Tecnologia de Processamento de Alimentos
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Tecnologia de Processamento de Alimentos 
Propriedade dos alimentos 
Os alimentos se encontram em três estados físicos (sólido, líquido e 
gasoso) e são produzidos a partir da variação entre os estados. 
 A transição de um para outro da aplicação de calor e pressão. Ex: 
evaporação, congelamento, etc.. A transição vítrea (por aumento da 
concentração de soluto) não depende de calor, mas sim de tempo e afeta as 
reações enzimáticas, a retenção de aromas, a cristalização, a oxidação, etc. 
 A densidade também deve ser considerada na produção de alimentos, 
ela pode ser alterada com a variação de temperatura e pressão em seu 
processo de transformação. A densidade de gases e vapores é medida por 
Volume Específico (volume ocupado por uma unidade de massa). 
 A viscosidade (resistência interna do produto ao fluxo) também é 
importante nos alimentos, gerando diferentes sensações bucais. Ex: doce de 
leite, ketchup, cremes e iorgutes. 
 A textura (grau de dureza, fragilidade, viscosidade, elasticidade, 
adesividade, tamanho e forma das partículas, umidade, oleosidade) dos 
alimentos é muito importante para causar sensações diferenciadas aos 
consumidores. 
 A textura é determinada pela quantidade de água, gordura, tipos de 
carboidratos e proteínas nos alimentos. Alterações na estrutura das proteínas 
são responsáveis pela viscosidade, o abro, aroma e cor dos alimentos são 
importantes e nem sempre determinados pelo processamento. 
A radiação, a oxidação, as reações enzimáticas e microbiológicas 
determinam diferentes cores, aromas e sabores aos alimentos, muitas vezes 
alterações no pH são a causa dessas alterações. 
A adição ou a retirada de calor dos alimentos favorece a fluidez. Na 
produção a fluidez dos alimentos determina a velocidade de produção. 
As principais fontes de calor (energia) são: eletricidade, gás, óleo 
combustível. As caldeiras são formas de conservar essa energia. 
Diferentes alimentos demandam de maior ou menor consumo de 
energia. Ex: baixo em processamento de derivados de trigo e alto na indústria 
de chocolates. 
O calor afeta a atividade sensorial dos alimentos. A combinação de 
tempo e temperatura minimizando esse efeito. 
 O teor de água nos alimentos afeta o seu tempo de deterioração, podem 
ser químicos, enzimáticos ou microbiológicos. Diferentes alimentos apresentam 
algum grau de deterioração com diferentes níveis de água. Algumas 
embalagens auxiliam na absorção (bandejas de carne) ou na manutenção da 
água no alimento (sacos plásticos). 
 A qualidade nos alimentos é representada nos manuais de Boas 
Praticas de Fabricação (BPF). Eles têm como finalidade garantir que a 
qualidade e a sanidade sejam mantidas ao longo do processo de fabricação 
evitar a rejeição do produto. 
 O controle no processamento busca determinar a regularidade na 
produção. As empresas buscam automatizar os sistemas de controle por meio 
se sensores, acionadores e sistemas de comunicação. 
 Os sensores executam medições e promovem comparações por meio de 
cálculos matemáticos. Os controladores, integrados a microprocessadores, 
registram os dados e enviam sinais a outros aparelhos, que registram 
informações e determinam interrupções ou mudanças nos processos de 
produção. 
 
Processamento em Temperatura Ambiente 
Processamento em temperatura Ambiente 
 Os de alimentos sem uso de calor ou frio, excessivos, tendem a garantir 
o aroma e sabor dos alimentos. Para processamento em temperatura ambiente 
torna-se necessária considerar alguns aspectos: 
\uf0b7 Limpeza da matéria-prima e instrumentos; 
\uf0b7 Seleção da matéria-prima; 
\uf0b7 Classificação da matéria-prima; 
\uf0b7 Descascamento da matéria-prima. 
Limpeza 
 A presença de contaminantes nos alimentos são as principais causas 
processos contra a empresa. A limpeza consiste na: 
\uf0b7 Retirada de cascas de frutas e legumes; 
\uf0b7 Retiradas de penas, pelos, escamas e pele de animais; 
\uf0b7 Enxague da matéria-prima, retirando pedras, terra, ossos e utros 
resíduos na adequados aos alimentos e que podem danificar os 
equipamentos. 
