matéria-prima para obter ingredientes ou alimentos com
novas e/ou melhores características funcionais, sensoriais ou nutritivas.
● Aproveitamento de subprodutos
● Diversificação de produtos
- Fase de conservação
● Redução ou eliminação da carga microbiana e inativação de enzimas
- Aumento da vida útil
● Uso dos métodos de conservação:
- Calor
- Pasteurização
- Esterilização
- Frio
- Congelamento
- Resfriamento
- Salga
- Cura
- Defumação
- Uso de aditivos, etc.
- Armazenamento e Distribuição
Fase de armazenamento:
● Observar as causas de alterações - Temperatura, tempo, umidade, embalagem,
absorção de odor, predadores, etc.
● Distribuição ao mercado consumidor - Manutenção da cadeia de frio
- Redução de tamanho
● Sólidos
- Moagem Efeito nos alimentos - textura, aroma, ruptura dos
- Corte tecidos e aumento da superfície de contato
- Moldagem
● Líquidos
- Atomização (Spray Dryers) - Redução do tamanho das partículas a
fragmentos menores; separação de um líquido em gotas ocasionando uma
névoa/pulverização
- Homogeneização - Quebra os glóbulos de gordura e as partículas de um
produto alimentício, tornando-o mais suave ou, em alguns casos, mais
viscoso. ----- Efeito nos alimentos
- Emulsificação (salsicha, mortadela, margarina)
- Moldagem
● Formas e tamanhos distintos para:
- aumentar a diversidade e ter um produto mais atrativo
- uniformizar o tamanho
- Modificação da textura
● Geleificação
- Formação de gel - envolve a formação de ligações cruzadas entre cadeias de
polímeros
- Consistência adequada
- Estabilidade física
- Geleificantes:
● Polissacarídeos (amido, pectinas, alginatos, carragenatos)
● Proteínas (actomiosina, gelatina, ovalbumina, soja)
● Partículas coloidais complexas (micelas de caseína).
- Métodos de conservação pelo frio
● Refrigeração
- Redução da temperatura do alimento entre 1ºC e 8ºC.
- Objetivo:
● Reduzir as taxas de variações biológicas e microbiológicas,
prolongando a validade comercial de alimentos frescos e
processados.
- Mínimas alterações sensoriais e nutricionais.
- Geralmente combinado com outras operações unitárias➞ fermentação;
pasteurização; atmosfera modificada ou controlada; etc.
● Congelamento
- Redução da temperatura do alimento abaixo do seu ponto de congelamento.
- Uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado, formando
cristais de gelo.
- Os solutos ficam dissolvidos na água não congelada.
- A preservação é alcançada pela combinação de
● Redução da atividade microbiana e enzimática;
● Baixas temperaturas.
*As atividades químicas não são interrompidas. Ex.: oxidação lipídica de carnes com alto
teor de ácidos graxos poliinsaturados congeladas.
● Tipos de congelamento
- Lento:
- Processo demorado (3-12h); a temperatura diminui gradativamente
- Há formação de grandes cristais de gelo no interior das células, mas
principalmente nos espaços extracelulares
Obs.: O líquido extracelular começa a congelar primeiro, tornando o meio externo
mais concentrado. Assim, ocorre a difusão do líquido intracelular para fora da célula,
e esta não retorna mais (alteração da estrutura do alimento).