Apresentação Final

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C O N S E R V A Ç Ã O D E 
A L I M E N T O S P E L O 
U S O D O C A L O R
INTRODUÇÃO: 
• A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no 
tratamento de um alimento dependerá do efeito que o 
calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de 
conservação que serão empregados conjuntamente. 
Cada alimento é diferente, sendo as exigências para 
processamento também diferentes. Se não chegar a 
destruir todos os microrganismos, deve o tratamento 
térmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou 
prevenir o crescimento dos sobreviventes. Entretanto, 
quando mencionamos conservação de alimentos pelo 
calor, estamos nos referindo aos processos controlados 
realizados e comercializados. Tais como pasteurização, 
esterilização, branqueamento, tindalização, apertização.
PASTEURIZAÇÃO: 
• Por definição - É um tratamento térmico que elimina a grande
maioria dos microrganismos existentes no alimento.
• Aplicação - Empregamos a pasteurização quando os
tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade
do produto (Ex: leite, sucos), podendo a temperatura não passa
dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por
vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, micro-
ondas, etc. Lembrando que os alimentos pasteurizados devem
ser consumidos dentro de um certo espaço de tempo.
Exemplos: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes,
embutidos, compotas, cerveja, ovos e líquidos enlatados.
Método:
• Pasteurização Rápida: temperatura alta, tempo curto. (Por
exemplo, leite 72°C durante 15 segundos)
• Pasteurização Lenta: O método de pasteurização lenta -
temperatura baixa, tempo longo. (Por exemplo, leite a 62°C
durante 30 minutos)
ESTERILIZAÇÃO: 
• Por Definição: Consiste na destruição completa dos 
microrganismos.
• Aplicação: Para alcança-la, torna-se necessário o uso de enérgicos 
tratamentos que jrão influir na qualidade do •alimento. Em 
alimentos apertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma 
esterilidade absoluta e, por isso, os termos "comercialmente 
estéril", ou "estéril" são comumente vistos na literatura.
• Exemplos :suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, 
frutas secas, banha e óleos vegetais.
TINDALIZAÇÃO: 
• É um processo pouco usado por ser demorado e custoso, sendo, 
todavia, interessante. Aquecimento descontinuo com a finalidade 
de esterilizar.
• Aplicação: A temperatura de trabalho varia de 60° a 90°C, durante 
alguns minutos. As formas vegetativas serão destruídas, porém os 
esporos não. Depois do resfriamento, os esporos entram em 
germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e 
novo resfriamento. O número de operações varia de 3 a 12 para se 
obter a esterilização completa. A vantagem do processo é que são 
mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto 
em proporções maiores, que nos processos anteriores.
• Diferencial: A vantagem desse processo é que podem ser mantidos 
praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do 
produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros 
tratamentos térmicos.
• Exemplos: leite, meio de cultura contendo açúcar.
BRANQUEAMENTO:
É um tipo de pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças
com, a principal finalidade de inativar enzimas. Para uma melhor
forma de armazenamento e desperdícios de alimentos (frutas e
hortaliças) é efetuado o branqueamento. É muito comum em
hortaliças a serem congeladas porque a congelação não evita a
atividade enzimática completamente (até certos limites) e em
frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis.
Método:
O primeiro é realizado imergindo o alimento em água fervente com
temperatura de 70°C a 100°C e esperar que ele volte a ferver, em
seguida, aguardar de 1 a 5 minutos (o tempo dependerá de qual
alimento está fazendo o procedimento). Logo após, é resfriado com
a água a temperatura baixa (choque térmico) e retirado o alimento
para armazená-lo o.
O segundo é feito por jatos de vapor, geralmente é realizado em
indústrias, onde há uma esteira em que passam os alimentos dentro
de um túnel mediante a vaporização, com um tempo determinado.
EXEMPLOS: ABOBRINHA, ESPINAFRE, NABO, PIMENTÃO, BETERRABA, 
ABÓBORA, BATATA, MILHO, MANDIOQUINHA, VAGEM, CENOURA, BRÓCOLIS, 
SALSÃO E ENTRE OUTROS.
APERTIZAÇÃO:
• Definição: É a aplicação do processo térmico a um 
alimento convenientemente acondicionado em uma 
embalagem hermética resistente ao calor, a uma 
temperatura e um período de tempo cientificamente 
determinados, para atingir a esterilização comercial. 
Esse processo corresponde ao aquecimento do produto 
já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou 
outros materiais e relativamente isentos de ar.
• Exemplos: sardinha, ervilha enlatada, milho enlatado, 
azeitona, entre outros.
Grupo:
André
Eric 
Rafaela
Marlon 
REFERÊNCIAS:
• https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/tratamentos-termicos-usados-
em-alimentos-pasteurizacao/31464
• https://gepea.com.br/metodos-de-conservacao-de-alimentos/
• https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/tipos-de-tratamento-termicos-
usados-em-alimentos-tindalizacao/31459
• https://empeaconsultoria.com.br/branqueamento-de-alimentos/
• https://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_3_tpoa1_met_conserva_2008_part1.pdf
• https://www.hipolabor.com.br/blog/dica-hipolabor-conservacao-de-alimentos-pelo-calor/
• http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prod_alim/tec_alim/181012_con_alim.pdf
• https://youtu.be/-sTTJh0fjfQ
• Princípios de Tecnologia de Alimentos- Altanir J. Gava – Livro em Português(Brasil) – Editora Nobel
ano 1979
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/tratamentos-termicos-usados-em-alimentos-pasteurizacao/31464
https://gepea.com.br/metodos-de-conservacao-de-alimentos/
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/tipos-de-tratamento-termicos-usados-em-alimentos-tindalizacao/31459
https://empeaconsultoria.com.br/branqueamento-de-alimentos/
https://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_3_tpoa1_met_conserva_2008_part1.pdf
https://www.hipolabor.com.br/blog/dica-hipolabor-conservacao-de-alimentos-pelo-calor/
http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prod_alim/tec_alim/181012_con_alim.pdf
https://youtu.be/-sTTJh0fjfQ