O processo depende do tipo de produto. Ela pode ser: 
\uf0b7 Úmida: pode ser feito com uso de água pura ou adicionada de algum 
produto auxiliar. 
\uf0b7 Seca: magnetismo, separação por ar, peneiração, catação. 
Seleção e classificação 
 A seleção é a separação do alimento em categorias baseadas em uma 
propriedade física como tamanho, forma, peso e cor. Pode ser feita manual ou 
mecânica (esteiras). 
Descascamento 
Pode ser feita de cinco formas: 
\uf0b7 Jato de vapor por alta pressão; 
\uf0b7 Por facas; 
\uf0b7 Por abrasão (rolos rotatórios); 
\uf0b7 Por meio de lixívia ( hidróxido de sódio); 
\uf0b7 Por chamas. 
Redução do tamanho 
Métodos: 
\uf0b7 Trituração, corte ou fatiamento (carne, queijo, frutas); 
\uf0b7 Moagem ( produtos ralados, farinhas, pastas); 
\uf0b7 Emulsificação ou homogeneização (maionese, óleos, sorvetes, 
margarina). 
Mistura e Modelagem 
 A mistura depende de duas fases: continua e dispersa. Para diferentes 
produtos, usam-se misturadores de diferentes tamanhos, diferentes posições e 
rotações, e com diferentes laminas. Da mesma forma, diferentes equipamentos 
auxiliam na modelagem do produto. 
Separação, Extração e Concentração de Componentes 
 Em muitas situações, torna-se necessário a extração de componentes 
dos alimentos. Principais métodos: 
\uf0b7 Centrifugação: por meio de um ciclone, separam-se líquidos de 
imiscíveis ou sólidos de líquidos (fase mais densa foge para a 
extremidade); 
\uf0b7 Filtração: remoção de sólidos de líquidos; 
\uf0b7 Pressão (esmagamento): uso de força extra para remoção de líquidos 
(sucos e óleos vegetais); 
\uf0b7 Solventes: água ou substância química. 
Fermentação e reação enzimática 
 São comumente utilizados para extração de novos produtos por meio de 
reações biotecnológicas, demanda a existência de um biorreator e de enzimas 
ou microrganismos específicos. 
Irradiação 
 Uso de raios Y, raios X ou elétrons para destruição bacteriana ou 
inibição de reações enzimáticas ou biológicas nos alimentos. 
 Vantagens: provoca mínimos danos aos alimentos, é de fácil aplicação e 
de baixo custo. Podem prolongar tempo de prateleira. 
 Desvantagens: as bactérias podem adquirir resistência à radiação, pode 
haver perda de valor nutricional. 
Outros métodos 
Campos elétricos: usados com baixa voltagem, permitindo a destruição 
de microrganismos. Foi precursor da pasteurização. 
 Alta pressão hidrostática: usado para conservar leite, sucos, carnes e 
frutas. Está em desuso. 
 Luz e Ultrassom: menos usado. 
 
Processamento por Aplicação ou por Remoção de Calor 
Processamento por Aplicação de Calor 
 Muitos alimentos são consumidos cozidos, fritos ou assados, gerando 
sabores, aromas e consistências não alcançados por outros meios. 
 O calor provoca esta alteração, por meio da quebra de enzimas e da 
alteração/integração entre ingredientes. 
 O calor ainda favorece a conservação dos alimentos a partir da 
eliminação de microrganismos, insetos e parasitas. 
Tratamento Térmico Utilizando Vapor, Água, Óleo ou Radiação 
 Branqueamento (mergulho rápido em água fervente), pasteurização, 
esterilização, evaporação e destilação, extrusão, desidratação, forneamento e 
assamento, fritura, aquecimento dielétrico. 
 Evaporação (ou concentração, por ebulição): 
\uf0b7 Trata-se da remoção parcial de água de alimentos líquidos por 
meio da fervura e liberação do vapor de água. 
\uf0b7 Pode ser usada no pré-congelamento (reduzindo o peso e 
volume), obtendo como vantagem a redução do custo do 
armazenamento ou no processamento de alimentos para oferta 
ao consumidor (sopas desidratadas, doces pastores, etc.) 
Tipos de Evaporadores: a escolha