bioquimica caramelização

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Caramelização
- Degradação alcalina.
- Composto aromático.
- Anidridos de difrutose: um marcador de caramelização.
Ana Lúcia
Acadêmica de Tecnologia de Alimentos
Robson Rocha
Acadêmica de Tecnologia de Alimentos
Nicolly
Acadêmica de Tecnologia de Alimentos
CARAMELIZAÇÃO
04
MAILLARD
PRODUÇÃO DE MELANOIDINAS, POLÍMEROS INSATURADOS, CUJA COR É MAIS INTENSA QUANTO MAIOR FOR SEUS PESO MOLECULAR.
A COR PODE VARIAR DE MARROM - CLARO ATÉ PRETO.
PH
VELOCIDADE DA REAÇÃO AUMENTA 10 VEZES QUANDO SE AUMENTA O PH DE 5,9 PARA 8,0.
ACELERADA EM CONDIÇOES ÁCIDAS OU ALCALINAS.
AS CORES DIFERENTES DO CARAMELO SÃO PREPARADAS AO AQUECER O CARBOIDRATO
TESTE DE TRATAMENTOS
CURIOSIDADE
A SACAROSE E USADA PARA PRODUÇÃO DE AROMAS E CORANTES DE CARAMELO,
AQUECIDA EM SOLIÇÃO COM ÁCIDO OU SAIS DE AMÔNIO PARA PRODUÇÃO DE VÁRIOS PRODUTOS USADOS EM ALIMENTOS E BEBIDAS, COMO REFRIGERANTES TIPO COLA E CERVEJAS.
REAÇÃO
Reação que ocorre durante o aquecimento de carboidrato. Particularmente açúcares e xaropes de açúcar.
MECANISMO DE DESIDRATAÇÃO DE AÇÚCAR
DESGRADAÇÃO DOS AÇÚCARES
Degradação
alcalina
ALGINETINA FOI O PRODUTO FORMANDO EM MAIOR QUANTIDADE.
Composto aromático
Contem um anel de benzeno nas moléculas ou que possuem propriedade química idênticas as do benzeno
Anidridos de difrutose
um marcador de caramelização
anidridos é com o pH variando de 3,7 a 4,3
OBRIGADA PELA ATENÇÃO
Nem todo açúcar do mundo é capaz de adocicar a vida do universitário.