Estudo Dirigido Deterioração dos Alimentos docx

Prévia do material em texto

Disciplina: Microbiologia e Higiene dos Alimentos
Nome: Mayara Aparecida Mendes
Estudo Dirigido do Tema 4: Deterioração dos Alimentos
1- Qual o significado de deterioração microbiana?
São todas as modificações físico químicas, sensoriais e nutricionais que
acontecem nos alimentos, destruindo suas características essenciais, tornam o
alimento indesejável ou inadequado para ingestão.
2- Qual a diferença entre reação de putrefação e fermentação?
● Putrefação decomposição anaeróbia, gera gases desagradáveis e produção de
toxinas
● Fermentação gera gases geralmente inodoros
3- Quais são os principais agentes microbianos associados a deterioração? Dê
exemplos.
● Bactérias e fungos
● Ex:pseudomonas, cloriformes, bacillius
4- Explique os diferentes níveis de perecibilidade dos alimentos correlacionando-os
aos seus fatores intrínsecos e extrínsecos de conservação.
● Alimentos perecíveis, se deterioram mais facilmente devido à sua grande
quantidade de água livre e grandes chances de iniciar logo após sua
obtenção a se deteriorar caso sejam manipulados em temperaturas e em
ambiente incorretos
● Alimentos semi perecíveis, duram mais que os perecíveis, devem ser
armazenados e manipulados para manterem sua validade e qualidade,
devido suas películas de proteção, casca e concentração de água na polpa
mais no interior duram mais
● Alimentos não perecíveis, baixo conteúdo aquoso, longo prazo de
validade, só sofrem alterações quando armazenados e manipulados de
forma adequada
5- Quais as condições de manipulação e conservação que favorecem os processos
de deterioração dos alimentos?
● Subdivisões, vários ingredientes, manipulados com as mãos, repetidos
contatos manuais, presença e quantidade de tecido conjuntivo, se está
próxima de ossos, grau de amadurecimento dos vegetais
6- Quais são os principais tipos de deterioração do leite?
● Sabores e odores estranhos
● Alterações de cor
● Rancidez
● Alterações de viscosidade
● Produção de gás
7- Explique o significado de Rancificação como alteração deteriorante do leite.
● Uma vez que a interação entre água e gordura é baixa, a existência de
uma fase aquosa associada gordura é suficiente para o desenvolvimento
Microbiano. As bactérias através de suas enzimas lipolíticas (Lipases)
atuam sobre Gorduras hidrolisando-as ou oxidado-as. Como
consequência o leite é seus derivados ficam com gosto ruim e ransoso
8- Explique como a produção de gases em queijos pode estar associada a processos
de deterioração.
● Este efeito de produção de gases normalmente é acompanhado pela
acidificação do leite e derivados, no queijo isso acontece por exemplo e a
bactéria responsável são as produtoras de ácido propiônico;
9- Quais são os principais tipos de deterioração das carnes?
● Limosidade superficial
● Esverdeamento da carne, alterações na cor e no pigmento
● Rancificação
● Mudança de odores e sabores
● Acidificação
● Putrefação
● Fermentação láctica
● Boné taint
10- Como ocorre a limosidade superficial das carnes no processo putrefativo?
● Carnes com baixa atividade de água ou alta atividade de água mantidos
sobre refrigeração sofrem ação de bactérias que ao realizarem suas
reações de deterioração vão formando sobre a superfície das carnes e
derivados uma espécie de limo esbranquiçado e bolores em defumados
11- O que é Esverdeamento da carne de quais formas pode ocorrer?
● Microrganismos geram gases que se ligam ao grupamento heme da mio
globina da carne e isso gera um esverdeamento
● Em salchishas e carnes a vácuo produção de água oxigenada que reage
com nitroso hemocromo produzindo porfirina oxidada esverdeada
● Em carnes vermelhas a vácuo H2S reage com a mio globina para formar
sulfomioglobina verde
12- Qual o significado de: “Bone taint” e “Whiskers”?
● Boné taint acidificação ou putrefação próximo ao osso
● Whiskers formação de micélio cotonoso branco na superfície da carne
congelada
13- Quais os principais processos putrefativos da carne de frango?
● Erro ao ser evicerado, estravazamento de sais biliares que contaminam a
carne
● Colibacilose
● Miopatiapeitoral
14- Quais os principais fatores relacionados a perecibilidade do pescado?
● Sua composição química
● Constituição frouxa dos tecidos
15- Quais são os sinais do rigor mortis observados em pescados em estado de
putrefação?
● Olhos secos, sem brilho
● Odores desagradáveis
● Mole
● Branquias cinzentas
16- Qual o significado de “Black spots”?
● Manchas pretas que são deteriorações que aparecem em frutos do mar
como o camarão
17- Quais os principais tipos de deterioração microbiana de ovos?
● Por fungos
● Pontos verdes na clara
● Pontos coloridos na gema
● Putrefação sem cor
● Pontos negros e escurecimento da gema
18- Qual a importância das bactérias termófilas e anaeróbias termófilas para a
segurança dos alimentos enlatados?
● A bactéria termófilas altera o sabor e o aroma já a anaeróbias termófilas
o estufamento de latas ao perceber algum desses fatores não se deve
ingerir os alimentos.