Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário Bromatologia

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário Bromatologia
1- A vitamina A, ou retinol, é um lipídio que apresenta diversas funções no organismo. Em
vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do
tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação,
assinale a alternativa correta:
A. Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de
espectrofotometria de fluorescência.
B. A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
C. A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
D. O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes
orgânicos. (RESPOSTA CERTA)
E. O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
2- A composição centesimal é a composição dos alimentos em 100 g ou 100 mL de produto.
Nessa determinação são analisados os constituintes básicos dos alimentos e suas
quantidade, e se atendem aos padrões de identidade e qualidade. Com relação aos
métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos, assinale a alternativa
correta:
A. O principal método de determinação de vitamina C é o de iodeto de potássio.
(RESPOSTA CERTA)
B. A determinação de fibra alimentar não é mais utilizada na rotina laboratorial.
C. O reagente de Wijs é utilizado na quantificação da atividade de água.
D. O método de Dumas baseia-se na detecção dos carbonos associados a proteínas.
E. O método do fenol utiliza cobre e fenol, e faz a detecção de carboidratos e proteínas.
3- Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias
capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes
encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a
remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses
carboidratos?
A. Método de Dumas
B. Método de Bye-binding
C. Método do reagente de Fehling (RESPOSTA CERTA)
D. Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
E. Método de biureto
4- A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é
responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a
nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em
pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta
os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas
totais é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG (1).png
A. 1,47±0,25% (m/m)
B. 1,57±0,05% (m/m)
C. 1,57±0,25% (m/m)
D. 1,67±0,05% (m/m)
E. 1,67±0,25% (m/m) (RESPOSTA CERTA)
5- As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam
uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo
de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
A. As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
B. As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. (RESPOSTA CERTA)
C. Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
D. Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
E. As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
6- Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança
dos alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com
alimentos são frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as
seguintes situações:
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas
apresenta odor desagradável (odor de “velho”).
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito
boa ela resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No
outro dia, a sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada.
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e
na emulsificação dos produtos.
A. Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade.
B. Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten (RESPOSTA
CERTA)
C. Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
D. Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
E. Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
7- A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha
diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água,
assinale a alternativa correta:
A. Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve
de meio de cultura para os microrganismos.
B. A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
C. A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
D. A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. (RESPOSTA CERTA)
E. A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
8- As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas
propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas,
entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas,
molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a
alternativa correta:
A. Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis,
através das interações anfipáticas das proteínas. (RESPOSTA CERTA)
B. A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a
condição de hidratação fornecida pelas proteínas.
C. A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
D. Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
E. A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
9- As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua
diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas
as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
A. A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
B. O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas
como B1 e B2. (RESPOSTA CERTA)
C. A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
D. O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de
fluorescência.
E. A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata
doce.
10- De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de
forma indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono
ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas
assinale a alternativa correta?
A. Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
B. O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.
C. O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de
nitrogênio. (RESPOSTA CERTA)
D. O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.
E. O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.